Vous vous demandez pourquoi il existe différentes proportions d'eau et de farine?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, J'ai lu la recette du pain, il y en a trois en taille, petite, moyenne et grande.
Dans un petit rapport eau / farine 1.42 (400 farine \ 280 eau)
Sur le pain moyen, le rapport eau / farine 1.51 (500 farine \ 330 eau)
Le grand pain a un rapport eau / farine 1.66 (600 farine \ 360 eau)

Quelle est la raison de ces écarts de proportions, veuillez expliquer.

Quelle est la raison de ces écarts de proportions, veuillez expliquer.

Je pense que oui - cela est dû au fait qu'une partie de l'eau s'évapore pendant la cuisson et qu'elle ne s'évapore pas proportionnellement à la quantité d'origine.

C'est logique, peut-être. Je n'y ai pas pensé.

Ce n'est pas du tout une question d'évaporation, c'est une question d'arithmétique

Plus la quantité de farine est grande, plus vous avez besoin de liquide pour pondre.
C'est normal, vous devez regarder ce côté du problème.

Et le rapport est le rapport entre la quantité de farine et la quantité d'eau - divisez et obtenez un coefficient qui changera constamment, même si vous ajoutez plus d'art. l. farine.
Et ce coefficient. n'oblige pratiquement à rien, car le pétrissage et l'état de la pâte sont importants pour nous.

La quantité de farine et d'eau (tout liquide) dépend de nombreuses raisons et peut changer constamment, de sorte que le «ratio» changera également.

Si vous préparez du pain à l'avenir, mesurez dans chaque recette la quantité de farine et d'eau réellement contenues dans la pâte et calculez le rapport - ce sera différent.

Pour la relation entre la farine et l'eau, voir les informations ici:

L'eau comme composant de la pâte
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interaction de divers types de farine avec un liquide
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Succès

eh bien, vous êtes confus! le pain est un art! ici, il ne faut pas utiliser les mathématiques, mais les sentiments!
Bien sûr, vous ne pouvez pas vous passer de recettes, mais sur la base de tout le matériel que vous lisez, vous devez trouver le très PROPRE, unique et bien sûr savoureux !!! ce n'est pas un examen en sciences exactes

[vous ne devriez pas utiliser les mathématiques ici,]

eh bien, vous êtes confus! le pain est un art! vous ne devriez pas utiliser les mathématiques ici, mais des sentiments!

Eh bien, je vous comprends parfaitement.
Maintenant, je vais prendre un feutre noir audacieux et ombrer tous les chiffres des recettes pour toujours.
En effet, ce qui pour moi est mathématique, je vais l'arroser au hasard. C'est probablement ce que vous appelez l'art.

si vous ne voulez pas vous plonger dans les subtilités, c'est votre propre affaire.

*** la polémique n'est pas mal, mais le passage aux personnalités n'est pas le bienvenu sur notre forum (modérateur) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekpourquoi si grossier. Vous avez demandé, Fugasca vous a exprimé son opinion et vous avez réagi si nerveusement. Au fait, elle a raison, vous devez apprendre à sentir la pâte, car par temps, saison et farine de différents fabricants, le rapport farine / eau change légèrement.

Le four, lors de la cuisson sur différentes tailles de pain, propose différents modes de cuisson.Si vous faites cuire du pain à partir de 400 g de farine (de facto petite) sur le mode pour un grand pain, il sera plus frit. Peut-être, comme suggéré par Bread Peet, des chauffages différents selon les modes, des temps de cuisson différents.

Ce n'est sans aucun doute pas une erreur, puisque le pain est fait selon ces recettes, il y a du sens ici.

Ce n'est pas du tout une question d'évaporation, c'est une question d'arithmétique

Plus la quantité de farine est grande, plus vous avez besoin de liquide pour pondre.

Eh bien, c'est compréhensible, mais en termes de pourcentage, plus il y a de farine, moins de liquide (selon la recette de Panasonic) va.

Et pourquoi pensez-vous qu'il ne s'agit pas d'évaporation? Par exemple, dans mon cas, le poids final d'un pain ne converge généralement pas avec le poids initial des composants promis d'environ 80 grammes, alors que je mets de la farine seulement 360 g. Eh bien, ce n'est pas la farine qui s'évapore pendant la cuisson.

