Saler la viande, le bacon, le jambon

[SALER LA VIANDE ET LE LAT]

SALER LA VIANDE ET LE LAT
Le salage de la viande, du saindoux et des aliments similaires est l'un des moyens les plus courants de les conserver à des températures de congélation. C'est aussi l'une des opérations technologiques de fabrication de jambon, jambon, produits fumés, etc. Les produits salés sont obtenus à partir de viande de porc, d'agneau, de cheval, moins souvent - de bœuf et autres types de viande - et de carcasses de volaille.

L'effet conservateur du sel est que sa présence dans le produit entraîne une déshydratation des microorganismes qui y sont présents. Veuillez noter que le développement du sel peut être retardé, mais pas détruit. Par conséquent, le salage ne peut pas servir de moyen de désinfecter la viande des animaux malades.

La température optimale pour ce processus est de 2 à 4 ° C. Lorsqu'il monte, des processus qui provoquent la détérioration de la viande peuvent se produire simultanément avec le salage. À des températures inférieures à l'optimum, la viande et les produits à base de viande saline de manière inégale, lente et insuffisante.

Une fois salées, les parties solubles de la viande sont extraites dans la saumure. Par conséquent, le corned-beef obtenu sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée pour saler la viande à plusieurs reprises. Après tout, des composants moins solubles y entreront à partir de la viande, donnant au produit salé un goût spécifique.

À la maison, la viande et les produits carnés sont salés dans des cornichons simples et complexes. Dans le salage simple, seul le sel est utilisé. Cette technologie est utilisée pour la mise en conserve uniquement d'aliments gras, comme le bacon. Dans une saumure complexe, en plus du sel, ajoutez de l'acide ascorbique ou son sel, du sucre et d'autres composants - principalement des épices.

Piment de la Jamaïque, feuilles de laurier, graines de carvi, anis, cardamome, coriandre, ail, etc. sont placés dans une saumure de 10 litres d'eau, 1,6 kg de sel et 100 g de sucre

Il est préférable de faire bouillir l'eau pour la saumure, de filtrer la saumure. L'eau du robinet ou artésienne de haute qualité (propre, douce, sans odeurs ni goûts étrangers) n'est pas bouillie. Il n'y a jamais de mal à filtrer la saumure, car des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche) pénètrent parfois dans le sel.

La viande et les produits carnés sont transformés de trois manières: sec (sel sec ou sel salé), humide (en saumure) ou mélangé.

SALER AVEC DU SEL SEC
Des morceaux de saindoux ou de viande grasse sont frottés avec du sel sec ou épais (mélange de séchage) et placés dans des récipients (boîtes en bois, sacs denses, pots), saupoudrant chaque couche de sel. La qualité du produit sera meilleure avec un emballage plus serré des morceaux, il est donc préférable de mettre l'oppression sur la viande. Le processus est effectué dans une pièce fraîche et sombre.

BROYAGE EN SAUMURE OU AMBASSADEUR HUMIDE
Les produits de viande sont placés dans des barils, des bacs ou des boîtes en plastique et remplis de saumure froide (2-3 ° C).
L'oppression est placée sur le dessus de la viande (un cercle en bois avec une charge), le tonneau est fermé avec un couvercle ou attaché avec un tissu dense (serpyanka, toile de jute).

Il s'agit d'un produit de salinité modérée (6-7% de sel).
La saumure pour la viande peut être légèrement salée - 14-16% de sel (en poids), normale - 18% et salée - 20% et plus. Avec une diminution de la concentration de sel dans la saumure, le goût, l'arôme et la consistance du produit fini s'améliorent. Cependant, le pourcentage de saumure ne doit pas être inférieur à 12.

BROYAGE MIXTE
Il est utilisé pour obtenir du corned-beef pour un stockage à long terme. Ici, les morceaux sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de séchage et placés dans des fûts, saupoudrant chaque rangée de sel. Appuyez sur et laissez reposer pendant 3-4 jours. Ensuite, il est versé avec de la saumure froide afin qu'il recouvre complètement la viande, et le corned-beef y est conservé de plusieurs heures à plusieurs jours. A la fin du salage, le produit est mis en suspension pour l'égouttage, l'aération et le séchage. Avec une teneur en sel de plus de 12%, le corned-beef devient non comestible, même avec un trempage soigneux.

