Pâte et méthodes de préparation. Questions et réponses.

[À PROPOS DES TYPES DE PÂTE ET DES MÉTHODES DE SA PRÉPARATION]

À PROPOS DES TYPES DE PÂTE ET DES MÉTHODES DE SA PRÉPARATION

Les informations sur ce sujet sont tirées du livre d'Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks"
Cette rubrique propose les types de test suivants:

1. Pâte à levure pour pain, tartes, tartes. (voir un sujet séparé dans la section "Le pain est la tête de tout".
2. Pâte à pizza
3. Pâte à levure pour beignets
4. PÂTE POUR CRÊPES ET CRÊPES
5. PÂTE FRAÎCHE POUR TARTES ET TARTES
6. PÂTE À SABLE
7. Pâte Cuite
8. Pâte feuilletée
9. PÂTE À BISCUITS
10. TEST À L'AIR (MERENGA)
11. Pâte à gaufres
12. Pâte pour boulettes et boulettes
13. CLAR
14. CUISINE POUR LES NOODLES MAISON (du livre de cuisine Vinogradov)

2. Pâte à pizza

La pâte à pizza est préparée à partir d'un rapport de 600 ml d'eau et 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive pour 1 kg de farine. La levure fraîche est prise 3% en poids de farine, sèche - 1%, sel - pas plus de 2 cuillères à café pour 1 kg de farine. Vous pouvez vous rappeler un autre rapport - farine: eau dans un rapport de 3: 1 en volume. Habituellement, vous pouvez vous baser sur cette norme: 3 verres de farine, 1 verre d'eau, 1 cuillère à soupe. cuillère d'huile d'olive, un peu de sel, 2 cuillères à café de levure sèche.

Ingrédient En poids Par volume
Farine 1 kg 3 tasses
Eau 600 ml 1 verre
Huile d'olive 40 g 1 c. la cuillère
Levure 3% en poids de farine 2 c. À thé sec
Sel Pas plus de 2 c. À thé 1 c. À thé

La levure est diluée dans une partie de l'eau et la pâte est pétrie de la même manière que pour la pâte de levure ordinaire. Ils la mettent dans un endroit chaud, la pâte erre, après une heure et demie, elle est écrasée et laissée remonter. Ensuite, ils roulent en rond ou sous une autre forme de gâteau (la pizza n'a pas besoin d'être ronde du tout, elle peut avoir la forme de votre plaque à pâtisserie), qui est légèrement plus épaisse sur les bords (5-6 mm) et au milieu - 3 mm.

3. Pâte à levure pour beignets

Les crêpes, pour ceux qui ne le savent pas, sont des crêpes épaisses cuites dans une poêle à frire, généralement de la taille d'une soucoupe à thé ou légèrement plus petites. Ils sont généralement consommés avec de la crème sure, de la confiture, du miel et en général avec quelque chose de sucré. Beaucoup de muffins ne sont pas mis dans la pâte à crêpes, elle est donc préparée de manière sûre. En ce qui concerne le rapport farine / liquide, une chose est à retenir: il y a 2 fois plus de farine que d'eau. Le sucre peut être ajouté au goût, en moyenne 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères pour 1 kg de farine, œufs - 1-2 pièces, levure fraîche 30 g (10 g sec). Le sel vaut particulièrement la peine d'être mentionné - il est mis beaucoup plus que dans les types de pâte décrits précédemment, un équilibre spécial de sel et de sucre est important dans les crêpes, par conséquent, au moins une cuillère à café et demie de sel doit être placée sur 1 kg de farine. La pâte doit fermenter pendant une heure et demie, après quoi vous devez être prêt à cuire les crêpes.
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[4. PÂTE POUR CRÊPES ET CRÊPES]

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4. PÂTE POUR CRÊPES ET CRÊPES

La pâte à crêpes doit être sensiblement plus fine que la pâte à crêpes. La quantité de liquide par rapport à la farine est déterminée par un facteur de 1,7, c'est-à-dire que 1,7 litre de liquide est pris pour 1 kg de farine. Vous pouvez l'aborder différemment - sachant qu'un verre de 250 ml contient environ 150 g de farine ou 250 g d'eau (lait), vous pouvez diviser 250 par 150 pour obtenir environ 1,7. Est-ce clair où je vais? Et au fait que vous pouvez vous rappeler différemment le rapport farine / liquide pour les crêpes: prenez les MÊMES quantités de liquide et de farine PAR VOLUME, c'est-à-dire pour chaque verre de farine un verre de liquide. Sucre et œufs, revenant à un kilogramme de farine, - comme pour les crêpes. Le beurre fondu est ajouté à la pâte à crêpes à raison de 50-100 g pour 1 kg de farine, la pâte s'avère plus riche, donc la quantité de levure doit être plus grande que pour les crêpes - environ 45 g. La pâte à crêpes doit fermenter plus longtemps que la pâte à crêpes. Par conséquent, lorsque la pâte a fermenté pendant 1 à 1,5 heure, elle est agitée et laissée à fermenter à nouveau pendant 45 minutes supplémentaires, et ce n'est qu'après que les crêpes peuvent être cuites (note - cuire au four, pas frire, car historiquement les crêpes étaient cuites dans un four russe , et maintenant, malgré l'utilisation d'une poêle, il est d'usage de dire la même chose).
Il faut dire des crêpes au sarrasin.De nombreux livres recommandent simplement de prendre de la farine de sarrasin, d'en faire une pâte, comme s'il s'agissait de farine de blé, et de faire des crêpes. Les auteurs de ces livres ne peuvent se voir confier qu'une seule opération de cuisine: laver la vaisselle, mais en aucun cas ils ne doivent être autorisés à manger. Si vous utilisez de la farine de sarrasin, alors uniquement dans un mélange avec de la farine de blé (environ 1: 1) avec le brassage obligatoire de farine de sarrasin avec de l'eau bouillante. Si cela n'est pas fait, les crêpes seront "caoutchouteuses" et vous ne sentirez pas le goût du sarrasin dans les crêpes prêtes à l'emploi. Mais les crêpes de sarrasin les plus réussies sont obtenues en utilisant une bouillie de sarrasin refroidie (mieux à partir de sarrasin). Pour préparer la pâte, vous devez mélanger les mêmes volumes de bouillie de sarrasin et de lait et pour chaque litre du mélange obtenu, ajoutez 4 œufs, un demi-verre de sucre, 100 g de beurre fondu, 20 g de levure sèche et versez suffisamment de farine pour que la pâte ait une consistance semblable à celle de la crème sure épaisse. Ensuite - fermentation de la pâte et cuisson des crêpes.
Les crêpes sont un sujet distinct. Ce n'est pas seulement un terme diminutif pour les professionnels. Les crêpes diffèrent des crêpes en ce qu'elles sont très minces et le plus souvent elles sont préparées à partir de pâte sans levure, et elle doit être assez liquide. En raison des particularités de la consistance des crêpes, elles sont souvent farcies - après tout, elles sont minces et il est pratique d'y envelopper quelque chose. Afin de cuire des crêpes très fines, il est important de «trouver» la bonne consistance de pâte.
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[5. PÂTE FRAÎCHE POUR TARTES ET TARTES]

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5. PÂTE FRAÎCHE POUR TARTES ET TARTES

Cette pâte est faite de farine, de beurre ou de margarine, de crème sure, d'œufs, de sucre, de sel et d'eau. Remarque - pas de levure, pas de soda. Les principaux ingrédients sont la farine et l'huile, leur rapport est le suivant - l'huile est 4 fois moins que la farine. Le beurre nécessite une approche particulière: avant de préparer la pâte, elle doit être coupée en petits morceaux et pétrie avec un rouleau à pâtisserie humide. Dans le même temps, il doit rester suffisamment froid, sinon la pâte deviendra grasse au toucher. Crème sure - moitié moins que le beurre.
Pour 1 kg de farine: 4-5 œufs, 1/2 tasse de sucre, 1 cuillère à café de sel, 125 g de crème sure, 250 g de beurre, autant d'eau que de beurre.
La pâte doit être préparée rapidement (elle ne peut pas être pétrie pendant longtemps, sinon la pâte s'avère "serrée", les produits fabriqués à partir de cette pâte ne sont pas assez friables), de préférence dans un mélangeur - mélangez d'abord la farine et le beurre, puis ajoutez tous les ingrédients restants. Avant utilisation, la pâte doit être conservée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure - la pâte réfrigérée roule plus facilement sans coller à la table. La température de cuisson recommandée est de 180 ° C.
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[6. PÂTE À SABLE]

