Baguette pâte froide Pate fermentée (Peter Reinhart)

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, êtes-vous portée dans vos bras chez vous pour un tel art?

[Merri]

Merri,

Je ne céderai pas, sinon ils le laisseront tomber!
Hier:

[Nata]

Nata, est-ce que chaque jour est un tel bonheur à la maison?

[Merri]

Merri,

Eh bien ... Souvent, oui. Je n’achète pas de pain. Ceci et cela. Ici, ils ont mangé du sarrasin avec du miel, des noix et des raisins secs, maintenant nous nous livrons à des baguettes)).

En fait, une fois le pain cuit, ce n'est pas difficile. J'ai HP avec un mode pâte, alors mettez tout là-bas, réglez le programme et quand il émet un bip, mettez-le dans l'holoidnik. Ensuite, sortez-le n'importe quel jour, ajoutez à nouveau la même quantité de tout, mélangez, laissez reposer pendant 2 heures, formez, distancez et faites cuire. Question d'habitude. La majeure partie du processus se déroule sans ma participation.

Maintenant encore ces baguettes pétrissent, car je mets toujours une double pâte. Soit du pain double, soit du pain et des crêpes / crêpes.

J'ai HP avec le mode pâte,

Qu'Est-ce que c'est? J'en veux un aussi)

Qu'est-ce que c'est? J'en veux un aussi)

Vous serez torturé))). Ce sont des Zodzhirushi, qui ne sont pas vendus sur le marché russe et à 120 volts. Autrement dit, à partir de là pour beaucoup d'argent, plus un réducteur de tension. Cracher))).

Elle a un mode Starter. De la pâte, c'est. Et la minuterie sur le mode Dough, qui pour une raison quelconque n'est pas disponible dans presque tous les fours en vente (y compris Panasonic). Je ne sais pas pourquoi!! Je veux juste des crêpes ou de la pizza ou ... eh bien, on ne sait jamais quoi d'autre. Je vais régler une minuterie avant de rentrer du travail - la pâte est prête. Je dois juste le coller et c'est tout. Et n'attendez pas encore 2 heures pendant que la pâte est cuite.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159825.0

Ce sont des Zodzhirushi, qui ne sont pas vendus sur le marché russe et à 120 volts. Autrement dit, à partir de là pour beaucoup d'argent, plus un réducteur de tension. Cracher))).

Zhaaalkoo.
Peut-être qu'ils commenceront bientôt à les produire sur notre marché. Très pratique, je pense

Zhaaalkoo.
Peut-être qu'ils commenceront à produire si tôt. Très pratique, je pense

Juste incroyablement pratique, croyez-moi!

[Nata]

J'ai HP avec le mode pâte,

Nataquel type de modèle HP?

Deux messages ci-dessus.

Ce sont des Zodzhirushi, qui ne sont pas vendus sur le marché russe et à 120 volts. Autrement dit, à partir de là pour beaucoup d'argent, plus un réducteur de tension. Cracher))).

[Tuska]

Le four doit être chaud comme l'enfer. Jusqu'à 250g. Faites des coupes, chargez rapidement les baguettes dans le four, ajoutez de la vapeur (éclaboussures d'eau bouillante) et faites cuire 10 minutes à haute température. Ensuite, vous pouvez le baisser un peu, retourner les baguettes 180g, si nécessaire, pour une cuisson uniforme et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Tuska, et un peu à réduire, combien est-ce?

20 degrés ou plus?

Faites-vous des baguettes sans convection?

Je cuit tout avec convection), il faut encore de la vapeur, oui

A erré vers toi sur ta tête à la recherche d'une réponse à la question, alors à quelle température les baguettes sont-elles cuites au four ...

[Crochet]

Crochet,

J'abaisse les degrés à 210. Mais maintenant, je n'ai pas 250 dans le four - un maximum de seulement 230. Cela compense la convection et la vapeur.

