La pâte à pain est surchauffée (excès de levée de la pâte)

[La pâte à pain est surchauffée (excès de levée de la pâte)]

La pâte à pain est surchauffée (excès de levée de la pâte)

Enfin, il y avait une occasion de montrer dans la pratique qu'une telle pâte à pain a résisté, une levée excessive de la pâte.

Non, je n'ai pas cherché ça ...

J'ai fait du pain de seigle au blé ...



Au départ, la pâte était très bien pétrie et bien étalée lors de la première levée, bien que très rapidement.
Mais alors la deuxième épreuve sur le foyer a commencé, et elle est allée si rapidement que je n'ai même pas eu le temps de préchauffer le four, pour lequel il me fallait encore 10 à 15 minutes.
J'ai décidé de suspendre le processus de levage et de mettre le pain décongelé directement sur la plaque à pâtisserie dans le réfrigérateur pendant que le four se réchauffe.
Mais, mais, mais la situation n'a pas pu être sauvée - la pâte s'est installée !!!
Et au four, la pâte a également refusé de lever !!!

Le résultat est un si beau gâteau délicieux !!! La photo montre la consistance de la mie, le tout dans les trous et les pores. Et le pain s'est avéré très savoureux, mais sous la forme d'un gâteau!
Les causes: ingrédients de la pâte qui affectent sa montée, montée rapide de la pâte, temps chaud, qui a accéléré le processus de levée.

CONCLUSIONS, conseils, observations:
La pâte sur-assaisonnée (sur-débourbée, suracidifiée) peut avoir une odeur et un goût légèrement aigres, en particulier de farine de seigle.

Taux de test permanent en bas - la pâte commence à fluer dans des directions différentes et est très lâche, couverte de bulles abondantes. En forme de - la pâte est également très détendue et des fissures abondantes apparaissent à la surface du dôme.

Lors de la cuisson du pain au four, l'ensemble du processus est visible et peut être contrôlé en direct - donnez plus de temps pour le lever ou suspendez-le et raccourcissez-le de toute urgence, évitant ainsi de tomber le morceau de pâte.

Lors de la cuisson dans une machine à pain, tout le processus de fermentation est extérieurement caché à vos yeux derrière les parois du seau, il n'est pas toujours clair à quoi ressemble la pâte. Et si le programme de cuisson est déjà réglé depuis un certain temps (mode de base (de base) et autres), il n'y a pas de contrôle visuel sur la pâte. En conséquence, un gâteau d'une hauteur de 4 cm et beaucoup de questions - pourquoi ???
La levure semble fraîche ... et le pain est faible.

En particulier, un étalement excessif de la pâte peut se produire en été, lorsque la température de l'air augmente la température dans la machine à pain. La mise en signet des matières premières pour la pâte du réfrigérateur peut également ne pas économiser, car pendant le processus de pétrissage, le x \ n active automatiquement la fonction de chauffage du seau.

Mettre des ingrédients dans la pâte est très important.
Si vous mettez des matières premières dans la pâte qui affectent déjà fortement la montée de la pâte (vieux fromage cottage, crème sure, pommes de terre, etc. additifs), vous devrez peut-être réduire légèrement la quantité de levure, sinon nous obtiendrons une augmentation force de levage de la pâte lors de la levée, qui doit être soigneusement observée, et ne pas laisser sans surveillance, intervenir dans le processus à temps.
Ceci est particulièrement important par temps chaud, où un troisième composant est également ajouté - une température accrue dans la cuisine. Habituellement, une température de 28-30 * C est nécessaire pour la fermentation, mais maintenant dans la cuisine pour beaucoup, la température passe hors de l'échelle pour 32-36 * C.
En conséquence, nous obtenons un "mélange explosif d'été" sous forme d'additifs augmentant la pâte, de levure et de température élevée pour la levée.
Par conséquent, en été et par temps chaud, essayez de faire cuire du pain à partir d'un ensemble neutre de matières premières pour la pâte à pain.

Temps de levée de la pâte.
Dans une machine à pain, le temps pour prouver la pâte est strictement défini par le programme x \ n lui-même - ce que vous sortez est ce que vous obtenez, quel que soit le désir de la pâte elle-même.Ce fait est également important pour la pâte et sa qualité de levée. Surtout en été.

Dans une machine à pain, la pâte peut être sauvée de la prolifération, si vous retirez de toute urgence le seau de x \ n (aux premiers signes que la pâte a dépassé la durée de vie) et mettez-la au four à 180 * C, pendant que le four se réchauffera et en même temps la pâte poussera lentement et puis il entrera dans la phase de cuisson.
Ne gâchez pas le seau, la température de chauffage du seau lors de la cuisson par temps froid est également de 180 à 190 * C.

Au four, il est plus pratique de surveiller la qualité de l'épreuvage, l'ensemble du processus est sous nos yeux et vous pouvez intervenir dans le processus à temps. Ne gardez jamais une trace du temps de test et ne vous laissez jamais guider par sa durée.
L'indicateur d'une levée correcte et de haute qualité de la pâte est une augmentation du volume de la pâte de 2 à 2,5 fois - et pas plus !!!! Lorsque vous mettez la pâte à cuire, la pâte poussera encore plus en raison de l'augmentation de la température dans le four. La pâte poussera jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la pâte atteigne 50-60 * C, puis elle s'arrêtera.

Quelque chose comme ça, si très brièvement ...

La prochaine fois, je vous montrerai le bon pain pour cette recette.