Baguette pâte froide Pate fermentée (Peter Reinhart)

Merci pour la recette
Je me suis aussi balancé dans les baguettes, je ne comprenais pas très bien comment servir la vapeur au four, j'ai juste aspergé d'eau sur le fond du four. Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo, car les invités sont venus, je les ai traités avec des baguettes avec ardeur, avec chaleur, pour ainsi dire. Les coupures que je ne me suis pas avérées si belles, elles ont été expulsées avec une bosse. Tout le monde a aimé le goût. Merci encore

Ajouter de la vapeur consiste à projeter de l'eau bouillante sur une poêle ou une plaque à pâtisserie préchauffée avec le four. J'ai toujours une casserole en fonte au four.
Vous avez bien fait de vous décider. Commencer à faire du pain est une étape.

Je suis à nouveau avec du pain)))

Je mets la pâte, demain après le travail je vais cuire

Je mets la pâte, demain après le travail je vais cuire

Quel brave garçon !!

Je n'ai jamais eu de baguettes, mais ici la première fois Délicieux et savoureux merci beaucoup

Je n'ai jamais eu de baguettes, mais ici la première fois Délicieux et savoureux merci beaucoup

Si possible - prenez des photos, boum, aimez!

Quelles merveilleuses baguettes))) Natalya, dites-moi, s'il vous plaît, ce formulaire est-il vendu séparément ou le porte-baguette est-il un appareil spécial?

Quelles merveilleuses baguettes))) Natalya, dites-moi, s'il vous plaît, ce formulaire est-il vendu séparément ou le porte-baguette est-il un appareil spécial?

Non, non, pas d'appareil. Un porte-baguette est juste une feuille incurvée perforée. Vous vous souvenez de ces bosses de verrue sur toutes les baguettes d'un côté? Ce sont les traces de la tôle perforée.

J'en ai un comme ça.

Et dans quels magasins (départements) sont-ils vendus?

Et dans quels magasins (départements) sont-ils vendus?

Habituellement dans des sections avec des plats de cuisson (plats, rouleaux à pâtisserie, louches). Mais ils sont très rares en vente libre. Dans les boutiques Internet rencontrent.

Épouvantail, puis-je grimper (museau dans la rangée de cols)? Sivana, ce n'est même pas une caisse de baguette. Ils sont chers, et par exemple, je ne suis pas fan de la commande via Internet. Ici, sur le site, les filles se sont fabriquées des porte-baguettes à partir de tout ce qui était à portée de main. Échos de l'éducation soviétique)))) J'ai fait du papier d'aluminium, quelqu'un d'une boîte de conserve, d'autres d'un substrat perforé. L'essentiel est le résultat, pas la forme.

Quelles délicieuses baguettes tout le monde a. Je veux aussi. Il va falloir le faire, même si je n'ai pas osé utiliser le fabricant de baguettes Pour l'instant, je vais mettre la recette en favori

Merci pour la recette! Je viens de cuire du pain selon cette recette! Maintenant, c'est le favori de mes hommes et de mes proches!

Merci pour la recette! Je viens de cuire du pain selon cette recette! Maintenant, c'est le favori de mes hommes et de mes proches!

Eh bien, Reinhart l'a assez polyvalent (une recette, je veux dire). Par conséquent, vous pouvez vous en débarrasser à votre guise))).

Chuchkelka, Nata, je suis avec un autre merci! Je suis accro à votre pain Reinhart depuis longtemps, maintenant avec l'achat de porte-baguettes, je maîtrise les baguettes! Je vous remercie



Et voici la baguette non diététique avec pâté diététique

[Kara]

Kara,

Super, très cool. Votre porte-baguette est encore meilleur que le mien, car à partir de la portion de pâte que je prépare, ce sont généralement 3 baguettes qui sont plus réussies à faire. Et j'ai un porte-baguette pour 2 baguettes. Vous devez faire 2.

