Oreille royale (ou oreille de coq)

Oreille royale (ou oreille de coq)

Catégorie: Premier repas

Cuisine: russe

Ingrédients
Poisson ... bagatelles diverses et autres queues, têtes et nageoires
Poisson ... sandre ou quelque chose de plus gros
Poisson ... esturgeon ou sevryuzhina
Carcasse de soupe de coq
Racines blanches pour bouillon
Carotte
Oignons bulbes
Épices et sel
Champignons cèpes séchés
Patate
Légumes verts

Méthode de cuisson

• Oreille de coq. Ou mieux connu dans les sources qui inspirent confiance, c'est-à-dire dans les vieux livres sur la nourriture, appelés «oreille royale». Apologiste de l'histoire culinaire de la période soviétique, William, je n'ai pas peur de ce mot, Pokhlebkin, a publié le nom de cette soupe "à la manière de l'archiprêtre". Et il a même proposé plusieurs légendes qui confirment prétendument ce nom. Moi, combien dans les anciennes sources n'ont pas cherché, je n'ai pas trouvé de confirmation de cela. Et je suis d'accord avec l'opinion que cette oreille ne peut pas s'appeler ainsi. Pourquoi? Oui, juste tout. Évêques, ce sont tous des moines. Mais les moines ne mangent ni viande ni volaille. D'où la conclusion ... sur le nom.
• En tous cas. Le nom n'est pas le point.
• Bien. Pendant longtemps, j'allais cuisiner cette nourriture. Mais, ensuite, un coq approprié n'a pas été formé, puis il n'y avait pas de stérlet frais ..., en général, cela n'a pas fonctionné. Et puis l'enfant a apporté quelque chose de la pêche.
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• Et je voulais cuisiner cette oreille très "Sa Majesté". Basé sur la recette d'Elena Ivanovna Molokhovets. Celui qui porte le numéro 122. Oreille de Sterlet au champagne.
• On lit: «Faire bouillir 2-3 livres de petits poissons, tels que: collerettes, perches, corégones, aller 1 jeune poulet aux racines blanches, épices et sel, cuire sous un couvercle, à feu doux, pendant deux heures, en enlevant la balance pour faire bouillir le poisson, passer à travers un tamis, peler, qui veut utiliser du caviar; passer à travers une serviette. Voir la note .... "
• Et comme on a tant parlé de l'oreille de coq, la première chose que nous faisons est de prendre ce coq.
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• Elena Ivanovna a le numéro de recette 117, il y a une indication de la quantité d'eau qui est prise pour commencer. «…, Versez de l'eau froide, comme pour le bouillon de viande, c'est-à-dire pour 6-8 personnes, 15 verres ... "
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• Voici la photo. Dans une poêle en fer brillant et à fond épais.
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• Je dois dire tout de suite qu'un peu plus tard, après avoir réfléchi et évalué tout le volume de produits et le temps qui était censé être consacré à la cuisson, j'ai ajouté de l'eau. J'ai versé six autres verres. Mais c'était un peu plus tard.
• Pendant que l'eau bout, nous faisons cuire les racines et tout.
• Voici un bouquet de racines et de verts. Céleri, poireaux, herbes. Basile, je dois dire tout de suite, sur cette image est uniquement pour créer un endroit décoratif.
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• Le céleri, bien sûr, vous n'en avez pas besoin de beaucoup. Tout ce dont vous avez besoin est un huitième de la tête qui se trouve sur la photo. Mine, nettoie et hache comme ça.
• Ce serait bien d'avoir des racines de persil blanc, mais il n'y en a pas encore.
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• Rincez bien les légumes verts et divisez-les en deux petits bouquets. Nous allons l'utiliser en deux étapes.
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• Carottes, un peu à feu moyen (divisez également en deux parties) et faites cuire quelques oignons. Ne pelez pas l'oignon, retirez uniquement la couche supérieure de la cosse.
• Poireau. Rincer abondamment et hacher pas très finement.
• Et toutes sortes de poivrons, qui sont des pois. Lavrushkov quelques feuilles - ce ne sera pas superflu. Mais, par solidarité avec Elena Ivanovna, je n'ai pas mis le clou de girofle recommandé par certaines sources dans la poêle. Eh bien, elle ..., un œillet.
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• L'eau est donc déjà bouillante. Gardez à feu vif jusqu'à ce que la mousse ressorte. La mousse, bien sûr, doit être éliminée sans pitié.
• Je n'ai jamais eu de mousse. Je l'ai gardé pendant environ cinq minutes sur de forts gargouillis. Incidemment, elle, mousse, puis n'apparaît pas. Et pas étonnant. Le coq était très jeune, domestique. A mangé des céréales purement écologiques. D'où vient un byake?
