Mayonnaise (recette pour les établissements de restauration, 1956)

[Irina]

Irina, Je l'ai essayé - cela n'a pas fonctionné lorsque j'ai versé toute l'huile en même temps. Je l'ai terminé par immersion, mais j'ai encore dû ajouter de l'huile avec une cuillère.

Lorsque vous avez besoin de beaucoup, puis abattez une portion (15 secondes), étalez-la (5 secondes), ajoutez une nouvelle portion à la même portion (10 secondes), fouettez (15 secondes)

J'avais un ami qui, voyant comment je préparais de la mayonnaise, a couru au magasin chercher un mélangeur et l'a emporté à la maison. Quand je suis venu la voir en Russie, il y avait beaucoup de plaintes que, disent-ils, CE mélangeur ne fouette pas. J'ai fouetté avec ce mixeur devant ses yeux instantanément. Je pense que l'erreur est que la vidéo semble inattentive. Abaissez le mixeur vers le bas et allumez. Vous pouvez voir immédiatement comment mynez commence à se former ci-dessous. Soulevez lentement le mélangeur, quand en haut il y a quelque chose comme un film d'huile, je viens d'abaisser et de soulever le mélangeur de haut en bas plusieurs fois.
Eh bien, voici la première vidéo qui est tombée
Je fais mynez de tout. L'huile et le jaune sont émulsionnés, le reste est ce que vous voulez, tous les additifs aromatisants (moutarde, vinaigre, tous les assaisonnements, toutes les sauces) Pour le poisson, par exemple, œuf, beurre et sauce soja - super !!!!
Pisi. Le verre doit être étroit juste pour que le mélangeur puisse entrer. En large ça ne fouette pas, par exemple dans un bol ça ne fonctionnera pas. Un verre est toujours inclus dans le set et fouet dedans. La vidéo dans la banque est en cours, probablement le verre est perdu.

La mayonnaise est toujours obtenue avec un mélangeur à immersion, en moins d'une minute

PPKS !!!

Il ne fouette pas en large, par exemple dans un bol cela ne fonctionnera pas.

Dans un large bol, je réussis aussi toujours !!!

[Irina]

Irina, Je suis complètement d'accord. C'est ce que je fais toujours.
Jetez tout directement dans un bocal haut et ne prenez pas de bain de vapeur. Et puis je le formule de manière plus simplifiée. "Nous devons commencer par le fait que marcher sur les œufs avec le mixeur... Puis allumez et soulevez lentement votre jambe. Ensuite, abaissez-le lentement. Trois minutes et vous avez terminé. ".
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Il y a environ sept ans, alors que j'étais dans le train en route pour travailler avec ces mêmes mots :) J'ai expliqué la technologie à mes amis, tout le vestibule s'est allongé avec plaisir. Depuis, c'est la seule façon dont je le décris. Parce que ce qui est mis en évidence en gras dans le texte lors du fouettage est la chose la plus importante.

Les gars, ça ne marche pas. NE MARCHE PAS!!! Je connais toute la technologie, j'ai un verre d'un mixeur et tout ça. Une fois que cela a fonctionné - maintenant non. Je l'ai essayé même après avoir écrit cette recette à plusieurs reprises (au milieu des discussions, ils ont déjà ri ici). Il s'avère un "liquide" blanc. Et c'est tout)). A chaque fois je le refais avec une table de mixage. Ici avec un mélangeur - pas une seule crevaison.

Donc, il s'avère pour moi, une fois, non. Et j'ai posé ma jambe sur l'œuf, et une masse dense se forme, mais dès que je bouge, sans même lever la jambe, tout est stratifié. J'ai essayé de soulever ma jambe sur le côté, la même poubelle. Et une autre fois, vraiment, hop et tout a fonctionné. En général, le résultat est instable.

Et comme Xenia, au début la mayonnaise se forme, mais dès que je lève la jambe, elle se stratifie. Et quand elle a corrigé un tel mélange avec un œuf entier, elle s'est comportée différemment, moins capricieuse ou quelque chose comme ça.

Et comme Xenia, au début la mayonnaise se forme, mais dès que je lève la jambe, elle se stratifie.

Combien de secrets y a-t-il dans le monde !!!!

