Pain tout usage avec coriandre et graines de carvi dans une machine à pain

[1. Pâte]

Pain tout usage avec coriandre et graines de carvi dans une machine à pain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle	200
Farine de blé	200
la farine de seigle	200
L'eau	260
Sucre	Art. la cuillère
Sel	cuillère h
Coriandre	cuillère h
Carvi	cuillère h
Malt rouge	cuillère h
Huile végétale	2 cuillères à soupe. cuillères

Méthode de cuisson

• Nous avons de jeunes enfants, bien sûr, il n'y a pas assez de temps pour quoi que ce soit, et nous faisons du pain tous les jours ou tous les jours. Il était nécessaire de trouver une recette de délicieux pain de seigle, mais pour que sa préparation ne demande pas beaucoup de mal, afin de tirer le meilleur parti des capacités automatiques de HP. Le problème était que les programmes de pain de seigle standard de KhP ne sont pas conçus pour la méthode de levée. Mais nous avons résolu ce problème!
• 1. Pâte
• - 200 gr de levain de seigle (1: 1)
• - Farine de blé, premium ou 1ère qualité - 200 gr
• - Eau - 260 gr
• - Sucre - une cuillère à soupe (20 g)
• Nous pétrissons la pâte dans le HP en mode "Pétrir la pâte" (ou "Pizza" - vous ne pouvez que jusqu'à la première pause), après quoi nous la laissons dans le HP pendant 4-8 heures (au goût - voir p. 4 des Commentaires).
• 2. Pâte
• Ajouter à la pâte dans le HP:
• 200 gr de farine de seigle
• Sel - cuillère à café
• Pimenter:
• - une cuillère à café de coriandre (graine) - vous devez moudre un peu dans un moulin à café
• - une cuillère à café de malt rouge ou une cuillère à soupe de café d'orge moulu (qui est sans café naturel! Moudre en poudre!)
• - une cuillère à café de graines de carvi - vous pouvez en broyer un peu dans un moulin à café
• Huile végétale - 2 c. cuillères
• La pâte doit augmenter de volume de 2 à 3 fois. Nous mettons tous les autres ingrédients dans le moule. Nous pétrissons la pâte en mode "Pétrir la pâte" (ou en mode "Pizza" chez Panasonic - et vous ne pouvez que jusqu'à la première pause), la pâte s'avère visqueuse, mi-épaisse (sans pain), après quoi nous ajoutons de l'huile végétale. Ensuite, nous allons immédiatement à:
• 3. Faire du pain
• Nous avons réglé le mode "Pain de seigle" (Panasonic n'a qu'un seul lot dans ce mode, juste ce qu'il faut pour le pain de seigle, mais j'ai SD-257).
• Lorsque nous définissons le mode, vous pouvez définir le délai de démarrage du programme de 0,5 à 3 heures (au goût).
• commentaires
• La recette s'appelle "Universelle" car vous pouvez en changer beaucoup, mais le pain s'avère tout de même délicieux:
• 1. Vous pouvez modifier le rapport entre le seigle et la farine de blé - par exemple, mettez 100 g de seigle et 100 g de farine de blé dans la pâte. Vous n'avez pas du tout besoin d'utiliser de la farine de blé, alors le pain sera 100% seigle. Vous ne pouvez pas prendre la farine la plus élevée, mais 1 grade. Vous pouvez ajouter du son (30-50 g), du lait en poudre (1-2 cuillères à soupe), des graines de lin, des graines de tournesol, des céréales cuites à la vapeur et broyées, etc. à la pâte. Vous pouvez essayer d'ajouter du lactosérum, du kvas, du lait, du kéfir au lieu de l'eau, bière, etc. Au lieu d'huile végétale, vous pouvez mettre du beurre.
• 2. Si vous mettez du malt rouge (ou du café d'orge moulu), du cumin et de la coriandre - alors le pain sera quelque chose comme "Borodinsky", vous ne pouvez rien mettre de cela, ce sera juste du pain de seigle (seigle).
• 3. Lors de la préparation de la pâte, vous pouvez d'abord faire bouillir la farine avec de l'eau bouillante (260 g) directement dans le moule sur la balance, remuer un peu (par exemple, dans le même mode Pizza), laisser refroidir, puis ajouter le levain (et bien sûr bien mélanger). Le pain sera à la crème.
• 4. Durée de la levée de la pâte et de la pâte, vous pouvez ajuster l'acidité du pain (plus acide). Et ajustez également le temps de cuisson de manière flexible pour obtenir du pain frais à temps.
• Si vous combinez tout cela, le pain s'avère non seulement savoureux (il s'avère TOUJOURS, d'ailleurs), mais également différent (donc il ne devient pas ennuyeux). Dans le même temps, cette variété ne nécessite pas de temps et d'efforts supplémentaires, car la recette est très simple:
• 200 levain + 200 farine + 260 eau = pâte, puis
• pâte + 200 farine = pâte / pain
• et cuisson presque automatique.
• Bon appétit!