Pour la relation entre la farine et l'eau, voir les informations ici:

L'eau comme composant de la pâte
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interaction de divers types de farine avec un liquide
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

L'information est intéressante, seulement elle ne répond pas à la question posée.

[Matzal Kouschek]

Eh bien, c'est compréhensible, mais en pourcentage, plus il y a de farine, moins de liquide (selon la recette de Panasonic) va.

Ici, je suis à peu près le même, avec une petite taille, la capacité de s'évaporer lorsqu'elle est chauffée est probablement plus forte ...
Mais, Matzal Kouschek, cependant, ne négligez pas les conseils de personnes expérimentées:

à une humidité de l'air différente, lors de l'utilisation de farine de différents lots - le rapport farine / eau peut varier considérablement !!!!

à une humidité de l'air différente, lors de l'utilisation de farine de différents lots - le rapport farine / eau peut varier considérablement !!!!

C'est également vrai, et sans rapport avec la question posée ...

Depuis un mois, le toit de mon pain est devenu complètement mauvais, je ne pouvais pas comprendre la raison, jusqu'à ce que je me rende compte que la farine du temps humide sur le balcon était humide. J'ai séché la journée dans un multicuiseur sur un chauffage - et encore une fois, tout va bien.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekpourquoi si impoli. Vous avez demandé, Fugasca vous a exprimé son opinion et vous avez réagi si nerveusement.

Fugasca, en passant, en réponse à ma question légitime, elle a écrit "eh bien, tu t'es embrouillé ici ", il est sans tact vis-à-vis de ceux qui considèrent la question du sujet comme essentielle.
Je souligne, je ne suis rien ici "mutilé", nous analysons simplement les nuances des recettes et je demande à ceux qui ne sont pas intéressés par cela de ne pas déranger les utilisateurs les plus réfléchis.
Tous les messages de Brad Pete sont très constructifs et pertinents, merci beaucoup à lui, et à tous ceux qui n'ont pas vu de "boue" dans ma question.

Je m'excuse pour le mot incorrect "brouillé" - je l'ai utilisé uniquement par bonnes intentions, il y a une émoticône souriante à côté, et non une émoticône moqueuse ou une sorte de dure. Je m'excuse encore une fois si j'ai involontairement offensé quelqu'un.
mais le cœur du problème demeure. pour mes raisons, il ne sert à rien de creuser si profondément (pour moi personnellement). mais il est logique de se plonger dans des recettes toutes faites et de rechercher les proportions qui vous intéressent là-bas. et même après cela, vous n'obtiendrez pas toujours le même pain avec la même quantité d'ingrédients. l'eau peut avoir des températures différentes (plus il est chaud, plus vous avez besoin de farine), le kéfir d'épaisseurs différentes, la farine peut également gagner en humidité (un peu, vous ne remarquerez même pas en apparence, mais il y aura une différence notable lors du pétrissage) donc partout il est conseillé de contrôler le lot afin de corriger immédiatement le nombre de produits promis. et ce ne sont plus des mathématiques

au fait, je n'ai jamais conseillé à personne «à l'œil nu» - j'ai une balance, et je recommande immédiatement à tout le monde d'acheter un objet aussi utile avec une machine à pain

Et je fais presque toujours du pain à l'oeil nu, ou plutôt sur un petit pain et tout fonctionne pour moi

["brouillé"]

une partie du message est supprimée, je retire un AVERTISSEMENT - alors il y aura un BAN


Revenons au sujet.
Maintenant, j'ai besoin d'avoir du béton, je mélange du ciment avec du sable 1: 5, que je fasse un cube de béton, un demi-seau ou un wagon.
J'ai été surpris que la pâte soit différente, la proportion est toujours différente pour une raison quelconque.
C'est pourquoi moi et "brouillé" ce sujet.
Je ne m'attendais pas à ce qu'il y ait des gens ici qui trouveraient cela frivole.

Le fait est que l'eau, la farine et le pain, contrairement au sable et au ciment, sont des substances vivantes et, selon la saison, la température et de nombreux autres facteurs, se comportent différemment. Et même dans le béton, en fonction de la teneur en humidité du sable et qu'il s'agisse de carrière ou de rivière, vous verserez une quantité d'eau différente

[Et même dans le béton, en fonction de la teneur en humidité du sable et qu'il s'agisse de carrière ou de rivière, vous verserez une quantité d'eau différente]

Et même dans le béton, en fonction de la teneur en humidité du sable et qu'il s'agisse de carrière ou de rivière, vous verserez une quantité d'eau différente

Voilà donc toute la question!
Si la proportion change avec l'humidité, cela est tout à fait compréhensible.
Mais maintenant, si cela change de la taille du produit final - c'est un mystère, j'ai donc demandé à des personnes expérimentées bien informées.

