Pain au levain au son

[Recette de boulangerie:]

Pain au levain au son

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle:
farine de seigle pelée	75 grammes
l'eau	75 grammes
levain 100%	20 grammes
Pâte:
levain	150 grammes
farine de blé avec 12% de protéines	100g
farine de blé 1c.	275 grammes
son de blé au germe de blé	50 grammes
sel	8 grammes
margarine (saindoux)	5 g
l'eau	230 grammes
Yaourt maison (kéfir)	40 grammes
mon chéri	1h l
malt non fermenté	1h l
levure pressée	3 g

Méthode de cuisson

• Il existe de nombreuses façons d'ajouter du son au pain et il existe de nombreuses recettes de pain au son sur notre forum. Je veux partager comment j'ai cuit ce pain.
• Dans le livre "L'utilisation de matières premières non conventionnelles dans l'industrie de la boulangerie" V. I. Drobot écrit:
• "Il est connu que le son est mieux absorbé s'il est traité avec de la vapeur sous pression ou si une infusion saccharifiée de son est préparée et fermentée avec des bactéries lactiques. Ces méthodes n'ont pas trouvé d'application dans la production en raison de la complexité des processus technologiques et de leur non-rentabilité."
• Mais rien ne nous empêche d'essayer ces méthodes chez nous.
• Basé sur une recette de boulangerie pour le pain au son du magazine Luda 🔗
• Recette de boulangerie: 750 g de farine de blé c. pp., 150 g de seigle pelé (au levain mûr à partir de 150 g de farine de seigle pelée et 260 eau), 100 g de son de blé diététique, 10 g de levure pressée, 15 g de sel, 10 g de margarine, 630 g d'eau (y compris l'eau du levain) ou combien de farine prendra. À partir de 1 kg de farine avec une teneur en humidité de 14,5%, il faut obtenir 1,45 kg de pain en étain ou 1,42 kg de pain de cuisine.
• La recette utilisait du levain de seigle, une infusion de son et du malt non fermenté.
• Le soir je mets levain pendant 8 heures.
• Le matin.
• Thé au son.
• Le son a versé 120 g d'eau bouillante, lorsqu'ils ont refroidi à 65 ° C, ils leur ont ajouté 1 heure. l de malt non fermenté et laissé refroidir.
• Remuez le yaourt, l'eau restante à température ambiante, le miel et le levain et battez bien.
• Farine râpée avec levure. La deuxième option: activer la levure dans de l'eau tiède à 35 ° C, ajouter un peu de farine, du miel et laisser reposer 15 minutes, mais cette fois j'ai oublié de le faire, j'ai donc juste mélangé la levure avec de la farine. Cela n'a pas affecté le résultat.
• Elle a tout mis sauf le sel et le saindoux dans le bol de la moissonneuse-batteuse et pétri la pâte grossière. Laissé pendant 20 minutes pour l'autolyse (meilleur développement du gluten). Pétrissez ensuite pendant 8 à 10 minutes, en commençant à la première vitesse et en passant à la seconde. À la fin du lot, j'ai ajouté du sel et du saindoux.
• La pâte est légèrement collante avec du gluten moyen. Si le four est dans le moule, vous devez toujours ajouter de l'eau, car la pâte de ma farine s'est avérée assez dense, mais vous devez regarder la farine utilisée.
• Je mets la pâte dans un bol graissé avec p. m., recouvert d'un sac.
• Fermentation - 2 heures à 28-30 ° C au four avec la lumière allumée. Une fois après 40 minutes, je l'ai plié.
• Pendant la fermentation, la pâte a doublé.
• Divisé en 2 portions d'environ 400 g chacune, laisser reposer 15 minutes et former deux barres.
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• Epreuve -1h 30 min. à 28 ° C avec un verre d'eau bouillante.
• Cuire au four préchauffé à 250 ° C pendant les 8 premières minutes à la vapeur, puis réduire la température et cuire à convection avec chauffage par le bas. Le temps de cuisson total est de 35 à 40 minutes.
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Le plat est conçu pour

2 pains de 400 g chacun

Programme de cuisson:

cuisson au four

Remarque

La croûte est fine, croustillante, la mie est molle, ne s'effrite pas. Le pain est très savoureux, parfumé, parfait pour les toasts. Même mon mari l'a aimé, qui n'aime pas vraiment ce genre de pain, alors je vais le faire cuire assez souvent.