Remarque

Je l'ai bien fait la première fois! Le pain est poreux et savoureux, les croûtes ont été immédiatement pelées. La pâte s'est bien levée, je n'ai pas de malt, je n'ai pas osé mettre du café d'orge, donc il s'est avéré qu'il ne s'agissait que de seigle. Elle a montré à son mari, il a promis qu'il mettrait de la pâte le soir, mettrait le pain avant le travail le matin, et quand le fils serait revenu de l'école, il retirerait le pain fini de leur HP.
Pourquoi la recette est-elle du beurre à la fin?
Et est-il possible de tout poser en même temps (sans l'étape de fabrication de la pâte)? Alors ce sera encore plus facile

Je vous remercie!
Le sel et l'huile inhibent le processus de fermentation, je les mets à la fin (en fait, avant le dernier lot). Le sucre est stimulant, alors je le mets dans une pâte.
Vous pouvez probablement faire du pain de seigle sans pâte (tout mettre en même temps), mais d'abord, vous devez mettre plus de ferments, et deuxièmement, vous devrez choisir les bons cycles de pétrissage et le temps de levée de la pâte. Et ce sera une recette complètement différente

Le sel et l'huile inhibent le processus de fermentation, je les mets à la fin (en fait, avant le dernier lot). Le sucre est stimulant, alors je le mets dans une pâte.

Eh bien ce n'est pas à toi
Si tous les ingrédients sont correctement réglés dans la plage normale, le pain s'avère excellent.
Sans sucre, la pâte lève bien, mais sans sel, des problèmes peuvent survenir.
Une goutte d'huile dans la pâte rend la chapelure tendre.

Tout cela est décrit dans la section Bases du pétrissage et de la cuisson, Ingrédients pour le pain - entrez

Si tous les ingrédients sont correctement réglés dans la plage normale, le pain s'avère excellent.
Sans sucre, la pâte lève bien, mais sans sel, des problèmes peuvent survenir.
Une goutte d'huile dans la pâte rend la chapelure tendre.

Toutes les sources sérieuses sur le beurre, le sucre et le sel dans les processus de fermentation écrivent "d'une part ... si ... fourni":
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Je ne suis pas technologue et il est donc plus facile pour moi de supposer que puisque la levure se nourrit de sucre, un peu de sucre est bon pour la fermentation et la levure ne mange pas de sel et de beurre, il est donc préférable de les mettre au stade de la préparation de la pâte et non de la pâte
Au fait, j'ai remarqué que si je verse beaucoup d'huile végétale dans la pâte (pas dans la pâte!), Alors le pain de seigle s'avère friable et non poreux. Est-ce le cas en théorie?

