ang-kay
Le sel conserve la couleur, donne une saveur de jambon, mais la chose la plus importante qu'il fait, bien sûr, est de tuer les bactéries.
Natusichka
Peut-être des épices, bien sûr ...
metel_007
Angela, je suis complètement ignorante dans cette affaire, j'ai tordu le porc sur une grande grille, coupé le bœuf, coupé le bacon aussi, maintenant tout mélanger ensemble jusqu'à ce que les fils? Ou gras alors?
Et ajouter des épices immédiatement ou plus tard?
ang-kay
Lard séparément, le dernier mais non le moindre. Seuls le bœuf et le porc sont aux fils. La graisse ne doit pas être enduite. Ajouter les épices un jour avant le remplissage. Faites-les frire ou versez de l'alcool. J'ai exposé la recette pendant longtemps. Maintenant, beaucoup de choses ont changé.
Natusichka
Alors, peut-être que tout notre problème était que nous mettions immédiatement des épices dans la viande? Et les épices n'étaient pas vendues ou imbibées d'alcool .....?
ang-kay
Natasha, à peine. Les épices ne sont pas ajoutées immédiatement pour éviter l'acidité pendant la fermentation. Écoutez, faites-vous des saucisses à partir de boeuf seulement? Si tel est le cas, il sera plus foncé que si c'était avec du porc. Voici un cheval pur séché à sec, il est déjà de couleur brun foncé.
Natusichka
Non, du bœuf plus du porc ...
ang-kay
Est-il doux ou impossible à couper? Peut-être tempéré. Sèche-t-il sur les bords?
Natusichka
Cela ressemble à du tempérament. Il est plus dur sur les bords, mais doux à l'intérieur.
ang-kay
Nous avons donc trouvé la raison. Et le milieu est plus léger. Il n'y a pas assez d'humidité pendant le séchage.
Natusichka
Que faire? Nous avons fait un nouveau lot aujourd'hui. Accrochez pour sécher dans un déshydrateur.
metel_007
Citation: Natusichka
Il est plus dur sur les bords, mais doux à l'intérieur.
Les filles, alors que faire quoi que ce soit, j'ai déjà "zababahala" ce matin, jusqu'à ce que je ne mélange que la viande avec du sel, j'aurai des épices demain



Ajouté le samedi 21 janv.2017 22:00

Citation: Natusichka
déshydrateur
Natus, qu'est-ce que c'est (pour ceux qui sont dans le réservoir)
ang-kay
Citation: Natusichka
Accrochez pour sécher dans un déshydrateur.
Vous ne pouvez pas. Il fait une croûte, mais ne laisse pas sécher à l'intérieur. L'humidité de l'intérieur doit sortir


Publié le Samedi 21 janv.2017 22:06

Citation: metel_007
Les filles, alors que faire cela n'arriverait pas, j'ai déjà "zababahala" ce matin, alors que seule la viande mélangée avec du sel, je vais ajouter des épices avant de la farce.
Je l'ai mis au réfrigérateur pendant une journée. Lisez la recette. Les gens dans la salle de bain raccrochent et font des va-et-vient. Ils sont suspendus dans des lave-vaisselle. Eh bien, vous ne pouvez pas forcer le séchage.
metel_007
Citation: ang-kay
Eh bien, vous ne pouvez pas forcer le séchage.
Angela, j'ai lu la recette, j'ai pensé l'accrocher à la loggia. Droite?
ang-kay
Ol, en fonction de la température. Maintenant c'est givré. Il devrait y avoir suffisamment d'humidité.