Vous ne pouvez même pas imaginer quelle est l'erreur. Pouvez-vous la détecter rapidement? Vous me levez forcément, comme décrit dans le post ci-dessus ..... Dans le processus, tout est intuitivement clair. Ici, la mayonnaise a commencé à se former, vous arrachez un peu le mixeur du fond. la mayonnaise devient plus, même un peu plus élevée .. encore une fois la mayonnaise devient de plus en plus et ainsi de suite
Je ne comprends même pas que vous pouvez battre là-bas pendant 3 minutes?
Essayez 200 ml de beurre et un œuf, sel, sucre. Sans vinaigre et moutarde, (on ne sait jamais comment on verse le liquide, comment alors expliquer le problème) Il faut tout simplement battre!

Hmm, ce n'est vraiment pas clair ce qui peut ne pas fonctionner ou ne pas fouetter
Une fois que je cherchais comment faire de la mayonnaise, j'ai vu cette vidéo
Et tout fonctionne la première fois, si elle s'avère un peu épaisse, je peux diluer un peu la mayonnaise avec de l'eau bouillie.
Huile à température ambiante (et jamais réfrigérée), le jaune s'est renversé hier, mais la mayonnaise est sortie épaisse.
Juste une sorte de magie, eh bien, comment la mayonnaise ne peut pas se révéler.
et peut-être avec du beurre ou autre chose avec quelque chose qui ne va pas?

[Filles]

Filles, ici vous créez un lien vers la vidéo où l'œuf entier est ajouté. J'ai commencé à chercher des vidéos dans lesquelles des jaunes sont ajoutés. Partout - "pétrole goutte à goutte".

[Anna]

Anna, jette-moi ton porte-savon dans un intime. Je vais supprimer le lien vers la recette à partir de laquelle j'ai fait ma première mayonnaise. Quand je ne connaissais aucun fabricant de pain. L'œuf entier est là. Jamais ne se délamine pas. Bien que plus tard, je suis également passé à des jaunes. Mais pour d'autres raisons.

Je mets l'œuf entier (purement par paresse, l'œuf s'est effondré et c'est tout) et le jaune séparément, ça marche toujours. Peut-être quelque chose avec du pétrole en Russie? Vous tombez sur une sorte de fêtes avec je ne comprends pas quoi et puis la mayonnaise n'est pas fouettée?

Oui, avec l'huile aussi, tout va bien. Après tout, il est fouetté dans la moissonneuse-batteuse!

[Compatriote]

Compatriote, oui je reçois cette mayonnaise. Cela ne se passe tout simplement pas du premier coup. J'essaie donc de trouver une raison de toujours et immédiatement. Et je le fais très rarement, il n'y a pas de pratique. Je l'ai fait tout le temps 3 ou 4

Bien que j'ai aussi un malentendu. Je ne peux pas avoir de yaourt. En aucune façon! Un tas de multicuiseur. Différent. Il existe des modes yaourts, multi-cuissons en vrac. Certes, il n'y a pas de levain de marque, mais l'activité habituelle de tout le monde fonctionne comme un levain. J'ai toujours une sorte de morve au lieu de yaourt. Et j'ai désinfecté les tasses et je l'ai juste essayé dans le bol. Et j'ai acheté l'actif directement à Paris. Ne fonctionne pas ..... Mystère ....

Je viens de le faire avec un mixeur. Ça n'a pas marché. Je n'essaierai même plus: j'ai soulevé ce mixeur - je n'ai pas de force. Au tout début - une masse épaisse de mayonnaise émulsionnée s'écoule sous la «jambe», mais cela vaut la peine de soulever au moins 1 mm - l'émulsification ne se produit plus. Un pot plein de boue blanche comme le kéfir.

Natul, eh bien, juste une sorte de magie!
Ce qui dépend est généralement incompréhensible!