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6. PÂTE À SABLE

La farine domestique, étant "faible", convient très bien à la fabrication de pâte sablée. L'essence de ce test se reflète bien dans son nom - les produits fabriqués à partir de celui-ci, soumis à un certain nombre de règles, sont friables. Ratios d'ingrédients par rapport à la farine:
Option 1. Le rapport farine / beurre est de 1: 1, les œufs ne sont pas ajoutés, le sucre est 4 fois moins que le beurre. Cette pâte est utilisée pour les petites pâtisseries, gâteaux et tartes.
Option 2. Le rapport farine / beurre est de 3: 2, pour 250 g de farine, 1 œuf est placé, sucre - le même que le beurre. Cette pâte est principalement utilisée pour les pâtisseries et les tartes.
Option 3. Le rapport farine / beurre est de 2: 1, pour chaque 250 g de farine, 1 œuf est mis, sucre - le même que le beurre. Cette pâte est principalement utilisée pour les petits produits de boulangerie.
Dans chaque option, le sel est fourni, un peu - 1 heure. cuillère pour 1 kg de farine. La levure chimique dans la pâte sablée, en principe, ne peut pas être ajoutée, car il y a toujours de l'eau dans l'huile, elle s'évapore pendant la cuisson et desserre la pâte. Mais pour garantir le succès, il est toujours préférable de mettre de la levure chimique à raison de 1 cuillère à café pour 3/4 kg de farine. La technique de pétrissage est la suivante: mélanger rapidement les morceaux de beurre pas très froid avec du sucre et du sel, ajouter les œufs et la farine mélangée à la levure chimique. Cette pâte ne peut pas être pétrie pendant longtemps - son "sable" sera mauvais.Je voudrais attirer votre attention sur un point fondamental: la plupart des livres de cuisine recommandent de ne pas mélanger le beurre avec du sucre, mais (attention!) - RUB avec. Sentez-vous la différence? Pour cela, je priverais les auteurs de ces livres pour toute leur vie! Voici une grave erreur, car les cristaux de sucre non broyés déterminent à bien des égards le «sable» de la pâte. La situation est similaire avec la levure chimique (bicarbonate de soude) - de nombreuses sources recommandent d'éteindre le bicarbonate de soude avec de l'acide. Dans ce cas, je ne serai pas si cruel envers les personnes qui reproduisent cette recommandation, je noterai seulement que je suis opposé au contact de la soude avec de l'acide en dehors du test. Lorsque les produits de bicarbonate de soude commencent à bien «fonctionner» sans être pré-éteinte et, à mon avis, le fait plus efficacement que la soude éteinte. Si possible, ajoutez du citron râpé ou du zeste d'orange à la pâte sablée - cela ne fait jamais de mal.
Avant utilisation, la pâte doit être refroidie de la même manière qu'avant. Il existe de grandes différences dans la température de cuisson recommandée pour les produits de pâte brisée. La température du four doit être d'au moins 200 ° C, idéalement 220 ° C.
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[7. PÂTE PAINÉE]

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7. PÂTE PAINÉE

La particularité de ce test est que lors de la cuisson des produits à partir de celui-ci, une cavité se forme à l'intérieur, que nous utilisons avec succès, en la remplissant de crème à l'aide d'une seringue, ce qui donne nos éclairs préférés. En décrivant le rapport des ingrédients, je ne lierai pas leurs quantités à 1 kg
farine comme je l'ai fait plus tôt. Je vais vous présenter une méthode plus efficace, à mon avis, de mémorisation des ratios.
Donc: un verre, un verre, un demi-paquet, quatre. C'est simple: un verre d'eau, un verre de farine, un demi-paquet (125 g) de beurre, 4 œufs, 1/2 cuillère à café de sel. Pas difficile à retenir, n'est-ce pas?
La technique de cuisson est la suivante: mettre l'huile et le sel dans une casserole avec de l'eau, porter à ébullition, ajouter la farine et, sans retirer du feu, remuer vigoureusement jusqu'à ce que la pâte cesse de traîner derrière les parois de la casserole et se transforme en un morceau. Ensuite, la pâte doit être refroidie un peu et les œufs sont ajoutés un par un. Si vous utilisez un mélangeur pour mélanger les œufs, vous pouvez ajouter les œufs en une seule fois, et si vous mélangez avec vos mains, il est préférable d'en ajouter un à la fois - c'est plus pratique et plus facile. Ceci est également raisonnable car souvent, en raison des propriétés de la farine (et de la taille des œufs, d'ailleurs), le dernier œuf n'a pas besoin d'être ajouté, ici la consistance de la pâte est le critère. Cela devrait ressembler à de la crème sure épaisse. Cette comparaison est très vague, mais une meilleure n'est pas encore née. Vous pouvez faire un test - mettez un peu de pâte sur une assiette avec une cuillère à café: elle ne doit pas s'étaler, mais elle ne doit pas être trop dense. Donc, avec l'ajout du quatrième œuf, vous devez faire attention. Un autre argument contre l'utilisation d'un mélangeur pour mélanger les œufs est la perspective de "resserrer" la pâte, c'est-à-dire de la remuer trop intensément (le moteur fonctionne, et pas nous-mêmes), ce qui a un effet négatif sur la capacité de la pâte à bien s'adapter pendant la cuisson.
La pâte est déposée à partir d'une poche à douille, si des éclairs sont en préparation, sur une plaque à pâtisserie graissée, ou étalée avec une cuillère en tranches de la taille d'une noisette si des profiteroles sont en préparation, ou plus grandes si de petits produits sont préparés avec des garnitures à la crème ou sans dessert (fromage, pâté, etc.). La feuille ne doit pas être huilée abondamment - l'excès de graisse contribue à la formation de fissures dans la croûte inférieure. Les produits de taille moyenne sont cuits pendant 30 à 35 minutes à une température de 200 à 220 ° C, et au cours des 5 à 10 dernières minutes, la température doit être réduite à 150 ° C pour que les produits sèchent.
Ingrédient par volume
Farine 1 verre
Eau 1 verre
Beurre 1/2 paquet (125 g)
Œufs Au moins 3 w
Sel 1/2 cuillère à café
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[8. Pâte feuilletée]

