Pâte et méthodes de préparation. Questions et réponses.

Peut-être que quelqu'un sait pourquoi

souvent à partir de la pâte de feuille de levure de magasin, les rouleaux ne sont pas obtenus.


Crack en général. Quelle pourrait être la raison???

Hier, ma femme et moi avons fait des tartes à la pâte de pommes de terre. Le matin, ils ont fait bouillir des pommes de terre, les ont écrasées; farce à partir de poumons bouillis avec de la bouillie de sarrasin et des oignons frits et a jeté les ingrédients selon la recette de la machine à pain dans le mélangeur-tetsomes:
eau / lait 230 ml
margarine 2 cuillères à soupe l.
oeuf 1 pc.
purée de pommes de terre 150 g
sel 1,5 cuillère à café
sucre *** ici, j'ai donné 1,5 cuillère à soupe. l. au lieu de 3 sur ordonnance
farine de blé 460 g
levure 1,25 cuillère à café

La pâte du tout début s'est avérée fine, mais je n'ai rien ajouté, car cette recette fait du pain normal, la recette est fiable. Ma femme m'a rassuré que "si vous souffrez longtemps", vous obtenez une très bonne pâte. Et c'est arrivé. Le pétrin a beaucoup souffert avant de devenir une bonne pâte tendre. Les tartes ont été un succès.

La nuit est passée. Le matin, je pétris la même chose, mais double la taille. Tout est deux fois plus grand. Mais hélas, hier ne s'est pas reproduit! Dès le départ, la pâte est à peine mélangée avec un pétrin de 500 W! Et il l'a mélangé, et probablement la pâte se révélera, mais pas la même qu'hier (maintenant ça vaut le coup dans l'espoir de se lever :-).
*** (P.S. Et maintenant je me suis dit - la pâte ne fonctionnera peut-être pas, elle se révélera non pas à pas de géant, mais comme sans eux :-(
Qu'est-ce qui ne va pas? Les pommes de terre ne pouvaient évidemment pas sécher: elles étaient conservées au frais dans une casserole couverte. Je n'ai aucun doute sur ma capacité à multiplier les nombres par deux. Et maintenant, j'ai vérifié les échelles - leurs lectures sont correctes au début et au milieu de la plage de mesure.

Alors la question pour les connaisseurs: l'eau de la purée est-elle en quelque sorte associée au temps, que la pâte s'avère si serrée?
Si tel est le cas, il sera nécessaire à l'avenir de faire bouillir les pommes de terre spécifiquement pour chaque fois (et de donner du pain également, pas de vieilles pommes de terre en purée, mais des pommes de terre fraîches et refroidies).

Frères, j'ai trouvé un tel signe sur Internet.
🔗
Peut-être qu'elle aidera quelqu'un.

Pour une raison quelconque, la pâte à levure a cessé d'être amie avec moi.
Je vérifie la préparation de la cuisson, le bâton en bois sort sec et lorsqu'il est mangé, il colle aux dents, la miette est un peu collante. Pourquoi donc, dites-moi, dirigez-moi vers le vrai chemin, s'il vous plaît.

colle aux dents, une sorte de miette.

Olya, presque une voisine! Si auparavant tout était normal, mais maintenant c'est mauvais, il est fort probable que les choses se trouvent dans la farine - il y a de telles cultures dans notre région, même si je n'ai pas entendu de plaintes concernant la farine de Tcheliabinsk et que je l'utilise moi-même parfois.

Olya, presque une voisine!

Très agréable!
Irina, elle fait du bon pain. J'achète cette farine depuis de nombreuses années, notre choix de farine n'est pas riche, mais celle-ci me convenait. En fait, je ne fais pas souvent de pâtisserie, mais avant, ça allait. Au moins, je ne me souviens pas qu'une telle miette serait "collante". Eh bien, je vais essayer de changer la farine. Merci d'avoir répondu.

[sac]

J'essaierai de changer la farine.

ne jetez pas la mauvaise farine - elle se détachera, je suis dans les années 90 vides sac la farine locale, qui n'allait pas du tout être dans un petit pain, se répandait dans mes mains, je l'achetais à l'occasion - j'étais contrariée, bien sûr, mais j'ai dépensé tout le sac sur la farine.

Salutations à tous!
Je vous écris avec une demande. Peut-être que quelqu'un connaît la recette de la pâte brisée avec des jaunes bouillis.
À partir de cette pâte, des gâteaux très savoureux ont été préparés, la pâte était friable, aérée.
Désolé, la recette est perdue. J'espère que vous me donnerez un coup de main.

[lence]

lence, regardez ici - pâte de zibeline TYTS!