Et, je vais me plaindre - je le bat habituellement avec un mélangeur avec un fouet, cela a toujours fonctionné, mais je le fais rarement et il s'écaille parfois, mais cela peut être réparé, et hier aussi, dans un bocal, 50 ml d'huile de jaune et a commencé à battre. Une minute s'est écoulée, le contenu du pot non seulement ne s'est pas stratifié, mais simplement mélangé, encore trente secondes, En général, il n'y a pas de mayonnaise! Après cela, j'ai ajouté un autre œuf et la protéine restante, tout mélangé. J'ai fait une omelette, si fine, dans une poêle en céramique, elle a donc collé, et quand elle a commencé à refroidir, je me suis allongée avec du beurre.
J'ai pris de l'huile comme toujours, seul un récipient plus grand a été renversé.
Le jaune n'était pas jaune, mais une sorte d'orange pâle, et quand il est tombé dans le bocal, il a éclaté et il s'est avéré qu'il était recouvert d'un film blanchâtre si dodu. L'écureuil contenait des flagelles blancs solides reliés au jaune, probablement un œuf fécondé. Généralement oui.

Natul, eh bien, juste une sorte de magie!
Ce qui dépend est généralement incompréhensible!

Oui, pas ce mot! J'ai même le même bidon que dans ta vidéo! Rzhu ... J'ai tout vidé dans un mélangeur et fouetté sans problème))).

[Nata]

Nata, et j'ai le même problème avec le mixeur, cela ne fonctionne pas du tout, car il s'épaissira un peu sur le fond, vous élevez le khan à tout, peut-être que c'est sous la forme de la jambe elle-même, ils sont également différents, cela s'avère dans la moissonneuse-batteuse, et aussi pas avec première fois, mais je pense que c'est mon pompon, je fais une très petite portion et le fouet atteint à peine les jaunes. En général, pour moi, cette recette est la plus délicieuse, ce n'est pas à emporter ou à ajouter au goût))) J'en ai essayé beaucoup d'autres, ce n'est pas ça. Alors merci beaucoup pour lui !!!

Je l'ai fait avec mon pied, pour 2 jaunes et 250 grammes de beurre, les jaunes du réfrigérateur, j'ai refroidi légèrement le beurre au congélateur, le reste était en proportion selon la recette, j'ai ajouté du beurre dans une cuillère à soupe. Une mayonnaise épaisse est sortie, les doigts se sont juste séchés pour maintenir le bouton, mais tout a fonctionné, mais en 15 minutes ... Les filles, comment arrivez-vous à le faire en 15 secondes? Si quoi que ce soit, huile de tournesol idéale)))

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, merci beaucoup pour la recette de mon mari! Et cela signifie beaucoup. C'est juste un gourmet de mayonnaise. Connaît les goûts et les nuances de la mayonnaise en toute sincérité. Une fois que je lui ai fait de la mayonnaise, il dit que vous ne le faites plus, ne transférez pas de nourriture en vain. Eh bien, d'accord, je suis encore mieux. Et puis beaucoup de jaunes se sont accumulés dans le congélateur, alors j'ai décidé d'essayer la recette et j'ai vraiment aimé la tienne. De plus, une certaine sensation intérieure a incité à ne pas faire la moitié de la portion de l'échantillon, mais la portion entière. Kesha a fouetté, je me suis tenu à côté et j'ai tout mis dedans, et quand tout était prêt et que je l'ai goûté, j'étais moi-même "fou" du goût. Dans ma lointaine enfance, quand il y avait une terrible pénurie de mayonnaise, une telle mayonnaise était produite par le Saratov Combine dans de petits bocaux en verre et ces bocaux étaient achetés à l'avance et stockés pour la table de fête.
Hier, je l'ai fait pour la deuxième fois. J'ai mis 700 grammes de beurre, il s'est avéré un peu plus fin, mais c'était juste après la cuisson, je n'ai pas regardé aujourd'hui.

Les filles, comment faites-vous en 15 secondes?

