Mayonnaise (recette pour les établissements de restauration, 1956)

[Instructions:]

Mayonnaise (recette pour les établissements de restauration, 1956)

Catégorie: Sauces

Ingrédients
jaunes	90gr (soit 6 pcs. De la catégorie des œufs C1 ou 5 pcs. De la catégorie CO)
huile végétale (laquelle préférez-vous)	750gr
classique prêt-à-porter moutarde	25gr
vinaigre 3%	150gr
sucre	20g
sel	15gr

Méthode de cuisson

• J'adore quand tout est précis, en grammes ... j'espère que vous aussi!)))
• Oui, je suis ici un individu si primitif - j'adore la mayonnaise! Et elle ne lui a jamais donné d'anathème. Pas pour des raisons diététiques ou autres. Parce qu'il est brillant. Certes, je ne suis pas un maniaque de la mayonnaise quand tout de la salade à la compote et tout Olivier flotte dans la mayonnaise avec lui))) Mais je ne refuserai jamais un œuf à la coque le matin ...
• Il a été proposé de cuisiner de la mayonnaise dans la restauration publique s'il n'y en a pas d'industriel. J'ai délibérément parcouru mes quatre livres soviétiques différents. Il est absolument le même partout. Seuls deux pour une raison quelconque n'ont pas du tout de sel dans la recette, mais dans la description du processus de cuisson, il est partout indiqué que vous devez broyer les jaunes avec du sel. Autrement dit, une erreur / sous-dépassement s'est glissée, probablement. Cependant, il est très inspirant que la recette n'ait pas changé d'un gramme depuis les années 50.
• Je suis ami avec la mayonnaise depuis longtemps. La seule mayonnaise que j'ai refusé de manger catégoriquement - entièrement à l'huile d'olive extra vierge)). Village! Ils ne comprennent rien à la cuisine raffinée))).
• Instructions:
• 1. Prenez les jaunes, ajoutez-y du sel et de la moutarde et battez / broyez.
• 2. Après cela, battez et commencez lentement à ajouter de l'huile végétale. Battez avec ce que vous avez: un mélangeur submersible, stationnaire, mains, mélangeur. La mayonnaise sera fouettée même à la main avec un fouet (il y a de l'expérience). Certes, les mains sécheront))) et la qualité sera moindre, car il est encore plus facile pour la voiture de casser l'huile en les plus petites boules idéales)) Suivez les règles pour faire de la mayonnaise!))) Ajoutez de l'huile lentement. Prenez une cuillère à soupe au début et 2-3 fois plus tard et attendez que la portion s'émulsifie avant d'ajouter la suivante. Émulsionne - cela commence à ressembler à de la mayonnaise - une masse très épaisse qui ne coule pas.
• J'utilise toujours un batteur sur socle avec un fouet métallique. C'est plus facile pour moi - les deux mains sont libres.
• 3. Une fois l'émulsification de la totalité de l'huile terminée - ajoutez le sucre, le vinaigre et remuez. Tout. Je mixe avec le même mixeur. La sauce, d'ailleurs, à ce moment devient assez blanche, mais elle devient aussi plus fine (du vinaigre).
• La mayonnaise s'avère très savoureuse, avec un goût familier depuis l'enfance. La seule chose que je changerais est de réduire un peu le vinaigre. Mais pas même à cause du goût, mais précisément parce qu'il se liquéfie.
• Un peu de théorie.
• L'huile émulsionne mieux lorsqu'elle est froide de 12 à 16 degrés. Ce sont des conditions idéales pour casser l'huile en boules. Le sucre n'est pas ajouté tout de suite car il a tendance à fluidifier le produit. Et au stade initial, nous n'en avons pas du tout besoin.
• Si elle est mal fabriquée ou stockée pendant une longue période, l'émulsion peut commencer à se détériorer (ou échouer initialement): les gouttelettes d'huile se rejoignent et une lubrification se produit, ou ce que nous appelons une délamination. Tout peut être corrigé: casser un jaune dans un bol séparé et tout faire de la même manière que lors de la production initiale, en ajoutant un peu le mélange, qui était censé être de la mayonnaise. Je l'ai eu quelques fois à la hâte (j'ai surchargé les huiles et rien n'a été émulsionné du tout. Par conséquent, j'ai pris et j'ai fait une autre portion (je fais généralement un tiers de la norme). Et lentement, le mélange qui n'a pas fonctionné a été versé dedans.
• Habituellement, ils prennent le jaune. Parce que le jaune est un émulsifiant ingénieux.Un émulsifiant est une chose qui mélange parfaitement l'immiscible, c'est-à-dire qu'il permet la combinaison d'ingrédients qui, semble-t-il, ne sont pas capables de le faire. Le blanc d'oeuf dans la mayonnaise n'a pas de sens.
• Sur la photo, la mayonnaise n'a pas encore vécu dans le réfrigérateur. Après le réfrigérateur (c'est-à-dire le refroidissement), il devient encore plus épais d'un ordre de grandeur. Et ce volume représente 2/3 de la prescription.
• 

