Porc bouilli (Steba SV 2)

Porc bouilli (Steba SV 2)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Cou de porc	1,8 à 2 kg
Solution salante	proportionnellement

Méthode de cuisson

• Chers collègues, les sources classiques nous disent, en particulier, que le bon porc bouilli doit être salé / mariné pendant au moins 5 jours. Sans rejeter en aucune façon les autorités, essayons de trouver quelque chose qui nous est propre, mais rapidement.
• Devant l'ambassadeur. Dans un morceau de viande avec un long couteau tranchant, j'ai fait une perforation longitudinale et inséré une longue carotte mince dans le canal formé. Attaché la viande avec de la ficelle. Farcis de 3 gousses d'ail, coupées en 4 morceaux chacune. Plus à mon avis n'est pas nécessaire - sous vid rehaussera le goût. Ici aussi, vous pouvez faire preuve de créativité et farcir la viande de vos ingrédients préférés. La viande n'est ni superflue ni tendre.
• Nous préparons maintenant la solution de durcissement.
• Donc, solution de cure, 1 portion:
• Eau 300 ml;
• Sel 50 gr .;
• Piment de la Jamaïque 8 pois;
• Poivre noir 8 pois;
• Feuille de laurier 2 pcs .;
• Coriandre moulue 1 cuillère à café;
• Thym 1 cuillère à café;
• Marjolaine 1 cuillère à café;
• Sucre 0,5 cuillère à café
• Je pense que tout le monde peut varier le cornichon avec ses épices préférées.
• Les morceaux de viande sont de formes différentes, les récipients de salage sont différents, mais nous rappelons que la viande doit être complètement recouverte d'une solution, par conséquent, nous préparons plusieurs portions de la solution, avec la condition suivante: pour chaque portion suivante, la quantité d'eau, de sel et de sucre est conservée, mais nous réduisons la quantité d'épices la moitié de la portion précédente avec chaque nouvelle portion. Par exemple, si nous avons besoin de 2 portions de la solution, nous devons prendre 600 (300x2) ml d'eau, 100 g de sel, 1 (0,5x2) c. sucre, mais 12 (8 + 4) pois de piment de la Jamaïque, 12 grains de poivre noir, 3 feuilles de laurier, 1,5 c. coriandre, etc. Pour 3 portions de la solution, nous avons besoin de 900 ml d'eau, 150 g de sel, 1,5 c. sucre, 14 (8 + 4 + 2) grains de poivre noir, la même quantité de pois de piment de la Jamaïque, 3,5 feuilles de laurier, 1,75 (= 1 ¾) c. coriandre (bien sûr, environ), etc.
• Faites bouillir la saumure pendant 5 minutes et laissez refroidir. Remplissez la viande.
• 2 portions de la solution me suffisaient: j'ai mis la viande dans un grand sac à fermeture à glissière, j'ai expulsé l'excès d'air avec mes mains (je ne l'ai pas évacué), j'ai fermé le sac et enroulé le reste du sac autour. Mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Un jour plus tard, il a sorti la viande du sac, lavé les restes de saumure (en même temps, si ce n'est pas lavé avec un fort jet d'eau, les épices restent sur la viande), l'a séchée avec des serviettes jetables et l'a frottée avec de la moutarde de tous les côtés - à l'œil nu, mais n'a pas épargné la moutarde. Saupoudrez le mélange sur 5 poivrons.
• 
• Je l'ai mis dans un grand sac et l'ai évacué.
• 
• Échauffement. 2 heures à 40 degrés (je verse immédiatement de l'eau tiède d'environ cette température dans le sous). Ensuite, nous fixons 1 heure 20 m et la température à 60 degrés (en 20 minutes, la température est garantie de monter de 40 à 60 degrés et à 60 degrés, la viande ne reposera que 1 heure).
• À la fin du réchauffement, réglez hardiment la température à 66 degrés et le temps à 12 heures, sans aucun problème.
• J'ai rapidement fait frire la viande finie dans une grande poêle chaude dans du beurre jusqu'à ce qu'une «rougeur» apparaisse.
• 
• S'est refroidi. Haché. Il convient de noter que les carottes, bien sûr, étaient bouillies, mais n'atteignaient pas la consistance de la purée, mais étaient assez fermes. Et la viande s'est avérée très juteuse et aromatique. Agréable couleur rose rougeâtre sur toute l'épaisseur de la pièce. J'étais présent à la table du Nouvel An et j'ai eu beaucoup de succès. J'ai dû zanykat un morceau ... ..
• 
• P. S. En passant, le fabricant nous écrit dans les instructions que «des températures allant jusqu'à 65 degrés. Ils ont un écart maximum de + 1 degré. ", C'est-à-dire que l'ensemble de 66 degrés était en fait de 67 à 68 degrés (c'est plutôt une référence pour ceux qui utilisent d'autres modèles, nous opérons dans notre propre système de coordonnées - 66, donc 66 degrés et il n'y a rien à penser).
• P. P. S.Tout le monde ne met pas la main à apporter un thermomètre de référence du travail et à calibrer la suvidnitsa sous la forme de "réglage en fonction du régulateur de température du suvidnitsa - la température réelle selon le thermomètre de référence". Je vais le faire d'une manière ou d'une autre.