Et un peu sur les bienfaits du pain au son.
Je mentionnerai quelques facteurs qui indiquent clairement que le pain au son doit être cuit pour tous ceux qui se soucient d'une alimentation saine.
La teneur en protéines dans le son est de 29% de plus que dans la farine de blé 2c., Le rapport protéines / glucides est de 1: 3,5, avec le 1: 4 optimal. Le pain au son contient plus de vitamines que le pain noir ordinaire. Lorsque du son est ajouté aux produits de boulangerie, la teneur en substances de ballast, en acides gras insaturés, en vitamines B, en tocophérols, ainsi qu'en macro et micro-éléments augmente.
Même des centres médicaux reconnus et réputés, après une série d'études, déclarent catégoriquement les bienfaits du pain au son. Par exemple, il est devenu connu que la consommation régulière de pain au son contribue à
diminution de l'appétit et normalisation des intestins et de sa microflore, crée une sensation de satiété, assure le fonctionnement normal de tout le tractus gastro-intestinal. De plus, les substances bénéfiques contenues dans le pain au son éliminent naturellement les substances toxiques et radioactives du corps, car en mangeant ce pain, le système immunitaire d'une personne est renforcé et la teneur en fer dans le corps augmente. Après tout, si vous ne consommez que quinze grammes de pain de son par jour, vous pouvez répondre pleinement aux besoins en fer du corps. Le pain au son est très utile pour les personnes qui souffrent de métabolisme inapproprié et d'obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires, etc. Ainsi, ce pain peut à juste titre être appelé le pain de la santé.

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[Vasilisa]

Vasilisa, du pain magnifique !!! Et quelle miette délicate !!!
Jusqu'à présent, j'admire simplement le pain au levain.

Je vous remercie! Je vais le faire cuire demain!

Je veux, je veux un tel pain !!! J'adore le pain au son, mais la dernière fois que je n'ai pas réussi (peut-être que cela dépend de la farine, ou peut-être que j'ai raté quelque chose), j'étais cool à l'intérieur.
J'essaierai selon ta recette, et du coup je deviendrai si belle. Juste quelques questions, Mona?
Si je n'ai pas de farine avec 12% de protéines, est-ce que ça échouera?
De plus, il n'y a pas de margarine ni de saindoux, pouvez-vous les remplacer par un crémeux?
Et comment avez-vous obtenu la barre d'un côté comme si elle était moulée?
Et si le four est dans des moules, combien d'eau devez-vous ajouter?

Merci pour la recette!

[Vasilisa]

Vasilisa, bon pain !! Et les informations sur le son sont très intéressantes !!!

[Torsion]

Torsion Merci Marisha !! Vous avez juste besoin de mûrir pour le levain, et vos pâtisseries sont merveilleuses telles quelles.

Lumière J'attendrai...

Vasilika S'il n'y a pas de farine protéinée à 12%, placez-y la farine blanche ordinaire. de. ou 1c., la margarine et le saindoux peuvent être remplacés par du crémeux + un peu de légume, mais je vous conseille de chauffer au moins un peu le saindoux, cela fonctionne très bien sur la mie. Vous pouvez cuire et mouler, tout dépend de la consistance que vous obtenez de la pâte. Je ne peux pas dire exactement combien d'eau ajouter, regardez votre farine. Après tout, si vous faites une farine différente, la pâte sera différente. Peut-être que cette quantité d'eau vous suffit, ou vous devrez peut-être la réduire ...
Cela ne peut être déterminé qu'empiriquement.
Le côté de mon bar s'est avéré ainsi parce qu'à la fin je les ai tournés sur le côté pour que les côtés soient dorés et qu'ils se froissaient légèrement (si doux et tendre qu'il s'avère).
Faites cuire et partagez ce que vous obtenez, et je vous souhaite du succès et attendra.

