Combien de temps la pâte doit-elle tenir?

Moules à pain non pas par additifs mais par non-respect des normes sanitaires dans les boulangeries! Plateaux à pain, machines, emballage de pain, etc. etc. Quels additifs ??? Ils économisent sur tout! Là, le poids est compté tonnes! Celui qui écrit n'en est clairement pas conscient!
En ce qui concerne l'épreuvage, alors sur le levain, un tel moment est la norme à mon humble avis!
PS je fais du pain avec et sans additifs, cela n'affecte pas la vitesse de détérioration

RolandS, Duc est pour un pain au levain, et il a besoin d'une longue fermentation, à basse température, pour libérer les phytines utiles des coquilles du grain. L'heure normale, juste comme il faut.

Mais il y a une recette de mûrier avec cette fermentation même, regardez, ça pourrait être intéressant, en tant que causeur
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, veuillez ne plus utiliser de dialectes, en particulier dans le titre du sujet.
Respectez les personnes présentes. Voici une ressource en russe.

J'ai écrit sur les mesures ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Au départ, cette pâte a été inventée pour que les boulangers n'aient pas besoin de pétrir une pâte séparée à l'avance, il suffirait de faire un lot légèrement plus grand et de reporter une partie de la pâte au lendemain.]

RolandS, si vous le souhaitez, lisez ici ...
🔗
.... Pâte mûre (vieille). Pâte fermentée. Vieille pâte

Cette pâte contient toujours tous les ingrédients de la pâte finale, c'est-à-dire qu'elle peut contenir beaucoup de levure et du sel y est toujours ajouté. Presque toujours, il est malaxé avec une teneur en humidité de 60%. Au départ, cette pâte a été inventée pour que les boulangers n'aient pas besoin de pétrir une pâte séparée à l'avance, il suffirait de faire un lot légèrement plus grand et de reporter une partie de la pâte au lendemain. En pratique, de nombreux boulangers mélangent cette pâte séparément et surveillent de près sa fermentation. Le sel dans la pâte aide à ralentir la fermentation, mais si beaucoup de levure est ajoutée pendant le pétrissage, il est facile de la manquer et la pâte devient acide et dégage une odeur distincte d'alcool. Par conséquent, l'ancienne pâte est mise de deux manières - soit avec la quantité totale de levure, généralement environ 1% du poids de la farine dans la pâte, une telle pâte est prête en quelques heures et doit être conservée au réfrigérateur, ou avec une petite quantité de levure, environ 0,1% en poids de farine, une telle pâte prêt en 12-16 heures. La première option est plus pratique, puisqu'elle peut être conservée au réfrigérateur pendant un jour ou deux et être lancée à tout moment, la seconde donne un goût plus complet ...

Parfois, je laisse 100 grammes de pâte du pain précédent
(généralement 40 grammes d'eau et 60 grammes de farine),
dans un sac, attacher et réfrigérer. Et le lendemain, cette pâte dans une machine à pain et plus tout ce dont vous avez besoin pour la recette
Il s'avère du bon pain, car paresseux pâte

Immédiatement après le pétrissage, pincez un morceau de pâte avec une main humide et étalez le dessus avec une main humide. Je mets du pain sur 600 grammes de farine + 300-350 grammes de liquide + un peu de sucre + 5-7 grammes de sel + levure,
après le pétrissage, je pince 100 grammes de pâte, vous pouvez la peser et cuire du pain
et la future "vieille pâte" reste
Essayez, c’est intéressant. N'oubliez pas, lors de la pose du pain suivant, soustrayez ces 100 g de la recette, soit environ 60 g de farine et environ 40 g de liquide
P.S. Vous pouvez ajouter plus de levure, mais moins - juste quelques grammes, ou vous ne pouvez pas l'ajouter - dans Panasonic sur un programme régulier et français
lève bien et sans levure supplémentaire
Eh bien, si vous aimez la pâte très moelleuse, essayez d'ajouter

Je l'ai gardé pendant deux jours - ok, je ne sais plus.
Je n'ajoute pas de levure, mais j'aime le pain épais,
pour un pain léger et aéré, ajoutez -1-2g sec (enfin, peut-être 1 \ 3 cuillère à café), ou 3-5g frais.
Et aussi je fais généralement de la levure (n'importe quel), dans un petit récipient, je verse 1-2 cuillères à soupe d'eau tiède et + une demi-heure de sucre, moudre et laisser reposer 20 à 40
minutes jusqu'à ce qu'une mousse luxuriante apparaisse (pendant ce temps, je tamise la farine et tout le reste), puis dans une machine à pain.
Eh bien, si tout cela ne semble pas ennuyeux, essayez-le, et tout le reste
le droit chemin ...

