Préparation et utilisation des feuilles de thé en boulangerie

[Préparation et utilisation des feuilles de thé en boulangerie]

Préparation et utilisation des feuilles de thé en boulangerie

Feuilles de thé sont un mélange eau-farine dans lequel l'amidon de la farine est largement gélatinisé. Les infusions sont utilisées en boulangerie comme terrain fertile pour la multiplication des levures et des bactéries lactiques dans la préparation de levures liquides ou de levain de blé, ainsi que comme améliorant dans le traitement de farine à capacité réduite de génération de gaz. Certains pains améliorés nécessitent l'ajout d'infusions.

Infusions sucrées obtenu à la suite de l'amylolyse de la farine d'amidon gélatinisée. Les infusions sucrées peuvent être auto-sucrées, dans lesquelles l'amylolyse est provoquée par l'action des propres enzymes amylolytiques de la farine brassée, et saccharifiée par l'action de préparations enzymatiques introduites de l'extérieur.
La température optimale pour les infusions saccharifiées est de 62 à 65 ° C, la durée de la saccharification est de 2 à 4 heures.

Infusions non sucréesest généralement utilisé comme améliorant.
Ils sont préparés à partir de 3-10% de farine du montant total de la pâte.
La température de brassage doit être de 63 à 65 ° C lors du brassage de farine de blé de haute qualité, de 70 à 73 ° C pour le blé à papier peint.
Immédiatement après l'infusion, la masse infusée et parfaitement mélangée de l'infusion est refroidie à 35 ° C, après quoi elle peut être utilisée pour faire de la pâte ou de la pâte.

Feuilles de thé salées diffèrent des autres en ce que lors de leur préparation, la farine est brassée non pas avec de l'eau, mais avec une solution saline chauffée à ébullition, qui est préparée à partir de tout le sel requis par la recette.

Bières fermentées et fermentées diffèrent les uns des autres en ce que dans le premier cas, la bière est fermentée après refroidissement avec de la levure pressée ou liquide, et dans le second, elle est fermentée avec des bactéries lactiques.

L'ajout de malt augmente également la formation de gaz à toutes les étapes de la préparation de la pâte.
La meilleure qualité des produits de boulangerie est obtenue lorsque la levure est activée dans un milieu contenant une infusion de 2% de farine par rapport à son poids dans la pâte, 0,2-0,4% de malt et 0,5-1,0% de farine de soja.
L'utilisation de farine de malt et de soja au-dessus de la quantité indiquée dégrade la qualité des produits de boulangerie.

Pour cuisiner brassage normal et bénin une farine plus fine est nécessaire. À cet égard, la meilleure farine est la farine des premières sorties. En l'absence de celui-ci, il peut être remplacé avec succès par de la farine de seigle 87% du rendement.
De plus, la farine avec un rendement de 87% a également l'avantage que lors de son brassage, elle est plus et mieux saccharifiée que la farine de rendement de 96% (farine de blé premium), car elle contient plus d'amidon.

Il existe plusieurs types d'épices utilisables en pâtisserie, mais les meilleurs d'entre eux sont le cumin et l'anis, la coriandre. J'utilise un mélange d'épices pour mon pain.
Si des épices sont utilisées pour le pain, il est préférable de les ajouter d'abord aux feuilles de thé.
Grâce à l'introduction de malt et d'épices dans le breuvage, le pain aura une odeur et un goût particuliers, caractéristiques du pain de seigle et du pain de seigle au blé.
La meilleure façon d'utiliser les épices est de les utiliser dans le brassage en même temps que le malt. Lors de l'échaudage à l'eau bouillante et du refroidissement des feuilles de thé, nous exposons les épices à des températures élevées et à l'eau, ce qui améliore et augmente la quantité de substances extraites.

[bière de malt de soja]

je cuisinais bière de malt de soja de la manière suivante:

Farine de blé - 300 grammes
Farine de seigle à grains entiers - 200 grammes
Farine totale - 500 grammes

Soudage:
Farine -5% comprenant: farine de blé - 15 grammes, seigle 10 grammes
Malt rouge de seigle fermenté 0,4% - 2 grammes
Farine de soja 1,0% - 5 grammes
Farine totale 32 grammes
Eau bouillante - 130 ml. L'infusion de farine est préparée avec un rapport farine-eau de 1: 4.

Mettez tous les ingrédients secs des feuilles de thé dans un bol, versez de l'eau bouillante dessus, remuez jusqu'à consistance lisse, laissez refroidir à 35 * C, puis ajoutez les feuilles de thé à la pâte lors du pétrissage.
La température a été mesurée avec une sonde de température, au moment du brassage, elle était d'environ 55-60 * C, il était nécessaire de la réchauffer un peu à 65-70 * C et de la refroidir à 35 * C.

Mon avis: je tiens à dire qu'en raison de ma propre ignorance et incrédulité dans le brassage, j'ai couru après la pâte à tous les stades, jusqu'à la cuisson, la montée de la pâte, la levée était rapide, active, la pâte était pétillante à l'intérieur.

Je fais très attention au résultat, vous devez vérifier à nouveau l'effet de l'infusion, ayant déjà une petite expérience d'utilisation.
Malt vapeur avec mélange d'épices



Chapelure de blé entier et seigle avec infusion de seigle malt



La recette complète du pain brassé au malt de soja se trouve dans la rubrique Pain de blé aux grains entiers, seigle sur pâte et malt à la crème


Ici, à peu près ce que je peux dire sur les infusions, et mon expérience de les utiliser pour la pâtisserie maison, si modestement ...