CUISSON SOLONINA
Le salage est une opération nécessaire dans la production de produits fumés et cuits-fumés. Il est également utilisé pour conserver la viande et obtenir du bacon. Lors de la préparation du porc, tous les types de salage sont utilisés: sec (bacon), humide (jambon), mixte (jambon, poitrine, jarret, longe). Il est recommandé de saler la viande à l'état réfrigéré ou légèrement congelé.

Retirez délicatement le bacon et coupez-le en morceaux d'environ 20x20 cm. Les morceaux de bacon sont généralement salés à sec, en les mettant dans une boîte en bois propre ou un sac étanche. Le processus de salage doit avoir lieu dans une pièce froide et sombre.
Pour accélérer le salage, des morceaux épais et tendres sont coupés ou percés avec un couteau bien aiguisé.

Avec le salage humide, la viande est placée dans un tonneau en rangées, après quoi elle est versée avec de la saumure réfrigérée, une oppression est appliquée et conservée pendant 20 à 30 jours. Pendant le processus, il est nécessaire de compléter périodiquement la saumure, de contrôler la qualité et la salinité de la viande.

Avec le salage mixte, les morceaux de viande sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de salaison (la consommation de sel est de 80 à 100 g pour 1 kg de viande). Les pièces mises dans un tonneau, dont chaque rangée est saupoudrée de sel, sont recouvertes d'un trottoir et une charge est placée dessus.

Après 3-4 jours, lorsque la viande est compactée et que le jus est évacué, de la saumure de remplissage fraîche et réfrigérée avec une teneur en sel de 20 à 22% est ajoutée au fût. Après 10 à 15 jours, la viande est enfin salée et elle est conservée dans un endroit froid, en fermant le baril avec un couvercle.

Pendant le stockage, vous devez vérifier périodiquement la qualité de la viande et de la saumure. Si la saumure a acquis une couleur rouge sale, de la mousse et une odeur désagréable, et que la viande est devenue collante, grise ou foncée, la saumure doit être changée de toute urgence. Il peut être nécessaire de le faire à plusieurs reprises. Lorsque la saumure s'écoule du baril, la viande se gâte très rapidement. Le corned-beef de bonne qualité a une consistance dense et légèrement élastique, a une couleur rose uniforme sur la coupe, la surface de la pièce est exempte de moisissure et de glissant, l'odeur est fraîche, caractéristique de la viande salée. La saumure doit être de couleur rose-rouge, transparente, sans mousse ni odeur étrangère.

Dans une pièce fraîche (température 3-7 ° C) ventilée, le corned-beef reste bien 6-8 mois.

Saler le bœuf et l'agneau de la même manière que le porc. Il convient de garder à l'esprit que, à partir d'animaux maigres, de mâles et de femelles allaitantes, le corned-beef est obtenu de mauvaise qualité. Il n'est pas recommandé de saler la viande décongelée et congelée.

MAINTENANT SALONS LA GORGE
Après avoir coupé le jambon, si possible, de forme ronde ou légèrement ovale, une incision y est pratiquée entre le tendon et l'os au niveau de l'articulation du genou. Ensuite, ils le fixent sur un crochet à l'endroit coupé et coupent l'excédent de viande avec un couteau bien aiguisé, donnant au produit un aspect fini. Les jambons sont placés côté peau vers le bas dans des boîtes en bois ou des tonneaux avec des trous dans le fond de sorte que la saumure résultante s'écoule hors de la boîte dans un récipient substitué. La boîte est placée dans un endroit froid et tous les 3-4 jours, les jambons sont changés par endroits (haut - bas, bas - haut), saupoudrés de sel ou de mélange de salaison. Après 2-3 semaines, les jambons salés sont suspendus dans une pièce fraîche et sèche pour gémir de la saumure et aérer (séchage dans un courant d'air).

SUR LE TURN SPIK (SALO)
La graisse est généralement retirée du dos et des côtés de la carcasse, où son épaisseur est d'au moins 2,5 cm. En règle générale, une couche du péritoine, ainsi que la graisse de sanglier ou la graisse jaunie et molle, ne sont pas utilisées pour la préparation de un produit salé.

Une couche de bacon est coupée en morceaux d'environ 20 x 20 cm Les morceaux sont salés à sec, en frottant soigneusement sur tous les côtés avec du sel ou du sel sec. Dans ce dernier cas, il est préférable de pré-humidifier les morceaux dans une saumure concentrée.