Je n'en sais rien, la levure dure probablement longtemps
J'ai le Dr Ober (bien qu'avec un additif nocif), mais j'ai joué pendant 40 minutes dans un petit bol, puis 5 heures à Panas sur un programme fr,
Je donne d'abord 3-4 minutes en mode pizza pour mélanger (bonjour kolobok)
, puis le temps d'alignement - comme le temps d'autolyse.
Et ici à plusieurs reprises du pain assez élevé, pour 500 grammes de farine,
pour 600g, si je comprends bien, ça va ramper hors du seau, mais c'est cool dans l'appartement
(quelque chose à Odessa les nuits sont encore froides)
Quel genre de machine à pain avez-vous, sinon un secret?

Si vous envisagez sérieusement de cuisiner, suivez le lien vers Mikhail, il a -
bon goût et bonne histoire de pain
Et d'ailleurs, les meilleurs boulangers sont toujours des hommes,
nous sommes des femmes, alors nous nous amusons ...

Donc je pense, pour ainsi dire, sans levure (surtout beaucoup), mais aussi sans tripoter ce levain (là il ne faut rien faire d'autre dans la vie :-) uniquement pour garder le levain à la batterie à mon humble avis, c'est probablement faisable, mais plutôt pas dans un monde dynamique)

question d'habitude. Mon personnage ne me permet pas de m'asseoir et de garder quelque chose, ce sont des mouvements déjà amenés à l'automatisme ... presque comme mettre de la nourriture dans un bol pour un chat.
Mais les versions pâteuses du pain sont simplement obtenues dans le cadre du même programme principal. Même sans pétrissage préalable pour l'autolyse (ce sera encore mieux avec lui). Alors que le four était occupé avec des rouleaux de pavot aujourd'hui, j'ai jeté 400 g de levain, 200 g de farine, 70 ml d'eau, du sel, du sucre, de la levure vivante activée (environ 4 g) dans un seau, et un petit pain est monté dans un seau haut, sur la coupe - brillant et plein de trous ...
Alors, ne vous laissez pas intimider par le levain, ce n'est pas aussi effrayant et laborieux qu'il y paraît au premier abord.

Zeste, mais que pensez-vous de ces cultures de départ prêtes à l'emploi, qui sont au gros et en OCSTI, vous pouvez ramener à la maison ...
J'aime le goût autrichien, il est si doux, mais comment le traduire de sec en liquide, il n'y a pas d'idées

[taty]

taty

J'en ai un autrichien. Mais là, la composition est telle qu'il n'est guère possible de la traduire en liquide et en vivant, elle ne donne pas un tel effet dans un test, comme un vivant-sain.
Honnêtement, après l'apparition dans la maison de son levain vivant, le pot avec l'Autrichien n'est pas réclamé.

Avez-vous du levain à la maison? Peut-être essayer d'ajouter un peu d'Autrichien sec à sa vinaigrette pour lui donner le goût?

Merci, Zest
Après le raisin, que je viens de tout utiliser et que j'ai oublié de mettre à jour, depuis plusieurs mois maintenant je n'ai plus de levain, je me réserve du "pate fermente"
et la pâte de nuit.
Et, dites-moi, où pouvez-vous trouver la composition, sur Internet? Je ne me souviens pas du nom complet, mais il n'y a pas de morceau de papier dans l'emballage

RolandS
Réalisez ensuite des expériences de pincement sur le plus long, semble-t-il, le prog français, regardez quelle dernière montée est la plus grande
Oui, Mikhail est srucide, j'aime lire son magazine pour qu'il puisse tout faire ...

[taty]

taty

🔗

Ici vous pouvez voir la composition. Malheureusement, il s'agit d'un produit des technologies modernes conçues pour la cuisson accélérée du pain. Cela n'a rien à voir avec le levain naturel. Agit plus comme un acidifiant. Ce n'est pas l'une de ces cultures de démarrage sèches qui sont converties en cultures liquides.

