Mayonnaise (recette pour les établissements de restauration, 1956)

[oeuf entier]

Wooooot, les filles! J'ai fini ma mayonnaise hier. J'ai eu de la mayonnaise inachevée de la veille - l'huile a cessé de s'émulsionner. Hier était temps et j'ai commencé à finir. J'ai pris un nouveau jaune, mais pour une raison quelconque, il ne voulait pas du tout s'épaissir avec du beurre, c'était en quelque sorte liquide et c'est tout. Il semble avoir remué, mais le liquide était directement dans le récipient. Et j'ai décidé d'essayer oeuf entierc'est-à-dire le jaune et le blanc. Et elle a immédiatement versé beaucoup d'huile là-bas, puis une chanson complètement différente s'est avérée être. Cette masse se comporte d'une manière complètement différente! J'y suis allé et puis la mayonnaise ratée a également frappé partout et tout a été émulsionné. Seule la masse obtenue dans ce cas n'est pas aussi épaisse qu'avec un jaune. Avec le jaune - il est transféré au sucre avec du vinaigre en morceaux. Et avec un œuf, c'est une émulsion épaisse et délicate.
En général, je suis heureux que cette fois j'ai dû bricoler et vivre une telle expérience. Et je m'émiette sur un œuf entier c'est pourquoi j'ai demandé, pour comprendre si j'avais tiré les bonnes conclusions, c'est-à-dire qu'il est, à mon avis, beaucoup plus facile de faire de la mayonnaise à partir d'un œuf entier qu'à partir d'un jaune.

[Crochet]

Crochet, la question est - prenez-vous l'œuf entier ou juste le jaune?

Plus souvent à partir d'un œuf entier), principalement en raison du fait que la protéine ne pend pas sans propriétaire), mais il arrive que seulement du jaune, je n'ai remarqué absolument aucune différence, honnêtement ...

[Anchique]

Anchique, si vous continuez à verser de l'huile, la masse deviendra également épaisse. Mais il est possible que l'huile cesse de s'émulsionner. Sur un jaune, la masse s'épaissit et se liquéfie avec du vinaigre. Et à partir d'un œuf entier, vous réglez la densité avec la quantité d'huile.
Mais c'est toujours un sujet sur la mayonnaise au jaune d'oeuf. Et je veux dire que la mayonnaise d'épouvantail a un goût différent. Je ne dirai pas mieux, pire, il y a quelqu'un d'autre. Mais il est différent.

Je viens de le faire avec un boander submersible. Goo. Rzhu est effrayant. Je l'ai fait avant, je l'ai fait, mais ensuite ça s'est arrêté et c'est tout.

Premièrement, il y avait des signes d'émulsification sous le pied du mélangeur, puis tout. C'est juste que tout s'est mélangé et est devenu une pâte blanche laiteuse))).

[Épouvantail]

Épouvantail, tu ne crois pas aussi maintenant?
Cela dépend peut-être de la fraîcheur des œufs? Trop frais, ou vice versa, mentent depuis longtemps

[Olga]

Olga, bientôt entier Oeuf. Et si seulement des jaunes, pas de protéines? La célèbre citation fait également référence à l'œuf entier.

Je le fais avec un œuf entier uniquement parce que je ne veux pas conduire la protéine séparément dans le réfrigérateur. Mais quand il y a de la pâtisserie, dans laquelle une protéine suffit, par exemple pour la graisse ou les œufs brouillés, je le fais avec seulement des jaunes.
En termes de densité, j'ai de la mayonnaise très, très, très, très, et avec un œuf entier, et avec un jaune (à la fois cru et bouilli).

Et je l'ai encore battu avec un mélangeur ordinaire.La vérité sur le vinaigre, qu'il fallait le diluer, je ne me souvenais que lorsque tout était prêt. Je l'ai mis au froid. Demain, je ferai de la salade.

[Albina]

Puis quelqu'un a écrit que le goût est salé et que vous pouvez utiliser moins de vinaigre ... j'ai pensé pendant longtemps.)))

