Comment faire cuire un pain plat ouzbek dans un four conventionnel?

Comment faire cuire un pain plat ouzbek dans un four conventionnel?

Recette du site 🔗

Quelles difficultés et circonstances imprévues peuvent survenir?
Que faut-il savoir pour obtenir un bon résultat?
Quelles sont les caractéristiques d'un tandoor traditionnel et comment créer des conditions de cuisson similaires dans un four conventionnel?

En Ouzbékistan, les pains plats se ressemblent à peu près de la même manière que les personnes qui les font cuire se ressemblent. Malgré l'apparente similitude extérieure, chacun a ses propres caractéristiques distinctives, son propre caractère et son apparence.
Mais dans le pétrissage de la pâte à levure, il existe des règles générales qui ne dépendent pas de la géographie, mais des conditions nécessaires au développement de la levure. Par exemple, tamiser la farine avant de pétrir la pâte est une action absolument nécessaire, car la farine est saturée d'air - après tout, la levure ne se développe pas sans oxygène.

La température favorable pour la levure diffère de la température ambiante normale. Par conséquent, l'eau ou le lait pour la pâte est chauffé. Une cuillerée de sel pour environ deux kilogrammes de farine suffit.

Et la levure sèche - seulement un demi-sac, calculé par kilogramme de farine, soit quatre fois moins que la norme proposée par les producteurs de levure.

Remuer les granules de levure, broyer entre les doigts

Pétrir la pâte comme d'habitude

Et pétrir un peu plus à fond. Ensuite, tout, comme d'habitude, est enveloppé dans une couverture ou couvert et mis dans un endroit chaud.

Il y a moins de levure, plus de sel, donc la pâte convient pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 2,5 à 3 fois.

Pour diviser la pâte en morceaux, il est préférable de l'étirer en saucisse.

Trois gâteaux seront préparés à partir de cette quantité de pâte.

La pâte est rentrée vers le bas, comme si elle tirait le haut et formait une boule

Comme ça.

Maintenant, la balle sur le côté et roulez-la, en la pressant de la main droite contre la table, de sorte qu'un paquet serré se forme - le futur fond du gâteau. Ils ne tiennent la pâte que de la main gauche, mais essaient de ne pas presser le futur dessus.

La pâte devrait remonter. Mieux vaut le recouvrir d'une serviette en lin pour le garder au frais.

Appuyez sur le milieu de la balle approchée avec votre poing

Et puis - travaillez sur le poids. Nous tenons la pâte par le bord et la faisons tourner dans nos mains - la pâte s'étire sous son propre poids et se transforme progressivement en gâteau.

De nombreux boulangers sont convaincus qu'un rouleau à pâtisserie et de la pâte à la levure sont des choses incompatibles.
Mais c'est le milieu qui se déroule avec un rouleau à pâtisserie d'une forme spéciale - cette partie du gâteau, qui est censée être dure et croustillante.

Mais vous pouvez faire la même chose du bout des doigts: faites d'abord le tour de la jante et plus loin, de plus en plus près du centre.

Pour que le milieu ne se lève pas, il est percé d'un tampon spécial appelé chekich.

Chekichi a une variété de modèles. La combinaison de motifs est parfois utilisée comme signature par les boulangers professionnels.
Mais le plus souvent, le motif est utilisé, qui à l'est a été un symbole du soleil et de l'infini depuis les temps anciens.

La surface du gâteau peut être graissée avec du lait.

Sedona, ou comme on l'appelle aussi nigelle, nigelle, est un assaisonnement traditionnel pour le pain plat. On pense généralement que sedona améliore la fonction cardiaque et a un effet positif sur la digestion.

En fait, tout produit, toute épice est un médicament. Mais le principal médicament est l'appétit et la bonne humeur du mangeur. Ici, le sésame rend le gâteau plus appétissant. Pourquoi ne pas ajouter des graines de sésame?

Le fond du pain plat est humidifié avec de l'eau salée et cuit dans un tandoor.
Qu'est-ce qu'un tandoor? Une cruche en terre cuite à paroi épaisse utilisée comme four. Le bois de chauffage est posé à travers le cou, la fumée sort par le cou. Par le même cou, le boulanger pose les gâteaux, mais pas sur le dessous, mais sur les parois chaudes.
À partir de murs épais et chauds bien chauffés, le fond du gâteau est cuit et devient sec et croustillant. Le dessus du gâteau est cuit sous l'influence de l'air chaud, qui est pratiquement immobile dans un tandoor fermé et dans les rayons infrarouges des charbons qui couvent au fond du tandoor.
Bien entendu, les conditions des fours conventionnels sont très différentes de celles du tandoor. Les plaques de cuisson en métal standard sont relativement minces, elles accumulent tellement de chaleur que vous pourriez ne brûler que votre doigt. Lorsque près d'un kilogramme de pâte à température ambiante est placé sur une plaque à pâtisserie, il refroidit rapidement, prenant la température d'une pâte avec une capacité thermique nettement plus élevée. De plus, le haut du gâteau est cuit encore plus rapidement que le bas, mais ce devrait être exactement le contraire.