Ajouté le samedi 21 janv.2017 22:41

Citation: Natusichka
Que faire? Nous avons fait un nouveau lot aujourd'hui. Accrochez pour sécher dans un déshydrateur.
Natasha, sors de là définitivement. Enveloppez-le comme je l'ai fait dans le réfrigérateur. Peut-être que cela disparaîtra.
metel_007
Citation: ang-kay
, en fonction de la température. Maintenant c'est givré. Il devrait y avoir suffisamment d'humidité.
Sur la loggia plus 7, dans la cuisine plus 20, où mieux. L'humidité sur la loggia est plus je pense.
ang-kay
Je pense que la loggia fera l'affaire. Excluez les rayons du soleil et les courants d'air. Il peut s'égoutter la nuit si la température baisse.
Sourire
Angela, une saucisse très savoureuse!
Je le fais séché dans une enveloppe de collagène et avec divers additifs: sel de nitrite, ou cognac, ou vin blanc sec (un bon substitut pour ceux qui ont peur du sel de nitrite). Tout le monde est différent en couleur et en goût. Mais mon séchage est collant: la nuit, la saucisse "repose" dans la porte du réfrigérateur, et pendant la journée elle est séchée dans la cuisine, dans l'endroit le plus frais et à l'abri du soleil. Cela dure longtemps, presque trois semaines ... cependant, une fois à la fois, ce n'est pas nécessaire.
Peut-être que quelqu'un utilisera mon expérience
metel_007
Sourire, Katyusha, merci, toute expérience vous sera utile
ang-kay
Citation: sourire
un bon substitut pour ceux qui ont peur du sel nitrite)
Catherine, ce n'est pas un substitut, mais l'auto-tromperie. Mais chacun est libre de faire ce qu'il veut.
Sourire
Citation: ang-kay
ce n'est pas un substitut, mais l'auto-tromperie.
Quelle est la tromperie ici? Il s'avère un produit avec un goût excellent et l'alcool joue le rôle non seulement d'un agent aromatisant, mais également d'un conservateur. Vous ne pouvez pas stocker la saucisse avec pendant longtemps, mais pas une tonne n'est faite pour la vente ... Au fait, vous pouvez le faire complètement sans sel nitrite, en utilisant le sel habituel, cela affecte principalement la couleur - le goût n'en souffre pas.
ang-kay
Catherine, Je ne participerai pas à la discussion. J'écrirai une fois et je ne répondrai plus. L'auto-tromperie est que l'on pense que le botulisme peut être trompé de cette manière. Botulisme du mot SAUCISSE. Si vous désinfectez, la viande doit être trempée dans cet alcool et ne pas verser 50 à 100 grammes. Et le sel de nitrite n'est pas seulement une couleur, mais une SÉCURITÉ, sans parler du goût. Mais dans le post précédent, j'ai écrit que chacun a le droit de faire ce qu'il veut. Nous sommes tous des adultes ici.
sokolinka
Je suis à nouveau avec une question. Aujourd'hui, la saucisse est mate et veloutée. C'est normal? Aujourd'hui, il sèche depuis 7 jours. Pendant 5 jours, les conditions étaient contrastées. Jour à 20 degrés et faible humidité, et nuit dans une pièce fraîche à 6-7 degrés et 70 à 73% d'humidité. Deux jours déjà suspendus dans une pièce fraîche. Trois fois marché avec un rouleau à pâtisserie. Il a l'air joli, la croûte n'est pas visible, elle sèche uniformément. J'espère que l'apparence d'aujourd'hui n'est pas un vice.
ang-kay
Tatyana, est-ce velouté? Pas de collant, d'odeur désagréable? Cela devrait sentir un peu comme des chaussettes, mais pas critique. Il ne devrait pas y avoir de pourriture.
olaola1
Citation: ang-kay
chaussettes
Angela, comme tu l'as délicatement dit. J'ai un lot de saucisses suspendu maintenant. L'odeur est toujours «l'odeur» des chaussettes des hommes sales. Et c'est un indicateur des processus corrects lors du séchage des saucisses.
ang-kay
Hé bien oui
sokolinka
J'y suis allé et j'ai reniflé. Il ne sent pas les choses pourries et les chaussettes qui n'ont pas été lavées. Odeur assez agréable et comestible. Certes, pas encore de saucisse, mais l'odeur est toujours agréable. Saucisses de 2 types, viande et aux noix. Ici, dans la noisette, il y a une subtile odeur de noix. Si je comprends bien, vous devez maintenant rester en mode froid?
ang-kay
Tatyana, eh bien, ça va. Laissez-le pendre et sécher.
sokolinka
Je vous remercie pour vos aimables paroles.
metel_007
Angela, a reçu une coquille de votre part aujourd'hui (merci beaucoup !!!), a farci une saucisse (au fait, il était très difficile de la farcir dans un hachoir à viande). La viande hachée est collante, poussée fort, et il s'avère que les fils que nous obtenons lors du mélange, ils s'emmêlent sur la buse à la sortie et, pour ainsi dire, froissent la viande. Peut-être que je ne l'ai pas écrit très clairement. Maintenant, elle s'est pendue sur la loggia pendant 2 jours (non?).
OH, C'EST UN TRAVAIL DIFFICILE DE LA DOUCEUR DE LUGGING THE HEMOTHE
ang-kay
Utilise le. Et merci pour votre commande). Oui, le grinder est très dur. Si ce n'est pas froid, alors c'est vrai.
sokolinka
Les filles, désolé zapoloshnuyu! J'ai encore une question, "que faire"? Dans la salle de séchage +7, humidité 74-75. La saucisse est recouverte d'une belle moisissure blanche, il n'y a pas d'odeurs étrangères, mais ...
ne sèche pas uniformément. Si les sommets sont probablement déjà et que vous pouvez essayer, le fond est toujours mou. Sèche pendant 2 semaines. Le rétrécissement est d'environ 30%. Est-ce que ça devrait être comme ça? Comment le sécher davantage ou pouvez-vous déjà le manger? Mais en quelque sorte confond sa douceur.
ang-kay
Il y a déjà beaucoup d'humidité et la température est basse. La moisissure blanche ne fait pas peur, semble-t-il. L'essentiel est qu'il ne colle pas et que l'odeur est normale. Échangez de haut en bas et trouvez au moins +15. Et l'humidité est moins nécessaire (62-65). Après rétrécissement, vous pouvez déjà manger. Mais voyez par vous-même. L'humidité n'est pas répartie correctement. Il était nécessaire d'échanger de haut en bas.
Nettoyez la moisissure avec du vinaigre ou de l'alcool. Cependant, l'humidité est trop élevée et la pièce n'est pas ventilée.
sokolinka
Citation: ang-kay
L'humidité n'est pas répartie correctement. Il était nécessaire d'échanger de haut en bas.
C'est mon erreur!
Merci beaucoup!
Je n’ai pas pensé à échanger le bas avec le haut moi-même, merci de votre invitation.
Un endroit plus chaud n'est pas un problème à trouver. Il n'y a pas d'odeurs étrangères et de collant. Agréable au toucher.
Ici, je ne voulais pas en quelque sorte immédiatement créer un utérus naturel.Je n'aime pas qu'il ne soit pas de forme droite. Oui, et je suis toujours le spécialiste du séchage à sec. Le reste des saucisses est très savoureux, j'ai donc décidé de reconstituer la gamme. Eh bien, rien, maintenant je vais corriger les erreurs.
ang-kay
Ensuite, écrivez ce qui s'est passé. Essuyez la saucisse.
sokolinka
D'accord
Natusichka
Angela! Faites comme vous l'avez dit! Tout s'est bien passé! Un échantillon a été prélevé aujourd'hui. Et l'odeur, la vue et le goût - BOMBE!

