Pâte et méthodes de préparation. Questions et réponses.

[Bijou]

Bijou, alors j'ai pensé qu'un bon poêle domestique n'est pas le rêve ultime. Maintenant, nous avons encore besoin d'une pierre. Bien que le mode (je ne me souviens plus de son nom), recommandé par les instructions pour la pizza, donne une merveilleuse croûte pour le gâteau lui-même.

Merci les filles pour votre expérience!

Maintenant, nous avons encore besoin d'une pierre.

N'oubliez pas que cela augmente considérablement le coût de la cuisson - la pierre devra être chauffée pendant environ une heure à pleine puissance. ((

[Olya]

La farine de pois, si vous n'en ajoutez pas trop, n'ajoute pas beaucoup de goût, mais une fois cuite, elle donne au produit une belle couleur rougeâtre. Et la farine d'avoine, par exemple, est blanche.
En général, la farine peut être «peinte» sur des produits de boulangerie, par exemple, sur des pains, en enduisant les décorations d'une gelée fabriquée à partir de la farine appropriée.

Olya, Comme c'est intéressant! Je fais souvent des pains. Puis-je vous en dire plus?

Tanya, je ne sais même pas comment plus en détail
Si vous faites souvent des pains, faites une expérience pour vous-même:
Façonnez un long pain, faites-le cuire presque jusqu'à ce qu'il soit tendre, et quand il a déjà saisi, mais n'a pas encore commencé à brunir, retirez et peignez les rayures avec une gelée différente, puis remettez-le au four.
Par exemple, j'ai toujours jusqu'à une douzaine et demie de types de farine dans ma ferme. Du seigle, vous pouvez obtenir un brun d'intensité variable, presque au noir. Ce que vous voulez laisser le plus blanc possible, graisser avant la cuisson avec de la gelée d'avoine, etc.
Kiselik se fait très simplement: la farine est diluée avec une petite quantité d'eau, puis, sous agitation vigoureuse, de l'eau bouillante y est ajoutée pour qu'elle soit légèrement brassée. Vous ne pouvez pas brasser, mais faites simplement une boîte à bavarder, mais cela se révélera plus uniforme avec une gelée. Tout cela est nécessaire un peu, littéralement, une demi-cuillère à café de chaque farine / amidon, seulement des pinceaux ou des tampons pour qu'ils soient différents afin qu'ils ne se mélangent pas. Les pinceaux sont meilleurs que le type de pinceaux, leurs poils, sinon les silicones ne pulvérisent et ne couvrent même pas.
Voici tous les types de farine et d'amidon que vous avez, faites de telles rayures sur un long pain, puis, en fonction de la palette, vous choisirez les couleurs.
Vous pouvez également expérimenter le temps de cuisson, quelque chose de plus long, quelque chose de 5 minutes, quelque chose plusieurs fois pour couvrir plus épais avec un intervalle, quelque chose de 1 fois ou plus mince.
Ou vous pouvez simplement faire de la pâte pour les décorations à partir de différentes farines.

À propos, pour colorer un pain, vous pouvez également utiliser du vernis à l'œuf, comme pour le pain d'épice, tel que

Bonne journée.
Qui sait quels améliorants / mélanges existent pour la pâte feuilletée? À partir de la pâte, je veux obtenir plus de desquamation, c'est un problème. J'ai changé l'huile, la farine, c'est devenu meilleur. Mais pas comme il se doit. Des pensées?

[Miloviza]

Miloviza, ElenaTrès probablement, il ne s'agit pas d'huile ou de farine, mais de technologie.
Par exemple, la pâte n'a pas besoin d'être pétrie pendant une longue période, les couches ne doivent être déroulées que dans un seul sens, il est souhaitable de travailler avec elle à basse température, afin que le beurre ne fonde pas et ne soit pas absorbé dans la farine, mais reste une couche séparée.
De plus, il existe 2 technologies, - le pliage par une enveloppe et le roulage répété de 2 types de pâte, - le beurre et régulier, ou le mélange avec de la farine et d'autres composants du beurre râpé / cassé en morceaux avec un mélangeur.
Quelle méthode utilisez-vous? Essaie un autre.
Le sel aide à maintenir la température plus longtemps - une pincée améliorera le goût et facilitera le travail avec la pâte.
Une autre cuillerée de vodka ne sera pas superflue.
Bonne chance!

Les filles, aidez.
Je dois faire un pain et des cornets pour vendredi. Rien, pas de questions sur la commande principale. Et le client voulait de tels cygnes sur le pain! Je n'ai jamais fait cela, mais il y a des pensées et il y a du temps pour des expériences.
Quelle pâte pensez-vous pour les cuire et comment les cuire exactement? Je pense le faire cuire séparément et le mettre sur des brochettes dans un pain prêt à l'emploi.

