Chabatta sur un biga à pâte forte (J.Hamelman) - une recette avec une photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Chabatta sur une pâte forte et grosse (J. Hamelman)

Catégorie: Pain au levain

Chabatta sur une grosse biga de pâte (J. Hamelman)

Ingrédients
Biga:
farine de blé de première qualité	200 grammes
l'eau	125 grammes
levure: fraîchement pressée / sèche instantanée	0,4 g / 0,14 g (1/8 c. À thé)
Pâte:
farine de blé de première qualité	800 grammes
l'eau	605 grammes
sel	20 grammes
levure: fraîchement pressée / sèche instantanée	11,6 g / 3,8 g (3/4 c. À thé)
biga	325 g (quantité totale)

Méthode de cuisson

Pour préparer la pâte biga, ajoutez la farine et la levure à l'eau, remuez jusqu'à consistance lisse. Biga doit être forte et dense, mais si elle s'avère si forte qu'elle complique le processus de fermentation, ajoutez un peu d'eau. Couvrir le bol d'une grande pellicule plastique et laisser à 21 heures^{à propos}De 12 à 16 heures.

Pour la pâte finie, une surface convexe est caractéristique, qui commence légèrement à tomber au centre. Mon biga sur levure sèche instantanée était prêt en 10 heures.

Pour pétrir la pâte, mélanger dans un bol tous les ingrédients de la pâte, à l'exception de la pâte, jusqu'à consistance lisse. Ensuite, ajoutez le bigu en morceaux et, si nécessaire, ajustez l'hydratation en ajoutant une petite quantité d'eau ou de farine. Pour pétrir au batteur, commencez à pétrir à la première vitesse pendant 3 minutes, puis ajoutez le biga et continuez à pétrir à la deuxième vitesse pendant 3-4 minutes jusqu'à tendreté. Pour pétrir avec vos mains, commencez à travailler avec une spatule, puis ajoutez un biga, mélangez, saupoudrez le plan de travail de farine et continuez à pétrir pendant environ 5 minutes:

, puis faites le pliage (vue de 0:00 à 0:35):

et laisser reposer 3-5 minutes, puis continuer à pétrir pendant environ 7-10 minutes de plus. La pâte se révélera être de consistance faible, collante, mais lorsqu'elle est étirée, elle présente une élasticité assez élevée. Température de pâte souhaitée 24^{à propos}DE.

Couvrir le bol avec la pâte avec une feuille d'aluminium et laisser fermenter pendant 3 heures en deux coups - après la première heure de fermentation et à nouveau après deux heures depuis le début. Lorsque vous travaillez, essayez d'éviter que l'excès de farine ne pénètre dans la pâte, en option, pliez immédiatement dans le bol, en humidifiant légèrement vos mains avec de l'eau pour le travail. Sur la photo: 1 - pâte; 2 - la pâte avant le premier tas, 3 - la pâte avant le deuxième tas, 4 - la pâte finie a plus que doublé de volume.

Saupoudrez le plan de travail de farine, étalez la pâte en retournant soigneusement le bol, enlevez l'air des bulles trop grosses. Préparez des planches d'épreuvage qui sont complètement farinées mais pas épaisses. J'ai disposé la pâte sur des serviettes en lin saupoudrées de farine.

Découpez la pâte en 3 rectangles, placez-la sur une étuve, recouverte d'un chiffon de cuisson et laissez reposer environ une heure et demie à 24 heures.^{à propos}C. La vérification finale des blancs a duré 1 heure et 10 minutes.

Transférez la pâte sur la plaque à pâtisserie de sorte que le côté qui a touché la planche soit sur le dessus, pour plus de commodité, vous pouvez la ramasser légèrement, mais après l'avoir transférée sur la plaque à pâtisserie, il ne devrait pas y avoir de plis au milieu des morceaux. Mettez de la vapeur au four, mettez la chabatta, rallumez la vapeur et faites cuire à 240^{à propos}C dans les 34 à 38 minutes.

Des temps de cuisson plus longs sont nécessaires pour maintenir la croûte croustillante caractéristique du chabatta en raison de l'hydratation accrue de la pâte. Si la croûte de chabatta brunit trop rapidement, baissez la température de 10 à 20^{à propos}C, mais essayez de donner une cuisson complète, car si vous sortez la chabatta du four trop tôt, une quantité importante d'humidité interne dans le pain ramollira la croûte, ce qui affectera considérablement les propriétés croustillantes de la chabatta.