Écoutez, les échelles sont probablement encore d'une grande importance. Après tout, beaucoup ont des échelles avec une erreur de 5 !!! gr, au mieux - 1 gr. Mais +/- 1 gramme de sel est décent. J'ai pris l'habitude de ne pas dormir suffisamment 1 à 2 grammes, ce qui en cas d'erreur dans le sens positif égalise simplement la teneur en sel))).

Je réduirais aussi légèrement le vinaigre à mon goût, ce que je fais, ce que j'ai écrit tout de suite ("ne versez pas tout d'un coup, essayez-le").

Ici.

Albina,

Faire bouillir les œufs le matin!))

J'ai pris l'habitude de ne pas dormir suffisamment 1-2g

Je réduirais aussi légèrement le vinaigre

Oui, c'est exactement ce que je fais. Mon mari et moi avons une bataille pour le vinaigre. J'aime le plus petit, il est plus grand. Nous devons chercher la ligne.Mais si vous ajoutez du concombre mariné, de l'ail, des légumes verts, le goût convient à tout le monde.

[9%]

Natasha, je vous apporte une chose merveilleuse sur le sujet. Trouvé par accident. Ceci est un calculateur de vinaigre. Vous entrez le pourcentage de votre vinaigre et la quantité dont vous avez besoin. Il compte et affiche le rapport d'eau. Dans!

J'ai alors compté Coy quoi:

Pour préparer une solution de vinaigre à 3%, vous avez besoin d'une partie 9% vinaigre, ajoutez 2 parties d'eau.
Pour préparer une solution de vinaigre à 3%, vous avez besoin d'une partie 7% vinaigre, ajoutez 1,3 partie d'eau.
Pour préparer une solution de vinaigre à 3%, vous avez besoin d'une partie 6% vinaigre ajouter 1 partie d'eau.
Pour préparer une solution de vinaigre à 3%, vous avez besoin d'une partie 5% vinaigre ajouter 0,7 partie d'eau.

Espérons que utile pour recalculer l'intérêt composé
Ma mère a fait hier de la mayonnaise avec du jus de citron à partir d'œufs de caille. Et elle l'a fait avec une jambe de mélangeur. Malgré le fait que sa jambe soit issue d'une table de mixage Bosch ... Je ne sais donc pas de quoi ce produit a besoin? Peut-être qu'il choisit lui-même qui sort avec son pied, qui ne le fait pas?

Hier j'ai de nouveau fait de la mayonnaise avec mon pied, cette fois de Kitchenade), pour changer, une pression sur un bouton et le mélange a immédiatement commencé à émulsionner ...

Les filles, c'est comme ça que vous ne pouvez pas le faire ?!

Et je jette tous les composants dans un bol d'un seul coup) ...

Moi aussi, je commence à émulsionner, puis un faux mouvement et fsёё, bam le deuxième quart de travail. Avec le temps, il s'avère.

Moi aussi, je commence à émulsionner, puis un faux mouvement et fsёё, bam le deuxième quart de travail.

Et le mien aussi. De plus, ce qui a été initialement émulsionné, il reste sous la même forme, ne se délamine pas et rien ne se passe. Lorsque vous essayez d'ajouter de l'huile, elle se brise, mais si vous la laissez seule, la partie épaisse est combinée en une seule pièce et tout cela flotte dans l'huile qui ne s'est pas déjà émulsionnée.

Les filles, eh bien, je suis hétéro et je ne sais même pas quoi dire ...

Une odeur de diable ...

[Inca]

Inca, j'ai des mains magiques, mais nous n'avons pas encore atteint le service

Hier j'ai de nouveau fait de la mayonnaise avec mon pied, cette fois de Kitchenade), pour changer, une pression sur un bouton et le mélange a immédiatement commencé à émulsionner ...

Les filles, c'est comme ça que vous ne pouvez pas le faire ?!