[svetta]

svetta, l'image est petite, mais pour autant que je puisse voir, la tête avec le cou est cuite à partir de pâte à choux. Et le corps est meilleur grâce à la levure.

[Elya]

Elya, J'ai aussi pensé à la pâte à choux. Mais quelle levure? Il faut qu'il ne monte pas beaucoup, ou plutôt, ne monte pas du tout, sinon tout va se brouiller.

Je pense que ces cygnes ne sont pas en harmonie avec le produit.
Ou est-ce que cela me semble seul?

Donc, je pense que si vous faites un cygne à partir de levure et de crème, alors la tête avec le corps différera à l'oeil ... sans harmonie. Demi-aile, corps séparément. Ensuite, collez tout ensemble.

[Miloviza]

Miloviza, Lena, je n'aime pas vraiment ça non plus, les cygnes sont super pour un pain et en quelque sorte d'un autre opéra. Mais le client a insisté uniquement sur cette option.
Et si vous faites une pâte de type boulette avec une goutte de levure?

[svetta]

svetta, en particulier quel type de pâte je ne vais pas demander, car je ne l'ai pas fait moi-même.

Quant à moi, si vous obtenez des «hérissons», vous obtenez aussi des cygnes ..

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Quelque chose comme ça...

Svetochka, une tête de cou peut être faite de pâte, par exemple:

Et avec le corps, tout est plus facile.
Bonne chance!

Sveta, et si le corps était fait de soda? Et il se desserre un peu, et ne perd pas beaucoup sa forme. Et la tête, probablement, peut en être issue. Rendre la pâte plus serrée que pour les tartes.

[Natasha]

Natasha, et quel genre de pâte, soda? Shoto ne comprend pas ...

Lait aigre avec soda. Les tartes en sont frites

Bonne journée! Professionnels, aidez un boulanger débutant à ne pas gâcher la pâte dans le HP Panasonic 2501 fraîchement acheté. Jusqu'à ce moment, je pétrissais de la pâte à la levure, par exemple, pour des rouleaux aux graines de pavot avec mes mains et je n'avais rien à redire sur cette pâte. La composition de la pâte est habituelle: farine, lait, margarine et huile végétale, sel, sucre, vanilline, un œuf sur demande. Et maintenant, je lis différentes recettes de pâte dans les instructions de la machine à pain et je ne trouve pas une seule correspondance avec mon ensemble habituel de produits. Si je comprends bien, le programme devrait être choisi 13 "Basique", mais il y a de l'eau et il n'y a pas d'huile végétale, Dieu le bénisse, avec un œuf ... Mais qu'en est-il sans lait, même s'il serait sec! Et la quantité de sucre me confond, seulement 1,5 cuillère à soupe. l. Il y a une pâte "Simple" sur le même programme, il y a une pénurie d'autres articles. Peut-être que quelqu'un peut me dire comment plier ce rébus? À PROPOS! Les questions ont été soulevées: l'eau peut-elle être remplacée par du lait? Si vous mettez du lait en poudre, comment changez-vous la quantité d'eau? Si vous augmentez sensiblement la quantité de sucre, que devriez-vous mettre de moins - la farine? Moindre sur le poids du sucre? Merci d'avance à tous ceux qui ont répondu! Je vous remercie!

[Katarzyna]

Katarzyna, bienvenue sur le forum!
Peut-être trouverez-vous des réponses à vos questions sur votre nouvel assistant plus rapidement et plus efficacement. dans ce fil.
Bonne chance!

Les filles, tu te souviens, j'ai posé des questions sur les cygnes sur un pain? Je l'ai fait. J'ai décidé de commencer avec la pâte la plus simple, qui est eau bouillante + farine + sel. Et ça a marché! J'ai décidé de ne plus expérimenter.

Eh bien, du pain

Sveta, et où vivaient ces cygnes sur le pain?
Et les cygnes sont unilatéraux ou en 3D?

[Nelya]

Nelya, les cygnes sont plats. Ils iront à mon deuxième pain, l'ordre est le 11. Ensuite, j'ai organisé une séance d'entraînement, je ne voulais pas foirer dans le parc. Et le pain s'est également avéré être un entraînement manuel, c'était pour moi la commande était de la photo (page précédente), mais pour aujourd'hui, c'est juste un pain avec des cônes.

Et, bien sûr, l'automne, c'est l'heure des mariages! Les pains partent!
Sveta, que se passe-t-il si vous fabriquez quelques cygnes de plus et comment les coller ensemble pour qu'ils soient gros? Le volume sera magnifique sur un pain. Même si je comprends que c'est une tâche très problématique. Votre client pour cette option, le vôtre, d'accord?

[Nelya]

Nelya, elle a accepté n'importe quelle option, même si je ne réussissais pas à en séparer et que je ferais des cygnes à partir de boulettes de pâte à plat sur le corps du pain lui-même.