Comment les proportions des fabricants de nos HP ont été calculées, Dieu seul le sait

Nous recalculons nous-mêmes principalement eau / farine par le coefficient
Ainsi, vous pouvez prendre des recettes éprouvées du forum sans vous soucier

[Ainsi, vous pouvez prendre des recettes éprouvées du forum sans vous soucier]

Ainsi, vous pouvez prendre des recettes éprouvées du forum sans vous soucier

Oui, je n'ai aucun problème avec les recettes, le pain est excellent, merci.
Simplement, je ne pouvais pas comprendre la signification de la différence de proportions, je commençais à penser que c'est peut-être une faute de frappe dans le manuel, même si c'est très peu probable.

Par exemple, les instructions indiquent que le pain doit être retiré immédiatement après la fin, mais j'ai essayé de le retirer beaucoup plus tard, et la qualité n'a pas du tout souffert, peut-être même mieux, et il est plus pratique de le sortir.

Par conséquent, j'ai pensé aux inexactitudes dans la traduction de l'anglais.

Existe-t-il une version anglaise?

Je n’ai pas cherché la version anglaise du manul, mais je pense que ce sera certainement sur le site officiel.
Il n'y avait tout simplement aucune tâche à la chercher, je fais du pain depuis huit mois, tout se passe bien.

[uniquement pour la pâte initiale]

Simplement, je ne pouvais pas comprendre la signification de la différence de proportions, je commençais à penser que c'était peut-être une faute de frappe dans le manuel, bien que cela soit très peu probable.
Par conséquent, j'ai pensé aux inexactitudes lors de la traduction de l'anglais.

Dans chaque instruction pour la machine à pain et dans d'autres livres de recettes de pain, les proportions de farine et d'eau (liquide) sont fournies uniquement pour la pâte initiale, mais pas avec le résultat final - du pain cuit au four.

En ajoutant divers autres produits à la pâte, vous obtenir une augmentation de poids de la pâte - ça devrait être - c'est le résultat de tout le signet des produits.

Les principaux composants de la pâte à pain sont la farine et l'eau (tous liquides), donc ces composants sont toujours pris en compte et ce rapport est donné.
Le levain peut également participer, car il contient également de la farine et du liquide, qui doivent être pris en compte lors du pétrissage de la pâte et des produits de pose.

DANS pendant la cuisson, la pâte perd une partie du liquide - et ça va. Néanmoins, le poids total du pain fini sera supérieur au remplissage initial de farine et de liquide dans leur rapport proportionnel.

Ceci est facile à vérifier si vous calculez le poids de farine et de liquide lors de la pose des produits pendant le pétrissage puis du pain fini.
Si vous faites cuire du pain au four, vous pouvez même effectuer des mesures / rideaux intermédiaires du morceau de pâte à toutes les étapes de la levée et de la cuisson du pain, et en déduire diverses formules de rapport.

[uniquement pour la pâte initiale]

Dans chaque instruction pour la machine à pain et dans d'autres livres de recettes de pain, les proportions de farine et d'eau (liquide) sont fournies uniquement pour la pâte initiale, mais pas avec le résultat final - du pain cuit au four.

Au contraire, c'est par le résultat final qu'il y a une différence de proportions.
Trois résultats finaux - petit, moyen et grand.
Dans les trois résultats finaux, le rapport eau / farine est différent.

Eh bien, en effet, l'eau s'évapore plus vite du petit que du grand, l'explication de Bret Pete me semble la plus logique.

"HP Panasonic 254, j'ai lu la recette du pain, il y en a trois en taille, petite, moyenne et grande.
Dans un petit rapport eau / farine 1,42 (400 farine \ 280 eau)
Sur un pain moyen, le rapport eau / farine est de 1,51 (500 farine \ 330 eau)
Le grand pain a un rapport eau / farine de 1,66 (600 farine \ 360 eau) "


Ainsi, les instructions fournissent une définition au cas où vous voudriez faire cuire du petit pain moyen ou grand, et vous vous êtes guidé sur la quantité de farine et d'eau (liquide) à prendre pour cuire du pain de différentes tailles.