Oui, la vapeur est nécessaire. Eh bien, si possible, bien sûr. La convection et la vapeur ne sont pas des choses interchangeables, mais complémentaires)). La convection est simplement une distribution uniforme de la chaleur (un ventilateur entraîne l'air et tous les coins du four sont uniformément chauffés). Il y en a un MAIS - il sèche. La vapeur est une conductivité thermique élevée (la pièce chargée dans le four se réchauffe rapidement et plus fort) et une humidité (la cuisson de la croûte est retardée, c'est-à-dire que le produit monte autant que possible et n'est ensuite cuit). Alors utilisez votre convection et votre vapeur. J'ai déjà un four à vapeur.Et lors de la cuisson du pain, elle allume à la fois le ventilateur (c'est-à-dire votre convection) et l'alimentation en vapeur.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, et merci! J'ai adoré les baguettes, délicieuses miettes croustillantes et merveilleuses!
: Grâce à vous, j'ai appris et je suis tombé amoureux de la pâte froide!))

et mes baguettes, pas de forme, et la prochaine fois je vais les diviser en 3 et les rendre plus fines.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

Excellent! Et mettez au four tôt pour que les coupes non seulement s'ouvrent, mais aussi se déchirent, comme prévu.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, dis-moi, s'il te plaît, quelle pourrait être la raison pour laquelle le fond de mes baguettes, que je fais cuire dans un porte-baguette, ne rougit pas du tout. Surtout pour mon petit four, j'ai acheté un joli support à baguette pour 3 baguettes avec un revêtement antiadhésif. Déjà trois fois, elle y a cuit des baguettes, selon une recette différente, et toutes les trois fois leur fond est absolument blanc. Il faut les retourner au milieu de la cuisson et donc rougir la partie inférieure. Je ne sais même pas quoi penser. Je regarde les photos, toutes les baguettes sont roses de tous côtés, mais j'ai un problème. Je veux faire des baguettes selon votre recette, mais j'ai peur de les gâter.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Lors de la cuisson, sur quoi mettez-vous le porte-baguette et quel mode activez-vous?

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, j'ai un micro-ondes inverseur Panasonic avec fonction four et vapeur. Je cuit dedans. J'ai mis le support de baguette sur la grille, car il est légèrement plus court et ne peut pas être placé dans les guides du four. Et je fais du pain sur une plaque à pâtisserie, les 10 premières minutes à la vapeur. Le pain sort toujours très bien. Mais le problème avec la baguette. J'avais l'habitude de cuire des baguettes sur une plaque à pâtisserie, mais je n'aime pas qu'elles aient un fond plat.

Ajouté le vendredi 31 mars 2017 09:35

Natasha, vient de cuire du pain somozakvak selon la recette de Vika dans mon Panasonic. Je veux juste montrer que le four fonctionne parfaitement bien. Cuit sur une plaque à pâtisserie. Et le fond du pain est bien rougi. Et sur la première photo, il y a juste un treillis sur lequel j'ai posé un porte-baguette.

[Svetlucha]

Svetlucha, dans ma baguette aussi, le fond ne rougit pas mal, bien que je fasse cuire dans un four ordinaire sur une pierre préchauffée à la vapeur. Pas de porte baguette, juste sur papier, le fond est toujours parfait. Il me semble que le matériau dont sont faits nos porte-baguettes chauffe assez lentement. Peut-être y a-t-il d'autres porte-baguettes, plus minces et plus conducteurs de chaleur, alors il n'y a pas un tel problème.
Cependant, cela ne m'inquiète pas, à la fin de la cuisson, je retourne les baguettes et les réarrange plus haut pendant quelques minutes.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, oui, je dois aussi le faire, le retourner au milieu de la cuisson.

Habituellement, un support à baguette perforé et une grille fonctionnent ensemble pour donner un excellent résultat. Parce que l'accès de l'air d'aspiration au fond du produit n'est limité par rien. Plus il y a de couches qui servent d'isolation thermique, plus le matériau du moule est épais / chaud, plus il faudra de temps pour se réchauffer. Même une plaque à pâtisserie et un tapis en silicone sur le dessus donnent souvent un fond blanc: une plaque à pâtisserie plus du silicone et un espace d'air entre le rimi et le fond tarde à cuire.