Je vous remercie.J'essaierai certainement de faire des paniers selon cette recette.

Je vous remercie. J'essaierai certainement de faire des paniers selon cette recette.

Les filles, dites-moi s'il vous plaît. Nous avons acheté une machine à pain en mars 1783, c'est mon premier four, donc je suis un débutant. J'ai commencé à comprendre: la fonction de la pâte, la recette comprend de la levure (pour la levure), mais la pâte sans levain pour les boulettes se révèle impossible pour moi à pétrir? dans le menu, seul le temps est réglé et le temps de retard, si nécessaire. Puis-je pétrir la pâte pour les boulettes en retirant simplement la levure de la composition, ou est-ce qu'elle chauffe probablement et que rien ne se passe?

[elena007]

elena007,
Tout le monde peut interférer les recettes du forum vous aideront:

oui, mais je n'ai pas de mode pizza ou pâte fade. Remuer en mode pâte à levure? c'est ma question. Le temps coûte 1,5 heure (il me semble beaucoup) et ça ne va pas - la pâte chauffe-t-elle dans ce mode?

[elena007]

elena007,
Il y a une pâte à pétrir, mettez tout ce dont vous avez besoin, indépendamment de la levure ou non.

Les filles, dites-moi s'il vous plaît. Nous avons acheté une machine à pain en mars 1783, c'est mon premier four, donc je suis un débutant. J'ai commencé à comprendre: la fonction de la pâte, la recette comprend de la levure (pour la levure), mais la pâte sans levain pour les boulettes se révèle impossible pour moi à pétrir? dans le menu, seul le temps est réglé et le temps de retard, si nécessaire. Puis-je pétrir la pâte pour les boulettes en retirant simplement la levure de la composition, ou est-ce qu'elle chauffe probablement et que rien ne se passe?

Pourquoi ne pas pétrir! C'est tout à fait possible sur le programme principal. Vous mettez tous les ingrédients, activez le programme de base, et faites UNIQUEMENT UN KIX DU TEST, puis éteignez le x / poêle, ce n'est plus nécessaire. Cette fois-ci suffit amplement pour pétrir la pâte sans levain pour les boulettes.
Lors du pétrissage, la température à l'intérieur ne monte pas, rien ne sera de la pâte
Et puis nous mettons la pâte sous le bol et la laissons reposer pendant 20 à 30 minutes, puis vous pouvez l'étaler et faire des boulettes ou des boulettes, des nouilles.

Pour plus de détails, voir la section DUMPLINGS

Et juste en général, la pâte de boulettes peut être pétrie en quelques secondes dans un robot culinaire, et même dans un mélangeur

Merci beaucoup, maintenant tout est clair pour moi))))

J'ai pétri la pâte (boulettes avec pommes de terre et oignon chaud-super) cuit mon premier pain))))) comme je vivais sans cuisinière)))))))))))

Bonjour à tous! Je me suis déjà cassé la tête. Quelle est cette pâte?
La composition sur l'étiquette est la suivante: Farine, mélange, huile de tournesol, sucre, sel de vanille. La garniture est du fromage cottage.
Je fais du commerce de tels fabricants de fromage cottage. J'aimerais les fabriquer moi-même.
Ressemble à ça. Fond du gâteau d'environ 5 cm, puis remplissage, maille supérieure. Eh bien, très savoureux.
Peut-être que quelqu'un comprendra quoi. Les liquides ne sont pas indiqués sur l'étiquette. Il n'y a pas non plus de levure chimique.

Cette pâte peut être pour les boulettes (sans vanille), et pour les biscuits. Dépend du nombre d'œufs (mélange), ainsi que d'autres composants. De plus, cela dépend du liquide. Si ce n'est pas indiqué sur l'étiquette, alors, très probablement, de l'eau, mais cela peut être n'importe quoi - lactosérum, lait, kéfir, mais au moins du thé!
Selon les règles, la composition de tout produit sur l'étiquette doit être indiquée par ordre décroissant du nombre de composants.
Où achetez-vous cette pâte? où il est fabriqué ou dans un réseau commercial à partir d'une production tierce?
S'il y a une étiquette, alors ce serait bien d'en avoir un gros plan, ainsi que l'apparence de la pâte sous sa forme brute et finie (coupée).
En outre, vous avez le droit d'exiger un certificat et d'autres documents pour tout produit, en particulier si vous l'utilisez pour un traitement et une vente ultérieurs. Et dans ces documents, la composition et, éventuellement, même la recette devraient être indiquées plus précisément.