Mais cela ne dit en aucun cas que lorsque vous ajoutez 600/360 farine / eau, vous recevrez du pain dans un rapport de 400/280 ou autre.

Dans mes instructions pour Hitachi, il existe une telle norme pour placer des produits dans une machine à pain, en fonction de mon désir de cuire du pain de différentes tailles. Et j'utilise ces normes tout le temps pour ne pas violer le ratio de produits lors de la mise en place des produits dans la pâte.

La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

À propos de la technologie de cuisson et de cuisson du pain, vous pouvez lire la littérature spéciale dans la section Pain - tout est tête

Au contraire, c'est par le résultat final qu'il y a une différence de proportions.
Trois résultats finaux - petit, moyen et grand.
Dans les trois résultats finaux, le rapport eau / farine est différent.

Regardez attentivement ce qui est écrit dans les instructions - le rapport en fonction du résultat final, ou des recommandations sont données lors de la pose des produits dans la pâte

Regardez attentivement ce qui est écrit dans les instructions - le rapport en fonction du résultat final, ou des recommandations sont données lors de la pose des produits dans la pâte

Des recommandations sont données lors de la pose des produits, et les proportions eau / farine pour une raison quelconque changent en fonction de la taille du produit final.
Le produit final est grand - 1,66 (600 \ 360)
Produit final moyen - 1,51 (500 \ 330)

Tout ce que je peux ajouter à cela, c'est d'utiliser le ratio pour marquer les produits.

Le reste je t'ai déjà écrit ci-dessus

Bonne chance!

Tout ce que je peux ajouter à cela, c'est d'utiliser le ratio pour marquer les produits.

Autrement dit, arrêtez de penser, ne posez pas de questions et suivez en silence les instructions, comme un soldat résigné.
Mais que faire si vous voulez comprendre le sens et aller au fond de la raison des écarts de proportions?

Autrement dit, arrêtez de penser, ne posez pas de questions et suivez silencieusement les instructions, comme un soldat résigné.
Mais que faire si vous voulez comprendre le sens et aller au fond de la raison des écarts de proportions?

Il n'y a pas besoin de parler et de penser à ma place ce que je n'ai pas dit et ne t'ai pas offert

Je vous ai répertorié des liens où vous pouvez lire des informations utiles sur ce problème - allez-y.

J'ai également exprimé mon avis sur ce sujet, puis j'ai essayé de vous aider à comprendre votre question - en répétant la même chose dans différentes versions - désolé, le temps m'est précieux aussi

"si vous voulez comprendre le sens et aller au fond de la raison" - tout d'abord, il vous suffit d'essayer de lire la technologie de la cuisson du pain dans la section Pain - tout est dans la tête, il y a tellement d'informations pour toutes les demandes et tous les goûts - je pense que vous trouverez la réponse à votre question là-bas, si nous ne pouvions pas vous aider collectivement à le comprendre

Succès

[si nous ne pouvions pas collectivement vous aider à le comprendre]

si nous ne pouvions pas collectivement vous aider à le comprendre

Au contraire, ils ont beaucoup aidé, Bret Peet tout est parfaitement et logiquement expliqué.
Après tout, j'ai déjà écrit à ce sujet, je peux écrire une seconde fois, encore grâce à lui.

Matzal Koushek, lisez le matériel peut-être que cette information vous aidera
Succès

