Agneau rôti à basse température

Agneau rôti à basse température

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
épaule d'agneau)	2 à 2,5 kg
sel	2,5-3 cuillères à café (sous le couteau)
poivre noir fraichement moulu	1,5 cuillère à café
ail sec	1,5 cuillère à café
huile d'olive pour la friture

Méthode de cuisson

• Un morceau d'agneau (j'avais une omoplate avec os d'environ 2 kg et demi), laver, sécher avec une serviette en papier, couper l'excès de graisse et décoller les films. Râper avec un mélange de sel, de poivre noir fraîchement moulu et d'ail sec (variez la quantité d'épices à votre goût). Conservez la viande au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.
• Quelques heures avant le rôtissage, retirez la viande du réfrigérateur et laissez-la sur la table de la cuisine pour amener la viande à température ambiante.
• Dans une poêle très préchauffée graissée à l'huile d'olive, faites frire un morceau de viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Transférer dans un plat allant au four, graissé avec un peu d'huile d'olive. Avant d'être envoyée au four, la viande peut être graissée avec de la moutarde; un tel morceau nécessitera environ 70 g (la quantité de sel, de poivre et d'ail dans ce cas doit être réduite).
• Cuire la viande pendant 3 heures à une température de 100 ° C, puis encore 3 heures à une température de 90 ° C. La température à l'intérieur du morceau de viande fini (après 6 heures de cuisson) est de 62 à 63 ° C.
• 
• La viande s'avère rose, juteuse, très tendre et aromatique. Bon appétit.

Temps de préparation:

6 heures +

Programme de cuisson:

four

Remarque

J'ai trouvé la recette ici: 🔗

Des photos que je ne peux qu'imaginer si indécentes. Comme on dit, tout ce que j'ai réussi. Elle ne pouvait retenir plus longtemps le natix des hommes affamés enivrés de types de viande.

[Marish,]

Marish, photos sympas. Bien que la viande soit stupide, j'adore la cuisiner.

[Tanyush]

Je vous remercie, Tanyush!

Bien que la viande soit stupide, j'adore la cuisiner.

Je ne mange plus moi-même.

[Manechka]

Manechkaquelle viande! Mmm ... La coupe est fantastique!

Merci, Marisha! J'espère que vous trouverez cette idée de cuisson de la viande utile et agréable.

Mmmmm, quelle belle viande! Rose, tendre, savoureux, probablement ...

Besoin d'essayer))

[vernisag]

vernisag, Irina, les mangeurs ont dit à l'unisson que c'était délicieux!

Kharza, Olga, essayez-le! De plus, ce qui précède n'est pas tant une recette qu'une idée.

Au fait, j'ai trouvé un article intéressant ( 🔗) sur ce sujet:

"Je vais jouer avec des œufs brouillés!" Le premier à exprimer cette idée séditieuse est l'Anglais Houston Blumenthal. «Une fois, étant dans la cuisine, j'ai pensé: voici la préparation des œufs au plat. Elle ne se contente toujours pas de gicler dans une poêle à frire, passant d'une masse liquide à un solide: certaines réactions physiques et chimiques ont lieu. Même si vous ne comprenez qu'un peu cette "mécanique", la cuisine deviendra une occupation très attrayante ", - le monsieur se souvient de sa perspicacité.

À cette époque (et cela s'est produit à la fin des années 1980), Houston n'était ni un physicien, ni un chimiste, ni un grand spécialiste culinaire. Mais quand même, emporté par la «mécanique» culinaire, il sort rapidement des 10 jours de cours de cuisine et ouvre quelques années plus tard son propre restaurant, ce qui choque les visiteurs avec des plats au goût incroyable.

Aujourd'hui, Blumenthal est l'un des meilleurs chefs au monde et le plus grand innovateur culinaire des 200 dernières années. Nourriture moléculaire - c'est ainsi que les journalistes ont surnommé les plats incroyables que Houston et ses étudiants préparent.

En fait, Blumenthal n'a rien proposé d'original. Il a simplement décidé de se distraire des traditions culinaires, qui prescrivent de cuisiner tel ou tel plat selon certaines recettes.«La cuisine est basée sur la 'sagesse populaire', les 'conseils utiles', toutes sortes de 'traditions' et de 'faits' et souvent sur des absurdités absolues, - le chef exceptionnel du monde soutient ses actions. - Nous cuisinons comme notre mère et notre père nous ont appris
et toutes sortes d '"experts" culinaires qui, en fait, ont appris de la même manière. Et nous savons très peu de choses sur la façon dont le comestible réagit à la méthode de cuisson ... »Blumenthal a étudié la réaction des aliments au niveau des cellules et des molécules. Et carrément nié un certain nombre de mythes culinaires.