[Olga VB]

Olga VB? J'ai photographié l'étiquette, mais c'est difficile à voir là-bas. J'ai tout écrit dans la composition. Le produit lui-même devra bien sûr être photographié. Je pense que ce n'est pas une pâte à biscuit, car elle a été coupée avec un rouleau pour couper le filet. Autrement dit, ce n'est pas une pâte versable, comme dans un biscuit. Je me demande juste si la farine d'œuf et l'huile de tournesol sont pétries sans eau, que va-t-il se passer? Vous pouvez bien sûr essayer, mais c'est dommage de traduire des produits. Le goût de la pâte est insipide, pas sucré, du sucre est ajouté au caillé. Et cela ne ressemble pas à un biscuit, c'est-à-dire qu'il n'y a pas beaucoup d'œufs.Et une telle pâte, pour ainsi dire, est martelée, pas très moelleuse et pas sablée, mais avec la garniture, elle s'avère juteuse. Et j'achète un produit fini auprès de fournisseurs.

Je me demande juste si la farine d'œuf et l'huile de tournesol sont pétries sans eau, que va-t-il se passer?

Par exemple, des nouilles ou des boulettes.
Vous pouvez faire une telle expérience, faire des boulettes ou des nouilles et essayer de cuire un morceau.

Bonjour, j'ai une question sur la pâte à levure.
Une manière méchante, qu'est-ce que ça donne? J'ai entendu parler de la pâtisserie, où il est préférable de faire beaucoup de beurre et de sucre à l'éponge. Mais j'ai aussi entendu dire qu'avec la méthode à l'éponge, la pâte est plus acide. Est-ce vrai?
Je le fais généralement non apparié, et je me demande s'il vaut la peine d'essayer de le faire sur la pâte, il semble que cela prenne 2 fois plus de temps pour cela, et même pour saisir le moment où la pâte est mûre.
Et une autre recette bvl, quand la pâte était élevée sans beurre ni sucre. Il était environ une heure à l'étuve, puis du beurre et du sucre y ont été mélangés, pétris à nouveau et soulevés à nouveau. Alors c'est tout. Combien de temps pouvez-vous pétrir la pâte dans ce cas et pouvez-vous ajouter de la farine?

Je vous ai répondu dans un autre sujet.
(Désormais, il ne faut pas écrire la même question dans plusieurs sujets, ils sont ici très réactifs et répondront certainement)

Désormais, il ne faut plus écrire la même question dans plusieurs sujets, ils sont ici très réactifs et répondront certainement

Je ne voulais pas et je pensais que rien n'avait changé depuis 2 jours, et le lundi, je veux essayer de faire de la pâte, puis je me suis souvenu qu'il y avait quelque part un sujet sur la pâte à levure. mais d'ici je ne sais pas comment supprimer.

Les filles, dites-moi la pâte sur le kéfir ou le yaourt pour les tartes, s'il vous plaît. J'ai regardé dans les recettes je n'ai pas trouvé

Dans le livre d'Alexandre Seleznev "La Bible du pâtissier", il y a un autre type de pâte - la brioche.
Je cite:
"Un type spécial de pâte non appariée - la pâte à brioche convient à la fabrication de petits pains et de tartes. Elle nécessite un grand nombre d'œufs et de beurre. Contrairement à d'autres types de pâte à levure, elle doit être congelée: les graisses et les œufs inclus dans la pâte la rendent liquide.
La levure est dissoute dans de l'eau froide ou du lait et mélangée à de la farine. Ajoutez ensuite les œufs un par un, en remuant à chaque fois. Ajouter du beurre ramolli à la pâte déjà pétrie et pétrir à nouveau. Une boule est faite à partir de la pâte, bien enveloppée dans du papier d'aluminium ou du film et placée au réfrigérateur pendant 12 heures. Lorsque la pâte monte, pétrissez-la et mettez-la au froid pendant 20 minutes. Cette pâte est idéale pour la cuisson des petits pains, des tresses et du pain.
La pâte cuite à froid est placée dans un four froid afin que la levure puisse lever lorsque le four chauffe à la température désirée.

Recette de pâte à brioche de base
50 g de lait
40 g de levure
11 oeufs
20 g de sel
100 g de sucre
1 kg de farine
500 g de beurre

[Manka]

Manka, Hier j'ai fait des petits pains selon cette recette, sans rien changer. Je dois dire tout de suite que le résultat en vaut la peine. Les pâtisseries ont appris d'une mie agréable croustillante et délicieusement légère, la texture des petits pains est aussi tendre et aérée que celle des croissants. Bref, je suis ravi! Et très commodément, j'ai pétri la pâte pendant la nuit à l'aide d'un mélangeur avec des "crochets". Le matin, un peu de travail et des brioches à l'arôme crémeux funky sont déjà sur la table! Merci pour le conseil!

