Pain de seigle à la levure liquide

[Pré-enzyme:]

Pain de seigle à la levure liquide

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pré-enzyme:
Levure liquide	150 ml.
Farine de seigle moulue entière	100g
Sucre	0,5 cuillère à café
Pâte:
Pré-enzyme	entier
Farine de seigle moulue entière	50 gr.
Farine de seigle pelée	100g
Farine de blé, premium	150 gr.
Sérum (chaud)	150 ml.
Sel	1 cuillère à café
Sucre	1 cuillère à soupe. l
Huile végétale	1,5 cuillère à soupe l
Millepertuis	2 cuillères à soupe. l
Coriandre	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• En savoir plus sur la levure liquide ici
• Pour la pré-enzyme, mélanger la levure liquide avec le sucre et la farine (la farine peut prendre 50 grammes de plus, puis lors du pétrissage de la pâte, ces 50 grammes doivent être soustraits)... Laisser tiède pendant 10 à 12 heures pour augmenter de trois fois. J'ai grandi 4 fois en 10 heures.
• Pour la pâte, mettez tous les ingrédients dans un seau de HP. Allumez n'importe quel programme avec un mélange court (par exemple, Pelmeni). Nous regardons la pâte, aidons avec une spatule trempée dans de l'eau froide. La pâte doit s'avérer visqueuse, étalée le long du fond du seau. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes, puis réinitialisez le programme. Avec les mains mouillées, sortez la pâte du seau, mettez-la sous une forme graissée (j'ai L7), lissez-la avec une spatule humide. Fermer le moule sur le dessus avec du papier d'aluminium, mettre dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte augmente de 3 fois. Cela m'a pris 2,5 heures
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• Cuire préchauffé à 250 C^{à propos} four pendant 10 minutes, puis abaissez la température à 220 С^{à propos} et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres (cela m'a pris 30 minutes)
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• Refroidissez un peu le pain fini sous la forme, puis retirez et laissez refroidir complètement sur la grille
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[Lena]

Merveilleux pain. Je vous remercie, Lenace qui a partagé

Lenochka, merci d'avoir rempli la recette si vite! Bien joué! Boum le four!

[Lena]

Lenaquel pain !!!! Merci pour la recette !!!!!
Et qu'est-ce que la farine de seigle moulue entière, où la trouve-t-on?

Voici ce que j'aime du pain sur le chemin de fer - c'est un toit convexe, même avec du seigle ou de la farine de grains entiers!
Hélène, c'est très agréable de travailler avec du seigle complet, elle est tellement "réactive" et, il me semble, soulève mieux la pâte. Et quel beau pain uniformément perforé et pas du tout "lourd". Et la recette n'est pas déroutante!
Je voudrais demander, si je remplace le moût de kvas par du malt sec, alors changez la quantité de liquide ou n'est-ce pas important?

[Gulya]

Les filles, merci pour les commentaires! Je serais très content si j'aime le pain

Et qu'est-ce que la farine de seigle moulue entière, où la trouve-t-on?

Gulya, c'est de la farine de grains entiers. Nous pouvons l'acheter dans un seul magasin. J'ai de la farine de grenats

Ouais, Zhen, J'aime aussi cette farine. Même dans une machine à pain, cela fonctionne bien.

Je voudrais demander, si je remplace le moût de kvas par du malt sec, alors changez la quantité de liquide ou n'est-ce pas important?

Eh bien, en fonction de la quantité de malt à remplacer. Il est préférable de soustraire d'abord le liquide, puis de surveiller la pâte en cours de route.
Je vais essayer de le cuire la prochaine fois dans HP. Devrait se révéler

Pas Len, au début, j'ai aussi compris la déduction, mais maintenant je pense - il est nécessaire d'ajouter. 2 cuillères à café malt noir sec + 2 c. l. l'eau. Ou pas, est-ce que quelque chose est confus?

Et, eh bien, si 2 c. À thé, le liquide ne peut pas être soustrait. Et puis beaucoup de malt sont mis dans des cuillères à soupe. C'est trop pour moi

Bon, j'ai commencé PF 150: 150, demain je vais cuisiner, mais quoi, la recette est proposée, il faut l'utiliser!

[Zhenechka]

recette - suggérée, vous devez utiliser!

ZhenechkaJ'attends des impressions

commencé PF 150: 150

Et j'ai apparemment de la farine (seigle c / h) telle qu'elle s'avère ne mélanger que dans 100 gr. N'interfère plus

Et, eh bien, si 2 c. À thé, le liquide ne peut pas être soustrait. Et puis beaucoup de malt sont mis dans des cuillères à soupe. C'est trop pour moi

Pour une miche de 100 ml de culture starter 100% et 250 ml de liquide, 1 cuillère à café suffit. malt rouge. Si vous mettez la salle à manger, il y aura un pain très noir et aigre. Ils le font cuire à Zakartatia. Délicieux, mais pas pour tout le monde.
Le malt affaiblit la farine, ici. ce que Lyudmila écrit à ce sujet:
"- pour desserrer la farine, pour déplacer l'équilibre" compliance-élasticité "vers une plus grande extensibilité et moins de rigidité du caoutchouc. Nous avons déjà de la farine avec des additifs L-cystéine, du moulin. La cystéine améliore l'élasticité de la pâte en quantités microscopiques, en ajoutant moins de vitamine C.

Une partie de la farine de la recette peut être brassée, comme dans la méthode du tang-jong - chauffée à 63 ° C avec une partie de l'eau de la recette. Cela réduira élémentairement la quantité de protéine de farine impliquée dans la formation du gluten et les problèmes de résistance.

Il soulage très bien la tension, améliore l'extensibilité du test de protéase. Il peut être ajouté à la pâte avec de la farine de céréales germées, avec du malt, avec un extrait de malt (non diastatique ou diastatique, pas de différence, la protéase est là et là).

La protéolyse elle-même peut être allongée, c'est-à-dire la durée de la protéase et la quantité de travail qu'elle effectue - allonger l'autolyse, allonger la fermentation, augmenter la température de fermentation et de fermentation, rendre la pâte et le levain plus minces. "

[lappl1]

Je l'ai fait cuire, mais j'ai dû "danser" (je ne peux le cuire qu'en HP ou dans un airfryer). PF a augmenté de 2,5 fois pendant la nuit. Pétrir dans KhP, au lieu de moût de kvas - 2 c. malt noir + 1 c. l. l'eau.

Je suis monté pendant longtemps, car le chauffage était éteint et il faisait plus froid, j'ai attendu que la marque du pressage de la pâte se redresse lentement (les leçons de notre Lyudochka affectentlappl1 ). Le pain est sorti bas, bien cuit, la croûte est croustillante, la mie est très savoureuse, légèrement aérée:

[Zhenechka]

Zhenechka, le pain s'est avéré merveilleux! Merci beaucoup!
Quand il fait froid, je mets le moule dans le four, je l'allume à 50 degrés pendant 30 secondes, puis je l'éteins. Il chauffe un peu à l'intérieur et la pâte pousse bien. Pouvez-vous également allumer HP pendant une demi-minute? Existe-t-il un programme de yogourt?