Baguette pâte froide Pate fermentée (Peter Reinhart)

J'essaierai de faire des baguettes très fraîches. Le café est un plaisir le matin.

Aujourd'hui:

[Nata]

Nata, Beau

[Épouvantail]

Épouvantail, pour ceux qui sont dans le réservoir - quel devrait être le kolobok lors du mélange en HP?

[milka80]

milka80

Une fois pétri, il se rassemble en un bon kolobok, il peut juste atteindre légèrement derrière l'omoplate. À l'arrêt - flotte doucement et lentement.

[Nata]

Nata, et j'ai lu tous les commentaires et j'ai été surpris - le mien n'est pas là ... il s'avère cuit, mais pas signalé!. J'ai aussi besoin de faire cuire au four pour une séance photo ... et dans une pizzeria j'ai fait des petits pains presque ... blpdy, mais savoureux ... maintenant nous devons les mettre au four ... Natasha, mais sans forme sur une plaque à pâtisserie, cela devrait aussi bien se révéler ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Cela va fonctionner. Sans feuille de baguette, tu veux dire? J'ai ici quelque part dans le sujet d'une photo, où deux sont cuits sur une feuille, et deux sont simplement cuits sur une pierre, car je n'avais pas la deuxième feuille. Donc, d'après la photo, il n'est pas clair lesquels ont été cuits sur la feuille, lesquels étaient exactement comme ça. Je ne pouvais pas les distinguer moi-même))).

Une fois pétri, il se rassemble en un bon kolobok, il peut juste atteindre légèrement derrière l'omoplate. À l'arrêt - flotte doucement et lentement.

Et c'était ainsi. Ehh, tout de même, les craquelins se sont avérés (((((((((Et tout semblait être parfait jusqu'au moment de la cuisson. Le four avec la pierre était préchauffé). , a commencé à tirer, et le fond est mouillé. Quel est le problème avec le papier d'aluminium? J'ai tout déchargé directement sur la pierre et plus loin dans le four. Mais vous voyez que la technologie est déjà cassée. Nous mâchons, bien sûr, ne le jetez pas)))
Où est mon joint, dis-moi? La prochaine fois, j'essaierai le papier cuisson ciabatta habituel sur du papier sulfurisé, car dès que je pèche sur du papier d'aluminium.
Et oui, combien de temps faut-il pour tout cuire? La recette indique 10 minutes, puis il est convenu que jusqu'à coloration dorée. Peut-être ai-je surexposé?

[Nata]

Nata,
Oui

Sans feuille de baguette

...
toujours intéressant

ajouter de la vapeur (éclabousser de l'eau bouillante)

Comment est-ce ?. pouvez-vous mettre un bol d'eau?
et plus))))) J'ai une plaque à pâtisserie pour pizza dans un trou ... ça vaudra mieux dessus que sur une solide?. Je mettrais un bol en dessous ...

Je m'excuse pour les questions stupides, mais j'ai fait cuire la première baguette chez une princesse, il y avait beaucoup de vapeur, mais les sommets n'étaient pas du tout bruns .. et les croûtes n'étaient toujours pas ce dont je rêvais .. je le veux encore vraiment maintenant (du moins pour une séance photo) tout a fonctionné pour les cinq premiers ... ou pour 4+

[milka80]