Eh bien, si le client est d'accord, qu'il en soit ainsi!
J'ai demandé, il ne restait que des cygnes volumineux de ma mémoire d'enfance.Ma grand-mère les a cuits d'une manière ou d'une autre, je me souviens qu'ils étaient beaux, volumineux, comme les vrais. C'est juste le processus lui-même, et encore plus de la pâte dont je ne me souviens naturellement pas. Mamie est décédée alors que je n'avais pas encore 9 ans. Une chose est restée dans ma mémoire, c'est que les plumes de ces cygnes ont été coupées avec des ciseaux, même ils m'ont fait confiance. Alors maintenant, je conclus déjà que la pâte était très probablement de la levure.
Ma mère a également fait des cygnes, les a plantés sur le gâteau du lac des cygnes! Mais là, les cygnes étaient déjà complètement différents, le corps avec des meringues et les cous de la crème anglaise semblent l'être. Je n'étais pas non plus particulièrement intéressé à l'époque, ce n'était pas avant. Il y avait des gulks dans ma tête alors, pas des pâtisseries.

[svetta]

svetta, J'ai vu plus tôt sur Internet quelque part que le corps des cygnes était fait de la même pâte qu'un pain, comme si vous étiez des bosses, mais légèrement ovales. Un bâton en bois a été inséré à l'endroit où se trouvait le cou (je l'envelopperais avec du papier sulfurisé pour qu'il puisse être facilement retiré plus tard). Et la tête et le cou étaient faits de boulettes ordinaires, seul l'œil était inséré à partir d'un morceau de raisins secs. Et puis, après la cuisson, tout cela a été collecté - le bas du cou a été plongé dans du chocolat fondu et inséré dans un trou dans le corps. Il s'est avéré volumineux et très comestible! Peut-être qu'un jour ça sera utile

[izumka]

izumka, vous pouvez le faire, un bon moyen. La prochaine fois, j'essaierai.

Quelque part j'ai rencontré des informations. que la pâte à levure sera différente selon l'ordre dans lequel les ingrédients sont mélangés. Mais je ne me souviens pas et je ne peux pas trouver - comment est-ce correct et comment est-il meilleur - liquide à sécher ou vice versa?
Je vous serais reconnaissant si vous pouviez l'expliquer à nouveau.

[Robin Bobin]

Robin Bobin, J'en entends parler pour la première fois, mais j'attendrai des réponses intelligentes.
Je connais la règle du travail avec la levure, quand il est nécessaire de diluer la levure et la graisse dans le temps, mais je n'ai pas entendu parler de sec-humide.

Je connais la règle du travail avec la levure, quand il est nécessaire de diluer la levure et la graisse dans le temps, mais je n'ai pas entendu parler de sec-humide.

J'ai entendu cela aussi, mais comment l'utiliser dans la pratique - je ne peux pas comprendre quelque chose)). Maintenant, je viens de tout jeter ensemble et de pétrir avec une moissonneuse-batteuse. Mais vous voulez la perfection).

[Robin Bobin]

Robin Bobin, on laisse la levure pousser, puis la pâte est mélangée avec de la farine, puis les ingrédients restants sont ajoutés, pétris et seulement à la toute fin, ajoutez de la graisse.

pétrir et ajouter de la graisse uniquement à la toute fin

Et le sucre!

J'ai entendu ça aussi, mais comment l'appliquer dans la pratique - je ne peux pas comprendre quelque chose))

La technologie est recherchée par le mot otdo6ka.

Le limage de la pâte est l'ajout de certains types de matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie à la pâte pendant la fermentation. Le soufflage est effectué en ajoutant des substances de beurre (graisse, sucre) à la pâte 50 ... 80 minutes après l'avoir pétrie (lors du premier pétrissage) afin que la graisse et le sucre n'inhibent pas la levure dans la pâte fraîchement pétrie. En pétrissant la pâte, pour laquelle un otdobka est ensuite fourni, une solution saline, de l'eau et la plupart de la farine restante sont ajoutées à la pâte fermentée. Après 50 ... 80 minutes de fermentation, le bol avec la pâte est roulé sur la plaque du pétrin, la graisse fondue mélangée au sucre est versée dans la pâte, les raisins secs et autres matières premières sont ajoutés, et après un certain mélange, la farine restante est ajoutée.
Une partie de la farine est laissée à otdobok pour empêcher la liquéfaction de la pâte par addition de beurre.

Ce n’est pas très bon à la maison, comme pour moi ... Si la pâte est épaisse, alors c’est vraiment dur - elle est maintenue par une masse élastique formée et ne veut catégoriquement pas y mettre de graisse et de sucre. Sans pétrin du tout travail.

Les filles, dites-moi la recette de la pâte arabe, des feuilletés, ils ont de la semoule dans leur composition, ça roule très finement bien, et puis comme feuilleté, je ne l'ai pas trouvé ici!