La prochaine fois, faites les coupes directement le long du côté long de la baguette, seulement à un léger angle. Sera encore plus cool.

[Kara]

Kara,

Super, très cool. Votre porte-baguette est encore meilleur que le mien, car à partir de la portion de pâte que je prépare, ce sont généralement 3 baguettes qui sont plus réussies à faire. Et j'ai un porte-baguette pour 2 baguettes. Vous devez faire 2.

La prochaine fois, faites les coupes directement le long du côté long de la baguette, seulement à un léger angle.Sera encore plus cool.

Je vais vous surprendre ... Mais j'ai deux porte-baguettes, chacun pour 2 baguettes, au total, 4 baguettes se sont avérées du total (vous pouvez voir un morceau du quatrième, coupé là-bas) Mais avec des incisions, les ennuis ont déjà grimpé partout à Moscou à la recherche de lames ordinaires, NON! Je le fais même avec un couteau en céramique, ça s'avère toujours rugueux
J'ai également ajouté 50 grammes de son d'avoine. La saveur est tellement!

[Kara]

Kara,

Prenez un coupe-papier. Eh bien, un tel clerc. Ça coupe bien, je l'utilise tout le temps. L'essentiel est de ne pas dériver: la sarcelle est rapide et claire, puis elle coupe parfaitement.

Oh, énervé craintivement

Oh, énervé craintivement

Toutes les coupes sur toutes les baguettes dans ce fil et pas seulement dans celles-ci sont faites avec un couteau de bureau. Comme ça:



Vous pouvez feuilleter 4 pages et regarder les coupes. Tout juste pour eux. Je n'ai pas tenu de lames de rasoir ordinaires dans mes mains depuis de nombreuses années))). De plus, vous n'avez pas besoin du couteau lui-même, vous avez besoin d'un paquet de lames pour cela. Vous prenez la lame et faites une incision avec un mouvement rapide et frappant. Dans ce cas, tenez la lame avec le tranchant presque parallèle à la surface du pain.

Tout! Convaincu!

[Épouvantail]

Épouvantail, et vous n'avez pas pensé commencer à donner des cours sur la fabrication du pain?)))
Beaux pains

[marina-asti]

marina-asti,

Eh bien, je ne suis pas ce genre de maître-omaster, en fait, mais j'aime faire du pain à la folie, ouais!))

[Épouvantail]

Épouvantail, Je commence à m'accrocher aux mots «levain» et «pâte» (

[marina-asti]

marina-asti,

J'ai déjà regardé ... J'ai soupiré .. Je dois être réparé (puis-je crier "AAAAAAA ..."?))). Et vous avez tout ce qui est si nouveau, beau, orange. Et je vais juste en déroute et merde.))

[Épouvantail]

Épouvantail, salut, mais vous aurez tout de nouveau et de beau)))! et comme nous avons emménagé dans la maison il y a 2 ans, je n'ai toujours pas de dressing Et j'adore les réparations

[Nata]

Nata, lisez mes messages écrits plus tôt, souri Pour moi, une personne loin (à cette époque) de la pâtisserie, ce fut une révélation que vous puissiez faire cuire des baguettes aussi chics à la maison La cuisson du pain s'est avérée être une activité très excitante, je suis engagée dans ce métier avec grand plaisir Il est temps d'apprendre baguettes cuites au four, ont pris forme

}

Comme vous pouvez le voir, le moule est pour trois baguettes, j'ai besoin de doubler tous les ingrédients?

[Sivana]

Sivana,

Non, non, non, pas besoin de doubler. Cette portion de pâte correspond exactement à 3 baguettes. Dans les blancs, ils doivent être longs et plutôt fins.

[Nata]

Nata, et mes côtés ont éclaté, qu'est-ce que j'ai fait de mal? Mais ils se sont levés magnifiques!

Je répondrai, tant que Natasha est partie, j'espère qu'elle ne gronde pas. Burst car l'épreuvage préliminaire était insuffisant!

