Caractéristiques de la pâte de blé-seigleUne source:
🔗 Auteur Elena Zheleznyak
La pâte de blé-seigle a également ses propres particularités dans le travail et, en fonction du pourcentage de farine de seigle qu'elle contient, elle est pétrie et fermentée de différentes manières. Il est d'usage d'appeler le pain blé-seigle, qui contient jusqu'à 50% de farine de seigle, s'il y en a plus, le pain devient immédiatement du seigle-blé ou simplement du seigle. Il nous est d'usage de préciser: blé-seigle, seigle-blé, mais les Européens et les Américains appellent parfois immédiatement pain de seigle, même s'il contient très peu de farine de seigle.
PétrissageNous sommes habitués à pétrir la pâte de blé jusqu'à ce qu'elle «s'agrippe», cesse d'être collante et grumeleuse et devient lisse et élastique. Avec le blé-seigle et le seigle, tout est un peu différent: plus il contient de farine de seigle, plus sa consistance et ses propriétés seront «différentes». Comme vous le savez, la farine de seigle contient également du gluten et du gluten (et les produits qui en sont issus ne sont pas non plus autorisés pour les personnes allergiques au gluten) et le pourcentage de protéines qu'il contient est à peu près le même que dans le blé faible - environ 10%. Néanmoins, la pâte de seigle ne ressemble pas du tout à la pâte de blé, elle est collante, lourde et ne s'étire pas du tout, et même si vous la pétrissez assidûment pendant une demi-heure, elle ne développera pas de gluten. Le développement du gluten dans la pâte de seigle est entravé par les pentosanes (mucus), qui sont abondants dans le seigle. Ils enveloppent les cellules protéiques et interfèrent avec la formation de filaments et de films de gluten, comme dans la pâte de blé. Connaissant ces caractéristiques de la farine de seigle, on peut imaginer comment se comportera la pâte de blé-seigle. Plus il y a de farine de seigle, plus elle sera collante et molle, mais cela ne signifie pas que la pâte de seigle de blé ou de seigle n'a pas besoin d'être pétrie.
Jeffrey Hamelman écrit qu'il est habituel de pétrir une pâte avec une teneur en farine de seigle de 50 à 70% pendant 2-3 minutes à 1 ou seconde vitesse. Pendant ce temps, la pâte doit devenir lisse et, néanmoins, des signes de développement du gluten doivent être visibles, car il contient beaucoup de farine de blé. En donnant ses recommandations, Hamelman parle tout d'abord de mélangeurs à spirale et de pétrins, mais j'ai un type de pétrin différent - avec un bol rotatif, j'ai donc décidé de tester empiriquement à quelle vitesse mon Ankarsrum Original pétrit la pâte de blé-seigle.
Ici
60% farine de seigle à grains entiers et 40% mélange de blé entier et de blé de première qualité (50/50), deuxième vitesse, 8 minutes de pétrissage.
Et voici le pain fini et sa mie
S'il y a encore plus de farine de seigle dans la pâte - de 70 à 90%, Hamelman conseille de pétrir pendant 4 minutes à la première vitesse ou 2 minutes à la seconde. Il est vraiment difficile de pétrir une pâte de seigle épaisse, elle peut ressembler à de l'argile ou du mastic en termes de monnaie, donc je ne conseille à personne de la pétrir avec les mains)) Il est à la fois dur et ensuite difficile de se laver les mains. Bien sûr, j'ai aussi pétri une telle pâte dans mon pétrin. Ici
80% de farine de meule de seigle fraîche et 20% de farine de blé entier. Dans le pain fini, vous le sentirez d'affilée, voici la pâte au début du pétrissage, et la voici en 10 minutes à la deuxième vitesse. C'est très épais, alors parfois je devais aider avec un grattoir, la pâte s'est avérée être comme ça:
C'est le genre de pain qui sortait de cette pâte.