Remarque

Vos propres concombres, oignons aussi, mayonnaise, crème sure ... Agriculture de subsistance ... Il est temps d'avoir des poulets, une chèvre, une vache et planter des pommes de terre sur votre pelouse!))) L'harmonie alimentaire viendra))).

Nata, je vais certainement essayer selon votre recette. Les tentatives précédentes de diverses recettes ont échoué. Je me demande combien de temps il peut être conservé? Récemment, nous ne l'utilisons pas très activement, mais parfois nous voulons répandre notre passion comme nous le voulons, étendre un morceau de pain noir fraîchement sorti du four.
Natusya, quel était le moyen de sortir de ce montant?

[kseniya D]

kseniya D,

Pourquoi ça n'a pas marché? Pas fouetté?

J'ai 2/3 de la recette sur la photo. Mettez tous les produits ensemble en grammes - vous obtenez un moyen de sortir. Il y a aussi une sauce froide, rien n'est évaporé et bouilli.

Au contraire, apparemment interrompu, à un moment donné, il est soudainement devenu liquide. Je l'ai essayé plusieurs fois et j'ai décidé de ne plus traduire de produits.
J'essaierai d'en faire un troisième.

[Vos concombres, oignons aussi, mayonnaise, crème sure ... Agriculture de subsistance ... Il est temps d'avoir un poulet, une chèvre, une vache et planter des pommes de terre sur votre pelouse!))) L'accordéon d'épicerie viendra]

Eh, Natalka !!!
Et comme je l'ai bien écrit:

Vos concombres, oignons aussi, mayonnaise, crème sure ... Agriculture de subsistance ... Il est temps d'avoir un poulet, une chèvre, une vache et planter des pommes de terre sur votre pelouse!))) L'accordéon d'épicerie viendra

Beauté, blooper !!!
Tout de même, c'est un livre tellement cool et amusant, oui
Je lis comme un poème!
Et tout cela grâce à vous, mon cher!

Je suis un héros héroïque! Je l'ai fouetté à la main. C'est vrai, à partir d'un seul œuf. Deux fois n'a pas fonctionné - j'étais trop pressé avec du beurre. Le troisième, oh, un miracle! J'ai acheté un mixeur quand j'ai découvert la paresseuse maonnaise.

[Pont]

Pont,

Je l'ai aussi fouetté à la main, il y avait une affaire, je suis aussi un héros héroïque!)))

Irina F,

Tu as des poules, tu es plus cool!)))
Pourquoi ne cuisinez-vous pas? Ou n'êtes-vous pas encore arrivé?

Et surtout j'aime battre la mayonnaise avec un mélangeur submersible (pied).
Il est toujours fouetté sans caprices, l'huile peut être versée non pas goutte à goutte, mais tout à la fois avec un jet normal.
La mayonnaise est prête en seulement 15 secondes.
Mais à la main, j'ai en quelque sorte joué des héros pendant 20 minutes (je l'ai fait lors d'une fête), mais le résultat était vraiment pire.

Pourquoi ne cuisinez-vous pas? Ou n'êtes-vous pas encore arrivé?