milka80,

Cela aurait dû être sur la pierre. Juste sur la pierre. Il consomme de l'humidité. La feuille de baguette est perforée, c'est-à-dire que l'air circule librement. Mais la pâte est susceptible d'être trempée dans le papier d'aluminium (l'humidité qui s'évapore n'a nulle part où aller). En raison de la cuisson trop chère, ils se sont desséchés. Ils sont cuits pendant 10 minutes, retournent à 180 degrés et encore 10 minutes.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Ajouter de la vapeur (éclabousser de l'eau bouillante) et mettre un bol sont deux choses différentes. Lorsque nous éclaboussons un demi-verre d'eau bouillante sur une plaque à pâtisserie / poêle posée à l'avance (chauffée avec le four), nous augmentons considérablement l'humidité et la conductivité thermique de l'air dans la chambre du four (la vapeur commence à y tourbillonner, fermer la porte brusquement et rapidement). Pour cette raison, nos pièces froides commencent à se réchauffer très rapidement (rappelez-vous dans un bain humide))) et à monter. Il y a une "explosion" caractéristique de la pâte et seulement alors - la cuisson. Et nous avons besoin de vapeur en ce moment même, puis nous n'en avons pratiquement pas besoin. Parfois, au milieu de la cuisson, j'ouvre même le four pendant quelques secondes pour me défouler.
Dans le bol, l'eau bout uniformément et progressivement tout au long du processus de cuisson. Nous n'avons pas besoin de ça. Une plaque à pâtisserie perforée fonctionne mieux qu'une plaque ordinaire.

Nata, cuit au four!.
seulement j'ai fait très peu, 100 g de pâte chacun .. la mienne l'aime tellement
Natasha, merci pour la recette et la technologie!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Magnifique! Presque epi. Au sens de la forme. Il était possible de l'amener à sa conclusion logique: le disperser sur un épillet.

Oh, ils ont écrit en même temps))) Nat, j'ai mis un bol (((
maintenant j'ai compris comment faire ... et la plaque à pâtisserie était dans mon trou.
mais les baguettes se sont avérées très belles ...
merci pour le débriefing!

Oui, je n'ai pas de rasoir dangereux, les coupes ne fonctionnent pas avec un couteau, alors je les coupe avec des ciseaux)))
Je vous remercie!

Oui, je n'ai pas de rasoir dangereux, les coupes ne fonctionnent pas avec un couteau, alors je les coupe avec des ciseaux)))
Je vous remercie!

Je vois))). C'est pourquoi je parle du pain Epi. Cela se fait avec des ciseaux)). Regardez:

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À en juger par vos bébés baguettes, vos animaux de compagnie aiment beaucoup la croûte. L'epi leur donnera donc encore plus de croûte dans chaque barre)).

Natasha, merci!. il faudra en faire plus .. quel beau)))))

[Épouvantail]

Coûteux Épouvantail, Je fais cuire vos baguettes depuis longtemps, c'est mon pain préféré pour toutes les vacances, surtout si des sandwichs au caviar sont prévus. Enfin, il faut avoir une conscience et remercier l'auteur. En général, merci pour la recette, les baguettes se révèlent toujours parfumées, avec une fine croûte croustillante et une mie luxuriante. Comme ceux-ci


Cet automne, j'étais en France. Croissants là-bas, bien sûr, oui, je n'en ai jamais mangé et je n'oserai pas répéter. Et les baguettes - eh bien, moi-même, je ne cuisine pas pire selon votre recette!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, nous ne sommes pas pires que l'original, il s'avère!

Mais je ne suis pas allé en France (bien que je sois allé dans de nombreux endroits). Il n'y a rien à comparer. Pour une raison quelconque, je ne suis pas attiré par la France ...

Pas pire, ça l'est! Quant à la France, il est certes intéressant d'y aller, mais y vivre n'est pas possible!

J'ai un peu teinté, mais ce n'est pas effrayant:

Teinté un peu

Mais quelle croûte ...

[Joie]

Joie,

Oui, oui, c'est une terrible faiblesse de mon mari, j'ai spécialement "fait frire")))

[Épouvantail]

Épouvantail, superbes baguettes, Natasha, vous pouvez ouvrir une boulangerie. Très agréable et appétissant.

Faites attention - la pâte et la pâte elle-même sont de la même composition.

Autrement dit, vous pouvez simplement pétrir la pâte à pain habituelle, en ouvrir la moitié, mettre cette moitié au réfrigérateur, saupoudrer quelque chose comme de la focaccia ou des gâteaux à partir des restes, pétrir la norme habituelle le lendemain, mais après avoir pétri, changez la moitié d'hier en celle d'aujourd'hui. Et faites cuire au moins une baguette, même du pain de cuisine, même une brique, voire un pain dans une mijoteuse. Est-ce que je comprends bien?