Et la dernière expérience de pétrissage de pâte avec de la farine de seigle est
100% pâte de seigle... Il n'y a certainement pas besoin de développer quoi que ce soit ici, vous ne verrez aucun signe de développement de gluten, mais il est vraiment important de tout mélanger jusqu'à consistance lisse, pour que la farine soit vraiment bien humidifiée et que tous les ingrédients soient bien répartis. Selon Hamelmann, cela prendra environ 10 minutes à la première vitesse.Voici ma pâte 100% seigle au début du pétrissage, mais à la fin. Deuxième vitesse, 8 minutes de pétrissage.
Et voici du pain noir 100% seigle.
Je partagerai mes propres observations et réflexions sur le pétrissage de la pâte de seigle et de blé-seigle. Bien sûr, des recommandations générales sur le temps et l'intensité du mélange ont du sens, mais il convient de se concentrer, tout d'abord, non pas sur le temps, mais sur la consistance et l'état de la pâte. La pâte épaisse de seigle ou de millet-seigle pétrira plus longtemps que la pâte molle et c'est avec une telle pâte que vous devez faire attention à ne pas la sortir du pétrin avant que tous les ingrédients ne soient uniformément combinés et mélangés. Il arrive souvent qu'une pâte aussi épaisse semble déjà homogène, mais si vous l'observez pendant le processus de pétrissage, vous remarquerez un gros morceau de miel épais ou de sel non mélangé.
FermentationImmédiatement après le pétrissage, la pâte de seigle doit être fermentée et la température pendant la fermentation doit être assez élevée - 29-30 degrés. D'une part, même à 20 degrés, la pâte lèvera, mais à 30 degrés elle sera assez acide, ce qui vous permettra d'obtenir du pain de seigle de très haute qualité. Si vous vous souvenez, la température affecte grandement à la fois le taux de fermentation et la formation de la microflore du levain: lorsqu'il fait chaud, il fermente plus rapidement et le rapport entre les bactéries lactiques et la levure change en faveur du premier. Pour la pâte de seigle, l'acidité élevée de la pâte est très importante (vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans cet article), sinon vous ne pouvez pas éviter les défauts bien connus du pain de seigle: mie collante, humeur, faible relâchement. Si vous avez une armoire spéciale de fermentation pour la pâte (par exemple, comme j'ai Brod & Taylor), vous pouvez facilement fournir les conditions nécessaires, y compris la plage de température de 20 à presque 50 degrés, simplement en appuyant plusieurs fois sur les boutons.
Je dois dire que si vous faites cuire du blé-seigle, dans lequel seulement la moitié de la farine de seigle se trouve, et que vous voulez obtenir du pain non aigre, vous ne pouvez pas suivre ces recommandations de température. La température de fermentation optimale pour créer du pain non acide est jusqu'à 25 degrés, et de préférence 21-24.
Malgré le fait qu'il soit important que la pâte de seigle accumule de l'acide, une fermentation prolongée est contre-indiquée pour plusieurs raisons. Premièrement, la pâte de seigle a une faible capacité de rétention de gaz en raison des particularités de la composition de la farine de seigle (le gluten ne se développe pas), deuxièmement, la pâte de seigle se liquéfie sensiblement pendant la fermentation (ce qui est critique pour le pain de foyer), et troisièmement, elle s'accumule aussi beaucoup d'acide et le pain n'aura pas bon goût. Et il n'est pas nécessaire de faire une très longue fermentation de la pâte de seigle, car lors du pétrissage, une quantité suffisante de levain bien fermenté est ajoutée à la pâte, ce qui formera le goût et l'arôme du pain de seigle.
Et aussi, si vous ne l'avez pas remarqué, plus il y a de farine de seigle dans la pâte, plus elle fermente vite. Jeffrey Hamelman dispose de données approximatives sur le taux de fermentation de la pâte avec des pourcentages variables de farine de seigle.
Jusqu'à 40% de farine de seigle - fermente pendant environ 60 minutes;
De 40 à 60% - 45 à 60 minutes;
60-80% - 30 minutes;
· De 90 à 100% - 10 à 20 minutes.