J'ai une feuille de baguette en acier mince perforée de série professionnelle. Tout est cuit idéalement.

[Épouvantail]

Épouvantail

Natasha, alors il s'agit du porte-baguette. Voilà comment je l'ai. Je l'ai commandé sur Aliexpress.



Épouvantail

Natasha, je les fais toujours cuire. J'ai cuit la moitié de la norme, donc la troisième baguette est très petite. Tant que nous n'aurons pas de gros trous, nous travaillerons.

[Épouvantail, Nata!]

Épouvantail, Nata!,
Merci pour la recette! : rose: Si clairement et intelligiblement écrit. Aujourd'hui, j'ai osé faire une baguette pour la première fois. Il n'y a pas de casiers à baguettes et je fais du pain uniquement en KhP. Mais je n'ai pas pu résister ici!
Les baguettes ont un goût incroyable! Certes, la vue laisse à désirer, mais ce ne sont que les premiers! Les incisions ne s'ouvraient pas bien.



Un peu déchiré, il a fallu une heure pour le désamorcer, et moi 45 minutes.

Voici une miette. J'avais besoin de farine de première qualité et j'ai eu tout le pain pendant 1 seconde. Je le fais cuire sur la machine ...
Mais c'était délicieux! Dîner avec du beurre, du fromage à la crème et du café! Chanson!: Girl_claping:
La recette est prise pour une utilisation permanente!

MERCI BEAUCOUP PLUS DE FOIS!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Quelle farine vous voulez. Vous aurez une baguette, comme avec du son)). La farine n'a pas d'importance. Tout à votre goût.

Svetlucha,

Comment cela a-t-il fonctionné avec les semelles? Blanc?

[Épouvantail]

Épouvantail, merci pour la description très accessible de la fabrication d'une baguette! Délicieux! Enfer pour la première fois. En général, je n'ai jamais fait cuire de pain et de pains au four de ma vie, uniquement à KhP. Pour la huitième année. Et puis ça a pris feu tout de suite pour essayer! Et je suis content de ne pas avoir étouffé ce désir! Enregistré pour remercier! Je ne savais pas comment insérer des photos, donc je ne les ai pas prises. La prochaine fois, je vais certainement le réparer!
Vous devriez probablement essayer de faire du pain aussi

[Bettina]

Bettina,

Bien sûr, vous le faites !! C'est très intéressant et expérimental.

[Nata]

Nata, mais il nous faut juste trouver des formes de pain quelque part!

[Bettina]

J'ai besoin de formes de pain

Ce n'est pas du tout nécessaire, cuire au four - pains, pains.
Vous voulez juste obtenir un panier de fermentation, une pierre de cuisson, un four à vapeur.
Bettina, bienvenue sur le forum!

[SvetaI]

SvetaI, Je vous remercie!
Eh bien, au lieu d'une pierre, j'ai une bonne vieille casserole en fonte!

J'ai déjà beaucoup lu ici!

Et pour les pains, dans notre famille, ils aiment la brique. Mais j'essaierai quand même! Peut-être que vous l'aimez!
C'est la première fois que j'entends parler d'un four à vapeur. J'ai une nouvelle Vyatka, déjà âgée de 15 ans, mais ... jusqu'à 300 °!

[Épouvantails]

Et à propos du four à vapeur pour la première fois que j'entends

Mais à mon avis, juste notre auteur Épouvantails, tel, oui, Nata?
J'ai un four sans ce ballonnement et ne chauffe que jusqu'à 250 degrés. J'ai adapté une vieille poêle en fonte (petite) pour la vapeur, mais tous ces gestes sont assez dangereux (et on peut aussi se brûler derrière le verre).
Donc personne ne me dérange de vouloir quelque chose.

[Svetlana]

Svetlana, de vouloir que personne n'interdise!
Je lis ici depuis six mois maintenant, je voulais beaucoup de choses, mais ... Dans notre désert, dans les magasins on dirait qu'ils demandent la lune du ciel!

