Discussion sur les GOST, TU pour le pain (nous démontons et aidons)

Mistletoe, pouvez-vous me donner un document? Nous avons, à un moment donné, travaillé sur des recettes pré-calculées (enfin, par commande, nous avons calculé le lot et nous l'avons imprimé). Mais d'une manière ou d'une autre, lorsque la bouffée de levure a été introduite dans l'assortiment, le technologue m'a donné un document dans lequel, entre autres indicateurs, se trouvait la recette de la bouffée de levure. Mais de quel genre de document s'agissait-il - il a été éliminé spécifiquement et je ne m'en souviens pas. Tu le sais peut-être?
Et quand ils pétrissaient exactement selon la recette ... les boulettes, à notre avis, étaient plus molles que cette levure ... La technologue est devenue folle lorsqu'elle a enfoncé son doigt dans la pâte et l'a presque cassée

[Pimander]

Pimander , désolé, n'a pas tout à fait compris la question ?? Vous voulez dire GOST pour la levure feuilletée ??

Peut-être GOST, mais dans GOST, nous ne parlons que d'indicateurs d'humidité, d'acceptation, etc. SANS recettes ...
Prenez, par exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - humidité, vitalité externe, etc., etc., mais il n'y a pas de recette ...
Peut-être s'agit-il d'une instruction technologique?

Peut-être GOST, mais dans les GOST uniquement sur les indicateurs, nous parlons d'humidité, d'acceptation, etc. SANS recettes ...
Prenez, par exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - humidité, vitalité externe, etc., etc., mais il n'y a pas de recette ...
Peut-être s'agit-il d'une instruction technologique?

Si vous êtes intéressé par des recettes de pain pour les invités, elles sont dans la "Collection de recettes pour le pain et les produits de boulangerie" éditée par PS Ershov et sont en vente, vous pouvez acheter librement, par exemple, chez OZONE

Pain "Darnitsky" par 100 kg.
farine de seigle pelée - 60 kg.
farine de blé de boulangerie de première qualité - 40
levure de boulangerie pressée - 0,5
sel de table - 1,4
eau - 42,4

Il existe également une description du processus technologique

J'ai Ershov de 1998, mais avec les recettes qu'il a ... La recette est donnée, mais aucune eau n'est indiquée et la formule de calcul l'est aussi. Je suis guidé par le calcul de l'eau pour la confiserie à la farine (quantité de matière sèche, humidité spécifiée, etc.), mais je doute de l'exactitude. Par conséquent, je ne voulais pas regarder la recette retirée, mais le document original qui l'accompagnait. Ershov a une recette sans eau et en dessous des caractéristiques du pain: humidité de la chapelure, etc., et la recette suivante.

Je recherche des documents avec des recettes GOST.
Peut-être GOST, mais dans GOST, nous ne parlons que d'indicateurs d'humidité, d'acceptation, etc. SANS recettes ...
Prenez, par exemple, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - humidité, vitalité externe, etc., etc., mais il n'y a pas de recette ...
Peut-être s'agit-il d'une instruction technologique?
J'ai Ershov de 1998, mais avec les recettes qu'il a ... La recette est donnée, mais aucune eau n'est indiquée et la formule de calcul l'est aussi. Je suis guidé par le calcul de l'eau pour la confiserie à la farine (quantité de matière sèche, humidité fixe, etc.), mais je doute de l'exactitude. Il n'y a aucune explication pour le calcul de l'eau. Je vais me répéter en utilisant la formule pour les produits de confiserie à base de farine, où je prends la teneur en humidité de la mie pour la teneur en humidité requise. Par conséquent, je ne voulais pas regarder la recette retirée, mais le document original avec elle et ses instructions complètes.

Collection de recettes de pain et de produits de boulangerie

lire le tableau de calcul page 10

Les normes relatives au pain cuit se composent de trois parties:
classification
conditions techniques
règles d'acceptation

Les spécifications énumèrent les indicateurs et les normes qui déterminent la qualité du pain standard. Ces indicateurs sont répartis en deux groupes: le premier groupe comprend des indicateurs déterminés organoleptiquement (goût, odeur, apparence, état des miettes), le second groupe comprend des indicateurs déterminés par des méthodes physico-chimiques (humidité, acidité, porosité, etc.)