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8. Pâte feuilletée

La farine pour faire de la pâte feuilletée doit être "forte", mais même si elle est "faible", comme domestique, vous ne devez pas désespérer - ajoutez du sel dans une certaine quantité à une telle pâte. Il a un effet bénéfique sur son gluten.L'acide ajouté lors du pétrissage de la pâte a également un effet bénéfique - il est toujours ajouté, quelle que soit la «force» de la farine. Le beurre utilisé pour la stratification est généralement mélangé avec une petite quantité de farine pour rendre le beurre plus plastique et collant.
Le rapport des ingrédients: pour 1 kg de farine 600 g de beurre, 2 œufs, 1,5 g d'acide citrique (1/4 cuillère à café), 10 g (1 cuillère à café) de sel, jusqu'à 450 ml d'eau. Sur les 1 kg de farine spécifiés, il faut prendre 100 g pour le mélanger avec du beurre et 50 g doivent être laissés sur la poussière tout en roulant la pâte. Il convient de noter que le rapport farine / huile indiqué (10: 6) est très économique et peut être augmenté en faveur de l'huile jusqu'à 1: 1. Si le produit fini en sera meilleur - vous pouvez vérifier dans la pratique, allez-y!
Technique de pétrissage de la pâte feuilletée: dissoudre le sel et l'acide dans l'eau froide, ajouter les œufs et pétrir progressivement la pâte en ajoutant la farine. Après le pétrissage, la pâte doit être laissée sur la table pour que le gluten gonfle. En attendant, mélangez le beurre avec la farine prévue. Façonnez le beurre et la farine en un rectangle. Abaisser la pâte finie en un rectangle plus grand que le beurre et les bords de la pâte doivent être plus fins que le milieu. Mettez du beurre au milieu de la pâte et enveloppez-la sous la forme d'une enveloppe, pincez les joints (c'est pourquoi les bords de la pâte sont étalés plus fins, de sorte que, étant au milieu lors de l'enveloppement de la pâte avec une enveloppe et lors du pincement, ils ne donnent pas une épaisseur inégale de la couche). Ensuite, la pâte doit être lente et lisse, pour ne pas la casser, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie dans toutes les directions jusqu'à une épaisseur de couche de 1 cm et les bords doivent à nouveau être légèrement plus minces.
Après cela, balayez la farine qui a été versée dans la pâte pendant le laminage et pliez-la quatre fois de sorte que les bords opposés ne convergent pas au milieu de la couche, mais soient légèrement décalés. La pâte doit être refroidie un peu, mais pas trop - sinon, le beurre peut tellement durcir que lors du roulage ultérieur, il s'effondrera et cassera les couches de la pâte. Abaissez la pâte, pliez-la à nouveau en quatre et laissez-la refroidir, puis étalez-la, pliez-la maintenant en trois, laissez-la refroidir, étalez-la et pliez-la à nouveau en trois. Ainsi, 144 couches de beurre sont obtenues (lorsque la pâte a été pliée dans une enveloppe il y avait une couche de beurre, puis il y en avait 4, puis 16, puis 48 et enfin 144). C'est le nombre optimal de couches de beurre - avec moins de couches, il peut en partie fuir pendant la cuisson et les produits seront durs, et avec plus de couches, les cloisons de la pâte se brisent, de sorte que la pâte ne lève pas bien pendant la cuisson. Vous devez cuire des produits de pâte feuilletée à une température d'au moins 220 ° C.
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[9. PÂTE À BISCUITS]

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9. PÂTE À BISCUITS

La pâte à biscuit est très capricieuse, mais essayons de résister à ses caprices. Formellement, la préparation de la pâte est très simple - broyez les jaunes avec du sucre, battez les blancs, mélangez soigneusement le tout avec de la farine. En fait, c'est tout. Pas de laissez-passer, de prières ou de sorts! Tout d'abord, considérez le rapport des ingrédients, puis parlez de l'insidiosité de la pâte à biscuit. Il existe plusieurs options pour faire de la pâte à biscuits:
Option 1. Pour 40 g de farine, 40 g de sucre et 1 œuf.
Option 2. Comme l'option précédente, mais ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère d'eau.
Option 3. Pour 30 g de farine, 30 g de sucre et 1 œuf.
Il est très important que les œufs soient très frais - ils retiennent mieux l'air, car les jaunes, lorsqu'ils sont frottés avec du sucre, et les blancs, lorsqu'ils sont battus, sont saturés d'air. (J'ai dû courir un peu.)
Donc, la technique de fabrication d'un biscuit. Les blancs doivent être séparés des jaunes, alors qu'il est nécessaire de s'assurer que même des fragments de jaune ne restent pas dans la protéine, ce qui est associé à la teneur en graisse du jaune, il contient beaucoup de graisse (jusqu'à 25%), cela affecte négativement la capacité des blancs à fouetter. Pour les mêmes raisons, il convient de s'assurer que les plats dans lesquels vous fouetterez les blancs sont bien dégraissés.
Pour préparer la 1ère ou la 3ème option de test, vous devez d'abord battre les jaunes avec du sucre. Dans ce cas, le volume devrait augmenter considérablement.Ensuite, battez les blancs avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans une mousse épaisse (vous pouvez simplement frotter les côtés du récipient dans lequel vous fouetterez les blancs avec du citron coupé). L'acide ou le sel favorise une meilleure coagulation des protéines, avec eux, la protéine est fouettée plus facilement et ne se dépose pas aussi intensément.
Il est très important de connaître certaines subtilités, de faire fonctionner correctement le mélangeur et de finir de fouetter les blancs à temps. Les écureuils sont de mauvaises blagues - le voici, capricieux, là où il commence à se manifester! Un bol pour fouetter les protéines doit être grand, non seulement parce qu'elles augmentent de volume de 7 à 8 fois lors du fouettage, mais aussi pour la libre circulation de l'air autour des protéines. Vous devez d'abord allumer le mélangeur à basse vitesse et battre pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'une substance avec de grosses bulles soit obtenue, après cela, il vaut la peine d'augmenter la vitesse du mélangeur à moyen et de battre pendant une minute supplémentaire, pourquoi allumer la vitesse la plus élevée et battre jusqu'à la condition requise (il est déterminé comme suit: si soulevez le fouet ou la lame du mixeur, la protéine tiendra bien). Cependant, la protéine tiendra bien si vous la battez et la battez plus longtemps que nécessaire, mais cela n'est pas souhaitable, car les bulles d'air seront séparées les unes des autres par des cloisons très minces, à la suite desquelles les bulles éclateront lors de la cuisson du biscuit et le biscuit "se déposera".
Ensuite, les blancs, les jaunes et la farine sont soigneusement mélangés - à ce stade, uniquement avec vos mains, ce serait bien avec une cuillère en bois. C'est impossible avec un mélangeur, car, même à la plus petite vitesse, il se mélange trop intensément et la légèreté de la pâte sera perdue. Il est préférable de mélanger comme ceci: mettez les protéines sur les jaunes, saupoudrez de farine, de préférence à travers un tamis - alors la farine sera répartie plus uniformément sur les protéines et elle sera tamisée une fois de plus. Ce n'est qu'alors que la pâte peut être remuée de bas en haut. C'est vrai, si vous faites cela par des mouvements circulaires ordinaires, nous perdrons à nouveau de la légèreté. Lorsque la pâte est prête, elle doit être immédiatement mise au four. Il est très important qu'il soit réchauffé au moment où la pâte est prête.
Pour préparer la 2ème version de la pâte, vous devez d'abord battre les jaunes avec de l'eau tiède et du sucre, puis procéder de la même manière que pour les options 1 et 3.
À suivre...

[10. TEST À L'AIR (MERENGA)]

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10. TEST À L'AIR (MERENGA)

Il serait faux de garder le silence sur la pâte à air, sur nos pâtisseries préférées appelées meringues. Il y a une étrange opinion que la préparation de meringues est le lot des confiseurs professionnels, non sans raison que ces gâteaux sont l'un des plus achetés. En vain, il n'y a rien de compliqué, et, pardonnez-moi d'être impudique, après mes explications vous pourrez cuisiner des meringues aussi simplement que vous les faites frire ... ne pensez pas que j'écrirai "omelette" - ce n'est pas si facile! Saucisses!
La meringue n'est que des protéines fouettées avec une quantité incroyable de sucre. La pâte la moins composée - il n'y en a que deux. As tu peur!
Se souvenir du ratio d'ingrédients est facile. Je vais vous proposer deux méthodes: pour chaque blanc d'oeuf 60 g de sucre, ou pour 4 protéines un peu plus qu'un verre de sucre. Au début, fouettez un peu les blancs selon les règles données dans la section précédente. Lorsque de grosses bulles se sont formées, vous pouvez commencer progressivement (en fouettant, bien sûr) à ajouter du sucre. Petit à petit, dis-je! Cela signifie - environ 1 cuillère à soupe. cuillère. En conséquence, vous obtiendrez une masse luxuriante, épaisse, blanche et brillante. Des noix grillées grossièrement broyées, en particulier des arachides, peuvent y être ajoutées. Les amandes peuvent être ajoutées sous forme de pétales. Si ce n'est pas des noix, alors de la noix de coco. La quantité de noix ou de copeaux peut être quelconque, vous pouvez naviguer en fonction de la quantité de sucre utilisée pour fouetter les protéines - de la moitié de sa quantité (en volume) à son égal.
Cette masse est déposée à partir d'une poche à douille sous forme de petits gâteaux (pour gâteaux), de couches de gâteaux, de très petites meringues. Tous ces produits sont mieux placés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé - de cette façon, la circulation de la chaleur sera meilleure.Idéalement, les produits à base de pâte à air doivent être séchés au four, ce qui signifie les maintenir à une température de 100 ° C pendant 4 à 5 heures, et la porte du four ne doit pas être fermée hermétiquement.
Il est tout à fait acceptable d'élever la température dans le four à 150 ° C, la porte du four doit être légèrement ouverte. Le temps de séchage sera raccourci, mais cette méthode nécessite une attention accrue et les produits sont de couleur crème, contrairement aux blancs obtenus dans le premier cas.
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[11. Pâte à gaufres]