À un moment donné, j'ai tripoté des pâtes froides, mais pour une raison quelconque, elles n'étaient pas incluses dans le système de travail ... Probablement parce que je cuisinais à l'occasion. Nous devrions revenir, et cette recette peut servir de déclencheur.

Encore une fois - mon pain habituel est le même pâté fermenté, seulement dans son intégralité. Les baguettes de celui-ci s'avèrent parfois trop dures dans la croûte et il peut être difficile d'entrer dans la palette de couleurs souhaitée, et je n'apprécie pas en quelque sorte le caractère caoutchouteux supplémentaire de la mie. Et moi, à mon tour, je ne respecte pas vraiment la douceur supplémentaire après la fermentation à froid.

Vous devez donc utiliser de toute façon.))

[Bijou]

Bijou,

De quoi êtes-vous fastidieux))).

Oui, vous pouvez faire exactement comme vous l'avez décrit. Parce que la pâte et la pâte sont identiques et égales.

De quoi êtes-vous fastidieux))).

Et ne dis pas ... je souffre moi-même.

J'ai un peu teinté, mais ce n'est pas effrayant:

c'est effrayant beau et effrayant délicieux à coup sûr

[œil]

œil,

Ont déjà mangé la moitié)).

[Nata]

Nata, c'est de la volonté !!! seulement la moitié

[œil]

œil,

Tan, ça ne me sert guère et mon mari ne peut pas faire face Je ne vous dirai pas qu'ils ont mangé du tandoor samsa, et seulement cela a sauvé les baguettes de la destruction complète)))

Oh oui!! Om Nom Nom!)))

Oh oui!! Om Nom Nom!)))

ahhh mon rêve pas réalisable! directement de la catégorie de la fantaisie!

[marina-asti]

marina-asti,

Allons?!

Arrêtez de rêver de conneries !! Il faut rêver à l'immense !!!

Allons?!

Moi et le moulage ne sont pas des choses compatibles (((
D'accord, je vais rêver (avant le dîner) d'une grosse baguette!

Hier, j'ai vu votre recette, je l'ai beaucoup aimé, j'ai décidé de la faire cuire. C'est mon premier pain au four, avant cela il n'y avait que des pains simples dans la machine à pain, mais j'aimais beaucoup la baguette)))). Voici ce qui s'est passé.



Maintenant, en tant que boulangers expérimentés, dites-moi si je l'ai cuit correctement ou s'il y a des bancs. Il a un goût tellement délicieux.

[ksanka76]

ksanka76,

Le moulage est un peu pas baguette, plutôt comme un pain, mais pour la première fois c'est tout à fait normal. Les coupures ne s'ouvraient pas beaucoup. Soit le pain est resté un peu dans l'étuve, soit la vapeur n'a pas cédé lors de la cuisson. Sinon, je suis très content de votre expérience: la miette est vraiment bonne!

[Épouvantail]

Épouvantail, oui vous avez raison, alors que la baguette était dans l'étuve elle a doublé, il était probablement nécessaire de la charger tôt dans le four. Juste la première fois, j'ai donc tout fait strictement selon la recette (enfin, sauf pour l'épaisseur du ballet, vous avez raison, ça ressemble plus à un pain, eh bien, c'est arrivé)). En général, il s'est avéré être un pain très agile)))))), pendant deux heures pendant qu'il était fermenté, j'ai dû l'écraser trois fois))). Merci beaucoup pour la recette, je l'ai beaucoup aimé! Oui, une autre question, la mie sent le levain, est-ce normal?

[ksanka76]

ksanka76,

Oui, c'est parfaitement normal. Cette odeur provient de la longue fermentation de la pâte. C'est ce que nous essayons de réaliser.)) Pour la même raison, le pain est intelligent: la pâte accumule une très grande quantité de levure et, en entrant dans la chaleur, devient tout simplement thermonucléaire)).