Saucisse séchée maison.
et plus près:
Saucisse séchée maison.

Merci beaucoup! Le mari est ravi. Sa saucisse, qu'il a fabriquée dans le déshydrateur, a également été dégustée aujourd'hui. Délicieux aussi, mais! Premièrement, les bords sont durcis, plus doux à l'intérieur et plus dur à l'extérieur.

J'ai oublié de dire que ma saucisse est sans saindoux! Dotz et moi n'aimons pas le saindoux en saucisse ...
ang-kay
Bien. Ils ont tout démonté sur les étagères et sont sortis du résultat qu'ils voulaient. Votre saucisse est excellente! Ne le laissez pas sécher dans le déshydrateur, cependant. Là, la graisse est également oxydée.
Natusichka
Angela, et si avec de la graisse sans déshydrateur, la graisse n'aura-t-elle pas un goût désagréable?

Et je pense que je n'aime pas sa saucisse précédente ... et là la graisse s'est oxydée ...
ang-kay
Là, 100% des graisses sont oxydées. Si vous faites tout selon les règles, il n'y aura pas de mauvais goût de bacon.
Natusichka
Je l'ai donné à mon mari et j'ai dit qu'il le ferait selon les règles!
ang-kay
Immédiatement la graisse se retrouve tout de même je regarde. Méchant?
Natusichka
Non, c'est délicieux ici! Vous pouvez à peine l'entendre! C'était un peu pris dans la viande.


Ajouté le lundi 06 février 2017 16:05

Il s'agit de 1/3 de viande hachée et 2/3 de viande.
ang-kay
Q.E.D)
Natusichka
Ce sont tous vos conseils sensibles!
Nuttison
ang-kay, Sensationnel! Quelle beauté! Je le veux déjà !!!!!!
ang-kay
sokolinka, Où êtes-vous allé?
Nuttison, merci, aidez-vous)
Nuttison
ang-kay, Je vous remercie! Tu es mon idéal! J'adore tout ce que vous cuisinez!
metel_007
Angela, dites-moi s'il vous plaît, la saucisse doit-elle être complètement dure? Je sèche depuis le 26 janvier, dur à l'extérieur, mais toujours doux à l'intérieur
ang-kay
Olga, tu as probablement le tempérament. Vous n'avez pas pesé avant de vous accrocher? Avec le temps, vous devriez déjà l'avoir prêt.

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