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11. Pâte à gaufres

Une pâte assez simple, cependant, pour une raison quelconque, pose un certain nombre de difficultés. Il convient de rappeler, peut-être, seulement qu'il est plus correct de faire cuire la pâte à gaufres avec des jaunes d'œufs et non avec des œufs entiers. Considérez d'abord la pâte à gaufres non sucrée. Vous pouvez vous rappeler le ratio d'ingrédients comme celui-ci: 2 tasses de farine, 2 jaunes, 1/2 cuillère à café de sel et de bicarbonate de soude, un peu plus de 2 verres d'eau (pour les mnémoniques, comme vous pouvez le voir, le chiffre "2" est très pratique ...). Les gaufrettes sont cuites à partir de cette pâte, destinée à être prise en sandwich avec des garnitures très sucrées. D'autres gaufres sont des gaufres sucrées, dans ce cas elles prennent relativement moins d'eau que dans le cas de la fabrication de pâte non sucrée. Pour les mêmes 2 tasses de farine, prenez un peu plus de 1 tasse d'eau, 2 jaunes, 100 g de sucre en poudre et 50 g de beurre fondu, 1/2 cuillère à café de soda. Lors de la cuisson de gaufres, il est important de se rappeler ce qui suit: sur la plaque inférieure du gaufrier, vous devez verser la pâte avec un «îlot» au milieu et quatre autres «îlots» dans les coins. De cette façon, la pâte est uniformément répartie lorsque la plaque supérieure est abaissée.
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[12. Pâte pour boulettes et boulettes]

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12. Pâte pour boulettes et boulettes

Vous devez juste vous rappeler que pour faire de la pâte pour les boulettes et les boulettes, le rapport des ingrédients principaux est le suivant: pour 1 kg de farine - 400 g de liquide. Remarquez le liquide, pas l'eau. Cela signifie que les œufs inclus dans la recette peuvent être logiquement attribués au liquide. Si l'on néglige la petite différence de densité des œufs et de l'eau, on peut dire que 400 ml de liquide doivent être pris pour 1 kg de farine. Autrement dit, lors du pétrissage de la pâte, il vaut la peine, en connaissant la quantité de farine, de mélanger l'eau et les œufs pour que le poids total d'eau et d'œufs corresponde à la quantité mesurée de farine. En parlant de liquide, vous pouvez découvrir un secret - personnellement, je remplace souvent une petite partie de l'eau par du jus d'oignon (par exemple, pour chaque verre d'eau, 1 cuillère à soupe. Une cuillerée de jus). La pâte prend un goût intéressant et le jus d'oignon n'est pas difficile à obtenir, du moins à partir de l'oignon râpé ajouté à la viande hachée. L'expérience montre que 4 à 5 œufs doivent être pris. pour 1 kg de farine. Mettez du sel à raison de 2 cuillères à café pour 1 kg de farine. Avant de rouler, la pâte doit être conservée au moins une demi-heure - les protéines de la farine vont gonfler, la pâte deviendra plus molle et il sera plus facile de l'étaler.
Une simple recommandation est associée à la propriété de sécher la pâte: si vous préparez des boulettes avec un verre, en découpant des cercles de pâte avec (et ce n'est pas le seul moyen), les cercles restent sur la table pendant un certain temps et la pâte sèche. Par conséquent, il vaut la peine de mettre la viande hachée non pas du côté de la pâte qui est tourné vers le haut, mais de celui qui est en contact avec la table et de sculpter immédiatement la boulette. Le fait est que le côté de la pâte faisant face à la table est légèrement humide et se moule bien. Vous pouvez oublier cette recommandation si vous travaillez différemment avec la pâte: rouler les morceaux de pâte en saucisses et, en coupant la même épaisseur de pains ronds, les étaler individuellement, appliquer la viande hachée et sculpter. Cette méthode est plus économique - il n'y a pas de perte de pâte et c'est toujours la même consistance.
Dans le cas de la technologie "verre", les fragments de pâte entre les morceaux ronds découpés doivent être étalés au moins une fois de plus. Et cette pâte, une fois étalée, a une consistance plus dense, puisque la table a été saupoudrée de farine lors du roulage!
Sans aborder la question des subtilités de la préparation de la viande hachée pour les boulettes et les boulettes dans cette section du livre, je noterai seulement que l'un des problèmes dans la fabrication des produits mentionnés est que se termine souvent plus tôt - soit la pâte, soit la viande hachée.Si la pâte est terminée plus tôt, vous pouvez soit cuire un peu plus de pâte et faire plus de boulettes; la viande hachée peut être emballée dans du papier d'aluminium et congelée afin de faire des escalopes sur sa base un jour; ou rouler les boulettes de viande hors de la viande hachée, les placer sur une planche recouverte de papier d'aluminium et les congeler, puis les mettre dans un sac et les remettre au congélateur. Si la viande hachée est terminée plus tôt, vous pouvez faire des nouilles à partir de la pâte - étalez-la finement, coupez-la et laissez-la sécher pendant un moment sur la table, puis transférez-la sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine et séchez-la encore chaude.
Mais ce n'est pas tout. Voici ce que je veux vous dire à la fin: nous, comme c'est déjà devenu la coutume, essayons souvent de cuisiner des boulettes pour une utilisation future, ce qui signifie que nous les congelons. C'est normal. Cependant, il arrive souvent que lorsqu'elle pénètre dans une casserole d'eau bouillante (même si j'ai parfois rencontré des filles qui ont essayé de mettre des boulettes dans de l'eau froide!), La pâte se fissure. Ceci est compréhensible, car une chute de température très forte affecte la pâte. Dans de telles situations, je recommande de prendre votre temps et, après avoir sorti la quantité requise de boulettes du congélateur (même si elles ne sont pas faites maison, mais fabriquées en usine), donnez-leur un "repos", c'est-à-dire allongez-vous un peu à température ambiante. Dans ce cas, la température des boulettes augmente au moins légèrement et elles ne craqueront plus intensément lorsqu'elles entreront dans l'eau bouillante.
Mais vous pouvez agir différemment et préparer une pâte spéciale dont la structure est telle que la pâte ne se fissure pas lorsque la température baisse. On m'a appris cette astuce dans un bon restaurant de Kiev où les boulettes sont très appréciées. Là, ils préparent la soi-disant "pâte à choux partiellement": pour chaque verre d'eau 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale, le mélange est porté à ébullition, un verre de farine est brassé avec, refroidi, 1 œuf est ajouté puis au moins 1 verre de farine est ajouté. Une telle pâte tolère parfaitement la congélation et ne se fissure pas lors de la cuisson de boulettes ou de boulettes. Et n'ayez pas peur de l'étaler un peu plus épais que d'habitude, la pâte après cuisson est tendre et molle.
À suivre...