• A ce moment de «prendre une décision» (ou lorsque la mousse cesse de ressortir), réduisez le feu au minimum. Jusqu'au tout possible. Parce que nous ne «cuisinerons» plus rien. Nous ne ferons que «tourmenter» tout.
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• Et l'ensemble de légumes, avec des épices et des racines, est envoyé dans la casserole. Pas besoin de sel pour le moment. Pour que rien ne soit bouilli et ..., en général, pourquoi le bouillon est salé "plus tard" est beaucoup dit. Je ne me répéterai pas.
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• Nous couvrons la casserole avec un couvercle et oublions pendant au moins quelques heures que nous devons faire quelque chose avec le contenu de la casserole.
• Jusque-là ... jusqu'à ce que nous pêchions.
• Nettoyez toutes les petites choses, l'intestin, retirez les branchies.
• Je comprends que les sources ne recommandent même pas de laver une bagatelle. Mais! Les temps ont changé. Il vaut donc mieux le garder à l'écart.
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• Karp faisait partie de l'alignement. Miroir. Je l'ai nettoyé, vidé, enlevé les branchies et coupé en portions. Je mets les morceaux au congélateur "pour plus tard". Ils ne prendront aucune part au processus ultérieur.
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• Sterlets. Ici, on leur donne la place principale dans cette oreille des plus majestueuses.
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• La première étape consiste à couper les nageoires. Tout ça. Et une queue avec croupe. Tout cela ira au bouillon. Assurez-vous de couper la bouche de la ventouse. Jette-le. Ne le quitte pas.
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• Nous avons coupé la tête. Au fait, vous voyez là depuis la carcasse ... c'est un peu comme un foie. Je l'ai jeté. Bien que, probablement, il aurait pu être utilisé d'une autre manière.
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• Encore une fois ... assurez-vous d'enlever les branchies. Soigneusement. Mettez de côté les têtes de bouillon.
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• Videz la carcasse et retirez toutes sortes de films et autres restes de bulles et autres choses là-bas. Ensuite, bien sûr, rincez bien.
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• D'une manière ou d'une autre, cela se passera comme ça.
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• Et nous coupons la carcasse en morceaux. Deux, deux centimètres et demi d'épaisseur. Pas moins.
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• Bien rincer à nouveau. Vous pouvez ajouter un peu de sel et mettre au réfrigérateur. Le tour ne viendra pas à ces détails sterlyazh immédiatement.
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• Et c'est tout pour le deuxième bouillon. Il ne sera pas non plus superflu de le mettre au réfrigérateur pour le moment.
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• Champignons. J'en avais des blancs. Transcarpathie. Les spirituels, je vous rapporterai, à l'extraordinaire. Ils doivent être trempés. Dans de l'eau froide et claire. Et laissez-les reposer pendant une heure ou deux.
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• Alors. Deux heures se sont écoulées et encore quinze minutes de la casserole à feu doux sous un couvercle fermé.
• Retirez le couvercle.
• Un arôme stupéfiant. Goût ... enfin, pas de bouillon salé. Quel autre goût pourrait-il y avoir?
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• Il a commencé à sortir le coq, alors lui, le fils de la poule, s'est cassé. Tellement bouilli.
• À propos, si vous suivez les canons, vous devez servir la soupe de poisson avec des crêpes ou des tartes. Voici la viande de ce coq, mais avec un oignon frit, très approprié pour la garniture. Pas de hachoirs à viande. La viande est mieux hachée finement.
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• Nous retirons tout le signet de la plante-racine.
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• Revenons un instant aux champignons. Rincez très bien. Chaque champignon. Pour éliminer le reste des plus petits grains de sable.
• J'ai versé l'eau dans laquelle les champignons étaient trempés. Bien que l'odeur d'elle émane à couper le souffle. C'était dommage, mais encore une fois pour des raisons d'hygiène.