Je mets absolument tout de suite le tout dans un récipient haut: d'abord, sur le fond de l'œuf, versez le sel, le sucre par-dessus, mettez la moutarde, soigneusement sur le dessus, afin de ne pas trop remuer, versez toute l'huile et le vinaigre.
J'abaisse soigneusement le bol du mixeur plongeant vers le bas - je le mets simplement au fond pour qu'il recouvre les œufs en bas et j'allume le mixeur. Littéralement en quelques secondes, une suspension blanche commence à sortir de sous la tasse. C'est le début de l'émulsification.
Alors que le blanc rampait, je soulève lentement le mélangeur le long du mur, mais lentement, je regarde pour ne pas me détacher de la masse blanche qui se forme après lui. Je le soulève un peu le long du mur et l'abaisse, puis le long de l'autre mur de haut en bas. Ensuite, je les élève et les abaisse plus haut. Littéralement en 3-5 mouvements, j'atteins déjà le sommet.
Vraiment pendant 15 secondes.
Ensuite, s'il semble très épais, vous pouvez le diluer avec un peu d'eau bouillie, ajouter des herbes, du cornichon râpé, peu importe.
Si vous le faites avec du poivre, alors immédiatement avec du sel au fond, Si avec de la pâte de tomate - aussi avec de la moutarde. Etc.
Écrire est 10 fois plus long que faire.
En tyrnete plein de vidéos sur ce sujet.
Bonne chance!

Natul, rien de ce que je suis entré?

Les filles, comment faites-vous en 15 secondes?

Eh bien, pourquoi 15, 10 suffisent-ils, je le fais avec un mixeur, "avec mon pied" !!!

Les filles, comment faites-vous en 15 secondes? Si quoi que ce soit, huile de tournesol idéale)))

Ne les écoutez pas, ils mentent tous!))) Ça ne marche pas du tout avec un mixeur!
PS: C'est notre vieille blague. Cela ne fonctionne pas pour moi avec un mixeur.

cette mayonnaise était produite par l'usine de Saratov dans de petits bocaux en verre et ces bocaux étaient achetés et stockés à l'avance pour la table de fête.

Oui! J'ai aussi des associations avec cette mayonnaise du commerce de mon enfance! Pourquoi j'ai aimé ça.

Ahhh, qui m'a appris à faire de la mayonnaise au lait ?? Je l'ai fait !! Mixeur !! Je sanglote de larmes de crocodile de bonheur!))) De plus, le mécanisme semble clair: le lait est décemment plus lourd que le beurre et ne se mélange pas avec lui, et il se maintient au fond. Au début de l'émulsification, de ce fait, une situation idéale est obtenue: l'huile n'est pas ajoutée à la masse émulsionnée dans un grand volume à la fois. Il s'infiltre par gouttes. Je vais continuer à expérimenter))).

Question de l'année: pourquoi ai-je gardé des poulets ??? D'accord, je vais manger leurs œufs durs avec de la mayonnaise sans œufs maison. Comment aimez-vous le plan? Il a déjà été mis en œuvre demain matin.

[Tusya]

Tusya, Toutes nos félicitations! Eh bien j'ai dit, moustache polutizza

Je vais continuer à expérimenter))).

Les résultats du partage?

[Épouvantail]

Épouvantail, et la recette? Sur le lait?
Je vous en prie

[Épouvantail]

Épouvantail, et la recette? Sur le lait?
Je vous en prie

Nous avons une recette de lait sur le forum, mais personnellement j'ai fait une recette à partir du même sujet, j'ai juste enlevé le jaune, ajouté 100 ml de lait (c'est un tiers des produits de la recette) et ajouté du vinaigre directement 9%, un peu, pour ne pas verser l'excès de liquide ... Pour un tiers de la recette, 50 gr 3% de la morsure sont nécessaires (ce qui signifie qu'environ 16-17 gr 9% doivent être dilués avec de l'eau à 50 ml, donc je n'ai pas dilué, mais ajouté 9% et pas tout à la fois - je l'ai essayé).

Les filles, aidez-vous avec des conseils.
Hier, j'ai fait ma première mayonnaise. Hourra!!! Il s'est avéré, épais, beau ... J'ai décidé d'ajouter à la fois du vinaigre et du jus de citron ... Et je suis allé trop loin avec l'acide

Maintenant, je réfléchis à la façon de sauver la situation ... Faire un autre lot et en ajouter un acide au lieu du vinaigre? Ou vaut-il mieux ne pas le risquer?

[Tanya]

Tanya, J'essaierais de mélanger une petite portion sans vinaigre puis deux prêts à combiner.

remuer sans vinaigre

Est-il possible que sans acide, dans ce cas sans vinaigre, la mayonnaise s'émulsifie?

Est-il possible que sans acide, dans ce cas sans vinaigre, la mayonnaise s'émulsifie?