Pendant très longtemps, nous dans la famille avons acheté uniquement du pain «noir» et avons pensé que nous mangions bien. Mais il y a deux ans, lors d'une tournée à Munich, j'ai acheté plusieurs types de pain de seigle au poids dans un magasin, c'était quelque chose de fantastique! J'ai compris ce que <...> l'industrie de la boulangerie nous nourrit ici en Russie. J'ai acheté HP, je suis allé sur le forum, j'ai constaté que 90% des recettes de pain de seigle sont des "boulettes faites à la main", la machine à pain n'est utilisée, au mieux, que pour le pétrissage. Oui, c'est délicieux, mais je n'ai que le temps de cuisiner le week-end et même pas toujours. Et vous voulez manger du bon pain de seigle tous les jours!
Les 10% restants des recettes utilisent des programmes HP, mais ils impliquent l'ajout d'agram, de panifarine, de levure, etc., et je ne l'admets pas.
La recette saqwer69 est probablement la seule recette de levain adaptée sur ce forum pour une préparation automatique en HP. Si j'avais eu l'occasion, j'aurais voté pour lui non pas une fois, mais 10 fois!
PS Maintenant, je cuisine du pain selon cette recette tous les deux jours

90% des recettes de pain de seigle sont des boulettes faites à la main, la machine à pain n'est utilisée, au mieux, que pour le pétrissage.
La recette saqwer69 est probablement la seule recette de levain adaptée sur ce forum pour une préparation automatique en HP.

Il y a tellement de recettes pour faire du pain de seigle à la main, non pas parce que tout le monde aime et a le temps de le faire, mais parce que très peu de modèles HP ont le mode "Pain de seigle". Il s'agit de Panasonic, LV, Moulinex et quelques autres marques inconnues de personne. Par conséquent, pour la cuisson automatique (ce que saqwer69 favorise), vous devez regarder dans lequel des modes disponibles le minimum de pétrissage est - car la pâte de seigle ne lève pas bien la deuxième fois, surtout si vous ne mettez pas de panifarine.Et 100% des programmes sont de 2-3 lots, il n'y en a jamais moins. Voici les gens dans d'autres recettes et sortez - les mains mouillées sort les lames de pâte
J'ai LV, je confirme - la recette est réussie.

Votre recette semble raisonnable, mais pourquoi, après avoir levé la pâte, activez le mode "Pain de seigle" alors que vous pouvez simplement activer le mode "Cuisson" pendant 1 heure? Après tout, en mode "Pain de seigle", le brassage s'allumera automatiquement pendant 15 minutes, ce qui dans ce cas est probablement non requis.

très peu de modèles HP ont le mode "Pain de seigle"

même s'ils ont ce mode, l'algorithme de cuisson est le même que pour le programme principal (pétrissage et pétrissage), et donc ils s'efforcent d'obtenir des fours programmables.

En mode "Pain de seigle", un seul lot, suivi d'une pause de 1 heure, puis - cuisson.
Les modes de programmation sont disponibles dans le poêle «Marque». Je ne sais pas chez les autres. Programme de pain au levain quand même
il s'avérera très long (9-10 heures).

En mode "Pain de seigle", un seul lot, suivi d'une pause de 1 heure, puis - cuisson.

Je parle d'autres poêles

Merci pour la recette !!!! Très cohérent, clair et simple! Le pain est délicieux!

Merci pour recette Algorithme. Mon poêle Redmond a à la fois du Borodino et du seigle, mais tout cela est pour du pain à la levure moyenne. Pâte comme vous l'avez décrit, farine + sel comme vous l'avez, puis faites pousser. beurre, puis arrêtez et laissez lever pendant 4 heures et faites cuire au four. Et tout va bien. Merci encore.

Merci pour la recette. Délicieux!!! Le pain est sorti tout de suite. J'ai tout fait comme il était écrit, mais je ne comprenais pas comment appliquer ces ratios, par exemple, à la cuisson du pain avec des graines. Considérez les graines comme de la farine?