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• Et nous envoyons les champignons dans la poêle.
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• Et puis mettez les têtes, les nageoires et les fines de poisson dans la casserole.
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• Et la deuxième partie du mélange de racines. Porter à ébullition en augmentant le feu, puis réduire à nouveau le feu, couvrir et laisser languir encore une heure et demie ... ou de préférence deux.
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• C'est l'image que vous verrez dans environ deux heures.
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• Retirez toutes sortes de choses du bouillon avec une cuillère à trous et filtrez le bouillon. Je l'ai fait deux fois. D'abord, à travers un tamis, qui était plus grand, puis ajouté un deuxième tamis fin. Il y avait très peu de déchets, pour ainsi dire.
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• A ce moment, vous pouvez "... nettoyer, qui veut manger du caviar .." ou "... clarifier avec du blanc d'œuf fouetté ...". Mais! Nous n'avions pas de caviar dans le magasin général, ils ont dit qu'il n'y avait pas de demande, mais c'était un long chemin à parcourir chez Eliseev, et nous étions trop paresseux. Bien que même là ... à peine. Et pour alléger avec des protéines ... oui, le bouillon s'est avéré presque transparent de toute façon. Donc nous ne l'avons pas fait.
• Nous allons maintenant parler de ce qu'Elena Ivanovna n'a pas dans les recettes. Et le fait que de nombreux apologistes pour la pureté des principes de l'oreille n'acceptent pas. MAIS! Je fais cuire la soupe pour moi-même, et donc ... «tout au jardin». Je fais comme ma famille et j'aime. Tu ne veux pas? Ne pas manger. Et nous allons! Et nous ne discuterons pas.
• Hachez les champignons. Nous le coupons comme d'habitude pour la soupe.Il n'est pas nécessaire de le broyer, mais les gros morceaux sont également inutiles.
• Coupez les carottes en fines tranches. Pour qu'il cuit plus vite et qu'il soit plus pratique de manger.
• Patate. Également coupé en cubes de taille moyenne.
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• Les champignons et les carottes retournent immédiatement au bouillon. Je porte à nouveau le bouillon à ébullition à feu vif et le retourne, le réchauffe dans sa position d'origine, puis laisse mijoter une vingtaine de minutes pour que les carottes soient légèrement cuites.
• Et alors seulement, les pommes de terre iront dans la casserole.
• En ce moment, je sale mon oreille. En ajoutant un peu de sel, j'obtiens une légère salinité. Son nom, pas "par".
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• Alors que les pommes de terre sont «à moitié cuites», vous devez obtenir le sterlet. S'il a été ajouté, rincez très bien.
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• Ici. Et dès que les pommes de terre ont atteint ce demi-degré de préparation, le sterlet est envoyé à la casserole. Il n'y a qu'un seul principe. Plus il y en a, Sterlet, mieux c'est.
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• Laisse-moi te rappeler. Le feu est minimisé au niveau le plus bas possible.
• Le sterlet devient un peu blanc. C'est environ dix minutes après le signet.
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• Au total, le sterlet doit être cuit pendant une vingtaine de minutes. Eh bien, trente est à la limite.
• "... Les amoureux ajoutent à cette oreille: champagne Clicquot et sauterna de haute qualité, séparément une fois bouillis ...."
• J'ai trouvé une bouteille d'Abrau dans mon sous-sol. Laissez-le être semi-sec. Mais le présent. Il a versé, bien sûr, environ cinq minutes avant la fin, les grammes s'arrêtent. Il y avait un cas.
• 
• Eh bien, en fait ... "... Mettez soigneusement les maillons de poisson dans une tasse à soupe, ajoutez de l'aneth vert, versez l'oreille tendue .... Servi séparément des demi-tranches de citron, pelées et pelées. Beaucoup de gens aiment aussi les oignons verts finement hachés…. Rastegai, kulebyaka de Moscou, tartes au viziga et au sagou, etc. sont servis à partir de tartes ... "
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• Et maintenant quelques mots sur les sentiments et tout. L'oreille s'est avérée être une richesse folle. Mais, bien sûr, la nourriture est lourde, quoi qu'on en dise, donc un deuxième verre de jus de blé sera tout à fait approprié. Attaques ... très bien!
• Angela pour vous à votre repas!

