Étape 2. PétrissageLa première étape du mélange n'a rien à voir avec le mélange lui-même -
Il s'agit d'une simple détermination de la température de l'eau de gâchage, qui est calculée en fonction de la température de consigne de la pâte (voir le chapitre "Calcul de la température de pâte réglée"). L'obtention de produits homogènes et stables nécessite le respect de nombreuses conditions, y compris un contrôle constant de la température. Mieux vaut passer quelques minutes à calculer la température de l'eau de pétrissage et mettre la pâte dans la bonne plage de température que de se ronger les coudes plus tard. Après avoir déterminé la température de l'eau, vous pouvez commencer le pétrissage proprement dit.
Ce qui se passe dans une machine à pétrir ou dans un bol où la pâte est pétrie à la main est en fait assez difficile à décrire.Tout commence au moment où les particules de farine et l'eau entrent en contact les unes avec les autres et le processus de mélange commence. Le pétrissage sert plusieurs objectifs importants. Le plus simple est la répartition uniforme de tous les ingrédients de la pâte. Il est plus difficile de décrire la formation du gluten (gluten). Au début, les molécules de protéines de la farine sont distribuées au hasard et peuvent être orientées dans n'importe quelle direction. Lors du pétrissage, ces molécules s'étirent en fibres plus ou moins droites, et c'est cet étirage et cette mise en ordre des fils de gluten qui confèrent à la pâte une "force". Pétrir la pâte avec le développement correct du gluten permet à la pâte de bien s'étirer, de ne pas éclater et de retenir l'air emprisonné et le dioxyde de carbone généré par trois levures de fermentation, qui à leur tour déterminent le volume et la couleur du pain après avoir quitté le four. Tout, bien sûr, est un peu plus compliqué. En fait, il existe deux types de protéines formant du gluten dans la farine - la gluténine et la gliadine, dont la nature est quelque peu opposée.
La glutenine contribue à la formation de la structure de la pâte et à son élasticité ou, en d'autres termes, augmente sa résistance à la traction. Gliadin, d'autre part, donne à la pâte de l'élasticité, c'est-à-dire la capacité de s'étirer. La pâte nécessite les deux et le pétrissage correct est nécessaire pour la formation simultanée d'élasticité et de fermeté. L'équilibre de ces deux propriétés permet à la pâte à la fois de résister à la déchirure (être élastique) et de s'étirer sans se casser (être extensible). L'équilibrage de ces deux propriétés viscoélastiques différentes reste un défi important tout au long du processus. Mais, par exemple, la farine de seigle contient très peu de gluténine et plus de gliadine, et donc les exigences pour son pétrissage et les propriétés de la pâte de seigle pour la cuisson du pain de seigle sont complètement différentes de celles de la pâte de blé et du pain. La méthode de pétrissage du pain de seigle est examinée en détail au chapitre 6.
Donnons un exemple. Imaginez que vous deviez obtenir des baguettes en étalant de petits morceaux d'environ 200 grammes de pâte en morceaux d'environ 60 cm de long et de même diamètre sur toute la longueur. Si elles sont trop fermes (ce qui peut être dû à une pré-fermentation insuffisante après arrondi ou à l'utilisation de farine trop forte avec trop de mélange), la pâte vous résistera beaucoup pendant le moulage et très probablement. gagnera! Au moment où vous parvenez à atteindre la longueur souhaitée de la baguette, la surface de la pièce deviendra déchirée et inégale, le produit ressemblera à un besoin urgent d'un médecin ou d'un avocat. Imaginez maintenant que vous ayez besoin de mouler des centaines de ces flans! L'autre extrême est lorsque la pâte après la stratification est trop extensible (en raison d'un malaxage insuffisant de farine faible ou en raison d'un étuvage préliminaire trop long). En même temps, la pâte elle-même ne ressemble pas à elle-même, comme un corps sans squelette, c'est quelque chose de "mollusque"! Lors du pétrissage, il n'offre aucune résistance, les pièces sont plates et sans forme, et elles le resteront une fois cuites.