Mythe 1. Les orthodoxes disent à l'unanimité que les légumes ne doivent être bouillis que dans de l'eau salée - ils disent que cela aide à préserver leur couleur naturelle. "Le sel n'a rien à voir avec ça!" - déclare Houston. Il a découvert que les légumes perdent leur couleur d'origine à cause de l'enzyme. Il décompose simplement la chlorophylle, provoquant une coloration brunâtre des haricots ou du chou-rave. L'enzyme est activée dans l'eau chaude, mais est détruite si elle bout. Le sel aide seulement l'eau à atteindre le point d'ébullition plus rapidement. Cependant, si l'eau continue simplement à bouillir sans cesse, les légumes ne changeront pas de couleur naturelle.

Mythe 2. Conformément à la tradition, au tout début de la cuisson, la viande doit être bien frite - disent-ils, cela préservera sa jutosité. «La torréfaction donnera simplement à la viande un goût familier à beaucoup. Mais la jutosité - hélas », dit Blumenthal. Il a mené de nombreuses expériences et a découvert que dans la viande:

à 40 * C - les protéines sont détruites
50 * C - le collagène est détruit
70 * C - la viande ne retient pas l'oxygène
100 * C - l'eau s'évapore de la viande

En conséquence: lorsque la viande est cuite à une température de 100 ° C ou plus (et c'est exactement le régime de température pour rôtir un steak), la pression créée par l'évaporation détruit à la fois la viande et ses jus. «Faites frire la viande pendant 3 à 5 minutes au maximum, puis faites-la cuire à une température ne dépassant pas 70-80 ° C - ce n'est qu'alors que vous aurez un plat vraiment savoureux», recommande Blumenthal.

Mythe 3. Pour conserver le poisson ou la viande, ils doivent être congelés au congélateur. «… Et extraire un produit absolument insipide», poursuit l'idée de Blumenthal. Il est l'antagoniste le plus puissant du gel. Le fait est que le jus intercellulaire à des températures inférieures à zéro se transforme en glace et que les cristaux de glace déchirent les connexions intercellulaires. Le jus s'écoule des cellules et le goût disparaît avec lui.
La congélation est contre-indiquée dans la viande et les poissons d'eau douce. Mais la mer est une autre histoire. En raison de la teneur en sel, le point de congélation n'est pas de 0 ° C, mais de -2 ° C. Autrement dit, à zéro degré, le poisson de mer peut être stocké - cela prolongera sa durée de conservation et ne gâchera pas le goût.

L'affaire Blumenthal a été poursuivie par d'autres. Ils ont apporté à la cuisine non seulement un thermomètre et des connaissances de base dans le domaine de la chimie et de la physique, mais aussi d'autres «ingrédients»: azote liquide, gaz inertes, appareils et réactions chimiques, permettant au produit d'être «démonté» littéralement en molécules, puis mélangé à un autre produit démonté - et obtenez ainsi quelque chose d'absolument incroyable.

Par exemple, un cocktail mojito, où des «perles» de jus de citron vert et de menthe, cuites à l'azote liquide, flottent parmi des bulles de rhum gazéifié. Ou des biscuits à l'ail et au café - il s'est avéré que cette combinaison crée une explosion de goût étonnamment agréable dans la bouche. Ou un morceau de bortsch surgelé, agrémenté de fraises au goût de hareng ...
Les garçons ont grandi et ont trouvé que la cuisine était le terrain de jeu idéal pour l'expérimentation. Essayez de jouer avec eux.

fraises au hareng particulièrement impressionnées

Et moi!!! Et la recette est définitivement dans les signets.

Les filles, je ne sais pas où l'attacher - j'ai trouvé une recette plus adaptée - pour qu'elle soit sur le sujet = peut-être que j'ai fait quelque chose de mal, mais le jambon de l'auteur est trop bon et la méthode n'est pas stressante == que pas sous-vid à grande échelle pour nous. la façon de prendre note est de saler dans un récipient, cependant = cuire dans une mijoteuse sur le LOU. au fait. cuit le jambon de cet oncle dans un tel four -

Les liens sont rompus, veuillez corriger

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008si vous êtes sur les liens dans le message de Irshaalors rien n'en sortira.Apparemment, les liens vers ces pages sur le forum sont interdits.

Je vous remercie

délicieux - délicieux !!!