Je ne prends pas en compte les graines, car elles absorbent à peine l'eau, surtout si elles sont ajoutées avant le dernier lot.
Et si je mets du son, alors, oui, je mets moins de farine sur leur poids ou ajoute de l'eau en excès de la norme.
Mais en fait, la recette résiste facilement aux débordements d'eau de 20 à 30 grammes. (plus de 260 g) sans aucune altération du goût / de la qualité, c'est-à-dire versez 280 g d'eau et versez ce que vous voulez (jusqu'à 50 g).

Dites à l'amateur (je viens de l'acheter, je fais le levain pour la première fois), est-il nécessaire d'ajouter de la levure au jeune levain et combien, si oui? Je vous remercie)

[marinius]

s'il est nécessaire d'ajouter de la levure au jeune levain et combien

marinius, bienvenue sur le forum!
La culture de démarrage contient des bactéries de levure. Une autre chose est le jeune levain, où ils peuvent ne pas suffire. Comment déterminer: si le levain 1: 1 (farine - eau) se double, il sera tout à fait capable de lever la pâte à pain. Peut-être plus long que l'ancien (mature, fort, etc.) Pour cette raison, un peu de levure est ajoutée au jeune levain. Cette "astuce" raccourcit le temps de vérification. Autrement dit, vous n'avez pas besoin d'ajouter et la fermentation sera longue, vous pouvez ajouter un gramme et raccourcir le temps, ou vous pouvez ajouter une cuillère - ce sera très rapidement, vous seul pouvez perdre la signification du levain dans un tel pain.
Dans tous les cas, vous devez tout obtenir par essais et erreurs avec le levain.
Bonne chance avec votre pain!

J'ai réalisé merci. levain 5 jours, bien augmenté. Je vais mettre la pâte pendant 8 heures sans levure

Apportez vos MERCI! J'ai le pain! Grandi, pas collant, assez aéré. Une mise en garde: j'ai fait cuire du pain de grains entiers sur le programme, là tout le temps était de 3,25 heures. Sur les côtés, vous pouvez voir que la pâte a d'abord poussé de moins en moins. Je vais essayer de cuire au four sur le programme de cuisson pour que la pâte ne gêne pas à nouveau, je pense que cette pâte l'aimera tellement!

salut! merci pour la recette! Je veux m'éloigner longtemps de la levure et du pain de blé, mais il n'y a pas le temps de jouer avec du pain tous les 1-2 jours, et le HP en vaut la peine - Panasonic 2501, ça ne reste pas inactif) votre recette prend en compte au mieux toutes mes demandes. mais je ne l'ai jamais fait avec du levain, et en général, il n'y en a pas dans la cuisson - ils ont toujours fait du pain de blé sur le programme standard, pour la plupart. Alors la question s'est posée: comment avez-vous fait votre levain de seigle? pouvez-vous donner une référence? ici sur le forum (dans la table des matières) je n'ai vu que des recettes de levain de seigle sur pain de seigle chapelure au miel (mais où puis-je l'obtenir, bon, vrai, pain de seigle non stocké?) et un produit semi-fini (qui avec l'ajout initial de levure et vit un mois, la recette m'a intéressé , mais j'aimerais quand même essayer de faire le seigle éternel).J'ai trouvé des recettes de levain de seigle sur Internet, où la farine de seigle est mélangée avec de l'eau 1: 1 et le levain est cultivé pendant environ 5 à 7 jours - est-ce approprié? Merci encore pour la recette!