Et je jette tous les composants dans un bol d'un seul coup) ...

Skill, Innochka, tu ne le boiras pas! Et la stabilité est un signe de compétence, encore une fois!)))

C'est moi à propos de moi.

Aaaaaa !!!!!! J'ai fait la mayonnaise avec mon pied !!!!! Les filles, c'est quelque chose !!!!
Cela a été fait instantanément! Juste pressé et immédiatement une masse blanche est montée
Trois ou quatre secondes!
Cela peut-il arriver ???

[Irina F]

Irina F,

Irk, c'est exactement ce qui se passe. Seulement pour moi, cela ne s'est pas produit depuis trois cents ans))).

[Irina F]

Irina F, et avez-vous versé de l'huile en une seule fois?

[Natasha]

Natasha, J’ai risqué pratiquement, si ça ne marchait pas, alors je n’avais pas un petit montant pour la deuxième portion!
Pourquoi, elle était si fatiguée et ne voulait pas rester à la moissonneuse-batteuse et verser de l'huile avec des cuillères! J'ai donc décidé de tenter ma chance. J'ai posé quelques questions à Kroshik et je suis parti!
Anchique, Anyut, ouais, j'ai tout chargé en même temps et j'ai mis le pied sur les jaunes - juste là poper mayonnaise !!!

Aaaaaa !!!!!! J'ai fait la mayonnaise avec mon pied !!!!!

Phrases pour lesquelles il y a 20 ans vous pouviez vous retrouver dans un hôpital psychiatrique:

- Je serai dans les bois, mais tu m'appelles.
- Ma main est déjà gelée pour te parler.
- J'ai accidentellement effacé Guerre et Paix.
- Merde, je ne peux pas entrer le courrier.
- Je t'ai envoyé une lettre il y a dix minutes, tu l'as reçue?
- Jetez-moi une photo sur du savon.
- J'ai oublié mon téléphone à la maison.
- Je ne peux pas te parler, tu disparais tout le temps.
- Mets-moi de l'argent sur la pipe
. - J'achèterai plus de cerveaux demain.
- Donnons-lui un cinéma maison.
- Oui, il n'y a que deux cents concerts.
- J'ai passé la Seconde Guerre mondiale pour les Allemands.
- Oui, vous pouvez compter sur le téléphone.
- Renommez le dossier.
- Donnez-moi vingt-cinq roubles pour le métro.
- Je berce l'elfe.
- Collez-moi un chargeur.
- Ivan n'est pas chez lui, il est dans l'armée. Vous l'appelez.
- Excusez-moi, allez-vous me dire quelle heure il est, sinon j'ai oublié mon téléphone à la maison ...
- Laissez-moi prendre une photo de vous sur mon téléphone.
«Je me suis assis sur mes camarades de classe toute la nuit hier.
- Jetez MMSku comment vous vous reposez là-bas, même si je regarde l'été, sinon cet hiver glacial l'a finalement eu.
- De nouvelles photos de Mars ont été postées, il faudrait balancer.
- Je n'ai pas réussi à grogner.
- Aaa, je suis mort, qui a une résurrection?
- Le téléphone m'a battu aux échecs!

Seulement pour moi, cela ne s'est pas produit depuis trois cents ans))).

Nat, qu'est-ce qui ne va pas avec ta jambe?

[œil]

œil,

Elle ne veut pas faire de mayonnaise avec des jaunes!)))

[Épouvantail]

Épouvantail, et non? de face?

[IRINA]

IRINA, Je vous remercie. J'essaierai le prochain appel.

[Épouvantail]

Épouvantail, et non? de face?

Je n'ai que le dos ... je suis désolé ...

[Épouvantail]

Épouvantail, mais je ne peux pas. Consistance immédiatement liquide avec des flocons fins et ne s'épaissit ni ne blanchit. Je n'ai pas encore ajouté de vinaigre et de sel. Fouetté avec un mixeur submersible. Vos œufs. Quel est le problème Que faire avec cette masse? Jette-le?