Et quant à la vapeur, j'ai mis une palette sous la grille, y ai versé une demi-tasse d'eau bouillante et l'ai vaporisée avec un vaporisateur trois fois sur les murs.

[ksanka76]

ksanka76,

Cela signifie qu'il a simplement arrêté malya. Avec cette technologie, tout était en ordre avec la vapeur.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, J'ai fait cuire de telles baguettes!
Délicieux! La croûte n'est pas vermeille! Je vais en cuire encore!
Je n’ai pas gardé la température de cuisson. : oops: Je vais le réparer, honnêtement!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

C'est dommage pour la croûte, elle devrait être rose, aller mieux!)))

Bonjour! Et bon appétit, somnolents!))

Chuuuchiiik !!!
Pourquoi, pourquoi mes incisions ne s'ouvrent-elles pas comme ça? Et la couleur, le goût et l'odeur, une croûte mince et même des trous peuvent être acceptables, et les coupes flottent et c'est tout.

[Bijou]

Bijou,

S'ils flottent juste (comme s'ils étaient collés), la pâte est molle. faites-le un peu plus cool. s'ils s'ouvrent, mais ne se cassent pas, cela s'est arrêté. 30 minutes pour ces baguettes est la norme. Comment coupez-vous? J'ai coupé avec un coupe-papier. Sans peur ni pitié. Non seulement à peine le long de la surface, mais à 1 cm de profondeur, ils sont exactement obtenus. Il est nécessaire de prendre une vidéo directe)).

Non, ne restez pas ensemble. Je les ai coupés assez activement.)

Maintenant les baguettes montaient, je les coupais et les mettais au four à la température la plus chaude. Tant qu'elles sont humides, les coupures sont des ravins, des fissures, des crevasses ... Et lorsqu'elles sont chauffées, les intérieurs soutiennent et nivellent le relief. Surtout, cela ressemble à un pain soviétique, ou quelque chose du genre ... C'est-à-dire, nominalement, il semble y avoir une coupure, mais c'est lisse, sans déchirer. Dans le même temps, le rouleau peut bien se casser sur le côté et la baguette elle-même se gonfle parfaitement - d'une section complètement ronde avec une pâte raide à légèrement ovale avec une plus humide.

Mais je n'aime tout simplement pas la fraîcheur - jusqu'à ce que je me forme d'une manière ou d'une autre, les vieilles bulles vont toutes éclater, car la pâte tenace doit être grossière et les nouvelles n'ont pas le temps de se former et la mie en ressort finement poreuse. ((

Ajouté le lundi 21 mars 2016 01:25

Et, à propos de "dépassé". Récemment, j'ai décidé qu'il y avait un tel péché. Et ça ne s'est certainement pas arrêté! Voici absolument pas une goutte! Je pousse ces élastiques dans le four, les blessures du couteau sont directement en béton. Eh bien, me frottant mentalement mes pattes, Biju FSE, bam-bam et dans le roi!
Ouais, maintenant. Bam-bam et par !! Yamischi sauta immédiatement et se mit à niveau, les pains gonflèrent et rebondirent sur le papier. Que je pulvérise cette entreprise, cette cuisson à sec - un résultat. Et c'est une figue.))

Peut-être ai-je mis un peu de levure? Mais il me semble avoir beaucoup essayé ...

Il est nécessaire de prendre une vidéo directe)).

très bon !. pozaaaaluysta)))))))))

[Épouvantail]

Épouvantail, merci et rapport

Bien sûr, je dois encore m'entraîner et m'entraîner à travailler avec la pâte, mais les gens du pays mangent du pain frais et c'est déjà agréable. Merci pour la recette détaillée étape par étape, sans elle, j'aurais à peine pris la cuisson du pain au four.
Les koloboks au milieu sont pour ma fille, elle grince d'eux

[Réinitialiser]

Réinitialiser,

"Bonhomme en pain d'épice-bonhomme en pain d'épice! Je vais te manger!" (C)