Gâteau au thé vert d'opéra (master class)

[Biscuit Gioconda:]

Gâteau au thé vert d'opéra (master class)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Biscuit Gioconda:
Blancs d'oeufs	6 pièces (216 g)
Sucre en poudre	2 cuillères à soupe. l. (30 g)
Farine d'amande (tamisée)	225 grammes
Farine de blé (tamiser)	70 grammes
Sucre en poudre (tamiser)	225 grammes
Des œufs	6 pièces (358 g)
Beurre (fondre)	45 grammes
----------------
Crème au beurre de thé vert:
Des œufs	2 pièces
Jaunes d'œuf	2 pièces
Sucre en poudre	200 grammes
Eau (pour sirop)	50 grammes
Beurre ramolli)	250 g
Extrait de vanille	1 cuillère à café
thé	8 grammes
Eau (pour le thé)	+ - 50 g
----------------
Sirop de liqueur de thé vert:
Liqueur au thé vert	100g
L'eau	300g
Sucre granulé (à la douceur désirée)	100g
thé	3 g
----------------
Ganache:
Chocolat noir 70% (coupé)	240 grammes
Lait	125 grammes
Crème 33%	60 grammes
Beurre ramolli)	60 grammes
----------------
Glaçage:
Crème 33%	120 grammes
L'eau	150 grammes
Sucre en poudre	180 grammes
Poudre de cacao	65 grammes
Gélatine	6 g (j'ai 8 g)
Eau (pour dissoudre la gélatine)	30 grammes

Méthode de cuisson

• Un entreme pour les admirateurs des classiques du gâteau de l'Opéra, créé par Gaston Lenôtre. Cette version est basée sur sa recette, mais avec la possibilité d'ajouter du thé vert Matcha au lieu du café.
• Structure:
• * Biscuit aux amandes Gioconda 3 couches
• * Trempez doucement avec de la liqueur et du thé vert Matcha
• * Crème au beurre légère au thé Matcha
• * Ganache au chocolat
• * Glaçage miroir
• Biscuit Gioconda:
• Préparez des plaques à pâtisserie (vous avez besoin de 2 pièces), tapissez-les de papier sulfurisé. Ma plaque de cuisson mesure 41x32 cm, allume le four 200^{à propos}DE.
• Tamiser la farine d'amande, le sucre glace, la farine de blé. Ajoutez des œufs.
• 
• Battre au batteur à vitesse moyenne pendant 5 à 8 minutes.
• 
• Battre les blancs séparément, en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à des pics stables. Ajoutez-les à la masse d'œufs d'amande et mélangez doucement avec une spatule.
• 
• Versez le beurre fondu. Remuer avec une spatule jusqu'à homogénéité.
• 
• Étalez la pâte en une couche uniforme de 0,7 cm. Cuire 180^{à propos}De 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être doux et souple, de couleur légèrement dorée, 0,8 cm d'épaisseur. Tourner la plaque à pâtisserie avec le biscuit et laisser refroidir sur la grille. Retirez le papier. Découpez trois rectangles identiques.
• 
• Crème au beurre de thé vert:
• Dissolvez le thé Matcha dans l'eau jusqu'à ce que ce soit une pâte pas très épaisse.
• 
• Battre les œufs et les jaunes au batteur jusqu'à obtention d'une masse crémeuse épaisse. Tout en fouettant, faites cuire le sirop du sucre et de l'eau. Apportez au 116-118^{à propos}C. Retirer du feu et verser immédiatement dans les œufs battus en un mince filet. Continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que la masse crémeuse refroidisse.
• 
• Ajouter l'huile progressivement et battre.
• 
• Ajouter l'extrait de vanille et la pâte de thé Matcha à la fin. La crème à la fin devient instantanément épaisse, lisse. Vous n'avez pas besoin de le battre plus longtemps. Ne mettez pas la crème finie au réfrigérateur.
• 
• Sirop de liqueur de thé vert:
• Il faudra beaucoup de liquide pour l'imprégnation, ne soyez pas surpris qu'il y en ait autant. Les gâteaux doivent être humides et teintés de vert.
• Dissoudre le sucre dans l'eau bouillie chaude. Refroidir. Mélanger avec de la poudre de Matcha et de la liqueur.
• Ganache:
• Versez le lait chaud et la crème dans le chocolat et faites fondre en remuant constamment. Cool à 60^{à propos}C et ajouter le beurre, mélanger. Laisser refroidir jusqu'à un état pâteux. Seulement dans cette consistance doit être distribué sur le gâteau lors de l'assemblage.
• 
• Glaçage:
• Mélangez la crème, l'eau et le sucre. Remuer et porter à ébullition. Ajoutez du cacao. Remuer jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu. Cool à 60^{à propos}C et ajouter la gélatine préalablement dissoute dans l'eau. Remuer et laisser à 24^{à propos}Autrement dit, glacer le gâteau lorsqu'il atteint la consistance de la gelée. Ne battez pas le glacis, vous avez besoin d'une belle masse lisse sans bulles d'air.
• Assemblée:
• Il est pratique d'assembler le gâteau sans cadre. Recueillir sur du carton.Le gâteau fini sera facilement transféré sur un substrat ou une assiette à gâteau propre (gâteau fort).
• 1er gâteau.
• Faire tremper dans du sirop.
• 
• Crème 1/2 partie en une couche uniforme pas plus de 0,6 cm
• 2ème gâteau
• Imprégnation (généreusement!)
• Couche de ganache uniformément.
• 3e gâteau.
• Imprégnation. Réfrigérer 30 minutes.
• 
• Crème au beurre la partie restante avec une couche de pas plus de 0,6 cm Lisse à parfaite douceur. Ceci est important pour les travaux de glaçage ultérieurs. Au congélateur pendant 1 heure.
• Gâteau glaçage
• Versez le glaçage sur le gâteau et laissez-le s'écouler librement sur la surface, sans l'intervention d'une spatule. Mettez au réfrigérateur pendant un moment.
• 
• Coupez le gâteau avec un long couteau droit. Je vais partager un secret: ils m'ont fabriqué une spatule-couteau haute et large selon le modèle d'une spatule de construction ordinaire. Une chose très pratique. Maintenant, je nivelle parfaitement les côtés du gâteau.
• Coupez le gâteau de tous les côtés. Après chaque contact du gâteau, le couteau doit être essuyé avec une serviette. Une coupe parfaitement nette est requise.
• Après la découpe, le gâteau mesure 30x20 cm et 4 cm de haut Transférer le gâteau immédiatement sur le substrat.
• Servir en coupant même en portions rectangulaires. Conserver à température ambiante avant de servir. Le dessert est donc beaucoup plus savoureux.
• 
• Prendre plaisir.

