Pain de seigle "Air" aux graines

Catégorie: Pain au levain
Pain de seigle aéré aux graines

Ingrédients

soudage:
la farine de seigle 50 grammes
eau bouillante 100g
version avec levure liquide de fruits:
culture de départ (pré-enzyme):
farine de blé 1 grade 50 grammes
levure liquide de fruits 50 grammes
Crème fraîche 1 cuillère à soupe. l.
miel (sucre) 1 cuillère à café
pâte:
bière entière
culture de démarreur entière (pré-enzyme)
levain de seigle actif 100% humidité 100g
la farine de seigle 120g
farine de blé 1c et a / c 100g
malt 10g
sérum 40g
sel et miel Pour 1 heure l.
huile végétale 1 cuillère à soupe. l.
graines de tournesol 2 cuillères à soupe. l.
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version levure
pâte:
bière entière
levain de seigle actif 100% humidité 100g
la farine de seigle 150g
farine de blé 1c ou a / c 120g
sérum 90g
levure sèche 1 cuillère à café
malt 10g
mon chéri 1 cuillère à soupe. l.
sel 1 cuillère à café
huile végétale 1 cuillère à soupe. l.
graines de tournesol 2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson

  • Ce pain m'a choqué par sa légèreté, son goût et son arôme. D'abord, je l'ai fait avec de la levure liquide de fruits, puis je l'ai testé avec de la levure sèche ordinaire, je l'ai fait dans un moule, puis sur un foyer (ou plutôt, dans un chaudron). Mais partout, j'ai utilisé du levain et de la bière de seigle à 100% d'humidité. Dans tous les cas, le pain s'est avéré simplement inhabituellement aéré. Mettez à jour ou alimentez le démarreur de seigle la veille. Dans la variante avec levure liquide, préparer la pré-enzyme 12 à 16 heures avant la cuisson, en mélangeant tous les ingrédients et en laissant lever la culture de départ dans un endroit chaud. Pour activer la pré-enzyme pendant ce temps, je vous conseille de bien la mélanger plusieurs fois. Une heure avant de pétrir la pâte, préparez les feuilles de thé et laissez-les refroidir à température ambiante. Pétrir la pâte selon l'option choisie (pour la version à sole de lactosérum, prendre 10-15 g de moins). La pâte est molle et légèrement collante, il vaut mieux travailler les mains mouillées. Laisser la pâte fermenter dans un endroit chaud pendant 1 heure, étirer et plier une fois au milieu.
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  • Pliage extensible, forme un rouleau ou une boule, selon le lieu de cuisson choisi (sous la forme ou sur le fond) Mettre dans un moule ou dans un chaudron. Laisser monter dans un endroit chaud pendant 1,5 heure sur un couvercle ou à la vapeur jusqu'à ce qu'il augmente de 2,5 à 3 fois. Coupez l'option foyer. Cuire au four préchauffé à 250 * C (option dans un chaudron sous le couvercle) sans vapeur pendant 15 minutes, réduire T à 190 * C (retirer le couvercle du chaudron) et cuire encore 25-30 minutes.
  • La première fois que je l'ai mise dans un moule de 21x10 cm, la pâte a pris environ la moitié du moule en hauteur. Après 1, 5 heures, il est devenu plus haut que le bord de la forme. Je l'ai immédiatement mis à cuire et après la cuisson, il s'est avéré qu'il augmentait 4 fois:
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  • Le pain s'est avéré étonnamment aéré et léger, mais très parfumé:
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  • Puis la prochaine fois, j'ai décidé de diviser ce montant en 2 portions. J'en ai mis un dans le même moule et l'autre dans un chaudron. Sous la forme, la pâte ne prenait que 1/4 et n'atteignait même pas les murs. Dans le chaudron, il était généralement libre, comme sur un foyer. Je l'ai fermé avec des couvercles et je l'ai mis dans un endroit chaud. Après 1, 5 heures, la pâte sous la forme reposait sur le couvercle et même légèrement collée dessus, je devais "décorer" avec des graines sur le dessus. Dans le chaudron, la pâte reposait contre les murs. Lors de la cuisson, la pâte dans le moule a pris tout le moule:
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  • Le pain s'est avéré doux, beau, très moelleux et extrêmement aéré avec un arôme et un goût incroyables! Ce sont les coupes:
  • Pain de seigle aéré aux graines
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Lumière
Linadoc, le pain est super! Surtout la croûte.
Rada-dms
Lina, recommanderiez-vous de commander un formulaire? Le pain est magnifique !!!
Elena Kadiewa
Ooooh, nouveau pain! Lina, quel bel homme!
lettohka ttt
Le pain est magnifique !!!!!
lappl1
Merveilleux pain! Merci Lina pour la recette!
Linadoc
Citation: Glow
Linadoc, le pain est super! Surtout la croûte.
Et mon mari a dit - la miette est super!