[Tata]

Tata,

Pas si facile avec le processus. Ne jetez en aucun cas la masse. Recréez une autre portion sur un jaune, mais pas avec un submergé, mais avec un mélangeur ordinaire. Et battre, obtenant une émulsification de l'huile. Ajoutez ensuite le mélange non produit comme le beurre à une nouvelle portion émulsionnée - tout fonctionnera.

[Épouvantail]

Épouvantail, et une partie d'un jaune n'est pas non plus émulsionnée, liquide. Je ne comprends pas ce qui ne va pas. Votre œuf du réfrigérateur, beurre Zlato, moutarde est le plus simple. Battre avec un mélangeur ordinaire avec deux fouets.

[Nata]

Nata, arrivé. La masse a commencé à s'épaissir et à blanchir instantanément seulement après avoir ajouté du vinaigre. Un peu trop pour le goût du vinaigre.

[Tata]

Tata,

Eeeeee ... Eh bien, bien. Bien que le vinaigre dilue généralement la masse émulsionnée déjà épaissie))).

[Épouvantail]

Épouvantailque pouvez-vous faire pour réduire le goût du vinaigre? Une autre portion sans vinaigre ou autre chose?

[Tata]

Tata,

J'ai écrit - ne versez pas tout d'un coup !!! Parce que le goût et la couleur ...

Oui, maintenant seulement diluer avec un lot sans vinaigre))).

[Épouvantail]

Épouvantail, fait une portion sur 1 jaune sans vinaigre. Je l'ai mélangé. Cela s'est avéré super !!! Épais, uniforme, jaune. La beauté. Je vous remercie. Dites-moi combien il peut être stocké, sinon cela s'est avéré beaucoup.

[Tata]

Tata,

J'ai eu un maximum de 2 semaines. Il n'y avait plus rien à stocker - ils mangeaient. Par conséquent, le stockage maximal m'est inconnu))).

[Tata]

Tata, J'ai ici et depuis trois semaines les restes rassis. Comme j'en ai fait un peu trop (ça n'a pas marché tout de suite, j'ai fait une nouvelle portion et ça s'est avéré plus que nécessaire), alors ils ne l'ont pas mangé tout de suite. Et puis en quelque sorte, il n'y avait rien de spécial avec ça, en général, on utilise peu de mayonnaise, on a perdu l'habitude: le magasin ne veut pas beaucoup manger, mais elle-même était incompétente. Ni le goût ni l'odeur n'ont changé.

Ma mayonnaise n'a pas fonctionné. Combien de fois l'ai-je fait et tout allait bien, mais maintenant une sorte de poubelle liquide est sortie, c'est dommage de la jeter. Que devrais-je faire? Pétrissez plus et mélangez tout, ou vous pouvez utiliser la mayonnaise ratée au lieu de l'huile, mais il y a du vinaigre.

[Irina_MP]

Irina_MP,

Pétrissez un autre porcay et, lorsque tout est émulsionné, ajoutez un peu du mélange raté. Elle émulsionne également.))

Et quand, avant le vinaigre?

[Irina_MP]

Irina_MP,

Oui. Ajoutez toute l'huile du nouveau port, puis, tout comme l'huile, ajoutez un peu le mélange défectueux. Il commencera à s'émulsionner. Mais pourquoi avez-vous ajouté du vinaigre à la masse ratée ??.

Et du coup, je pense, miraculeusement tout sera corrigé

J'ai enfin eu de la mayonnaise !!!!! Kapets! Jamais, n'a pas fonctionné, même si vous craquez !! Et puis il s'est avéré !!! Voici ce que signifient les instructions détaillées. Natasha, tu es mon gourou, désolé pour le pathétique, mais il n'y a pas eu une seule crevaison avec tes recettes. Merci beaucoup!!!!