Oui, j'ai un four à vapeur. Et il y a une pierre, et des formes, et n'importe quoi)). Par conséquent, au four, jusqu'à 230g seulement. Parce que la convection et la vapeur donnent une différence de 40 degrés par rapport à un four traditionnel.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, j'ai mis le porte-baguette au fond du micro-ondes, il est en céramique, mais ensuite le dessus des baguettes tourne mal. Et le fond des baguettes n'est devenu rouge que dans la petite, qui était plus proche de la porte. J'ai dû mettre une grille au milieu de la cuisson et soulever une grille à baguette dessus. En général, la prochaine fois, je mettrai le porte-baguette directement sur la grille, puis je retournerai les baguettes. Ou essayez la cuisson sur une plaque à pâtisserie.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, quelles sont les dimensions de votre porte-baguette?

[Tatka1]

Tatka1,

Je ne peux pas encore dire - je ne suis pas à la maison)). Je suis en vacance. Mais plutôt gros.

[Épouvantail]

Épouvantail, avoir un bon repos!

[Natasha]

Cuit au four aujourd'hui. Bien sûr, leur forme n'est pas très similaire à la vôtre, elles ont bon goût.
Mon four n'est pas très bon, il sèche légèrement.



Avec un peu de chance Natasha tu signaleras mes erreurs, ce sera très intéressant et utile pour moi de les connaître

[Chuchelka]

Les baguettes très parfumées sont obtenues avec de la pâte froide, grâce à Natalia Chuchelka



J'ai eu de la farine Divinka 1ère année, Altaï, je ne peux pas m'y habituer, il s'avère que des pâtisseries sombres

[Épouvantail]

Épouvantail,

Aujourd'hui j'ai décidé d'empiéter sur la cuisson d'une baguette, heureusement hier un support à baguette a été acheté, en silicone, perforé, dodu, il garde très bien sa forme, il y a un tel brownie dans le magasin. Ma joie a été de courte durée. Le résultat lui-même est arraché des mains et court vers la poubelle.
Les baguettes du dessus ne voulaient catégoriquement pas acquérir de couleur, au fond c'était étrange, blanc, humide ... Pas des baguettes - des briques. Je ne veux pas mal penser à mes mains, alors j'ai blâmé le porte-baguette pour tous les problèmes. Le silicone ne convient pas du tout à ce pain, n'est-ce pas? Le fabricant a promis sous serment qu'une croûte frite sur tout le périmètre était garantie. Je les mets sous l'ombre supérieure afin d'obtenir au moins un peu de couleur (((C'est malade de se souvenir du fond de la baguette. faire ... Je ne peux pas le jeter ... J'espère vraiment pour votre expérience Merci!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Je vais vous décevoir, mais je n'aime pas le silicone. Dans celui-ci, la pâte semble transpirer. Il était une fois, j'ai commencé à faire des chabattas dessus. J'ai laissé tomber. Le fond blanc non cuit est une histoire éternelle.

La seule chose que je peux vous conseiller d'essayer est de mettre le silicone sur la grille, pas sur la plaque à pâtisserie. Pour qu'il y ait le moins "d'intercalaires" possible entre le moule et l'air chaud.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Nata, merci pour votre aide. J'essaierai de faire ce que tu dis. Et quand je cuisine sur un tapis en silicone, il n'y a aucun problème. Est-ce que ça transpire dans les formes?

[Katarzyna]

Katarzyna,

J'ai fait cuire sur un tapis et le tapis était sur une plaque à pâtisserie. Plus il y a ces couches microscopiques d'air entre la chaleur et la pâte, plus le résultat sera merdique. Parce que l'air est un excellent isolant thermique. À cet égard, retirez la plaque à pâtisserie, essayez la grille. Pour que la chaleur se mélange directement sur le silicone. ET!! Les modes recommandés pour le pain pour les fours électriques ne sont d'ailleurs pas la convection. Et les dix supérieurs et inférieurs. Si vous avez de l'électro, bien sûr. Essayez-le avec ces variantes. Je pense que cela vous aidera.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Nata, oui, j'ai un four électrique, mais une fois que j'ai lu que la pâte n'aime pas vraiment la convection, je ne fais donc tout cuire que sur les éléments chauffants supérieur et inférieur. J'ai compris avec les barres. Et il vaut mieux mettre la grille à quel niveau, sur le niveau inférieur? Je fais toujours des tartes uniquement dans le tiers inférieur, selon les instructions))) Et à la fin de la cuisson, je n'allume que les dix inférieurs, brûle le fond))