Merci, Zest, oui, j'ai été percé ...
Je pensais peut-être naturel

Je pensais juste que j'allais "vivre" ce levain par la batterie dans la cuisine, le manger pour affaires, et elle remplirait trois étages de mousse
Et puis je ramperai tranquillement avec des chiffons et l'odeur d'elle .. je pense (si le fil s'enfuit au sol)
J'ai lu comment ils attrapent le levain .. "le troisième jour d'ana paperrla" (c)
Coincé à droite.
Mais il faut essayer .. Levure fatiguée.

Et ne le gardez pas près de la batterie. Personne n'en bénéficiera. Trouvez la bordure inférieure à 10-12 *, avec elle et maintenez. Ensuite, vous n'aurez pas à attraper et à vous nourrir moins souvent. Vous pouvez également transférer et ajouter à un état frais, alors aucune catastrophe naturelle ne menacera tous vos étages
Si vous voulez vous éloigner de la levure, vous n'avez qu'un seul moyen: passer au levain! Personnellement, mon corps perçoit le pain au levain avec plus de gratitude que le pain à la levure.

Merci, Zest, oui, je me suis fait percer ...
Je pensais peut-être naturel

Oui, juste quelque chose de professionnel - faire pousser un levain. Comme chaque bécasseau loue son marais, je recommanderais celui français. Extrêmement simple et solide. Pour le moment, il est transféré à un autre. Le pain se ramasse sans un gramme de levure, n'ajoute pas d'excès d'acide, très doux au goût.

RolandS
Les cultures de départ sont bonnes, j'ai beaucoup aimé le français et le raisin, ici sur le site vous pouvez tout trouver.
Et vous ne voulez pas offenser vos voisins, alors rendez le levain aussi dense que de la pâte, rappelez-vous - la vieille pâte ...

Mais je vais le risquer! tu m'as inspiré!

eh bien, et à juste titre)) Celui qui ne prend pas de risques, il ... ne mange pas de pain au levain! Passez en revue les sujets du levain français et du pain au levain au four, si vous avez des questions en cours de route, posez-les.
Le levain vivra avec vous et les voisins ne se tourneront pas vers vous avec le côté cruel de leurs actions actives

Zeste, j'ai passé environ un an (depuis mars-avril dernier) en français cuit au four, je l'ai lu de Luda, et j'ai vraiment aimé cuisiner avec Vallejo.
Et maintenant, d'une manière ou d'une autre, l'histu est stupide, eh bien, vous les jeunes ne pouvez pas comprendre cela ...
Et je souhaite ne plus comprendre.

Les cultures de départ sont bonnes, j'ai beaucoup aimé le français et le raisin, ici sur le site vous pouvez tout trouver.

Maintenant, vous ne devriez pas commencer par le raisin. Les raisins actuellement en vente ont subi une transformation telle qu'il est effrayant de les manger, d'autant plus de les utiliser pour élever des animaux en bonne santé.

Mais le français est très possible. Elle a vécu avec moi l'été dernier à l'état liquide et n'a inondé personne.

Zeste, j'ai passé environ un an (depuis mars-avril dernier) en français cuit au four, je l'ai lu de Luda, et j'ai vraiment aimé cuisiner avec Vallejo.
Et maintenant, d'une manière ou d'une autre, l'histu est stupide, eh bien, vous les jeunes ne pouvez pas comprendre cela ...
Et je souhaite ne plus comprendre.

J'ai également fait cuire de nombreux pains de Lyudmila sur du levain français. Vallejo je ne sais pas ... où pouvez-vous le voir, pouvez-vous me dire?))

Un hist est le cas, que ce soit, alors ce n'est pas le cas. Maintenant, je déplacerais des montagnes, et demain mes mains tomberont. Tout raye, rayures. Ainsi, l'excitation et le désir d'action vous reviendront également))
Bonne chance à toi))

Raisin - fin septembre-octobre en Moldavie (je recommande celui-ci,
et Vallejo - tous au même endroit sur la cuisine dans les GOST et les champs de boulangerie pour les
Et "la brioche de ma grand-mère", je pense que vous l'aimerez certainement

[taty]

taty

Merci, je vais certainement regarder