Aujourd'hui j'ai refait de la mayonnaise (on en mange rarement). Jusqu'à présent, la première tentative n'a pas encore fonctionné. Mais aujourd'hui, j'ai réussi à cuire une petite portion sans l'ajout supplémentaire de jaunes et de beurre. Je l'ai fait avec un mélangeur à immersion.Lorsque le mélange a cessé d'émulsionner, j'ai versé le tout du verre du mélangeur dans un bol et laissé ce mélange se reposer un peu. Ensuite, j'ai mis la partie épaisse dans un verre mélangeur avec une cuillère, juste un peu, quelques cuillères à soupe.Et encore, avec un mixeur, en quelques secondes, elle émulsionna. Et puis elle a commencé à ajouter lentement ce mélange qui ne s'était pas avéré et qui était déjà stratifié. Et l'a ramené à la normale.

[Anna]

Anna, merci pour l'idée, sinon, cela se passe aussi avec le temps.

[Nata]

Nata, Je veux faire un petit rapport. J'ai déjà fait cette mayonnaise avec un mélangeur ordinaire Et récemment, mon rêve d'acheter un mélangeur submersible est devenu réalité. Aujourd'hui, je l'ai finalement expérimenté. J'ai fait 1/3 de la recette (et ensuite relativement adhéré aux ingrédients). J'ai utilisé des œufs de caille. Au début, après avoir tout pesé et tout préparé, j'ai commencé. Jusqu'à présent, j'ai tout renversé: il s'agissait de mayonnaise blanche liquide. Mais au bout de quelques minutes après 3-5, il a commencé à précipiter et à se stratifier. J'étais contrarié au début et je l'ai mis de côté. Quelque part dans quelques heures avant le déjeuner, j'ai décidé d'essayer un peu plus de fouetter. Mais les œufs de caille se sont épuisés, et les œufs de poule ont été achetés il y a longtemps et je n'ai pas osé les prendre. Et elle a commencé à fouetter: sous nos yeux, il a recommencé à blanchir et la superposition a commencé à disparaître. Et Hourra, je l'ai fait. Nous avons déjeuné avec de la mayonnaise. Et pour le dîner, c'était déjà plus épais.

[Albina]

Albina,

Je ne peux pas devenir submersible. Toujours une telle connerie!)))

J'espère maîtriser la recette et ne pas acheter de mayonnaise

Je faisais de la mayonnaise tout à l'heure à Kesh Big. La première fois que je l'ai fait, cela a pris beaucoup de temps, 20 à 25 minutes. J'étais fatigué de verser de l'huile dans des cuillères. Puis elle a commencé à pratiquer l'immersion. Mais bon sang, une fois sur deux, cela s'avère Et c'était nécessaire sans crevaisons et beaucoup, alors j'ai décidé à Ken, ce serait sûr. En bref, j'ai versé la quantité d'huile requise dans une bouteille en plastique, fait un trou dans le couvercle et je l'ai juste tenu au-dessus du bol, l'huile s'est versée et s'est fouettée en un mince filet. Cela s'est avéré 2 fois plus rapide. Il y a moins de mouvements corporels et de problèmes que vous floperez plus que nécessaire. Soudain, cette méthode sera utile à quelqu'un. Et si vous adaptez encore une sorte de support, finalement le buzz serait

La mayonnaise est toujours obtenue avec un mélangeur à immersion, en moins d'une minute. Dans un verre gratuit d'un mélangeur ou d'un bocal étroit ou d'une tasse, versez immédiatement le tout selon la recette et remplissez-le de beurre, commencez à battre par le bas, en soulevant progressivement le mélangeur. La mayonnaise est prête pendant 15 secondes. Toute composition se perd, TOUJOURS, même le jaune, même l'œuf entier, même avec du vinaigre, même sans. La vidéo sur YouTube est complète.

TOUJOURS

Mais non !!! De nombreuses jeunes filles, dont moi, réussissent à chaque fois. Et lorsque vous avez besoin de beaucoup, le volume dans un verre mélangeur est tout simplement petit.