[Yurievna]

Yurievna,

Juste un peu manqué le point. Mais cela ne pose aucun problème.

Cela ne dépend-il pas de la profondeur des coupes?

[Yurievna]

Yurievna,

De profondeur - pratiquement aucun (s'ils ne sont pas 1 mm, bien sûr))). De la présence / absence de coupures - oui. La coupe est l'endroit où le pain «s'ouvre» lorsqu'il est cuit. Peu importe la taille de la coupe, elle s'ouvrira le long de celle-ci (la tension de la surface de la pâte y est affaiblie). Si les incisions ne sont pas faites du tout, il se déchirera où il veut. Et s'il s'est cassé même pendant les coupes, cela signifie qu'il n'a pas été séparé, c'est-à-dire qu'il n'a pas gonflé à plein régime. par conséquent, lors de la cuisson, il "inondait" de sorte que même la présence de coupures ne le sauvait pas.

Et voici une autre question, j'ai vraiment aimé la structure de la miette - poreuse, en caoutchouc. Mais la croûte s'est avérée trop caoutchouteuse. Comment pouvez-vous corriger cela? Et puis il est très difficile de le couper et de le mâcher, surtout pour les enfants.

[Yurievna]

Yurievna,

En général, ces pains ont une croûte plus grossière que les pains d'usine, mais la température est très élevée au début de la cuisson et la vapeur vous aidera. Cela rend la croûte croustillante et plus fine.

Oui, j'ai tout fait comme vous l'écrivez - vapeur et 250 degrés. La croûte était plutôt fine et croustillante, mais le matin elle a cessé de croquer et est devenue caoutchouteuse ... Les enfants ne mangeaient que la mie et mon mari l'aimait tellement plus que de la machine à pain. En tout cas, merci beaucoup pour le programme éducatif!

[Épouvantail]

ÉpouvantailNatasha, aujourd'hui j'ai essayé de faire ces baguettes pour la première fois.Et, bien sûr, elle a apparemment fait des erreurs. D'abord, ils ont éclaté avec moi, malgré les coupures, qui n'ont pas révélé grand-chose. Donc, la vérification n'était pas suffisante. La levure a bien fonctionné.
J'ai sorti une telle pâte du réfrigérateur
.
Mes baguettes ont passé une heure et demie sur la cuisinière, le four allumé, c'est-à-dire qu'il faisait chaud. Ils avaient l'air distants. Les incisions ont été faites avec un rasoir. Il y avait une légère croûte sur le dessus, elle se coupait facilement. J'ai chauffé le four avec une pierre au maximum, mais c'était au gaz, qui sait combien il y a de degrés. Elle a donné de la vapeur.
Cuisson, pâtisserie - pâle. Le dessus a été doré avec une grille. J'avais un porte-baguette en canettes, apparemment leur conductivité thermique n'est pas très bonne. Le fond est complètement blanc.
Les baguettes ne sont ni légères, ni moelleuses, mais lourdes. Devraient-ils être moelleux et légers?

Ma tentative aujourd'hui. J'ai légèrement modifié la pâte, utilisé de la pâte d'anis pour les gâteaux plats au lieu d'une base froide en 5 minutes. L'épreuvage a donné droit à 2 heures, coupé plus profondément. Au début du processus, j'ai cuit dans une machine à baguettes, après la fixation de la pâte (10 à 14 minutes), j'ai sorti la machine à baguettes pour que la barre repose directement sur la pierre. Cela s'est avéré mieux. Le bas et le haut sont également rouges. La croûte est croquante.