Le plat est conçu pour

1,8 à 2 kg

Temps de préparation:

24 heures + 15 heures

Cela s'est avéré génial, je vais certainement essayer ce schéma! Surtout la couleur de la viande sous sa forme finie a fait une impression!
Parfois, j'ajoute du vin blanc à la saumure.
Bonne année ! Et merci pour la recette !!!

Échauffement. 2 heures à 40 degrés (je remplis immédiatement le sous avec de l'eau tiède à environ cette température)

Et à quoi sert cette étape?
Je pense que c'est superflu.
Selon la règle sous-vide, vous devez chauffer l'eau à la température souhaitée, par exemple 65 g, puis mettre le produit dans un sac et cuire.
Et la viande commencera à se réchauffer progressivement jusqu'à la température requise, 65 g.

Et maintenant, tout le monde a pris la mode pour faire Warming. Pourquoi??

Et la viande s'est avérée bonne.
En général, il est préférable de définir un maximum de 65 g pour le porc.
Bonne année

[Masinen]

Chers collègues, merci pour vos commentaires et félicitations. Bonne année

Et maintenant, tout le monde a pris la mode pour faire Warming. Pourquoi??

Masinenbien sûr, il y a du vrai dans vos paroles. Peut-être que la «queue» du réchauffement vient de la technologie classique de cuisson de gros morceaux de viande dans des conditions industrielles et à la maison. Cela vaut peut-être la peine d'abandonner ce stéréotype. Mais à mon avis, lors de la cuisson de gros morceaux de viande, même sous vide, il est logique de chauffer la viande: après tout, afin de préserver au maximum la couleur et la texture de la viande, nous devons augmenter la température sur toute l'épaisseur de la pièce de manière extrêmement douce, aussi linéaire que possible, pour ainsi dire. Des changements soudains de température ruineront la couleur. Nous ne mettons jamais un morceau de viande sur le gril directement du réfrigérateur. C'est donc ici. Tout d'abord, nous allons réchauffer un grand morceau de la température ambiante à 40 degrés, puis progressivement à 60, puis nous entrerons progressivement en mode de cuisson. Encore une fois, je me trompe peut-être. De plus, guru sous vida (le même Thomas Keller) ne nous dit vraiment rien sur le réchauffement. Je vais devoir essayer de cuire un gros morceau sans chauffer.

le chauffage est fait pour que la couleur rose ne change pas, mais là, il est chauffé jusqu'à 85 grammes progressivement par la suite ... et sous forme de su je pense aussi que le chauffage est inutile ... mais pour la recette - merci ..)))

De plus, guru sous vida (le même Thomas Keller) ne nous dit vraiment rien sur le réchauffement.

Ici, et je suis à peu près pareil)
Juste à une température de 40 degrés, vous permettez à des bactéries nocives de se développer.
Et ce n'est pas bon.

Et au fait, la viande se réchauffe progressivement et uniformément, même si vous la plongez immédiatement dans de l'eau de 65 grammes.
Tk il n'a pas de contact avec l'eau et la protéine ne s'enroulera pas immédiatement sur le dessus, mais restera crue à l'intérieur.
Préparez immédiatement selon un principe différent)
J'ai aussi cuisiné un cou de porc pour la table. Mariné 48 heures au réfrigérateur.
Et puis je l'ai tout de suite mis dans un sous-look chaud, j'ai un SV-1.
J'ai mis une photo de viande dans le sujet suvidnitsa.
La seule différence avec votre recette est que j'ai saupoudré la viande de saumure et de sel nitrite.

Eh bien, au fait))
Et donc l'essentiel est que les invités ont été impressionnés par la viande, car vous ne pouvez pas l'acheter dans le magasin)))

Juste à une température de 40 degrés, vous permettez à des bactéries nocives de se développer.

Ils mourront dans les 12 prochaines heures à 66 degrés Le temps de pasteurisation pour un morceau de viande de 70 mm d'épaisseur à 66 degrés est de 3,5 heures.
Mais je suis prêt à accepter vos arguments
Où avez-vous obtenu le sel nitrite? C'est le E250 bien connu - pour maintenir la couleur et contre les bactéries, n'est-ce pas?