Oui, non, je ne cherche pas
Pendant que nous cherchons, nous chauffons notre ventre)))

[avec un goût familier depuis l'enfance]

La mayonnaise est très savoureuse avec un goût familier depuis l'enfance.

Je veux ça aussi. Je vais devoir essayer de le faire.

Nata, quel bonheur ta recette !!!
Merci d'être là et d'avoir mangé de la mayonnaise.
J'ai beaucoup de jaunes de guimauves,
et ma famille préférée mange de la mayonnaise avec des cuillères :-)
Je vais certainement essayer votre recette!

[Jouet Lyalya]

Jouet Lyalya,

La première fois que je vois une personne qui a encore des jaunes!))) Tous les écureuils tournent généralement aigres))

[Épouvantail]

Épouvantail, c'est un classique! Merci pour la recette détaillée, va aux signets!
Quelle quantité maximale peut-on conserver au réfrigérateur?

[julia_bb]

julia_bb,

Et la FIG sait))). Je ne stocke pas très longtemps, car je ne fais pas grand-chose à la fois. Mais il vit depuis une semaine. Il y a encore du vinaigre (beaucoup).

[Nata]

Nata, Je fais beaucoup de guimauves et les jaunes sont toujours agités :-)
Je fais aussi beaucoup de mayonnaise, non, pas beaucoup, souvent :-)

J'ai un tel livre édité en 1983 .... Il dit qu'il existe des taux de consommation standard pour le sel, le poivre, le laurier et ils ne sont pas indiqués dans la recette .. pour 1 kg de sauce prête à l'emploi 10 gr. sel, 0,5 g de poivre, etc. Après 30 ans, il est devenu indispensable pour enseigner à mon fils au collège

[*** yana ***]

*** yana ***,

Mais dans le livre de l'ancien régime, cette quantité est de 15gr de sel. Et la sauce pèse environ 1 kg.

Merci pour la recette! Eh, mais je veux tout trouver sur des œufs de caille et sans vinaigre ...

Merci pour la recette! Eh, mais je veux tout trouver sur des œufs de caille et sans vinaigre ...

J'ai remplacé 1 œuf de poule par 4-5 œufs de caille, du vinaigre - du jus de citron.Pour 150 ml d'huile végétale 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron. Tout le reste selon la recette et à votre goût. Mais il a une durée de conservation plus courte - quelques jours au réfrigérateur.
La mayonnaise est une sauce très variable. Même dans le carnet de prescription GOST, il existe des options pour la farine, le bouillon et l'amidon

Natusya, merci pour la recette! Certes, mon mixeur est de faible puissance, seulement 300 watts, mais je vais quand même essayer de faire de la mayonnaise avec. J'espère vraiment que cela fonctionnera. Peut-on fabriquer 3% de vinaigre à partir de 9% en le diluant avec de l'eau?

[ninza]

ninza,

Bien sûr. C'est exactement ce qu'ils font))).

*** yana ***,

Mais ils l'ont toujours basée sur cette première recette de base. Il est généralement écrit pour faire de la mayonnaise et y ajouter ceci et cela. En général - oui, la sauce est très variée dans son exécution - vous pouvez choisir une option à votre goût.

Tat_yanka,

Le jaune d'un œuf de poule est remplacé par du jaune de caille et du vinaigre pour le jus de citron. La possibilité d'un tel remplacement est même écrite dans mon livre même.

Moi, ici, je veux poser des questions sur la salmonellose, je n'ai vraiment pas peur de lui, mais quand même, femme, enfant, comment leur expliquer? Leur foie ne va déjà pas bien et sa femme souffre également d'hépatite. Ils ne veulent pas manger maison, mais leur propre mayonnaise a meilleur goût!