Citation: Rada-dms
Lina, recommanderiez-vous de commander un formulaire?
Ol, la forme est classe! Et avec le couvercle et tout en saute!

Citation: Elena Kadiewa
Ooooh, nouveau pain!
Lin, celui-ci est généralement superbe. Plus d'une demi-journée après la cuisson n'existe pas

Citation: lettohka ttt
Le pain est magnifique !!!!!
Merci Natasha! C'est généralement un miracle - le 4ème en 3 jours et il ne reste plus un morceau!
Loksa
Une recette très curieuse! J'ai déjà demandé à tout le monde, je le redemande: le sirop de caramel convient-il à la place du miel? C'est tendu avec le miel! Le pain est très intéressant et beau! Je vous remercie !
Linadoc
la mélasse fera l'affaire et le sucre peut être remplacé.
Anatolyevna
LinadocQuel beau pain! Lina, donne-moi un pain, je vais essayer. Coupez un morceau, salez et mangez. Assez pour moi. Merci, cette miette est magnifique.
Linadoc
Tonya, prends-le! Le mien pour demain en a commandé 2 de plus, j'ai déjà nourri le levain.
Tashenka
Citation: Linadoc
classe de formulaire

Linadoc, et de quelle forme parlons-nous? Et où l'acheter? Je me rapproche de plus en plus de l’idée de commencer à cuire du pain au four et d’essayer à nouveau de faire pousser du levain.
NataliARH
Lina, a finalement montré le géant annoncé! Oh super! Et très aéré
Linadoc
Citation: Tashenka
et de quelle forme parlons-nous?
Ce qui m'a été présenté pour la troisième place du concours.
Citation: NataliARH
Oh super!
Natalie, bien, aérée et de différentes manières ça se passe très bien!
ang-kay
Linadoc, pain très aéré s'est avéré! Je suis de plus en plus sur le blé et le blé-seigle, mais nous devons aussi faire une version seigle-blé.
Linadoc
Angela, cool ava tu as, je n'ai même pas reconnu tout de suite. Oui, celui-ci est si aérien, peu importe comment je le fais. J'aime généralement les croûtes, mais ici tout le monde loue la miette.
ang-kay
Citation: Linadoc
cool ava tu as
Je vous remercie. L'ancien avait aussi un papillon, mais un petit. J'ai décidé de le changer, sinon cela fait plusieurs années depuis le début de l'enregistrement avec le même.
Notre pain n'est pas très seigle. Cuit avec des noix et quelques autres. Plus de blé, donc sans aigreur. Très probablement, j'essaierai, uniquement avec de la levure sèche. Peu? J'ai complètement transformé mes liquides en levain.
Linadoc
Citation: ang-kay
Peu?
Non, pas grand-chose, ils ne ressentent pas du tout. Et le levain du chemin de fer ira.
ang-kay
Citation: Linadoc
Et le levain du chemin de fer ira.
Oui, j'ai déjà compris après avoir relu la recette. Eh bien, j'ai 100% d'humidité. Nourrissez simplement avec de la crème sure et du miel.
Linadoc
Citation: ang-kay
Nourrissez simplement avec de la crème sure et du miel.
Oui, ils améliorent grandement le goût. Regardez comment il pousse - 4 à 5 fois en conséquence! J'ai été abasourdi quand je l'ai fait pour la première fois.
Rada-dms
Linadoc, Lina, est allée regarder les formes, je ne peux pas choisir une taille harmonieuse, quelle est la vôtre? Quelle couverture prendre?
Linadoc
Ol, j'ai 21x11, c'est pour 750g. Vous devez en prendre plus, puis 1 ou 2 d'entre eux. Le couvercle est simple.
ang-kay
Peut-être que j'essaierai même demain. De la crème sure, mais pas, mais il y a de la crème du marché. Et ce levain est toujours en bon état. J'ai encore le temps de nourrir le seigle aujourd'hui. Je remplacerai le sérum par de l'eau.
Linadoc
Citation: ang-kay
Je remplacerai le sérum par de l'eau.
Le sérum accélère considérablement le processus, il peut donc être plus lent avec de l'eau. La crème sure donne une fermentation lactique à T = 30 * C, sinon, il est préférable de la remplacer par du yaourt ou du lait cuit fermenté. Aucune crème n'est nécessaire du tout.

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