[13. CLAR]

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13. CLAR

Légumes, champignons, poissons, bâtonnets de crabe sont frits dans une pâte. Pour préparer la pâte, la farine et l'eau sont prises dans un rapport 1: 1 en poids. Pour 100 g de farine, prenez 1 œuf, 1/4 cuillère à café de sel et 4/2 cuillère à café de sucre. Les jaunes d'œufs sont séparés des blancs, les blancs sont fouettés (pour plus de détails sur le processus, voir la section "Pâte à biscuit"). La pâte est préparée à partir de farine, de jaunes, d'eau avec l'ajout de sel et de sucre et les blancs fouettés y sont soigneusement introduits, en mélangeant de bas en haut. Le produit préparé est immergé dans la pâte obtenue et frit dans de la graisse profonde chaude. La préparation du produit consiste dans le fait qu'avant l'immersion dans la pâte, il est pané dans de la farine, dans ce cas la pâte est mieux retenue sur le produit.
Il y a un frappeur et un plus simple, mais j'aime vraiment ça. Sa simplicité réside principalement dans le fait que vous n'avez pas besoin d'utiliser des blancs, en particulier des fouettés. D'accord, la perspective de fouetter les blancs est toujours un peu alarmant pour nous, surtout lorsqu'ils sont utilisés pour un élément auxiliaire, qui, en substance, est la pâte (d'autant plus, réfléchissez plus tard, où mettre les jaunes?). La pâte en question est également bonne car elle s'avère très croustillante, ce qui est obtenu en remplaçant une petite quantité de farine par de l'amidon et en utilisant de l'eau gazeuse.
Les rapports sont les suivants - pour chaque 1 volume de farine, 1/4 du volume d'amidon et 1 volume d'eau minérale avec du gaz, du sel au goût est pris.
Voici une autre approche pour faire de la pâte (je dois admettre que je l'ai gardé pour un autre livre, mais d'accord, que ce soit, comme on dit maintenant, un bonus). En fait, une telle pâte n'existe pas en soi, elle est préparée avec le produit. Notez, au passage, qu'un bon chef chinois m'a appris la technique. Il s'agit d'une technique chinoise de fabrication de pâte. Il s'avère très croustillant, ce qui n'est pas un hasard, car de nombreux plats chinois ressemblent à de petites tranches, souvent pré-frites dans une pâte, puis rapidement réchauffées en sauce. Et pourtant, les tranches sont encore assez croustillantes lorsqu'elles sont humidifiées avec la sauce.Je vous conduis, lecteur, au fait que la pâte se transforme en une croûte très croustillante.
Au point: de l'amidon et des blancs d'œufs crus sont ajoutés au produit, par exemple des tranches épicées de porc cru. Tout est mélangé intensément et les tranches sont plongées une à une dans la graisse profonde chauffée. Bien entendu, une telle pâte peut être préparée séparément et y plonger simplement les tranches du produit avant la friture. Mais la méthode proposée est plus rationnelle pour certaines raisons (je les donnerai encore dans un autre livre) et maintenant seulement le ratio: pour 1 kg. le produit principal est ajouté 5-6 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'amidon et 3 protéines.

14. Pâte de NOODLES FAITE MAISON (extrait du livre de cuisine d'Elena et Alexei Vinogradov)

Pour faire des nouilles maison, vous devez dépenser un minimum d'argent, mais faites tous vos efforts et passez une heure et demie. Quiconque a la patience de faire les nouilles la première fois les refera plus tard.
Pour ce faire, cassez un œuf dans un bol et versez autant d'eau que ce que contient deux coquilles brisées, salez et ajoutez une demi-cuillère à café d'huile de tournesol, ajoutez la farine et pétrissez une pâte dure. Emballez ensuite la pâte dans un sac en plastique et laissez-la reposer pendant une heure. Eh bien, divisez ce kolobok en cinq parties et étalez bien chaque partie et étirez-la avec un rouleau à pâtisserie, saupoudrez-la un peu de farine pour que la crêpe ne colle pas à la table et ne se brise pas. Abaissez la pâte si fine que toutes les rayures sur votre table sont visibles à travers. Je vous préviens, ce travail n'est pas facile, et vous avez besoin d'un peu de préparation physique. Et n'ayez pas peur de gâcher la première crêpe de nouilles - la seconde sera bien meilleure. Lorsque la pâte se transforme en papier de soie, mettez-la sur une serviette pour la sécher un peu. En aucun cas, vous ne devez le sécher trop, sinon il s'effondrera simplement.
Et maintenant, le moment le plus crucial est venu. Lorsque la crêpe est sèche, roulez-la dans un tube, posez-la sur une planche de bois et coupez-la en lanières aussi fines que possible avec un couteau très tranchant. Ce seront les plus vraies nouilles faites maison. Étalez-le en fine couche sur une serviette et laissez sécher. Pour les non-initiés, on dirait que vous avez coupé la pâte avec des ciseaux à ongles toute la nuit. Alors dites à tout le monde à l'avenir, afin que votre travail acharné et votre diligence soient appréciés. Cette quantité de nouilles suffit pour quelques soupes.
La soupe avec de telles nouilles est mieux cuite dans un bouillon de poulet. Dans ce cas, les pommes de terre ne sont pas nécessaires, elles distraient même. Il faudra le mâcher et une telle soupe devrait elle-même glisser dans la gorge, laissant un goût indescriptible sur la langue. Seules des carottes, des feuilles de laurier et des épices finement hachées ou grossièrement râpées peuvent être ajoutées au bouillon pour la couleur et la beauté. Alors, lorsque les carottes sont cuites, jetez ces nouilles dans le bouillon. Il est cuit pendant 2-3 minutes - pas plus, sinon il se transformera en bouillie. Ajoutez ensuite l'aneth et le persil et le tour est joué.
La fin ...

[Pâte à pâte viennoise.]

À la demande des travailleurs - une recette Pâte à pâte viennoise.

Pâte de levure.

La pâte à levure peut être préparée de deux manières qui prennent relativement peu de temps: éponge et non appariée (bohème).
Dans la méthode de la pâte, on prépare d'abord une pâte dans laquelle la levure se multiplie très rapidement. Avec la méthode sûre de préparation de la pâte, tous les composants sont mélangés immédiatement, sans faire de pâte.
De plus, il existe deux autres méthodes de préparation de pâte identiques - éponge et non appariées, mais elles prennent plus de temps que dans le premier cas.
Les deux méthodes visent à améliorer la palatabilité du produit (par fermentation par la formation d'acide lactique et acétique), ainsi qu'à accélérer la croissance de la levure. Avec un bon gonflement du gluten, la pâte acquiert une bonne absorption d'eau, la porosité joue un rôle important dans la cuisson, car c'est grâce à elle que les produits finis peuvent rester juteux et frais pendant longtemps.
Une méthode de préparation de pâte à long terme sans soudure a ses avantages associés à une fermentation extensive avec une longue période de pâte (environ 48 heures) après son refroidissement.De plus, cette méthode vous permet de préparer la pâte en grande quantité à la fois - la pâte est bien conservée pendant plusieurs jours dans des conditions froides.
Les recettes ci-dessous diffèrent des recettes ordinaires en ce qu'elles utilisent du miel au lieu du sucre. Le miel donne au produit un goût spécial et empêche le séchage prématuré du produit. Le miel étant moins sucré, 200 g de miel correspondent à 140 g de sucre.
Pour la production de produits de boulangerie de haute qualité, la farine ordinaire de qualité supérieure est remplacée par du blé fraîchement moulu. Pour obtenir un volume optimal et une mie juteuse, la pâte est ramollie et le temps de cuisson est raccourci. Dans les recettes suivantes, il est recommandé d'augmenter la quantité de lait de 1/5 et de réduire le temps de cuisson en conséquence.