Yuri, essayez de le faire avec du jaune bouilli.
La mayonnaise peut s'avérer un peu hétérogène, si elle tient debout, elle peut même se stratifier, il faudra alors la battre à nouveau avant de l'utiliser.
Mettez le jaune, le sel, le sucre au fond d'un récipient haut et étroit, cassez le tout en une bouillie homogène avec le pied d'un mélangeur à immersion, puis lentement, sans éteindre le mélangeur, ajoutez de l'huile par petites portions le long du mur.
Ajouter la moutarde et le vinaigre à un mélange bien émulsionné.
Eh bien, les œufs de caille au sens de salmonelle sont plus sûrs, même s'ils doivent également être très bien lavés.
Vous pouvez également regarder dans les rubriques comment les filles gâteaux transforment les œufs crus avant de les utiliser lorsqu'elles ont peur de blesser leurs clients.

Il est temps de commencer un poulet, une chèvre, une vache et planter votre pelouse avec des pommes de terre!))) L'harmonie alimentaire viendra))).

le reste partira, ne le risquez pas!
crêpe, cette recette est alléchante, et le résultat est génial!
mais je ne peux pas, quand les œufs sont crus, et c'est tout!

J'ai remplacé 1 œuf de poule par 4-5 œufs de caille, du vinaigre - du jus de citron. Pour 150 ml d'huile végétale 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Oui, tu dois encore essayer

Le jaune d'un œuf de poule est remplacé par le jaune d'une caille

Ici, il s'avérera que vous pouvez séparer le jaune des figues de caille, puis quel sera le montant

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Vous pouvez simplement prendre un œuf (caille). Rien de terrible ne se passera))).

J'ai aussi pensé à la caille, mais pour séparer uniquement le jaune Voici le nombre d'œufs dont vous avez besoin

[Albina]

Albina,

Non, chez les cailles, vous n'avez pas besoin de séparer le jaune, c'est vraiment pour tuer. J'ai écrit sans succès))). Prenez-le entièrement. Et il est très simple à remplacer - en poids (dans la recette, pas en morceaux, mais en grammes).

[Nata]

Nata, et de la norme complète, vous obtenez probablement beaucoup de mayonnaise?

[Albina]

Albina,

Kilo. Il suffit d'ajouter tous les ingrédients, rien n'est immédiatement évaporé ou traité thermiquement ...))

[Nata]

Kilo

Vous devez donc tout diviser par 3. Tout d'abord, faites-le pour un test. Sinon, mon pointilleux sera rejeté. Nata, la mayonnaise a-t-elle le goût de la provençale?

[Albina]

Albina,

Oui.

Moi, ici, je veux poser des questions sur la salmonellose, je n'en ai vraiment pas peur, mais quand même, femme, enfant, comment leur expliquer? Leur foie ne va déjà pas bien et sa femme souffre également d'hépatite. Ils ne veulent pas manger maison, mais leur propre mayonnaise a meilleur goût!

.. On pense que l'environnement acide aide à neutraliser les salmonelles. Dans votre cas, bien sûr, ils ne doivent pas du tout s'emballer si la santé ne le permet pas. Il existe des options douces pour les sauces similaires à la mayonnaise. L'essence même de la mayonnaise est une émulsion d'huile et de liquide avec des épices et des assaisonnements, ce qui donne de nombreuses recettes différentes. Ces sujets ont déjà été abordés sur le forum.

[Albina]

Albina,

Oui.

Alors tu dois absolument faire

Et il y a aussi du vinaigre à 3%? jamais vu.

[Albina]

Albina,

Bien sûr que non.))) Il est nécessaire de diluer les 6% ou 9% habituels.

[Albina]

Albina,

Bien sûr que non.))) diluer les 6% ou 9% habituels.

Plus de détails sur cet endroit (je viens de l'Oural)

[Albina]

Albina,

J'en ai déjà écrit dans la salade de chou, maintenant je vais écrire ici. 9% de vinaigre est trois fois plus fort que les 3% souhaités, 6% - deux fois. Si vous avez besoin de 150 ml de 3%, prenez 50 ml de vinaigre à 9% et ajoutez de l'eau à 150 ml. Ou vous prenez 75 ml de 6% et complétez-le avec de l'eau jusqu'à 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, la salmonelle semble être sur la coquille. Par conséquent, il est préférable d'en prendre des petits, ils ne sont pas si poreux, le microbe ne coulera pas à l'intérieur. Deuxième année par exemple. Et ils sont petits parce que de jeunes poulets. Ma mère refuse également de manger. J'ai acheté un détergent japonais pour laver la vaisselle, les légumes et les fruits. Je vais essayer de les laver pour les calmer.