Une pierre à pizza chaude - il semble que ce soit le salut. Il est fait de vraie pierre ou de céramique moderne, qui ne craint pas les changements soudains de température, n'est pas très important. Sa capacité thermique est importante. La chaleur accumulée pendant le temps de préchauffage sera-t-elle suffisante pour cuire le fond du gâteau ou non?

J'ai deux de ces pierres.

Le second a un couvercle bombé et est collectivement appelé le "four à pain". Eh bien, pas un four, bien sûr, mais un plat allant au four - c'est ainsi que ce serait plus correct.
La casserole doit être préchauffée au four avant la cuisson. Je me suis réchauffé à une température de 210 ° C, car je sais que la plupart des boulangers plantent des gâteaux dans un tandoor à cette température de ses parois. Les boulangers, bien sûr, ne mesurent pas la température, mais je l'ai fait - j'étais intéressé. À une température plus basse, le gâteau adhère fermement et ne veut pas se détacher du mur. Avec un plus gros, au contraire, le fond sèche très rapidement et le gâteau tombe du mur ou du dôme du tandoor.

Le gâteau, dès qu'il est au four, commence à monter rapidement, le bord pousse particulièrement bien.
Mais l'épaisseur de la pierre à pizza et de la casserole de la casserole pour la cuisson du pain est toujours inférieure à l'épaisseur de la paroi en tandoor. Par conséquent, ils doivent continuer à être chauffés pour maintenir la température requise. Le four est maintenant à 210 ° C, mais le chauffage se produit en raison de la convection forcée des flux d'air chaud.

J'ai déjà dit que l'air dans le tandoor est pratiquement immobile, la chaleur de l'air chauffé et raréfié est transférée très lentement à la surface du gâteau. Le plus souvent, il devient rouge à cause du rayonnement infrarouge, que le boulanger peut facilement contrôler - il peut couvrir les charbons avec de la cendre ou même une petite feuille de fer pendant un certain temps, il peut gonfler les charbons, il peut couvrir le cou du tandoor et vice versa - ouvrir et ventiler, mais pas pour refroidir il y a de l'air dedans, mais pour assurer le flux d'oxygène vers les charbons et augmenter l'intensité de leur combustion.
Dans un four à convection, il est impossible de contrôler la vitesse de cuisson de la surface du gâteau. En conséquence, cela s'est produit trop rapidement, en seulement 8 à 10 minutes, et le milieu du gâteau gonflé, s'est levé comme un pita du Moyen-Orient gonfle. En substance, il s'agit d'un mariage, bien que comestible.

Dans le même temps, la surface du gâteau sous la hotte chauffée vient de commencer à jaunir. Le milieu n'a même pas pensé à gonfler, comme un pain plat cuit sur une pierre à pizza. Vous pouvez maintenant retirer le capuchon et faire dorer le dessus - cela prendra 6-8 minutes.

En conséquence, le gâteau a une couleur de surface absolument correcte et est cuit correctement.

Regardez - et le bas est de la même couleur que le haut.

Vous savez, même si vous ne faites pas de gâteaux dans un tel appareil ou si vous ne les faites pas du tout au four, vous pouvez toujours profiter de l'article que vous lisez. Regardez, sur la gauche - un pain plat cuit sur une pierre à pizza. Le fond est resté non cuit, presque blanc. Et à droite, un gâteau cuit sous une cloche en céramique. Son fond a la même couleur que la surface.
Mais ce n'est pas seulement la couleur! Ce fond craque comme il se doit, l'odeur du gâteau est très similaire à l'odeur d'un gâteau d'un vrai tandoor.
Nous devrions essayer de cuire un pain ordinaire dans cet appareil!

Mais qu'en est-il du troisième gâteau? Il a été cuit sur une plaque à pâtisserie en acier inoxydable ordinaire. Voici le résultat.
Bien sûr, il existe maintenant des plaques de cuisson antiadhésives et en silicone. Ils vendent des tapis en silicone séparément, mais vous pouvez utiliser du papier sulfurisé ordinaire pour éviter de coller. Seul le fond du gâteau ne cuit pas mieux de tout cela, il restera à moitié cuit.

Probablement, le gâteau qui a été cuit sur une pierre à pizza aurait pu être mieux cuit. Par exemple, la première étape consisterait à recouvrir sa surface de papier d'aluminium. Mais celui qui a été cuit sous le couvercle s'est avéré être tout simplement parfait! Je suis très content du résultat. En fait, ce navire avec un couvercle en forme de dôme est comme un mini-tandoor. Quelle différence cela fait-il si les parois du tandoor sont chauffées de l'intérieur ou chauffées de l'extérieur - même avec les mêmes courants d'air chaud? Après tout, les conditions créées pour la cuisson du pain ou d'autres produits sont importantes, tout d'abord: la température et l'humidité de l'air, le taux d'apport de chaleur aux surfaces en contact et la capacité à réguler le processus.