La quantité d'eau qui DEVRAIT être ajoutée à la pâte dépend de nombreux indicateurs: humidité de la farine, acidité, température de l'eau, additifs, etc. Cela fait déjà référence à la section TECHNOLOGIE DE CUISSON et est calculé dans chaque cas spécifique, dans chaque recette séparément pour chaque lot.Et un tel calcul se fait avec une formule spéciale avant d'ajouter les ingrédients à la pâte.
Par conséquent, les normes et les règles indiquent toujours la teneur en humidité finale de la pâte finie et, connaissant la formule, vous pouvez toujours connaître la quantité d'eau qui doit être ajoutée à la pâte dans un cas particulier.

Collection de recettes pour le pain et les produits de boulangerie


🔗]

Dans la consommation de matières premières, l'eau est indiquée "par calcul" et le calcul lui-même n'est pas montré!

[Pimander]

Pimander Sur le forum, les liens directs (cliquables) vers des ressources externes sont interdits!

[Pimander]

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ceci est un lien vers l'image. Puisqu'il n'est pas affiché humainement, il en est ainsi.

[TECHNOLOGIE DE CUISSON et est calculée au cas par cas]

Dans le débit des matières premières, l'eau est indiquée "par calcul" et le calcul lui-même n'est pas donné!

Ci-dessus, je vous ai déjà répondu sur l'eau et le calcul

"La quantité d'eau qui DEVRAIT être ajoutée à la pâte dépend de nombreux indicateurs: humidité de la farine, acidité, température de l'eau, additifs, etc. Cela s'applique déjà à la section TECHNOLOGIE DE CUISSON et est calculée au cas par cas, dans chaque recette séparément pour chaque lot. Et ce calcul se fait avec une formule spéciale, avant d'ajouter les ingrédients à la pâte.
Par conséquent, les normes et les règles indiquent toujours la teneur en humidité finale de la pâte finie et, connaissant la formule, vous pouvez toujours connaître la quantité d'eau qui doit être ajoutée à la pâte dans un cas particulier. "

Par conséquent, les calculs ne sont donnés nulle part, vous devez prendre un livre sur la technologie de cuisson, une formule et vous calculer. Mais à la maison, ce sera problématique de faire ça

Je veux aussi voir cette formule! Dans la collection de recettes de produits de confiserie à la farine, l'eau n'est pas non plus indiquée dans les recettes. La teneur en humidité de la pâte, la quantité de matière sèche et la FORMULE sont indiquées. Il n'y a rien de tel dans le pain. J'utilise la formule de la confiserie à la farine, mais je ne sais pas si cela est applicable ou non, sinon je calculerai cela pour que vous ne le cuireiez pas plus tard!

[Technologie de la boulangerie]

Pimander, tu ne peux pas m'entendre

Suivez le tutoriel "Technologie de la boulangerie", ouvrez une section ou un sujet appelé" le rapport de la quantité de farine et d'eau dans la pâte "ou cela peut être appelé un peu différemment, et allez-y, lisez et postulez par vous-même. Vous pouvez prendre le calcul comme pour les boulangeries, ou vous pouvez calculer vous-même pour le pain fait maison. et vous trouverez la formule et des conseils sur la façon de faire le calcul, et en général de quoi il s'agit.

Le manuel est très utile à tous égards, pas seulement pour calculer l'eau et la farine. Ces livres m'ont beaucoup aidé en leur temps à comprendre les bases de la pâtisserie.

Déjà à la recherche de ce tutoriel Merci.

J'ai trouvé un livre sur la production céréalière de 1940. Comment tout est disposé sur les étagères! Pourquoi les livres, manuels et manuels sont-ils si mal écrits maintenant! J'ai l'impression que maintenant les auteurs écrivent pour eux-mêmes - ils comprennent tout, mais comme les autres, ils s'en moquent. Auerman a ouvert ... et fermé. Il semblait jurer contre Ershov, mais en comparaison avec Auerman, Ershov est meilleur.
Si les membres du forum sont intéressés si quelqu'un n'en a pas, mais le souhaite, je peux poster un lien vers ce livre (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 variétés de PAIN ET PRODUITS DE BOULANGERIE. RECETTE ET MÉTHODE DE PRÉPARATION éd. 2 révisée et complétée, industrie alimentaire 1940).