Omela Merci Oksanchik !! Je pense que le vôtre aimera aussi ce pain, il est très doux et tendre. malgré le son.

Vasilisa! J'ai longtemps regardé cette recette. Et puis j'ai décidé, était, n'était pas, je vais essayer de faire cuire au four. Je vis dans le levain aux raisins secs, il mange de la farine de première qualité. Eh bien, je ne l'ai pas suralimenté en seigle. Et j'ai ajouté de la farine de seigle lors du pétrissage. J'ai aussi du concentré de malt de seigle. Je ne sais pas s’il est fondamentalement différent du malt non fermenté, mais le pain s’est avéré merveilleux. Croûte légère et croustillante, mie tendre. Avec du saumon salé, ce n'est qu'une chanson. Je n'ai rien changé d'autre dans la recette. Vasilisa, merci beaucoup pour la recette !!!
J'apporte un gros plus !!!!
C'est ce que j'ai fait :

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[Eusèbe]

Eusèbe Je suis très heureux que du pain soit aussi bon et il est doublement agréable que nous utilisions les produits disponibles. Dans les recettes utilisées, je procède toujours à partir de ce qui est disponible, il me semble que pour nous boulangers à la maison, l'essentiel est d'avoir du pain savoureux et bon. Faites cuire à votre santé !!

Bonne journée!
Pour une raison quelconque, j'ai obtenu une pâte très liquide, j'ai tout mesuré strictement selon la recette, mais je n'ai pas ajouté de levure. Au début, le chignon était dense, mais quand il était étalé, il «flottait». Je l'ai à peine façonné et mis dans le panier.
Cela pourrait-il être dû au brassage du son? Je les mets toujours au sec. Demain, j'essaierai de ne pas le préparer, voyons ce qui se passe. Le goût est très savoureux.

[Svetik S]

Svetik Ssalut! Et vous ne vous êtes pas trompé avec l'eau, alors ma pâte était si dense que j'ai calmement moulé le pain du foyer. Pour le brassage du son, de l'eau est utilisée à partir de la quantité totale, c'est-à-dire que je n'ai que 230g d'eau et 40g de yaourt fait maison (au fait, c'est aussi plus dense que l'eau), j'ai donc brassé le son avec 120g d'eau chaude et 110g d'eau + 40g de yogourt (ou kéfir) restés dans la pâte ... Le fait que le son ait été brassé ne pouvait pas faire une pâte.
La deuxième chose qui pourrait affecter votre farine est la capacité d'humidité différente. Essayez différentes options, j'espère que vous l'aurez compris.

Je comprends que je me suis trompé avec la farine.Aujourd'hui j'ai refait le même problème, et pendant le processus de pétrissage, il m'est soudainement apparu qu'au lieu de 100g + 275g, je n'en ai mis que 275!
C'est comme ça que la grossesse m'affecte, je suppose
Aujourd'hui, tout s'est bien passé !!! Merci pour la recette de pain saine et délicieuse!

[Svetik S]

Svetik S Je suis heureux que vous ayez compris et que le pain se soit avéré. Faites cuire pour votre santé et votre futur bébé!

Un excellent pain s'est avéré. Pétrir et cuire dans une machine à pain. Pâte principale + mode de cuisson. Je vous remercie. Je l'ai pris dans les signets.

Je suis content d'avoir aimé le pain ... Cuire pour la santé!

[Eusèbe]

Vasilisa! Merci d'avoir fait connaissance avec un pain si merveilleux !!!

Mon levain est donc du blé, ainsi que Eusèbe a remplacé une partie de farine de seigle 1c dans la pâte. Et je n'ai pas de malt. (Dans l'un des moules, la pâte s'est étalée avec une couture, bien que je l'ai suivie).
Excellent pain aromatique avec une croûte croustillante et la mie la plus délicate!
P.S. La première fois que je cuisine avec du son, j'ai vraiment aimé.
Ceci est pour vous

Olga, merci pour le partage, je suis très contente d'avoir aimé le pain. À la maison du pain au son, ils aiment les toasts à l'ail et à l'huile d'olive. Assurez-vous d'essayer ...

Merci, je vais certainement essayer!