4.3 Processus lors de la cuisson du pain
Changements caractérisant la transition du morceau de pâte pendant la cuisson vers
le pain sont le résultat de tout un complexe de processus: physique,
microbiologique, colloïdal et biochimique. Cependant, au cœur de tous
les processus sont des phénomènes physiques - chauffer la pâte et le
échange d'humidité externe entre la pâte - le pain et l'environnement de cuisson vapeur-air
chambres et transfert interne de chaleur et de masse dans la pâte - pain.
Processus physiques. Au début de la cuisson, la pâte absorbe l'humidité en conséquence
condensation de la vapeur d'eau de la chambre de cuisson; pendant cette période, la masse d'un morceau de pâte est
le pain augmente légèrement. Une fois la condensation arrêtée,
évaporation de l'humidité de la surface. Une partie de l'humidité lors de la formation d'une croûte s'évapore en
l'environnement, et une partie (environ 50%) entre dans la miette. par conséquent
la teneur en humidité de la mie de pain chaud est de 1,5 à 2,5% supérieure à la teneur en humidité
dans le test.
Processus microbiologiques et biochimiques. Dans les premières minutes de cuisson
la fermentation alcoolique au sein de la pâte est accélérée et atteint un maximum à 35 ° C. DANS
la fermentation se termine et s'arrête à 50 ° C, car la levure
les cellules meurent et à 60 ° C l'activité vitale s'arrête
bactéries acidifiantes. Activité résiduelle de la microflore
pendant la cuisson dans la pâte - le pain augmente la teneur en alcool, en dioxyde
le carbone et les acides, ce qui augmente le volume du pain et améliore son goût.
Les processus biochimiques sont associés à une modification de l'état de l'amidon et des protéines, et
à une température de 70 ... 80 ° C, ils s'arrêtent. Amidon lors de la cuisson
gélatinise et se décompose vigoureusement. Les protéines sont également décomposées pendant la cuisson
avec la formation de produits intermédiaires. Profondeur et intensité de la division
l'amidon et les protéines affectent la nature du déroulement des processus chimiques,
déterminer la couleur de la croûte du pain de blé, son goût et son arôme.
Processus colloïdaux. Les protéines et l'amidon pendant la cuisson subissent des
changements. À 50 ... 70 ° C, les processus de dénaturation se produisent simultanément
(coagulation) des protéines et gélatinisation de l'amidon. En même temps, les protéines libèrent de l'eau,
absorbé lors du pétrissage de la pâte, devient plus dense, perd de son élasticité et
extensibilité. La charpente robuste des protéines caillées assure la forme du pain.
L'humidité libérée par les protéines est absorbée par l'amidon. Cependant, cette humidité
insuffisant pour une gélatinisation complète de l'amidon, le processus se poursuit
relativement lentement et se termine par le chauffage de la miette à 95 ... 97 ° C
Étant gélatinisés, les grains d'amidon lient fermement l'humidité, donc la chapelure
semble plus sec que la pâte.
4.4 Modes de cuisson
Déterminée par le degré d'humidification de l'environnement de la chambre de cuisson, la température
ses différentes zones et la durée du processus. Le mode de cuisson dépend de
les variétés de pain, le type et le poids du produit, la qualité de la pâte, les propriétés de la farine et
conceptions de fours. Le facteur décisif est le poids du morceau de pâte.
Le temps de cuisson varie de 8 à 12 | pour les produits en petites pièces.
Pour la plupart des produits et produits du blé, le cycle de cuisson comprend trois périodes. DANS
la première période de cuisson a lieu à une humidité relative élevée (jusqu'à 80%)
et la température relativement basse de l'environnement vapeur-air de la chambre de cuisson
(110 ... 120 ° С) et dure 2 ... 3 minutes. La deuxième période est à des températures élevées
et une humidité relative légèrement réduite de l'environnement gazeux. Où
une croûte se forme, le volume et la forme des produits sont fixés. La troisième période est
la dernière étape de la cuisson. Il se caractérise par un approvisionnement moins intensif
chaleur (180 ° C), ce qui entraîne une diminution de la balle.
4.5 Paquet de pain
Il s'agit de la perte de masse de pâte (%) pendant la cuisson, qui s'exprime par la différence entre
masses de pâte et de pain chaud, désignées par la masse de pâte. Environ 95% d'entre eux
les pertes sont dues à l'humidité et le reste - à l'alcool, au dioxyde de carbone,
acides volatils, etc. Le lot est de 6 ... 14% et dépend de la forme du pain:
il est plus petit que celui d'un pain de foyer. Pour diminuer la balle, augmentez
masse de pain, et au stade final de la cuisson, l'humidité relative est augmentée
l'air réduit la température dans la chambre de cuisson.
4.6 Conservation du pain
... Pendant le processus de refroidissement, l'humidité est redistribuée à l'intérieur du pain, une partie de celui-ci
s'évapore dans l'environnement, et la teneur en humidité de la croûte et des couches sous-jacentes et dans
le centre du produit est aligné. En raison de l'échange d'humidité à l'intérieur du produit et avec
l'environnement extérieur, la masse de pain diminue de 2 ... 4% par rapport à la masse
Pain chaud. Ce type de perte est appelé retrait. Pour réduire le rétrécissement
ils essaient de refroidir le pain le plus rapidement possible, pour cela ils abaissent la température et
humidité relative de l'air du stockage du grain, réduire la densité d'emballage
pain, soufflez le pain à l'air à une température de 20 ° C Le rétrécissement est également influencé par
humidité des miettes, car une augmentation de l'humidité du pain entraîne une augmentation de
pertes de retrait et de poids du pain: plus il y a de poids de pain, moins il y a de retrait. Avoir
le pain inférieur rétrécit moins que le pain pané.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, nous sommes confus)) Je fais du pain depuis longtemps, puis j'ai ralenti ... Je suis en fait un humanitaire ...mais il me semble que cela est dû à la surface totale à partir de laquelle l'humidité va s'évaporer, et à la teneur totale en humidité du pain, qui devrait rester inchangée pour des pains de différentes tailles par cube de volume de pain ... et alors considérez-vous, c'est déjà trop difficile pour moi