Le plat est conçu pour

18 portions Taille du gâteau: 30x20 cm, hauteur 4 cm

Temps de préparation:

4 heures

Programme de cuisson:

La cuisson au four

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C'est la beauté !!! J'adore ces recettes-REGARDEZ, regardez, admirez, encore et encore. Vous êtes un artiste culinaire !!! Il est immédiatement évident que tout est fait avec beaucoup d'amour pour le plat, avec tant de chic et d'élégance !!!! Natasha vos recettes et recettes Natasha-natapit n'est pas un rêve réalisable pour moi !!!!

Super gâteau! Merci pour la classe de maître détaillée, mais est-ce de la poudre de thé Matcha? Où vous pouvez acheter cela, dans quels départements surveiller, je n'ai même pas vu cela ici, peut-être que je ne regarde pas, je ne sais pas ce que c'est. Est-il utilisé uniquement dans la confiserie ou est-ce quelque chose comme du thé instantané, comment le boire?

Natalya, clarifie, sinon je suis un peu confus (peut-être que je n'ai pas fini de lire) avec la crème
Dans la description

Battre les œufs et les jaunes au mixeur

, et dans les ingrédients pour la crème 2 pcs de protéines et 2 pcs de jaune. Mâchez s'il vous plaît, la crème est trop intéressante

La crème corrigée: je me suis trompé, j'ai besoin de 2 œufs entiers ... Le soir j'ai écrit un post. Désolé.
Au fait, la crème est basique. Vous devez en prendre note. Titre: crème au beurre à la française.

Matanya, Melanyushka: fleurs: merci.
Le matcha est un thé de cérémonie japonais. Je l'ai acheté sous forme de poudre. Au Japon, ce thé est particulièrement apprécié des étudiants lors de la préparation aux examens en raison de ses propriétés revigorantes. Mais aujourd'hui, le match gagne en popularité partout. Cette boisson est vendue non seulement dans les cafés et les magasins d'aliments naturels, mais elle est également souvent utilisée comme additif ou colorant naturel dans les desserts et autres plats. J'ai acheté via une boutique en ligne. J'ai 1kg. Nous ne buvons pas de thé, mais nous nous réjouissons avec des bonbons.

[Natasha]

Le gâteau est impressionnant Natasha!!!
Des performances magistrales et tant de photos pour nous aider.

Natasha!
Merci beaucoup d'avoir soumis la recette, j'ai reçu un plaisir esthétique indélébile !!!
PS Le thé japonais peut-il être remplacé par quelque chose? (café) Je n'aime pas les thés .......

L'option café et chocolat est un classique. Le reste est une interprétation. J'ai un gâteau de classe de maître. Là, du café et du sirop d'imprégnation sont ajoutés à la crème au beurre. Je vais faire - je vais le poster.

Et quelle saveur donne le thé, enfin, au moins approximativement, ou est-ce plutôt pour la couleur?

Une exécution sans faille

C'est pour moi que je passe des examens sur des gâteaux classiques et des sujets que les pâtissiers passent dans de prestigieuses écoles de pâtisserie. Pour l'examen, il est prévu d'investir dans 4 heures et de récupérer le gâteau sans cadre. Eh bien, c'est le gâteau le plus facile à trouver.