salut! merci pour la recette! Je veux m'éloigner longtemps de la levure et du pain de blé, mais il n'y a pas le temps de jouer avec du pain tous les 1-2 jours, et le HP en vaut la peine - Panasonic 2501, ça ne reste pas inactif) votre recette prend en compte au mieux toutes mes demandes. mais je ne l'ai jamais fait avec du levain, et en général, il n'y en a pas dans la cuisson - ils ont toujours fait du pain de blé sur le programme standard, pour la plupart. Alors la question s'est posée: comment avez-vous fait votre levain de seigle? pouvez-vous donner une référence? ici sur le forum (dans la table des matières) je n'ai vu que des recettes de levain de seigle sur pain de seigle chapelure avec du miel (mais où puis-je l'obtenir, bon, vrai, pain de seigle sans magasin?) et un produit semi-fini (qui avec l'ajout initial de levure et vit un mois, la recette m'a intéressé , mais j'aimerais quand même essayer de faire le seigle éternel). J'ai trouvé des recettes de levain de seigle sur Internet, où la farine de seigle est mélangée avec de l'eau 1: 1 et le levain est cultivé pendant environ 5 à 7 jours - est-ce approprié? Merci encore pour la recette!

Découvrez la recette du levain éternel de Luke. Cela fonctionne très bien pour cette recette
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[CARRÉ ÉTERNEL, CARRÉ CARRÉ (le levain est aigre, c'est-à-dire une pâte fermentée)]

Oui c'est vrai.
Pour un parent dont nous avons essayé de convaincre sur du pain au levain à partir du matériel du forum, nous avons compilé des instructions:

CARRÉ ÉTERNEL, CARRÉ CARRÉ (le levain est aigre, c'est-à-dire une pâte fermentée)

Un jour
100 g de farine de seigle et 100 g d'eau (peut-être un peu moins)
Bien mélanger. Vous devriez obtenir une masse pâteuse, comme de la crème sure épaisse du marché. Nous couvrons avec une serviette humide et mettons dans un endroit très chaud sans courants d'air à une température d'environ 30 *. Le démarreur devrait errer pendant environ une journée. Jusqu'à l'apparition de petites bulles, certes rares, mais. Il est logique de le remuer parfois.
Les bactéries lactiques contenues dans la pâte se multiplient.

2 jours
Maintenant, le levain doit être nourri. Pour ce faire, ajoutez à nouveau 100 g de farine et ajoutez 100 ml d'eau afin que sa consistance revienne à l'état d'origine de la crème sure du marché. Nous couvrons avec une serviette et la mettons au chaud à température ambiante pendant un autre jour. 25 *.
Dans ce cas, de l'acide acétique se forme, un arôme apparaîtra.

Jour 3
En règle générale, il n'y a plus de questions: il n'y a pas que des bulles à la surface du levain: il grossit considérablement et tout est constitué d'un tel capuchon en mousse. On la nourrit une dernière fois. Et encore dans la chaleur. Voici un point très important: le levain est déjà assez fort et il faut saisir le moment où il sera à son "pic de forme": c'est-à-dire qu'il devrait doubler. En ce moment, elle est aussi forte que possible.
La fermentation de la pâte a lieu, les substances acides et aromatiques se développent en quantité optimale.

Nous le divisons en deux. La première moitié est notre levain éternel. Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en plastique percé de trous (pour respirer) et le mettons au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Il y est stocké pendant environ une semaine. De plus, le levain peut être congelé, puis toute activité qu'il contient cessera. Ce n'est que dans la chaleur, avec l'ajout de liquide, avec l'utilisation d'air et de farine de seigle, qu'il acquiert à nouveau une activité et une capacité à fermenter. Si le levain est constamment entrelacé de cette manière, il vivra 100 ans et se transmettra de génération en génération grâce à des journées de cuisson qui se répètent régulièrement.
Et nous mettons l'autre moitié en action:

Deux choses sont essentielles pour faire le levain.
Le premier est la chaleur. Tout ce qui concerne la préparation du levain implique nécessairement la chaleur. À température ambiante, soit le processus ne se poursuit pas, soit il se déroule lentement et à la fin, la qualité souhaitée n'est pas atteinte. J'ai beaucoup réfléchi à l'endroit où préparer le levain, à la fin la question a été résolue - il y a une colonne montante avec de l'eau chaude dans la salle de bain et un tuyau menant au sèche-serviettes. C'est sur cette pipe que toutes les cultures de départ sont cultivées. La pipe est chaude, alors je mets une serviette dessus. Mais il ne doit pas être épais, cela ralentira à nouveau le processus.