Merci pour la recette

Avez-vous besoin d'envelopper la viande dans du papier d'aluminium? Il y a une épaule d'agneau désossée, je veux essayer.

pas besoin d'envelopper. La viande est cuite à basse température et ne brûle pas.

[Sonadora]

Sonadora
Je connais cette méthode de préparation depuis longtemps, mais je n'ai pas osé l'appliquer. Mais tout finit toujours un jour -
jeté la peur et cuit.
Vrai avec quelques variations. Viande - 3 kg de gigot d'agneau avec jarret. J'ai coupé la tige. Marinade - à votre discrétion. Je ne pouvais pas le supporter dans la marinade - je n'avais tout simplement pas le temps. Je n'ai pas fait frire car le morceau ne rentre pas dans la poêle.
Je l'ai mis sur la grille dans le moule (nous avons une si bonne chose).
Je l'ai recouvert de papier d'aluminium sur le dessus de peur qu'il ne sèche, T = 100, la première demi-heure avec convection, puis le chauffage supérieur et inférieur.
Impressions:
- pratiquement pas une seule goutte de jus n'est sortie !!!
- pour un jambon, il faut au moins 7 heures - un morceau est plus épais,
- franchement, confond le jus rose, mais ma femme et moi sommes habitués à ça, mais les autres sont un peu stressants
- la viande est tout simplement merveilleuse, si vous faites mariner la veille, ce serait tout simplement parfait.
En bout de ligne, tout le monde a aimé!
Merci d'encourager votre recette!

Une recette pour un amoureux de cette viande! Je fais de l'agneau, mais en utilisant une technologie différente.

[Velli]

Velli
J'ai aussi cuisiné avant à 180-200. J'ai essayé de mariner pendant une journée.

Nous avons définitivement mieux aimé la nouvelle méthode.
L'inconvénient est que cela prend 3,5 fois plus de temps et, comme je l'ai écrit plus haut, du jus rouge ... Alors dites ce que vous voulez, mais la psychologie joue un rôle énorme ... Certes, si vous cuire un peu plus, la rougeur de la viande disparaît progressivement, comme et le jus.
Mais alors qui a des préférences!
Ou avez-vous un autre moyen?

Viande très correcte! Bravo, maestro!

La méthode de rôtissage de l'agneau à basse température ne vient pas du tout du respecté Houston Blumenthal, mais de temps immémoriaux. "Voleur de mouton", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu berger", etc., sont des recettes similaires de tribus nomades, lorsque le mouton recouvert de terre est cuit dans un puits de charbon bien chauffé dans terre, jusqu'à un jour, à basse température, mais pendant très longtemps ...

La méthode de rôtissage d'agneau à basse température ne vient pas du tout du respecté Houston Blumenthal, mais de temps immémoriaux. "Voleur d'agneau", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", etc., sont des recettes similaires des tribus nomades, lorsque l'agneau recouvert de terre est cuit dans le sol chauffé par des charbons, jusqu'à un jour, à basse température mais pendant très longtemps ...

Il y a une légende selon laquelle les bergers, à la dérobée du propriétaire, ont poussé hors du troupeau, tué et cuit un agneau, et imputé la perte à un loup gris affamé et en colère. :-))

Il y a une légende

Il y a quelque chose à propos des bergers, et des voleurs et des voleurs aussi ... Je le croirai volontiers, car tout le monde veut mordre, et les bergers aussi ...

Mais une si belle viande rose, comme celle de l'auteur, ne fonctionnera pas dans ces recettes nomades, car là elle languit dans son jus, et l'auteur la fait cuire de manière ouverte, pendant un temps relativement court.

[Igrig]

Igrig, Igor, merci d'avoir essayé. Je suis heureux que l'idée soit à votre goût.
Avec l'avènement du sous-vide dans la maison, cela ne fait pas longtemps que je cuit de la viande comme ça. Il me semble que les goûts de l'agneau rôti à basse température. au four et sous vide, sont similaires. La friture dans les deux cas s'avère moyenne. Cela peut paraître insuffisant à certains.

velli, Valentina, peux-tu partager la recette? Mieux même dans un sujet séparé pour ne pas se perdre.

Il y a une légende selon laquelle les bergers, à la dérobée du propriétaire, ont poussé hors du troupeau, tué et cuit un agneau, et imputé la perte à un loup gris affamé et en colère. :-))

couronne, Galina, puis cuit comment, en tajine?

belle viande rose

Kapet, Constantine, tout le «secret» est dans la cuisson à basse température.