Pâte à levure (méthode de cuisson à long terme de l'opara)

Pâte:

5,3 g de levure
350 gr de lait (4 * C)
350 gr de farine

pâte:

200 gr de miel
100 g d'œufs entiers
100 g de lait (4 * C)
25g de sucre vanillé
10 g de malt de boulangerie
5 g de zeste lyophilisé
50 g de levure
650 gr de farine
150 gr de beurre plastique de consistance dure
15 grammes de sel
100 grammes de raisins secs (si nécessaire)

Pour la pâte, dissolvez la levure dans le lait.

Versez le mélange obtenu dans la farine et mélangez bien. La température de la pâte doit être de 19 * С

Fermez le couvercle sans serrer et à une température de 5 à 6 ° C, laissez la pâte se nourrir pendant environ 24 heures. Pendant ce temps, la pâte doit multiplier par trois son volume et se déposer un peu.

Remuer le miel, les œufs, le lait, le sucre vanillé, le malt, le zeste de citron et la levure jusqu'à consistance lisse.

Mélanger avec la farine et la pâte. La température de la pâte doit être de 23 à 24 * С.

Ajouter les raisins secs immédiatement (si nécessaire)

Remarque.
Lorsqu'il devient évident que la pâte ne rentre pas dans le délai prescrit, elle est sortie du réfrigérateur pour atteindre la salle T *. Si la pâte arrive avant l'heure fixée, elle doit être traitée dès que possible. Pour que la bonne quantité de pâte mûrisse uniformément et en temps opportun, vous devez respecter strictement les proportions, la température et la composition.

Remplir les formulaires aux 3/4 du volume, graisser la surface avec un œuf, laisser venir à température ambiante *

Graisser à nouveau avec de l'œuf, saupoudrer dessus.

Mettre au four à 220 *, réduire à T * 190 et cuire avec la hotte ouverte pendant environ 5 minutes, appliquer de la vapeur, fermer la hotte et cuire jusqu'à tendreté pendant environ 30 minutes (si les produits sont petits), pendant les 5 dernières minutes ouvrez à nouveau le capot.

[Administrateur]

Administrateur, s'il vous plaît, écrivez une recette de crêpes à la levure en proportions et en grammes. J'ai peur de le faire à l'œil nu, du coup ça ne marchera pas. Et selon vos recettes, tout se passe bien.

Je fais la pâte "à l'oeil", déjà si habituée à le faire, sans adhérer à aucune proportion.

Si vous avez des problèmes oculaires, essayez de doser la pâte:

farine de blé - 1 kg
lait + eau - 500 ml. (50 x 50)
sucre 1-2 c. l
oeufs 1-2 pcs.
levure fraîche - 30 grammes ou 10 grammes secs
vidange d'huile. - 120 grammes
sel - 1,5 c.

Vous pouvez diviser cette composition par 2, si cela vous semble beaucoup, sel, sucre au goût.
La proportion d'eau et de farine reste inchangée 1 à 2, c'est-à-dire que 2 parties de farine sont ajoutées à une partie d'eau (voir la recette)

Versez progressivement du lait chaud dans la farine, puis de l'eau. Commencez par prendre la moitié de la farine et ajoutez toute la quantité au fur et à mesure que la pâte est pétrie.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, le sel, le sucre, les œufs, la levure. Pré-dissoudre la levure dans une petite quantité d'eau afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Remuez bien la pâte et laissez lever pendant 1,2 à 2 heures.
Remuez ensuite la pâte et vous pouvez commencer à cuire les crêpes.

Veuillez me dire la recette d'une pâte inconfortable.

La pâte à pain peut être inconfortable, dont la recette ne comprend que des ingrédients pour pétrir la pâte à pain - farine, eau (lactosérum, kéfir, etc.), sel, sucre, huile végétale, levure et proportions pour la cuisson du pain.

Ouvrez la liste des recettes de pain à la levure et choisissez celle qui vous convient.
Beaucoup sur le forum utilisent la pâte à pain pour la cuisson de petits pains, petits pains, tartes et autres produits.

Je demande "l'aide du club" - mes compétences en pâtisserie et boulangerie ne suffisent pas. Ma fille, en regardant les images dans le livre, m'a intrigué avec la question: "Pouvez-vous faire un petit pain?" Eh bien, je vais gratter le fond du tonneau et décrire les granges, mais que faut-il probablement d'autre que de la farine, de l'eau et de la levure pour un kolobok? Est-ce une pâtisserie sucrée classique ou pas? Quelle doit être la densité de la pâte? Comment lui faire garder la forme d'une boule sans se transformer en une sorte de pain de foyer? Et quelle taille le pain doit-il avoir pour bien cuire? Dois-je le lubrifier avec quelque chose? Merci de partager votre expérience. Merci d'avance.

Je suis tombé sur une recette de pâte intéressante
🔗
Je n'ai pas compris pourquoi me noyer. Si pour accélérer le processus, comment ça marche?
Et la pâte ne devient pas liquide?
Peut-être que quelqu'un a utilisé cette technologie pour faire de la pâte à la levure ... Partagez votre expérience.

[emosolova]

emosolova
Essayez de poser votre question ICI... En ce que les filles Temko ont déjà traité ce test, peut-être qu'elles le feront.

Je demande "l'aide du club" - mes compétences en pâtisserie et boulangerie ne suffisent pas. Ma fille, en regardant les images dans le livre, m'a intrigué avec la question: "Pouvez-vous faire un petit pain?" Eh bien, je vais gratter le fond du tonneau et décrire les granges, mais que faut-il probablement d'autre que de la farine, de l'eau et de la levure pour un petit pain? Est-ce une pâtisserie sucrée classique ou pas? Quelle doit être la densité de la pâte? Comment lui faire garder la forme d'une boule sans se transformer en une sorte de pain de foyer? Et quelle taille le pain doit-il avoir pour bien cuire? Dois-je le lubrifier avec quelque chose? Veuillez partager votre expérience. Merci d'avance.

Un chignon fabuleux est une balle ronde - il est peu probable que vous réussissiez. Kolob, kolobok est un gâteau rond et épais composé de levain et de différents types de farine. Ce sont des pâtisseries salées.

Bien sûr que non!

Etymologie du mot

Gingerbread man - un diminutif de "Kolob", pain rond, pain

Depuis combien de temps je broute sur le site, mais je n’ai pas trouvé ces articles fascinants.
J'ai tout imprimé, ourlé.
Je serai "guidé"!
Merci beaucoup pour l'information.
Pouvez-vous poser une question?
J'ai déjà demandé quelque part, seulement perdu Temko. Épars.
Récemment, je suis tombé sur une recette pour faire de la pâte à la levure
l'eau. Autrement dit, il est en cours de préparation comme d'habitude. Mais pour le soulever, il est mis dans de l'eau TRÈS froide.
Il s'avère: pétrir, puis le pain est mis dans l'eau, y reste jusqu'à ce qu'il remonte.
Il est sorti et toutes sortes de petits pains-tartes en sont déjà moulés.
C'est un peu étrange pour moi. Habituellement, la pâte à levure aime la chaleur.
Connaissez-vous une telle technologie de préparation de pâte?
Il est intéressant de connaître votre opinion.
Si je trouve un lien, je vais certainement le jeter.

Pourquoi avez-vous besoin d'un "noyé"? Retirez-la (pâte) après l'avoir pétrie au réfrigérateur pendant la nuit. C'est la soi-disant pâte de Khrouchtchev.

[bonhomme en pain d'épice, gâteau plat, morceau de pain, pain à base de grattoirs à pâte.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Bol en bois grossièrement fini, bol, pelle. Kalabukha [Tous ces mots, dans la prononciation, sont orthographiés de deux manières: kalabashka. a et o, sans stress, transitionnel.] kolobukha, kolob, forfaitaire; || * solide psk maladroit, gras et stupide. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, bonhomme en pain d'épice, gâteau plat, morceau de pain, pain à base de grattoirs à pâte."
Dictionnaire explicatif de V. Dahl.