Le second est l'air.Le levain doit respirer. Voici un moment subtil où j'ai trébuché et jeté deux levains. Tout d'abord, j'ai recouvert le bocal en verre avec de la gaze humide, il sèche rapidement et une croûte s'est formée à la surface de la culture de démarrage. La croûte a bloqué l'oxygène jusqu'à la masse en dessous et le processus ne s'est pas développé rapidement. Cela a commencé à arriver, mais après la croûte, tout s'est arrêté. J'ai décidé de fermer le pot avec un couvercle avec un petit trou. Ensuite, le levain ne s'est pas desséché, mais un autre problème s'est produit: le levain a étouffé et une odeur dégoûtante est apparue. Tout est allé dans le seau aussi. Ensuite, j'ai trouvé une bonne option. Je prenais une serviette de taille moyenne, je l'humidifiais et couvrais la boîte de levain en deux - quatre fois, en tirant l'élastique sur le dessus. Ensuite, le levain a respiré et une atmosphère chaude et humide est restée à l'intérieur du pot, ce qui ne lui a pas permis de sécher. Le processus a commencé.

Dans un endroit chaud en présence d'air, la culture starter est en fait préparée en trois jours. Le premier jour, vous pouvez pétrir un diluant - à ce moment-là, l'essentiel est que tout soit trempé. Et puis tout est comme écrit. Le levain a toujours un esprit de pain agréable. Si son odeur vous semble dégoûtante ou désagréable, vous l'avez probablement gâtée avec quelque chose et vous ne devriez pas l'ajouter nulle part. Lors de la préparation de la farine, j'ai utilisé de la fauconnerie de seigle pelée, que j'ai achetée au Carrefour.

Pendant le stockage, la culture de démarrage est assez peu exigeante aux conditions. Après avoir ajouté le levain à la pâte, vous y mélangez la même quantité de farine (et d'eau, bien sûr) et mettez-la au réfrigérateur. Le même processus de fermentation s'y déroule, mais lentement. Dans trois ou quatre jours, vous verrez qu'il a déjà bouillonné et s'est levé. Cela signifie qu'il est temps de faire du pain ou de la nourrir. Ensuite, vous le sortez du réfrigérateur le soir, pétrissez la pâte le matin et le processus se répète. Important! Sortez le démarreur le soir avant de pétrir la pâte! Ensuite, le temps de germination du levain est réduit de moitié que si vous pétrissez le levain du réfrigérateur.

En général, le levain est un animal de compagnie. Si vous comprenez ce dont elle a besoin pour être heureuse, elle vous servira de tout son cœur! J'ai eu mon septième ou huitième supplément aujourd'hui. La pâte et la pâte sont déjà tellement étalées que les gens de la maison se demandent comment cela peut être sans levure. Et quel pain! Et quel esprit il y a partout dans la maison!

Personne aimable! Ne vous inquiétez pas de couvrir le levain avec de la gaze, une serviette, etc. Prenez un seau en plastique de cornichons ou de choucroute (ne jetez pas les concombres ou le chou, vous pouvez les manger). Le volume est exactement ce dont vous avez besoin - pour 300 à 400 g de levain et un approvisionnement pour sa montée. Fermez le couvercle sans serrer, c'est tout - la croûte ne se forme pas, le levain ne suffoque pas.

Bonne journée! Dites-moi en quoi le levain est-il plus utile que la levure? Comme il erre tellement, il ne déclenchera probablement pas de courant! .. La grande question est de savoir s'il est plus nocif que la levure ...

Bonne journée! Dites-moi en quoi le levain est-il plus utile que la levure? Comme il erre tellement, il ne déclenchera probablement pas de courant! .. La grande question est de savoir s'il est plus nocif que la levure ...

Il est conseillé de poser ces questions dans la section SECTOR, où ces questions sont discutées en détail:
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