Bas

... à suivre

Natasha, j'ai fait des baguettes selon ta recette, je ne l'ai jamais essayée auparavant. Il s'est avéré délicieux, mais une croûte très dure. La pâte est restée un jour au réfrigérateur, n'a pas beaucoup levé, s'est réchauffée une heure et a ajouté le reste de la pâte, pétrie dans une machine à pain, la pâte m'a semblé liquide (enfin, comment la virgule pétrissait) a ajouté de la farine et l'a laissée là pendant deux heures. La pâte a bien augmenté, a commencé à sortir et elle est tombée. Baguettes formées, levées pendant une heure et au four 250 gr. chaude, ajoutée 1/2 tasse d'eau bouillante, pas plus. Cuit au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Donc je pense qu'il n'était pas nécessaire d'ajouter de la farine, ou plus de vapeur.

[Natasha]

Natasha, cuit ton pain.
Ça a bon goût, mais je ne l'ai pas compris. Une sorte de baguette en caoutchouc ...
J'ai décidé d'essayer mon nouveau porte-baguette.
Les barres n'étaient pas du tout frites! Blanc Blanc!
Je l'ai même enduit d'un œuf et de lait sur le dessus.
Quelle pourrait être la raison?
Cendres dans un porte-baguette, sur une pierre.
J'ai tout fait strictement selon la recette.

[Chat sauvage]

Chat sauvage,

Vous avez un problème avec la température, car le pain graissé avec des œufs et du lait, avec tout le désir, ne peut que colorer. Combien de temps avez-vous chauffé la pierre avant de charger les baguettes? Il doit être réchauffé pendant 40 minutes. Le signal au four indiquant qu'il a atteint la température souhaitée est également un signal de cuisson. Une pierre est une chose très gourmande en chaleur.

[AnastasiaK]

Je ne comprends pas pourquoi je n’ai pas vu une seule question sur ces baguettes ...

AnastasiaK,
J'ai l'impression d'après les photographies que la baguette semble un peu humide ou que la pâte est fortement pétrie pendant le travail. Déchiré - sous-distribution. De plus, rien n'est même entré dans les coupures - il a immédiatement éclaté à la base et là il est allé se briser davantage (là où la tension s'est affaiblie, toute la "force" s'y est précipitée. Les baguettes ne sont pas lourdes. de certains trous, mais une telle brique ne doit pas se trouver dans votre main. Et la sensation du rapport taille / poids est complètement différente.

[Kirks]

Kirks,

Les baguettes ont toujours une croûte dure et croustillante. Rappelez-vous la baguette de magasin habituelle - «cul» gratte déjà le ciel. Un MAIS - dans une boulangerie, ils parviennent à obtenir une croûte mince. On peut réduire l'épaisseur de la croûte avec de la vapeur et la vitesse de cuisson (température de cuisson élevée). Vous ne pouvez pas surexposer les baguettes. La croûte sèche à une profondeur toujours plus grande et elle se révèle généralement en chêne. Et après la cuisson, placez-le sur la grille et couvrez-le immédiatement d'une serviette, car l'évaporation active se poursuit.

[Épouvantail]

Épouvantail, hier encore cuit ces baguettes. Cela s'est avéré beaucoup mieux. Lors de la levée, ils ont même essayé de se suspendre au porte-baguette, mais dans le four, ils se sont précipités et ont pris une forme arrondie. La mie est plus douce et plus moelleuse, la croûte n'est pas cassée, les coupures, bien que peu nombreuses, se sont ouvertes. Délicieux. Ils ne s'effritent pas lors de la coupe.

Je vous remercie!

Juste en apesanteur ...

[Épouvantail]

Épouvantail, super! Excellentes baguettes!

Natasha, quels beaux hommes! Mais je ne peux pas avoir de tels trous.

Natasha, suivez la technologie et ça devrait marcher. Plus précisément, ces baguettes sont fabriquées avec de la levure vivante (2 fois 7 grammes chacune). Laissez bien la pâte se réchauffer. Quelques heures. Laisser lever la pâte plusieurs fois, ne pas trop écraser lors de la découpe en baguettes, plus douce avec elle. Laissez-les s'éloigner sans fanatisme, environ 20-30 minutes (après une pâte bien réchauffée et fermentée, ils lèvent vivement) et vous aurez des trous comme dans le chabatta.