Le plat est conçu pour

12

Temps de préparation:

2 heures

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Noble supeck !!!! C'est royalement !!!
Je mangerais un tel repas tous les jours

Merci d'avoir partagé!

Pas une recette, mais un poème. J'ai lu littéralement en haletant, le sterlet est au congélateur, mais il n'y a pas de coq, peut-être avez-vous besoin de cuisiner une telle soupe, merci pour la science!

une combinaison inhabituelle! merci, je saurai que le sterlet est krasava, j'ai une telle baignade dans l'aquarium

Que c'est beau!

J'ai failli m'étouffer! Des photos époustouflantes et la description ... très stylée! Baume droit sur le cœur! Et vu mon amour passionné pour le poisson et pour l'oreille ... je n'ai pas de mots! Nous devons cuisiner de toute urgence, sinon il y a une chance de mourir d'impatience!
Merci, je t'ai fait plaisir!

Essayez-le. mais vous ne le regretterez pas. Troublé, mais ça vaut le coup!

[Ivanych]

Dieu! Oui, c'est bien de s'attaquer à de tels problèmes!
Déjà le jeûne est sur le nez et, par conséquent, nous reporterons la préparation de ce plat étonnant jusqu'à, après le jeûne !!!
Et le coq a une maison, mais pas une). Et les champignons transcarpates sont vraiment parfumés (même si j'en ai manqué, je vais courir chez mes amis pour appeler et demander qu'ils soient ramenés).
Eh bien, pour le poisson, je pense que ça ne marchera pas!
Ivanych, merci beaucoup pour le plaisir de lire et pour l'excellent accompagnement photographique de cette histoire!)

Santé!

[Ivanych]

Cuisine: russe

Ivanych, tout étranger, n'ayant vu qu'une photo de MK, comprendra qu'il est impossible de comprendre l'âme russe!
BRAVO!

mais où sont-ils ... ils ne peuvent même pas faire de moutarde! ...

mais où sont-ils ... ils ne peuvent même pas faire de moutarde! ...

+1

Je suis devenu gras sur votre recette en mai de l'année dernière. Je ne risquerai toujours pas de faire un tel chef-d'œuvre à partir de nos produits de supermarché. J'ai peur de gâcher le goût. Juste un chef-d'œuvre. Vos recettes ne peuvent être confondues avec celles de quelqu'un d'autre! Et surtout: "Un ange pour vous à votre repas!"

Je confirme que c'est très savoureux et satisfaisant.Nous avons légèrement modifié cette recette dans la région de Gomel. Sterlet ne se trouve plus dans le Dniepr. Il y a environ quarante ans, il y en avait. Nous achetons un ensemble pour soupe de poisson à la truite, toujours avec une tête. Et comme les neveux du mari sont des chasseurs, on remplace le coq par des canards sauvages. À la maison, je remplace le coq par de la soupe au poulet. C'est particulièrement génial de cuisiner sur un feu dans un chaudron. La différence est que nous ajoutons des pommes de terre coupées grosses, des carottes ou même entières. Mettez les morceaux de poisson et de volaille dans une assiette. Le lendemain, nos villageois mangent de la soupe de poisson pour une raison quelconque, toujours froide. Alors ils l'ont. Nous avons donc une option budgétaire.

Le lendemain, nos villageois mangent de la soupe de poisson pour une raison quelconque, toujours froide.

Et c'est tout à fait correct ... si l'oreille est correctement soudée, elle est pratiquement aspique.

C'est comme ça.

Somptueusement !!!!

Je vous remercie!

Excellente recette !!! C'est étrange qu'il soit passé d'une manière ou d'une autre. Et pas noté. Vraiment l'oreille du tsar !!!

P.S. Notre oreille de coq est légèrement différente. Si mon mari l'a demandé, je posterai la recette.
Mais je vais faire une réservation tout de suite: tout est plus simple ici. Sans esturgeon ...