Conseillez une sorte d'astuce (peut graisser le gâteau avec quelque chose) afin que les produits ne dépassent pas lors du moulage et de la cuisson au four. Directement un problème que j'ai souvent, et de différents types de test. Aujourd'hui, j'ai fait une pâte (250 ml. Kéfir + 0,5 c. Soda + 180 gr. Égoutter. Beurre + sel + 550 gr. Farine (600 gr. Dans la recette)) pour les petits triangles-kurnik, comme je les appelle ( peut être faux). Ainsi, les produits se sont avérés bons, savoureux (comme dans l'enfance). Et la pâte est molle. Je les ai cuits au four. Mais le collage est mauvais. Alors que la deuxième, troisième colle (moule), la première s'est déjà décollée. Peut-on réduire la quantité de farine dans une recette? J'ai lu quelque part que vous pouvez lubrifier le gâteau avant de le mouler à ces fins. Mais où l'avez-vous lu?

Quel type de pâte est pour les kutabs? Je n'ai trouvé cette recette qu'ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Je ne peux pas pétrir la pâte avec mes mains, je cherche donc des options spécifiquement pour une machine à pain (Panasonic). Je veux apprendre à faire du kutaba, en général, des choses qui sont frites dans une poêle sèche.
Et une autre question, la pâte pour les kutabs est-elle différente des boulettes? Par exemple, si vous ne mettez pas d'œuf dans les boulettes.

Ajouté le jeudi 12 janvier 2017 19:40

Et aussi, le pita est le même que le kutab, seulement comme un produit semi-fini qui peut être bourré de quelque chose?

[Filles]

Filles, Dis-moi s'il te plaît , pâte de fromage cottage pour biscuits avez-vous besoin de pétrir très, très rapidement / pendant une courte période ou vous ne pouvez pas vous inquiéter et le zhamkat jusqu'à ce que vous vous ennuyiez?

Quel est le meilleur?

Et quoi, pour obtenir le meilleur résultat, est-il encore plus correct de pétrir une telle pâte: avec vos mains ou avec les crochets d'un mixeur?

[Crochet]

Crochet, Inna, vient de tomber sur ce sujet ... C'est dommage qu'elle ne soit pas très active. De nombreuses questions de filles sont restées sans réponse. Je ne vous en dirai pas beaucoup sur la pâte caillée. Quand je fais du strudel, la pâte doit être passée toute la nuit au réfrigérateur.
Les mains ou les crochets, me semble-t-il, n’ont pas d’importance. Je crocheterais.)

[Crochet]

Crochet, Je pétris rapidement, puis cela se révèle comme une fausse bouffée.
Tout d'abord, je hache la farine avec du beurre très froid et un peu de levure chimique en miettes. C'est plus facile à faire avec un mixeur. Ou avec des couteaux sur une grande planche. Je ne le ferais pas avec mes mains, l'huile commencera à chauffer de mes mains (sauf si vous avez le sang froid))). Ensuite, je mélange le fromage cottage, les œufs, le sel et la vanille jusqu'à consistance lisse.
Ensuite, je connecte rapidement tout (tout se révèle en morceaux), je le jette dans un sac et je le serre directement dans le sac en boule et l'aplatis en gâteau. Eh bien, faites-le refroidir pendant 30 à 60 minutes. Je ne mets pas de sucre dans la pâte, mais saupoudrez le dessus de la plaque à pâtisserie d'un mélange de sucre et de cannelle.

Krosh, moi, comme les filles, je coupe rapidement comme un sable. Je pense que vous savez, mais juste au cas où je noterai que si le fromage cottage est granuleux, alors il doit d'abord être moulu, sinon j'ai déjà fait des affaires ... ces grains sont restés en morceaux après la cuisson. Les enfants ont refusé de manger mes biscuits et tout est allé vers moi et mes côtés arrondis- :)

[Arka]

Et quoi, pour obtenir le meilleur résultat, est-il encore plus correct de pétrir une telle pâte: avec vos mains ou avec les crochets d'un mixeur?

J'ai essayé ceci et cela. Il s'est avéré que la table de mixage (s'appelle Kenwood) je n'aime pas du tout, même à son accessoire plus hacheur, qui est "K". Et j'espérais tellement ne pas me salir les mains.