Votre plat me ravit, très élégant! Je collectionne ces recettes de viande!

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud,

Où avez-vous obtenu le sel nitrite? C'est le E250 bien connu - pour maintenir la couleur et contre les bactéries, n'est-ce pas?

Je l'ai acheté dans la boutique en ligne. Fabriqué en Allemagne.
300 roubles pour 1 kg.
Oui, c'est du nitrite de sodium.
En général, je l'ai acheté pour du jambon, mais je l'ai aussi essayé avec de la viande. J'ai été très satisfait du résultat.
Et la couleur est rose))
Ce 1 kg est suffisant pour une longue période, donc je ne fais pas de telles friandises tous les jours, mais généralement en vacances))

Et la couleur est rose))

Exactement ce qu'il faut. Merci, vous devrez vous joindre.

Merci pour la recette. Fabriqué au four dans la manche, il s'est avéré juteux et savoureux. Les invités ont aimé.

Jambon. 1 kg. 60 degrés 15 heures.

[Dakota du Sud]

Dakota du Sudet 15 heures. ce n'est pas beaucoup, j'ai fait cuire une cuisse de porc deux fois (1 kg) à 65 gr .; une fois 9 heures, et la seconde 7 heures. avec une vitesse d'obturation de 48 heures. en solinade avec du sel nitrite ... et les deux fois le résultat était agréable. Et pourtant, combien de temps est optimal et correct

et 15 heures. Ce n'est pas beaucoup

En fait, c'est tout à fait normal pour lui-même - après tout, la température n'était pas élevée, mais ici chaque degré est important, même un demi-degré

Et pourtant, combien de temps est optimal et correct

Il existe de nombreuses recettes, mais je pense qu'il n'y aura pas non plus de mal à expérimenter, d'autant plus que la technologie est favorable aux erreurs éventuelles et ne permet pas de ruiner complètement le produit.

[GuGu]

GuGu, Natasha, chacun choisit l'heure pour lui-même. Et la température aussi. Peut-être que quelqu'un aime la viande avec du sang et quelqu'un de bien frit.

Veuillez me dire comment le temps de cuisson (sous température) dépend de la taille du morceau de viande?
J'ai 900-1000gr - est-il nécessaire de raccourcir le temps, de ne pas "recuire" la viande en 12 heures?
Je vous remercie

[Coyote]

Coyote, le temps de cuisson est calculé par l'épaisseur de la viande.
Prenez une règle et mesurez-la.
Table ici
C'est l'heure approximative.


Et allez sur ce sujet, lisez-le, il y a beaucoup de choses que vous devez savoir avant de cuisiner Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cuisson sous vide)

[Coyote]

Coyote, ici il est important non seulement d'assurer la température requise à l'intérieur (dans toute la masse) d'un morceau de viande selon la recette, mais aussi d'assurer sa pasteurisation, à bien des égards, le temps de cuisson est lié précisément à la pasteurisation. En raison des règles du forum, je ne peux pas donner un lien vers un tableau très raisonnable des épaisseurs, des températures et des temps de pasteurisation, mais personne n'a annulé les médicaments. Vous pouvez aller plus loin et parler déjà de parties individuelles de viande et de volaille, de types de steaks, etc. Comme le montre la pratique, au moins des morceaux de viande relativement gros de 1,8 à 2 kg, à la température optimale (d'expérience ou d'une recette réussie), il n'est absolument pas essentiel de dépasser le temps de cuisson indiqué. À la bonne température, le processus semble se stabiliser et aucun changement destructeur de la viande (altération du goût, perte de poids importante, etc.) ne se produit. Je lance généralement Sous-Vid, qui s'appelle «la nuit», et je me réveille souvent simplement au moment où le processus doit être arrêté. Il arrivait que la viande soit cuite non pas pendant les 8 heures prévues, mais toutes les 12, voire 14. Et rien, ne reste juteux et savoureux, mais, je le répète, si vous n'en faites pas trop avec la température.

[Alexei]

Alexei, Vous étiez parti depuis longtemps. Vos recettes sont demandées))

Ou peut-être ici donnez un lien vers votre table.

Bonjour, oui, il y a longtemps ... Où donner un lien? Ici? J'ai essayé dans le message précédent - le forum a dit que les liens et la publicité ne sont pas autorisés pour un débutant, je l'ai supprimé, comme Law Abiding Citizen Bien sûr, je suis prêt à partager un lien.

Ahh, ouais, tu es encore nouveau.
Alors lance-le moi))