Technologie de préparation de la pâte

[TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION]

TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION

LA PRÉPARATION DU TEST est associée à un certain nombre de processus complexes physiques, biochimiques, microbiologiques, colloïdaux et autres. La vitesse et la nature de leur écoulement dépendent de divers facteurs, notamment de la qualité des matières premières principales et auxiliaires, du rapport des composants de la pâte, de l'intensité et de la durée de l'action mécanique sur la pâte lors du pétrissage, de la durée et de la température de la pâte, etc.

Ce matériel est avec moi depuis longtemps, je ne me souviens même pas de quel site je l'ai copié.
Néanmoins, cela me semble très intéressant pour comprendre les processus intervenant dans la pâte, le pâté lors de la levée et la cuisson du pain.

OPA ET TEMPÉRATURE D'ESSAI

Influence de la température de la pâte sur ses propriétés, le déroulement du processus technologique de préparation et la qualité du pain

Température - l'un des principaux facteurs, à l'aide duquel le technologue peut réguler le cours du processus technologique de préparation de la pâte.
Le changement de température affecte tous les processus de la pâte: enzymatiques, microbiologiques et colloïdaux.

La température de la pâte et de la pâte a une grande influence sur la microflore de la pâte et son activité vitale.
Il faut garder à l'esprit que la température d'élevage optimale pour la levure de boulanger est maintenue à 25 ° C, tandis que la température optimale pour la fermentation alcoolique est d'environ 35 ° C.

À des températures élevées (30 à 40 ° C) dans la pâte ou la pâte, des conditions plus favorables sont créées pour la vie des bactéries acidifiantes. En conséquence, l'acidité de la pâte ou de la pâte augmente.

En raison d'une augmentation de la température, l'élasticité du gluten diminue et son extensibilité et sa capacité d'étalement augmentent. La qualité du gluten faible est particulièrement dégradée. Lorsque la température de la pâte passe de 25 à 35 ° C, ses propriétés physiques changent.

Une augmentation de la température de la pâte «affaiblit» celle-ci et le gluten, et une diminution de la «fortifie».
Ceci s'explique, évidemment, par le fait que lorsque la température de la pâte augmente, la vitesse de gonflement et de peptisation des colloïdes de farine, ainsi que l'action des enzymes de la pâte, augmentent.

Lors de la production, la pâte et la pâte sont généralement préparées à une température de 26 à 32 ° C.
Il est conseillé de faire cuire une pâte à base de farine faible à une température plus basse. Une augmentation de la température de conservation de la pâte ne peut être recommandée que pour les pâtes à base de farine «forte».

Il faut se rappeler que une augmentation de la température de la pâte (jusqu'à 35 ° C) y force une fermentation alcoolique et acide.

L'INFLUENCE DE L'HUMIDITÉ DU PAIN SUR SES PROPRIÉTÉS ET LA QUALITÉ DU PAIN

Le rapport farine / eau dans la pâte est important dans la technologie de la boulangerie.
production. Il détermine les propriétés physiques de la pâte, le déroulement des processus colloïdaux, biochimiques et microbiologiques, le changement des propriétés de la pâte lors de son traitement par des machines à découper la pâte, le comportement de la pâte lors de la levée, lors de la cuisson et le rendement en pain et en produits panifiés.

Pour 100 kg de farine dans la pâte, il y a 30 à 85 litres d'eau.

Le rapport farine / eau dépend d'un certain nombre de facteurs: l'humidité de la farine; la quitter; le type de céréale à partir duquel la farine est obtenue; propriétés de la farine; variétés de pain et de produits de boulangerie; la quantité de sucre, de graisse et d'autres ingrédients dans la pâte; méthode de préparation de la pâte, etc.

La teneur en humidité de la mie ou du produit entier pour chaque catégorie est fixée par la norme.

LE RATIO DE FARINE ET DE LEVURE DANS LA Pâte affecte de manière significative les propriétés de la pâte, le déroulement du processus technologique et la qualité du pain. La levure comprimée dans la préparation de la pâte de blé peut être utilisée de 0,5 à 6,0% en poids de farine.

Leur nombre dépend d'un certain nombre de facteurs: la qualité de la levure; la qualité de la farine (principalement sa capacité de formation de gaz); méthode de préparation de la pâte; recettes de pâte, etc.