Pourquoi avez-vous besoin d'un "noyé"? Retirez-la (pâte) après l'avoir pétrie au réfrigérateur pendant la nuit. C'est la soi-disant pâte de Khrouchtchev.

Le fait est donc que la pâte est préparée plus rapidement, en 1 à 1,5 heure ...
Ainsi disent les auteurs de la recette.
Je connais "Khrouchtchevskoe". Au fait, je n'aime pas la façon dont ça se passe. J'ai essayé en quelque sorte.
🔗
Voici un lien vers la recette. Je ne l'ai pas essayé, il n'y a pas de temps.

Dans "Staline's Cookery" (Le livre de la nourriture délicieuse et saine), il y a une recette de kulich avec une immersion de pâte dans de l'eau tiède, pas froide.

Duc à l'époque de Staline, tous n'avaient pas de cave, encore moins de réfrigérateurs!
Le principe est le même, je n'entrerai pas dans la technologie et les processus biochimiques; La recette de Khrouchtchevski - il y a un produit décent sur le forum!

Il s’agit d’eau tiède, pas d’un réfrigérateur (endroit froid).
Autrement dit, la seule fois que j'ai vu à propos de placer la pâte dans l'eau et c'était à propos de l'eau tiède. Je n'ai jamais rencontré une telle réception nulle part ailleurs. De plus, là, son état de préparation était également déterminé par l'émergence du test.

[emosolova]

J'ai déjà demandé quelque part, seulement perdu Temko. Épars.
Récemment, je suis tombé sur une recette pour faire de la pâte à la levure
l'eau. Autrement dit, il est en cours de préparation comme d'habitude. Mais pour le soulever, il est mis dans de l'eau TRÈS froide.
Il s'avère: pétrir, puis le pain est mis dans l'eau, y reste jusqu'à ce qu'il remonte.
Il est sorti et toutes sortes de petits pains-tartes en sont déjà moulés.
C'est un peu étrange pour moi. Habituellement, la pâte à levure aime la chaleur.
Connaissez-vous une telle technologie de préparation de pâte?
Il est intéressant de connaître votre opinion.
Si je trouve un lien, je vais certainement le jeter.

emosolova, dans le sujet Bagels à la levure de sable J'ai écrit sur "Les noyés"

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Ces bagels étaient cuits par ma mère quand j'étais encore enfant pour mon frère et moi et pour toutes les vacances pour les invités.

Ces bagels étaient appelés si drôles "La noyée".

Après pétrissage, la pâte a été placée dans un sac de plusieurs couches de gaze, nouée de manière non étanche et trempée dans un seau d'eau froide pendant 40 à 45 minutes. Lorsque la pâte a flotté, elle a été coupée en bagels.

Ils étaient cuits avec de la confiture de pomme (épaisse) ou de la marmelade.

Il n'y a vraiment pas de sucre dans la recette et trois types de «gras» (crème sure, margarine et saindoux) ont été pris en proportions égales.

Et en plus, les bagels finis étaient abondamment saupoudrés de sucre en poudre!

Génial délicieux! Si de tels bagels étaient préparés, alors même "Napoléon" pourrait se reposer!

Si nécessaire, je vous donnerai une recette spécifique pour le "Noyé".

La physique et la chimie du processus de maintien de la pâte dans l'eau froide ne m'est pas connue! Mais le résultat est très, très!

Il s’agit d’eau tiède, pas d’un réfrigérateur (endroit froid).
Autrement dit, la seule fois que j'ai vu de placer la pâte dans l'eau et c'était à propos de l'eau tiède. Je n'ai jamais rencontré une telle réception nulle part ailleurs. De plus, là, son état de préparation était également déterminé par l'émergence du test.

Et ici, sous l'influence de la chaleur, du dioxyde de carbone est libéré, des bulles se forment et la pâte flotte.

Et ici, sous l'influence de la chaleur, du dioxyde de carbone est libéré, des bulles se forment et la pâte flotte.

Il était clair pourquoi le pain surgit, mais pourquoi il est nécessaire de plonger la pâte dans de l'eau FROIDE ne l'est pas entièrement.

Il y a beaucoup de graisse dans la pâte, elle se répandrait probablement dans de l'eau tiède.

La réception avec de l'eau chaude est tout à fait compréhensible et explicable du point de vue des phénomènes physiques et chimiques (juste de la chaleur, et le résultat est bien contrôlé en contact direct avec la pâte et le résultat est bien maîtrisé - suffisamment de dioxyde de carbone a été libéré - flottait), mais pourquoi dans le froid ...

En principe, aucune autre idée que de remplacer le réfrigérateur de cette manière ne vient vraiment. Qu'est-ce qui peut être affecté d'autre par le froid et l'eau?

Et je ne sais pas pourquoi non plus, mais je fais souvent ces mêmes SÉCHEURS, seulement je sors la pâte après la première montée dans l'eau, et sur la table sans farine je commence à pétrir pour que toute la partie liquide se rassemble et la déchire, la tire dans tous les sens, après quelques minutes la pâte part dans un chignon et je le remets dans l'eau. Dès qu'il réapparaît, sortez-le et mélangez-le à la pâte, mais sans fanatisme, dès que le pain est à nouveau rassemblé, vous pouvez commencer à façonner la cuisson (je fais des bagels farcis). Laisser les bagels monter sur une feuille et cuire, la pâte dans les produits finis est très aérée et feuilletée

Et je ne sais pas pourquoi non plus, mais je fais souvent ces mêmes pots noyés, seulement je sors la pâte après la première montée dans l'eau, et je commence à la pétrir sur la table sans farine pour que toute la partie liquide se rassemble et la déchire, la tire dans tous les sens, après quelques minutes la pâte part dans un chignon et je le remets dans l'eau.Dès qu'il réapparaît, sortez-le et mélangez-le à la pâte, mais sans fanatisme, dès que le pain est à nouveau rassemblé, vous pouvez commencer à façonner la cuisson (je fais des bagels farcis). Laisser les bagels monter sur une feuille et cuire, la pâte dans les produits finis est très aérée et feuilletée

Et la recette est un sujet distinct, pli-and-out!

Comment je vais faire, je vais certainement montrer, dire et prendre une photo, mais pour l'instant, Luysia peut ouvrir Temka, puis j'ajouterai si quelque chose

["La noyée"]

Comment je vais faire, je vais certainement montrer, dire et prendre une photo, mais pour l'instant, Luysia peut ouvrir Temka, puis j'ajouterai si quelque chose

Sur un sujet à part entière ne tire pas, car il n'y a pas de photos. Peut-être après, mais pour l'instant, je vais juste écrire la recette de ma mère ici:

"La noyée"
250 gr de margarine
250 gr de saindoux
250 gr de crème sure
1/2 paquet de levure pressée
une pincée de sel
farine

Ne faites pas fondre la margarine et le saindoux, ils doivent juste être à température ambiante.

Pétrir la pâte en fonction de l'épaisseur comme pour les boulettes, rouler un chignon, mettre dans un sac de plusieurs couches de gaze (ne pas nouer serré, il doit être lâche).

Trempez ce sac dans un seau d'eau froide. Après 40 à 45 minutes, la pâte flottera.

Abaissez la pâte, coupez-la en carrés d'environ 8 x 8 cm, mettez une confiture épaisse au centre de chaque carré et pliez deux coins situés en diagonale en alternance vers le centre, couvrant ainsi la garniture.

Après la cuisson (encore chaude), saupoudrez généreusement de sucre en poudre.

J'ai écrit cette recette telle quelle, mais à partir de cette quantité de produits, il s'avère
il y a beaucoup de ces mêmes noyés, donc je pense que la moitié suffira pour la première fois.

Il n'y a pas de saindoux et ne le sera pas, je ne l'utilise pas à la maison - et que remplacer?

Le saindoux n'a jamais rien remplacé dans cette recette, mais peut-être que vous pouvez essayer du bon beurre avec un pourcentage élevé de matières grasses.