Surtout, j'aime la pâte, cuite à peu près comme décrit Arka, mais au lieu d'un mixeur, j'utilise ce cutter:



Cela s'est avéré être une chose très utile. Maintenant, vous n'avez pas besoin de frapper le Napoléon sur le plateau avec des couteaux.)) Cependant, vous pouvez également fouetter dans le bol de la moissonneuse-batteuse avec des couteaux. Mais il est plus facile de contrôler l'état de la pâte manuellement, et la moissonneuse-batteuse peut très rapidement broyer l'huile et la farine en poussière, alors il y aura moins de floconnage non uniforme dans la pâte.

En mode pulsé, il est normalement contrôlé, Lena. Mais une femme avec deux couteaux, ou mieux avec des haches, dans ses mains est déjà érotique))) eh bien, ou de la brutalité, bref, pour tous les goûts)))

En mode pulsé, il est normalement contrôlé, Lena.

Non, je ne parle pas un peu des impulsions.) Mais du fait que les couteaux frappent parfois une partie distincte du contenu, tandis que le reste reste inchangé, collé à un mur.

[Bijou]

Bijou, ici, j'ai un tel cutter. J'ai regardé quelqu'un ici. Il a un nom, mais ce n'est pas grave. Mais cette chose est très, très pratique, la main ne se fatigue pas par rapport au couteau.

[Maman tanya]

Maman tanya, Arka, Tanya-Fanya, Bijou, filles, parents, merci beaucoup pour votre réactivité et pour tous vos conseils !!!

Enroulé sur une moustache ...

J'ai encore une question ici, je ne sais pas quel sujet poser, puis-je poser ici?

Qui peut vous dire à quelle température les baguettes sont cuites?

J'ai couru selon nos recettes de baguettes locales, partout / tout le monde a des ...

Allez déterminer lequel est le plus correct / approprié ...

Dites aux filles qui ont du Thermomix ou des analogues, est-il possible de laisser la pâte dedans pour la fermentation à 37 degrés? Le fait que la pâte soit mélangée à une vitesse est-il très critique pour lui?

Qui vous dira à quelle température les baguettes sont cuites

Au plus haut. Ils devraient "exploser", pas se lever.

[Bijou]

Bijou, c'est ce que vous avez dit "en haut". 220? 250? 275? Joker, vous êtes Lenochka !!!

Les filles, dites-moi la pâte sur le kéfir ou le yogourt pour les tartes, s'il vous plaît. J'ai regardé dans les recettes je n'ai pas trouvé

Inna Kroshi a un magnifique kéfir en pâte, mon préféré. Découvrez ses recettes.

[Bijou]

Bijou, c'est ce que vous avez dit "en haut". 220? 250? 275? Joker, vous êtes Lenochka !!!

Tanya, je parie sur 280, après 7-10 minutes je diminue à 230

Oui! High est une pente. Et la pratique montre qu'il y en a généralement un peu.
Les gens sont tellement préoccupés qu'ils réfléchissent à comment annuler le blocage de la pyrolyse afin d'obtenir des degrés appropriés.))

Dites aux filles qui ont du Thermomix ou des analogues, est-il possible de laisser la pâte dedans pour la fermentation à 37 degrés? Le fait que la pâte soit mélangée à une vitesse est-il très critique pour lui?

Critique, oui.
Mais vous pouvez simplement partir sans température, dans le off TM, mélanger les ingrédients au chaud

[Kara]

Kara, Bijoumerci les filles. Je pense que je n'ai pas plus de 275 grammes (pas de pyrolyse).
Un film intéressant devrait exploser ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyaregardez quelques vidéos de cuisson de baguettes professionnelles. Ils y gonflent si vite que je n'ai jamais rêvé de cela.)) Et une pierre (ou un poêle en fonte) est utilisé juste pour cela - pour créer une température plus élevée. Nous avons mis un kilogramme ou deux de pâte crue dans nos étouffoirs, et là, la température a chuté, les ressources se sont épuisées. Et lorsque le poêle est éteint, il y a un apport de chaleur. De plus, il est en partie transféré à la pâte de la manière la plus chaude - par contact. Et pas seulement par convection et rayonnement.

J'ai 250 maximum + convection ...

Oui, je suis tombé une fois sur des recettes de baguettes avec l'ajout de farine de pois, elles disent qu'elles ont un goût beaucoup plus intéressant. Je ne l'ai pas essayé, mais j'ai acheté de la farine aujourd'hui, maintenant je vais chercher ces recettes)))

La farine de pois, si vous n'en ajoutez pas trop, n'ajoute pas beaucoup de goût, mais une fois cuite, elle donne au produit une belle couleur rougeâtre. Et la farine d'avoine, par exemple, est blanche.
En général, la farine peut être «peinte» sur des produits de boulangerie, par exemple sur des pains, en enduisant les décorations d'une gelée fabriquée à partir de la farine appropriée.