DESTINATION DU TEST.

La sous-fermentation et la sur-fermentation ont un effet négatif sur la qualité du pain.

La durée de la levée des morceaux de pâte formés varie largement (25-150 minutes) en fonction du poids des morceaux, des conditions de levée, de la recette, des propriétés de la farine et d'un certain nombre d'autres facteurs.

L'INFLUENCE DE L'AJOUT DE SUCRE ET DE PRODUITS GRAS SUR LES PROPRIÉTÉS DE LA CUISSON ET LA QUALITÉ DU PAIN

La graisse et le sucre font partie de la pâte dans de nombreux produits de boulangerie.
La quantité de ces additifs est régie par la recette de la catégorie de produit correspondante et ne peut pas être modifiée arbitrairement.

Le sucre et les graisses (combinés par le terme de production "cuisson"), ajoutés à la pâte, affectent de manière significative le déroulement du processus technologique de préparation des produits panifiés et leur qualité.

La quantité de sucre et de graisse ajoutée à la pâte affecte également la quantité d'eau à ajouter lors du pétrissage de la pâte.
Plus la pâte contient de sucre et de graisse, moins il faut d'eau en conséquence.

L'ajout de petites quantités (jusqu'à 10% à la masse de farine) de sucre a un effet positif sur la fermentation alcoolique et la formation de gaz dans la pâte.

L'introduction de quantités importantes de sucre réduit considérablement la formation de gaz et même l'arrête pratiquement (40 à 50% de sucre).

Ceci est dû au phénomène de plasmolyse dans les cellules de levure avec une augmentation de la concentration en phase liquide. Les protéines gonflées de la charpente du gluten dans la pâte à sucre ont un effet déshydratant. En conséquence, lorsqu'on y ajoute du sucre, la pâte se "liquéfie".

Dans la production de produits de boulangerie dans notre pays, des produits gras tels que la margarine, l'huile animale, l'huile végétale (tournesol, graines de coton, moutarde, etc.) et l'hydro-graisse sont utilisés.
Dans certains pays étrangers, des produits gras spéciaux appelés shortenings sont utilisés pour le pain et les produits de boulangerie.

Les graisses contiennent environ 2 fois plus de calories que les protéines et les glucides.
L'ajout de matière grasse à la pâte augmente la valeur nutritionnelle et de consommation du pain.

L'introduction même de petites quantités de graisse (0,5 à 1% de la masse de farine) affecte considérablement les propriétés physiques de la pâte et améliore la qualité du pain.

L'ajout de quantités importantes de matières grasses (10% en poids de farine ou plus) réduit considérablement l'activité de fermentation de la levure et l'intensité de la formation de gaz dans la pâte, par conséquent, la levée des pièces dans ce cas se déroule plus lentement.

Avec l'ajout de sucre et de matière grasse, la quantité d'eau dans la pâte est réduite de 50% du poids de la "cuisson" ajoutée.
Plus la pâte contient de sucre et de graisse, plus il faut utiliser de levure.

Si la recette fournit une quantité importante de sucre et de graisse qui inhibent la fermentation, ces composants ne sont pas ajoutés lors du pétrissage de la pâte, mais après un certain temps de fermentation (environ 20 à 30 minutes avant la fin de la fermentation). L'opération consistant à ajouter de la graisse et du sucre à une pâte presque fermentée s'appelle son "otdobok". Dans ce cas, avec la graisse et le sucre, il est nécessaire d'ajouter une quantité appropriée de farine pour que la consistance de la pâte soit normale.

Comme indiqué, lors de l'ajout de plus de 5% (en poids de farine) de "muffin" (sucre et produit gras), la quantité d'eau introduite dans la pâte est réduite d'environ 50% du poids de "muffin". Le sucre est dissous dans l'eau avant d'être ajouté à la pâte.

Lors de l'utilisation d'un produit gras solide (margarine, beurre, graisse hydraulique, etc.), il est préalablement fondu et fondu dans la pâte.

Lors de la préparation de la pâte, l'avancement du processus technologique est surveillé, les propriétés de la pâte sont déterminées, l'avancement de la levée est surveillé et à la fin de la cuisson et après refroidissement, la qualité des échantillons de pain obtenus est déterminée et comparée .