Ou le ghee est mieux alors.

[Une tarte à la pâte qui erre dans l'eau]

Permettez-moi d'insérer mon nickle sur le "noyé". J'ai maintenant un livre de D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Une tarte à la pâte qui erre dans l'eau
Pâte: 500 g de farine, 50 g de levure, 1/2 tasse de lait, 300 g de sucre, 150 g de beurre, 4 jaunes, 50 g de noix, 50 g de raisins secs.
Dissoudre la levure dans du lait chaud avec 1 cuillère à soupe de sucre et, quand ils commencent à fermenter, verser dans un bol avec de la farine, ajouter le beurre et pétrir. Nouez la pâte dans une serviette imbibée et essorée, mais sans serrer, pour qu'elle ait un endroit où s'approcher, et mettez-la dans un seau d'eau à température ambiante pendant toute la nuit. Lorsque la pâte monte, déposez-la sur une planche farinée, ajoutez les jaunes, moulus avec 250 g de sucre, et pétrissez. Placez dans un endroit chaud pour s'adapter. Ensuite, étalez et déposez sur une plaque graissée, graissez avec des protéines, saupoudrez de noix hachées, de raisins secs, de sucre. Cuire au four chaud (210-220 degrés) pendant 45 minutes.

Le saindoux n'a jamais rien remplacé dans cette recette, mais peut-être que vous pouvez essayer du bon beurre avec un pourcentage élevé de matières grasses.
Ou le ghee est mieux alors.

En quelque sorte margarine + beurre, il me semble, "ne danse pas"

Voici ma recette:
1 oeuf.
200gr. margarine
50 grammes. Levure
1 / 2st. Lait
3 1 / 2st. farine
une pincée de sel
Dissoudre la levure dans le lait, faire fondre légèrement la margarine, tamiser la farine avec une lame, ajouter du sel, y faire un trou et tous les ingrédients, pétrir la pâte, rouler en boule et la faire descendre dans la salle. eau sans gaze. Comme il flotte et gonfle bien, sortez-le doucement des deux mains et commencez à le suspendre sur la table, en le déchirant et en le tirant dans toutes les directions. Dès qu'un petit pain est formé, abaissez-le dans l'eau. La pâte flottera à nouveau et augmentera considérablement de taille - elle occupera toute la partie supérieure de la casserole, la sortira (la pâte vous semblera mince) et la pétrira à nouveau sans fanatisme. Le résultat est un chignon si agréable au toucher, très élastique et agréable à travailler. Et puis découpe, dépose sous un film sur une plaque, graissage avec un œuf et cuisson
Essayez-le pour la santé

Permettez-moi d'insérer mon nickle sur le "noyé". J'ai un livre de D.Tsvek "Réglisse Pechivo" (1961, Lviv).

J'ai aussi un tel livre, mais il est sorti en 1989 et la recette y a également été trouvée. Bon auteur, je cuisinais beaucoup avec ces recettes.

En quelque sorte margarine + beurre, il me semble, "ne danse pas"

Peut-être qu'elle ne dansera pas, mais la margarine avec du saindoux est très uniforme.

[MariV]

J'ai aussi un tel livre, mais il est sorti en 1989 et la recette y a également été trouvée. Bon auteur, je cuisinais beaucoup avec ces recettes.

Je vais vous dire un secret (je supprimerai ce post plus tard, pour ne pas obstruer le sujet), j'ai ce livre en deux exemplaires (1961 et quelque part dans les années 70), j'ai donc découvert qu'au moins une recette (makivnik nashvidkoruch) est différente.

MariV, faites attention que selon Tsvek la pâte doit être très sucrée.

ouais, il y a une telle technologie
J'ai fait cuire beaucoup d '"hommes noyés" à la fois, et je n'ai pas utilisé de serviettes, juste après j'ai roulé le pain dans la farine
puis elle l'a roulé, dormi avec du sucre, de la cannelle, l'a roulé en un rouleau, coupé et cuit de telles "roses".

Et l'autre jour à Molokhovets dans la «vieille cuisine russe», je suis tombé sur le conseil de «noyer» la pâte de seigle, ayant déjà formé du pain. Ou pour former, généralement, jetez un petit morceau de pâte dans l'eau, et pendant qu'il flotte, mettez le reste du pain dans le four.
test de germination, non? c'est-à-dire que le pain flottera lorsqu'il se formera suffisamment de dioxyde de carbone, d'après ce que je comprends.

Les filles, mais à mon avis, les recettes de pâte à la levure ne diffèrent pratiquement pas les unes des autres ...
J'ai essayé différents, plus gros, plus gros ...
Ici, vous devez suivre une certaine technologie. Température, proportions farine-eau. Et c'est tout.
Et la cuisson ne diffère que par les additifs.
Il y a toutes sortes d'herbes ou de vanilline ... Ou d'ail ... Ou de miel ...

[Recette de pâte à brioche de base]

Dans le livre d'Alexandre Seleznev "La Bible du pâtissier", il y a un autre type de pâte - la brioche.
Je cite:
"Un type spécial de pâte non appariée - la pâte à brioche convient à la fabrication de petits pains et de tartes. Pour la faire, vous avez besoin d'un grand nombre d'œufs et de beurre. Contrairement aux autres types de pâte à levure, elle doit être congelée: les graisses et les œufs inclus dans la pâte la rendent liquide.
La levure est dissoute dans de l'eau froide ou du lait et mélangée à de la farine. Ajoutez ensuite les œufs un par un, en remuant à chaque fois. Ajouter du beurre ramolli à la pâte déjà pétrie et pétrir à nouveau. Une boule est faite à partir de la pâte, bien enveloppée dans du papier d'aluminium ou du film et placée au réfrigérateur pendant 12 heures. Lorsque la pâte remonte, pétrissez-la et mettez-la au froid pendant 20 minutes. Cette pâte est idéale pour la cuisson des petits pains, des tresses et du pain.
La pâte cuite à froid est placée dans un four froid afin que la levure puisse lever lorsque le four chauffe à la température souhaitée.

Recette de pâte à brioche de base
50 g de lait
40 g de levure
11 oeufs
20 g de sel
100 g de sucre
1 kg de farine
500 g de beurre

Brioche fine:
500 g de farine
50 g de lait
40 g de levure
20 g de sel
100 g de sucre
6 oeufs
600 g de beurre

commentaire pour le test fin:
Pétrir la pâte sans huile. Ajouter le beurre ramolli. Commencez à pétrir. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois des plats et qu'elle brille, mettez-la dans une casserole et laissez-la remonter. Pétrir la pâte et réfrigérer 2 à 3 heures. Coupez la pâte (faites des petits pains). Laisser dans un endroit chaud pendant 2 heures. Cuire au four pendant 10-15 minutes à 200 degrés - gros petits pains à température. 240 sont petits. "

J'espère que l'administrateur ne sera pas offensé d'avoir ajouté à sa liste de recettes de pâte.

aider à identifier la pâte. J'ai essayé des choses si délicieuses, la pâte qu'elles contiennent est à la fois feuilletée et sablée. sec, mais tendre ... je ne sais pas comment le décrire humainement, sauf comme un sable soufflé ... dans un café où ils ont mangé cette création culinaire fièrement appelée calzone, mais après avoir regardé sur Internet, j'en suis venu à la conclusion qu'il n'y avait rien de commun avec une calzone ... remplissage - jambon et fromage, le tout sous la forme d'un cheburek. cuit. quelqu'un peut-il faire une pâte similaire, aider

Bonne journée! Je cherchais de la pâte pour les boulettes ici, mais là la recette est vague (
pour 1 kg de farine
400g de liquide (avec œufs)
oeufs 4-5 pièces
2 cuillères à café de sel
Je serais plus précis

est-il possible de remplacer la mélasse par du sucre et en quelle quantité

[kanoshikk!]

Cher utilisateur kanoshikk!
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pain d'épice conçu