Il ne précise pas à quelle quantité de levain dans la pâte et à quelle température la fermentation a lieu, mais, je crois, à l'optimum pour le seigle, proche de 30 degrés. Pour être honnête, mon levain ne fonctionne pas si vite et presque toujours ma pâte de seigle ou de blé-seigle fermente pendant une heure ou une demi-ou deux. Des recommandations correspondantes se trouvent également dans les recettes de pains de blé-seigle et de seigle soviétiques. Cependant, je note que dans presque toutes les recettes qui comprennent à la fois une étape de fermentation et une étape de fermentation, la première est toujours plus longue que la seconde. Comprenez-vous pourquoi il en est et non autrement? Si la fermentation est raccourcie, mais que le temps de levée est augmenté, la pâte peut éventuellement peroxyde et flotter, ce qui n'aura pas le meilleur effet sur le pain, car immédiatement avant la cuisson, vous ne le plierez plus, retirerez l'excès de gaz et le moulerez.
Ce n'est pas la première fois que je reviens sur le sujet des étapes de création du pain de seigle, et ce n'est pas la première fois que je le répète: presque toujours, la pâte de seigle doit à la fois remonter (fermentation, fermentation) et se distancer avant la cuisson. Sur le net, vous pouvez trouver des recettes lorsque, immédiatement après le pétrissage, la pâte est moulée et envoyée pour être laissée dans des moules, et dans la plupart des cas, cette technologie n'est pas très correcte, car la pâte doit encore lever une fois, puis s'éloigner. Cela lui permettra, encore une fois, d'accumuler suffisamment d'acide pour former la saveur et l'arôme corrects. Vous pouvez sauter l'étape de fermentation si une très grande quantité de levain mûr et bien fermenté est ajoutée à la pâte, comme par exemple dans cette recette de pain de seigle très simple.
Et pourtant, pour ne pas me lever deux fois, je veux répondre à quelques questions qui m'ont été posées sur Internet concernant la pâte de blé-seigle.
Quantité de départ. Il est courant que le pain de seigle et le pain de blé-seigle utilisent plus de démarreur que le pain de blé. A titre de comparaison, si pour le blé, nous prenons 5 grammes. pour la pâte, puis pour le seigle ou le seigle de blé, vous pouvez prendre 50 gr en toute sécurité. La pâte de seigle doit être aigre, cela détermine sa qualité. Dans le même temps, si la farine de seigle dans la pâte ne dépasse pas 50% et que vous souhaitez cuire du pain non aigre, faites une pâte fine (par exemple, 100% d'humidité), prenez littéralement 5 grammes de démarreur pour 100 grammes. farine, fermenter à basse température (20-24 degrés) et pas jusqu'à ce que complètement mûr, de sorte que la pâte ne soit pas aigre, mais crémeuse, sucrée.
Pain de seigle dur mal desserré.En plus du fait que le faible relâchement de la mie peut être dû à un levain acide insuffisant, il y a une raison très simple pour laquelle la mie de pain de seigle s'avère dense, et pour une pâte dure et grossière, c'est une pâte trop épaisse. Si vous remplacez la farine de grains entiers dans une recette ou utilisez des meules maison moulues dans votre propre moulin, la pâte sera plus épaisse que nécessaire, gardez cela à l'esprit. La farine de meule à grains entiers absorbe plus l'eau que les grains entiers moulus au rouleau.
Pain collant, humide et mal desserré.Et si la pâte, au contraire, est trop humide, et même si elle n'est pas cuite (parfois une heure ne suffit pas), le pain sera également mal desserré, mais en même temps collant et émietté. Je marche constamment sur le même râteau et je sous-cuit constamment mon Borodinsky, et les dernières tentatives se sont révélées être généralement indicatives: au début, la pâte était trop épaisse, car je n'avais pas ajusté à la farine de meule, et le pain s'est avéré trop dur et grossier. Et la fois suivante, j'ai ajouté de l'eau, ajusté la consistance, mais elle n'était pas cuite et le pain est devenu collant. Que pouvez-vous dire, vivre et apprendre)