Le thé vert donne sa propre teinte, très légère. Pouvez-vous distinguer le goût du thé noir et du thé vert? C'est la nuance de saveur.Dans la crème, immédiatement après avoir fouetté la crème, je ressens une amertume lointaine du thé. Mais après être resté dans le réfrigérateur, ce goût disparaît. Même étrange. J'ai aimé cette saveur, assez curieusement.

[Natasha,]

Natasha, le gâteau est tout simplement génial!

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Tatyana, je l'ai enlevé de ma langue!

Merci pour le soutien!

Et quelle saveur donne le thé, enfin, au moins approximativement, ou est-ce plutôt pour la couleur?

J'ai eu ce thé, apporté de Thaïlande, il avait un goût de lait

Il existe 15 variétés (c'est la seule que j'ai vue dans le magasin) de thé Matcha. Il existe également un plat culinaire spécial avec de la chlorella (algue), qui ne perd pas de couleur lorsqu'elle est chauffée. Ce serait acheter! Seulement en Russie, ils vendent, ils ne les envoient pas en Ukraine.

Tasha, une recette inhabituelle (pour moi). Je continue à tourner en rond, je veux cuisiner autant que je n'ai pas de force. Mais je n'ai pas encore rencontré un tel thé. Dans un mois en voyage, s'il y a du thé, je l'achèterai certainement pour le gâteau.

Si tu veux, je vais savoir où en Russie ce thé est vendu? Une de mes amies se commande maintenant sur Internet.

Natasha, merci! J'ai trouvé sur Internet où commander, mais j'espère acheter en magasin.

Je n'aurais pas espéré. De nombreux vendeurs de thé en ont entendu parler pour la première fois.

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Les filles, ici vous pouvez commander. Ils ont la livraison gratuite en Russie et en Ukraine. Je ne sais vraiment pas s'il est possible de publier des liens comme ça, sinon je vais le supprimer.

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Très probablement, cela se révélera!

Julia, merci! Je suis allé sur le lien, mais là dans une langue étrangère.

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Natasha, tu es intriguée par ton gâteau, il ne me donne pas la paix. Pouvez-vous demander à une amie où elle a commandé du thé?

Galina, vous pouvez sélectionner la langue dans le coin supérieur droit lorsque vous allez sur ce site et elle sera en russe. J'en ai commandé plusieurs fois. Les prix de ce thé y sont bons.

Natasha, je regarde vos chefs-d'œuvre et c'est juste que ce que vous faites est irréel. D'une beauté irréaliste, d'un goût irréaliste et irréaliste à répéter. Avez-vous étudié quelque part?

impeccable !!!

Natasha, tu es intriguée par ton gâteau, ça ne me donne pas la paix. Pouvez-vous demander à une amie où elle a commandé du thé?

Je n'ai pas encore contacté.
Mais j'ai trouvé ce thé chez un Russe vivant au Japon. Elle fait du thé depuis 15 ans déjà. A une boutique de thé. 🔗

Moi aussi, je ne peux plus attendre de recevoir mon thé. Je n'ai pas de force, je veux vraiment ce gâteau

[berezkina]

Avez-vous étudié quelque part?

Surtout à la maison avec des livres, Internet et des cours. Je rêve d'une école prestigieuse, mais il n'y en a pas encore.

berezkina Et quel genre de thé avez-vous commandé depuis longtemps?

Je l'ai commandé dès que vous avez posté la recette. J'ai déjà fait un opéra "classique", et maintenant je suis tombé malade du vôtre.
Thé commandé du thé matcha 100% biologique. Je ne sais vraiment pas si cela changera de couleur une fois cuit. Mais on m'a assuré qu'il convient à la cuisson.

Ilona, ​​j'ai commandé ici 🔗 ... Ceci est un site Internet étranger. Je l'ai trouvé dans l'un des magasins de la ville, mais le prix de 580 pour 100 grammes me semble très cool. Par conséquent, j'ai commandé à Aliexpress.

Natalia, merci pour la recette et MK détaillée. J'ai fait ce gâteau en cadeau à mes parents sur NG. Tout s'est bien passé, il n'y a pas eu de problèmes dans le processus de cuisson. Vous avez tout décrit en détail et de manière intelligible. Le gâteau s'est avéré assez gros et lourd. Si vous me le permettez, je partagerai mes impressions sur le goût. La génoise aux amandes est très délicate et délicieuse, la crème au matcha à l'extérieur du gâteau était très délicate avec une saveur de thé vert kick-ass. Mais dans le gâteau assemblé, tout le goût est interrompu par la ganache et le glaçage. D'une manière ou d'une autre, toute la saveur du thé vert était perdue à la fois dans la crème et dans le biscuit (trempé très, très généreusement). Je n'aimais pas vraiment le goût du glaçage.Mais les parents ont vraiment aimé le gâteau et c'est l'essentiel. En général, le gâteau est merveilleux, surtout si vous voulez surprendre quelqu'un, alors vous réussirez! Natalia, merci encore pour la recette
Je posterai la photo un peu plus tard.