Merci Olga VB, *** Yana ***, oli pour tes explications!

[Mayonnaise]

Et surtout j'aime battre la mayonnaise avec un mélangeur submersible (pied).
Il est toujours fouetté sans caprices, l'huile peut être versée non pas goutte à goutte, mais tout à la fois avec un jet normal.
La mayonnaise est prête en seulement 15 secondes.

Me voici aussi depuis quelques années, Mayonnaise Je ne le fais qu'avec mon pied, j'aime ça un bol entier de sauce en quelques secondes , Je n'en mange toujours pas ...

Mais c'est quand même très intéressant si l'on compare la mayonnaise préparée avec un mixeur et Chuchin mayonnaise, une différence de goût très sensible?

Tus, tu vas faire de la mayonnaise de toutes sortes de façons, dis-moi, ça a un goût différent, non?

Au fait, quand les arbres étaient grands), j'ai aussi fouetté la mayonnaise à la main ...

Cela n'a pas toujours fonctionné ...

Mais quand cela s'est avéré, comme le dit l'Obzhashka All-Forum Chucha , était juste omnomnom !!!

La recette est également tirée du livre d'une année hirsute) ...

[Crochet]

Crochet,

Non, Inn, il n'est pas différent. Pourquoi devrait-il être différent. Je viens de m'habituer au mixeur. Cela n'a pas fonctionné plusieurs fois avec mon pied, je suis passé à la table de mixage. Et j'ai fait les deux. Le goût dépend de la composition, pas de l'appareil. Mais après le mixeur, c'est comme un soufflé en consistance. Beaucoup de bulles d'air y arrivent, et quand vous le ramassez avec une cuillère, cela reste comme une coupe de biscuit))).

[Tuska]

Mais après le mixeur c'est comme un soufflé en consistance

Tuska, J'ai le même après le mixeur, donc je ne peux pas quitter cet endroit !!!

Au début, je me demandais comment éviter cela, puis j'ai craché, aéré si aéré ...

Il s'avère que si tout le contenu de votre recette est mélangé avec un mixeur, tout devrait fonctionner ?!

Je vais essayer tout de suite !!!

[Crochet]

Crochet,

Bien sûr! Eh bien, j'ai écrit - pétrissez ce que vous voulez. Au moins avec vos mains - votre entreprise. L'essentiel est la composition.)))

Ne versez pas le vinaigre en une seule fois. Laissez-le un peu. Laissez le vôtre l'essayer comme ça.

Ne versez pas le vinaigre en une seule fois

Je ferai un rapport plus tard !!!

[Chuchenka]

Eh bien, une merveilleuse mayonnaise s'est avérée la même chose !!!



J'ai mis tous les ingrédients dans l'ordre indiqué dans un bol, mis dans la jambe du mélangeur et vgiiiiiiik, c'est fait !!!

J'ai fait 1/3 de la portion, j'ai versé le vinaigre entier, 50 ml. ...

30 premiers ml. Je l'ai versé, je pensais que ça suffirait, mais non, alors il faudrait que je coupe la mayonnaise avec un couteau ...

Savoureux !!!

La famille a approuvé !!!

La recette est souvent répétée !!!

Chuchenka, Je vous remercie !!!

[Crochet]

Crochet,

Wow, beau!))) Et après le réfrigérateur comme un couteau, Krosh)).

Nous devons à nouveau passer à un mixeur ...

Merci pour la recette. La mayonnaise s'est avérée avoir une consistance épaisse. Fabriqué avec lim. le jus est une surdose évidente d'acide. A mon goût, 30 ml suffiraient probablement. Je vais faire un autre lot sans jus et tout mélanger

Combien de temps devez-vous cuisiner?

Dans quelques minutes)
Je l'ai mélangé avec la deuxième portion sans jus et c'est toujours aigre pour moi.
Nous mangerons celui-ci dans le prochain. J'ajouterai du jus goutte à goutte