la première période de cuisson a lieu à une humidité relative élevée (jusqu'à 80%)
et la température relativement basse de l'environnement vapeur-air de la chambre de cuisson
(110 ... 120 ° С) et dure 2 ... 3 minutes. La deuxième période est à des températures élevées
et une humidité relative légèrement réduite de l'environnement gazeux. Où
une croûte se forme, le volume et la forme des produits sont fixés. La troisième période est
la dernière étape de la cuisson.
chaleur (180 ° C), ce qui entraîne une diminution de la balle.

Eh bien, sûrement, comme exprès, ils n'indiqueront rien.
Les première et troisième périodes sont des températures indiquées, et la deuxième période n'est pas indiquée. Si ce n'est pas important, laissez-le être écrit comme ça - la deuxième période n'a pas d'importance la température, par conséquent, elle n'est pas indiquée.

Bien sûr, cela ne s'applique pas à la question du sujet, cela souligne une fois de plus le désir de quelqu'un de créer artificiellement confusion et confusion dans les recettes.

J'ai trouvé un article sur Internet et j'ai copié les sections appropriées. si ces informations ne suffisent pas - recherchez par vous-même, par n'importe quel moteur de recherche, ce n'est pas difficile, mais cela prend beaucoup de temps.
bonne chance

mais il me semble que cela est dû à la surface totale à partir de laquelle l'humidité va s'évaporer,

La surface totale d'évaporation ne dépend pas de la taille du pain, mais est déterminée par la surface de l'ouverture du seau. Autrement dit, la zone d'évaporation est toujours constante et ne dépend pas de la taille du pain.
Éteignez-moi si je me trompe.

La surface totale d'évaporation ne dépend pas de la taille du pain, mais est déterminée par la surface de l'ouverture du seau. Autrement dit, la zone d'évaporation est toujours constante et ne dépend pas de la taille du pain.
Éteignez-moi si je me trompe.

Mais le rapport entre le volume de pain et cette "zone d'évaporation" sera différent.

Ensuite, il s'avère que si le pain a bien levé, son volume est plus grand et l'évaporation est meilleure, ou quoi?
Il me semble qu'il s'évapore par le dôme, et non par les côtés, qui sont fermés par les parois de fer du seau.

l'évaporation se poursuit pendant 1 à 2 heures après que le pain est sorti du seau. C'est pourquoi il ne peut pas être coupé immédiatement. Le pain est considéré comme prêt après refroidissement.

(si nous parlons de processus d'évaporation dans le pain)

l'évaporation se poursuit pendant 1 à 2 heures après que le pain est sorti du seau.

Je veux dire la période où le pain est dans le seau.
À ce stade, la zone de cuisson à la vapeur est la même quelle que soit la taille du pain.

dans mon instruction
400 g de farine / 260 ml d'eau, cal. 1,54
500 g de farine / 330 ml d'eau, cal. 1,52 (différence insignifiante)
600 g de farine / 360 ml d'eau, cal. 1.67, pour la formation d'un morceau de pâte, de l'eau est nécessaire proportionnellement aux deux premières positions, et pendant la cuisson, environ la même quantité d'humidité s'évapore, car la zone d'évaporation est la même (c'est-à-dire disproportionnée), donc le coefficient est plus élevé et la proportion est violée. c'est mon point de vue

[Le moins de toute l'eau en moyenne.]

dans mon instruction
400 g de farine / 260 ml d'eau, cal. 1,54
500 g de farine / 330 ml d'eau, cal. 1,52 (différence insignifiante)
600 g de farine / 360 ml d'eau, cal. 1,67,

Cette théorie me surprend.
Le moins de toute l'eau en moyenne.
Et en petits et grands, il y a plus d'humidité.