[Katarzyna]

Katarzyna,

J'ai des instructions différentes pour différents pains au four, mais je fais généralement cuire le blanc standard clairement au milieu - même la cuisson de la croûte supérieure et inférieure.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Merci, Nata, je vais essayer. Malheureusement, je n'arrive tout simplement pas à construire une relation avec un radical et à exposer une photo. Je vais perfectionner le mot)))



Épouvantail,
Oh, Nata, encore une question, je peux? Selon vos recommandations, je pétris la pâte sur le mode Pelmeni. J'adore la possibilité d'ajouter des ingrédients à la pâte au besoin. Merci)) Et quel devrait être un petit pain pour les baguettes? Très doux? Collant ou pas? Mon monde sensoriel dit que la pâte est très similaire à la pâte ciabatta, n'est-ce pas?

Et il vaut mieux mettre la grille à quel niveau, sur le niveau inférieur? Je fais toujours des tartes uniquement dans le tiers inférieur, selon les instructions))) Et à la fin de la cuisson, je n'allume que les dix inférieurs, brûle le fond))

Hmm .. Quelle est la différence entre la logique des gens.)) J'ai maintenant un four de table très méchant en boulangerie, je le fais généralement au niveau inférieur (dans le niveau stationnaire - approximativement au centre). J'allume donc le "bas" depuis le tout début pendant 10 minutes (le four est très long). Que la croûte inférieure s'est emparée et que la pâte s'est réchauffée, mais que le dessus a réussi à monter. Sinon, le haut de la tête est frit et au lieu d'un dôme, on obtient 6linchik.

Mais les toits de ce 6 se sont avérés être de la glace 6 ... Ici, c'est complètement incompréhensible. La température est-elle basse? Ci-dessus, cela n'a rien à voir avec le silicone.

Je ne sais pas, je fais beaucoup de cupcakes en silicone et toujours le fond est aussi vermeil que le dessus. C'est vrai, je ne l'ai jamais mis sur une plaque à pâtisserie, c'est peut-être le cas? Et j'abaisse légèrement la grille par rapport au milieu, à peine quelques centimètres. Essayer de trouver un équilibre entre l'élément chauffant ouvert sur le dessus et l'élément chauffant fermé du four par le bas + le bas du formulaire, qui ne conduit pas bien la chaleur.

[Bijou]

Bijou,

Muffins et pâte à pain - une différence catastrophique en sucre et autres muffins. Par conséquent, ils sont cuits de différentes manières. Le pain a besoin d'une chaleur beaucoup plus puissante. Là où les muffins sont cuits, le pain restera pâle.

Il est clair que la quantité absolue de chaleur est complètement différente - 180 suffisent pour les muffins et 275 pour le pain.Mais les proportions haut / bas (silicone) sont toujours préservées, non?

[Bijou]

Bijou,

Pourtant, le haut de la baguette est complètement ouvert, mais le fond ne l'est pas. En théorie, le dessus doit être cuit. Je ne sais pas comment cela s'est passé là-bas et pourquoi.

Katarzyna,

Non, la pâte chabatta est très molle par rapport à la pâte baguette. Il a un très haut degré d'hydratation.

Nata, merci pour la recette de la baguette !!! Il resta longtemps dans mes signets - soit il n'y avait pas de porte-baguette, puis le temps, tout faisait des baguettes rapidement.
Aujourd'hui j'ai pris ma décision, les baguettes sont merveilleuses
Ceci est nécessaire, à partir de farine, d'eau, de sel et de levure, ce résultat est obtenu
Vous ne pouvez pas acheter une telle baguette dans un magasin ... Et j'aime aussi beaucoup mon porte-baguette, et je le prouve dedans, le fais cuire et le refroidit plus tard.

Les coupes n'étaient pas très bonnes, ma main tremblait, j'avais peur de couper la forme.