Une boîte en bois propre est recouverte de papier noir de l'intérieur, du parchemin propre est placé sur le dessus et une couche de sel de 0,5 à 1,5 cm d'épaisseur est versée sur le fond. La graisse est étroitement et proprement posée (peau vers le bas) sur ce sel, et chaque couche, y compris celle du haut, ainsi que l'espace entre les pièces et les parois de la boîte, est recouverte de sel. Posez du papier ou un chiffon propre sur le dessus, couvrez avec un couvercle avec une charge et mettez-le dans un endroit froid et sombre.

La durée de conservation du bacon salé dans un endroit froid (jusqu'à 10 ° C) sans accès à la lumière est d'environ un an.Ce produit jaunit particulièrement rapidement lorsqu'il est exposé à la lumière.

Une autre façon de cuisiner du corned-beef est décrite par moi ici


tout en utilisant les recommandations du livre "Cooking Techniques", les auteurs Sara Labensky et James Fitzgerald.

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Où est votre master class sur le salage de la viande, il semble qu'il y en avait quelques-uns, poussés ici en bas, et en réponse à moi ... Le sujet ou la section que vous recherchez est manquant ou indisponible pour l'entrée ...
J'ai ici promis à une fille une référence

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Tout est là, choisissez:

Filet de porc séché à sec https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Magret de canard séché à sec https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Corned-beef à la dinde crue https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Corned-beef de longe de porc séchée https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[AMBASSADEUR HUMIDE]

Bon moment de la journée.

BROYAGE EN SAUMURE OU AMBASSADEUR HUMIDE
Les produits carnés sont placés dans des barils, des bacs ou des boîtes en plastique et versés saumure froide (2-3 ° C).

J'ai trouvé des recettes sur Internet.
Préparation:
- Coupez la poitrine en gros morceaux rectangulaires. Mélanger les épices sèches, l'ail finement haché, le piment fort et placer dans un récipient sur la poitrine.
- Préparez la saumure. Dissoudre le sel dans l'eau. Faire bouillir pendant 3-5 minutes et refroidir légèrement. Couvrez les morceaux d'épices avec de la saumure et fermez le récipient hermétiquement, laissez refroidir, puis placez les plats au frais pendant au moins 48 heures.

Question. Quel type de saumure verser - froide ou chaude? Et pourquoi est-il versé chaud dans la recette?

Et pourquoi est-il versé chaud dans la recette?

Il est possible que le sel liquide chaud pénètre plus rapidement et plus uniformément dans la graisse
Je fais mariner la viande de cette façon, avant la cuisson.

Iskatel-X, je ne touche pas au salage du saindoux, il est donc conseillé de poser cette question sur le forum à ceux qui aiment saler et manger du saindoux

du traitement thermique, le saindoux devient plus tendre, mais ici il faut encore essayer de saler dans tous les sens et choisir selon son goût ..., personnellement je n'aime pas le saindoux en saumure, je préfère le salage à sec))))

[Tatyana]

Tatyana

il est conseillé de poser cette question sur le forum à ceux qui aiment saler et manger du saindoux

Non trouvé avec WET AMBASSADOR. La plupart fument. Interrogé ici, merci pour la réponse.

Marina

vous devez essayer de saler dans chaque sens et choisir selon votre goût ...

Alors j'essaye!

Ambassadeur Bacon voie humide a un net avantage. Le sel pénètre plus rapidement dans le produit et est uniformément réparti. De plus, la sortie est légèrement salée, du bacon très savoureux.

Bacon cru et tranché du commerce - puis-je mariner? Ou est-il trop finement coupé et ne fonctionnera pas?

Iskatel-X, vous devez taper la recherche en haut "saindoux salé" - il existe de nombreuses options, à la fois chaud et humide et froid

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ce bacon n'est pas bon pour le marinage. Nous devons prendre un morceau.
En principe, vous pouvez aussi saler celui-ci, mais ce sera un transfert de temps et de matières premières. C'est mieux utilisé pour la cuisine.
Dans la section viande du Globe, je prends le plus excellent bacon en une couche spécialement pour le salage et le séchage.

[Anya]

Anya

ce bacon n'est pas bon pour le marinage.

Il est dommage qu'une pièce aussi "belle" ne puisse être trouvée.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, vous pouvez, vous pouvez. C'est une poitrine désossée.

AIDEZ-MOI !!!!
J'ai décidé de partir à l'aventure, j'ai décidé de saler le jarret ..... Je l'ai gardé dans une saumure concentrée pendant 2 semaines. Maintenant, je l'ai sorti de la saumure, je l'ai suspendu pour l'égoutter. La phalange pend au sous-sol, il fait chaud, sous la maison ...... Je n'aime pas vraiment l'odeur de la phalange ((((((que peut-on faire?