Autrement dit, il s'avère que la zone d'évaporation n'est pas pertinente ici, le volume du pain n'est pas important.

Vous pouvez considérer le rapport dans l'autre sens, c'est-à-dire eau / farine. Sous cette forme, les coefficients auront un "spread" plus petit (0,7 0,66 0,6). Soit, en moyenne, 0,65. En prenant ce coefficient comme base, pour les quantités de farine indiquées, nous obtenons de l'eau, respectivement, 260 ml 325 ml 390 ml.
En général, pour la "pureté de l'expérience", vous pouvez cuire du pain avec CETTE quantité ("coefficient") de liquide. Je pense que vous ne verrez pas une "énorme" différence

Le CP est le résultat de la simulation de processus de cuisson. C'est à dire.une "certaine" entreprise a incarné un "certain" modèle, où une "certaine" pâte a été prise comme base. Autrement dit, le meilleur de HP sera toujours la taille moyenne. C'est d'une part.

D'autre part, essayez de prendre n'importe quelle recette vous-même et réduisez (ou augmentez) sa composition à la "désirée". Vous verrez que certains des ingrédients seront dans des valeurs "mal" mesurées (notamment sel, levure, sucre), que vous "arrondirez" dans un sens ou dans un autre. Mais ces composants (et pas seulement l'eau et la farine) jouent un rôle dans le «processus». Regardez les recettes à partir desquelles vous avez donné les ratios, en entier. Et le sel, la levure, le sucre (peut-être autre chose) sont-ils sans changement? Improbable....

[Le moins de toute l'eau en moyenne.]

Cette théorie me surprend.
Le moins de toute l'eau en moyenne.
Et en petits et grands, il y a plus d'humidité.

Autrement dit, il s'avère que la zone d'évaporation n'est pas importante ici, le volume du pain n'est pas important.

Nan. Moins d'eau dans un gros pain (avec un coefficient de 1,54, il s'avère que pour 600 g de farine, il devrait y avoir 390 ml d'eau (600 / 1,54 = 390), et nous avons 360 ml), c'est-à-dire que plus le coefficient est élevé (dans notre cas, le rapport de la quantité de farine à la quantité d'eau), plus la proportion de farine est élevée et plus la proportion d'eau est faible.

En général, pour la "pureté de l'expérience", vous pouvez cuire du pain avec CETTE quantité ("coefficient") de liquide. Je pense que vous ne verrez pas une "énorme" différence

Je suis d'accord, il n'y a pas de différence, le pain est bon, j'ai essayé l'une des proportions indiquées.
Le fait est que je ne me plains pas du pain, je voulais juste comprendre ce sur quoi les auteurs des instructions étaient guidés.

[tout d'abord]

Je voulais juste comprendre ce sur quoi les auteurs des instructions étaient guidés.

Bien, tout d'abord, "leur modèle" de processus de cuisson.

UNE dans la seconde, la "commodité" d'écrire une recette, de sorte que les composants soient dans les nombres donnés "pratiques" (ml, g, cuillères) et "faciles à mesurer". Sinon, on aurait vu les recettes «partout»: 327 g de farine, 218 ml d'eau, 0,28 c. levure, etc.

Très probablement, je suis d'accord.
Bref, je jette hors de ma tête cette prise aux proportions mesquines et je vais mettre le pain.

et va mettre le pain.

L'idée est merveilleuse. J'ai récemment sorti le mien et déjà mangé une bosse

Mais n'arrêtez pas de "penser"! J'étais très intéressé par la recherche de réponses.

"Intéressez-vous" à autre chose ...

J'aime aussi "poser des questions", mais je n'ai pas beaucoup de chance avec les réponses. Je suis content que ma réponse vous "satisfasse"

Mais n'arrêtez pas de "penser"! J'étais très intéressé par la recherche de réponses.

Persuadé, je continuerai à penser, je le ferai. A votre demande ...
Par exemple, dans quelle position mettre un drapeau dans le seau pour qu'il soit inséré dans le four plus rapidement et sans grondement.

Et comment mettre la poignée du seau, vers soi ou loin de soi.

________________________ _______

Demandez, les garçons, demandez.
Et vous n'embellissez rien.
Et vous y répondez ...