Naturellement. Parce que l'émulsifiant est le jaune. Tout d'abord, tout est émulsionné, puis l'acide est versé dans le mélange fini - technologie GOST.

l'acide est versé dans le mélange fini

Je verse tout d'un coup ...

Publié le vendredi 25 novembre 2016 11:46

émulsifiant - jaune

Mais qu'en est-il de la mayonnaise sans œufs?

Pourquoi est-il émulsionné?

Pourquoi est-il émulsionné?

Il existe un autre émulsifiant. Le jaune d'oeuf contient de la lécithine, et dans ce cas, il s'agit d'un émulsifiant.

[Tanya]

Tanya, J'essaierais de mélanger une petite portion sans vinaigre puis deux prêts à combiner.

Merci, je pense aussi que cette option est la seule possible.

Je verse tout d'un coup ...

Publié le vendredi 25 novembre 2016 11:46

Mais qu'en est-il de la mayonnaise sans œufs?

Pourquoi est-il émulsionné?

En raison d'autres ingrédients. Du lait, par exemple.

Lei. Le vinaigre n'interfère pas et est bon. Mais rien n'y fait)).

[u]

Le vinaigre n'interfère pas

Toiudepuis des années je ne l'ai pas ajouté à ma mayonnaise, rien de personnel, juste ma recette de mayonnaise au jus de citron), alors je la verse)) ...

Je n'ai rien contre le vinaigre ...

Rien d'hésitant, je l'utilise dans d'autres plats)))) ...

[Crochet]

Crochet,

Oui, je ne parle pas seulement de vinaigre, mais d'acide dans la mayonnaise. La question était de savoir si la mayonnaise fonctionnera sans vinaigre / jus de citron. Cela va fonctionner. Parce que l'acide ne joue pas de rôle dans l'émulsification. Mais cela n'interfère pas non plus.

J'ai travaillé dans un café sud-coréen, où on nous a appris à fouetter la mayonnaise .. nous avons cuisiné 10 kg à la fois.
Produits comme cette recette ...
Nous avons fabriqué une saumure distincte du vinaigre, de l'eau, du sucre et du sel.
Ensuite, on bat les jaunes et les 3 premiers litres d'huile doivent être versés en un mince filet comme un fil, puis cela peut être un peu plus épais .. dès que vous voyez que la sauce est épaisse, commencez à ajouter une cuillère à soupe de saumure.
Il n'a pas été recommandé de verser de l'huile en un jet épais à la fois, pendant le stockage, l'huile peut se séparer,
La mayonnaise a été conservée au réfrigérateur pendant environ 9 jours, mais elle était très savoureuse, les salades éparpillées.

[Épouvantail]

Épouvantail, merci, mayonnaise très savoureuse, tout droit sortie de l'enfance!

Merci beaucoup pour la recette. Cela s'est avéré la première fois. Fabriqué avec un mélangeur submersible. Tout est comme décrit ci-dessus. Je mets ma jambe du mixeur dans un grand verre .. et "OPA", la mayonnaise est prête. J'ai beaucoup aimé le goût. Jusqu'à récemment, je ne croyais pas que c'était comme un acheté, car je l'avais déjà essayé et je n'aimais rien (il s'est avéré être une masse épaisse blanche insipide). J'ai fait 1/3 de la norme. Seuls 2 jaunes en poids pesaient 40 grammes et tout le reste était conforme à la recette.

Il s'est avéré une excellente mayonnaise, fouettée avec un fouet, remplacé le vinaigre par du jus de citron dilué avec de l'eau, très savoureux.

[Gecha63]

Gecha63Voici un algorithme de réussite à 100%. Par hasard, je l'ai vérifié moi-même aujourd'hui. J'ai toujours fait de la mayonnaise et tout s'est bien passé. Mais il n'y avait pas de sucre dans mes recettes.Et aujourd'hui, le sucre s'est répandu dans le jaune, / mélangé avec du sel, ce n'est pas effrayant il y a presque une quantité /, sel ajouté, moutarde. Et moi, comme Chucha, je ne me fais pas fouetter, j'ai commencé à danser avec des tambourins / gadgets /, pas des fouets. Je l'ai mis de côté et l'ai redémarré en utilisant la bonne technologie. Tout a fonctionné instantanément.