Parler de molécules de protéines de gluten est bien sûr utile, mais je n'ai jamais vu un boulanger tenir un microscope en pétrissant. Les sensations de la main lors du pétrissage de la pâte et les changements de perception visuelle et tactile ne doivent jamais être négligés. Après avoir chargé tous les ingrédients de la pâte dans le pétrin et l'avoir allumé, la farine commence à s'hydrater. Quel que soit le type de palette de pétrissage, il est très important que la vitesse de rotation soit faible au début. À ce stade, la surface extérieure des granulés d'amidon est humidifiée, les ingrédients s'agglutinent et la pâte commence à se former. Après avoir mélangé les ingrédients, généralement 2-3 minutes après le début du pétrissage, éteignez la machine pour goûter la pâte au toucher (ce serait bien de goûter la pâte - avez-vous oublié d'ajouter du sel). La pâte doit être collante, "rugueuse", plutôt liquide, elle n'a pas encore de force, de douceur ou d'élasticité.Plongez votre main dans la pâte - elle s'est séparée librement, presque sans résistance. C'est ainsi que cela doit être à ce stade du pétrissage, car ici l'homogénéité de la pâte (uniformité de la répartition des ingrédients) est importante pour nous, et non sa "force".
Habituellement, les boulangers novices à ce stade concluent que la pâte est trop liquide et ajoutent de la farine. Cependant, ce qui semblait être une pâte très fine à la première étape du pétrissage va bientôt (à la deuxième étape, lorsque le gluten se forme) se transformer en une pâte épaisse et dense. L'ajout de farine au début du lot a déjà ruiné de nombreux lots de pâte. Vous pouvez "ressentir" la transformation de la pâte d'une masse liquide informe en une pâte dense élastique et développée uniquement avec vos mains pendant tout le processus de pétrissage.
Après vous être assuré que la consistance de la pâte est normale, la phase de pétrissage se poursuit, au cours de laquelle le développement du gluten se poursuit. Habituellement, le mélangeur passe à la deuxième vitesse, à laquelle le gluten est bien formé. Touchez la pâte avec votre main - une pâte bien pétrie résistera; il a déjà gagné en force, est devenu élastique, mais doux et un peu élastique. Certains boulangers séparent un petit morceau de pâte et l'étirent en un film aussi fin que possible (parfois appelé «test de vitre»). Ce n'est qu'une façon de mesurer la formation de gluten, mais il faut faire attention: si ce film mince est complètement transparent et que le gluten est complètement formé, la pâte sera presque certainement "confuse", trop dense. Une formation correcte du gluten ne signifie pas sa formation complète et, comme nous le verrons ci-dessous, la durée du pétrissage à la deuxième vitesse et, par conséquent, le degré de formation du gluten est déterminé par de nombreux facteurs. Si notre seul objectif est d'obtenir le volume de pâte requis, alors nous pouvons nous arrêter à un dosage plus élevé de levure et à une formation maximale de gluten dans le mélangeur. Dans le même temps, le volume maximal est une chose, mais le bon goût et l'arôme en est une autre, et les méthodes de pétrissage qui fournissent le volume maximal de pâte, en même temps, affectent négativement le goût et l'arôme.
A chaque rotation du corps de pétrissage, la pâte est agitée et de l'oxygène y pénètre. L'importance de la pénétration de l'oxygène est due au fait qu'elle participe au renforcement de la charpente du gluten, cependant, un excès d'oxygène peut avoir un effet négatif sur la pâte. Trop d'oxygène entraînera un mélange excessif: les liaisons gluten commencent à se rompre, la pâte devient brillante et collante à mesure que l'humidité s'en dégage, l'élasticité diminue et la structure globale s'affaiblit. Une oxydation excessive se produit avant même que ce point extrême ne soit atteint, entraînant une détérioration du goût et de l'arôme, c'est-à-dire de la qualité globale du pain.
Alors, que doit considérer un boulanger lors du pétrissage de la pâte? L'un des extrêmes est le pétrissage à grande vitesse, qui maximise la formation de gluten et mûrit directement dans le pétrin en raison de la capture d'oxygène et des forces de cisaillement maximales. La pâte est aussi «forte» que possible et la fermentation de la pâte est presque impossible. Les composants aromatisants de la farine - les caroténoïdes, qui donnent également à la farine non blanchie sa couleur crémeuse - sont oxydés en raison d'un mélange excessif. Cela conduit à l'impossibilité de développer le goût et l'arôme, un processus très long. L'autre extrême est un mélange très lent uniquement à la première vitesse la plus lente. On observe la même chose, par exemple, lors du pétrissage avec les mains (ou même avec les pieds, comme cela se fait depuis de nombreux siècles). Dans le même temps, une quantité minimale de gluten est formée et l'état d'oxydation reste minimal. La fermentation dure des heures, car la pâte mûrit, elle est pétrie à plusieurs reprises, les caroténoïdes ne sont pas oxydés et le goût et l'arôme du pain sont excellents.Dans le même temps, le volume du pain est relativement petit en raison du mauvais traitement physique de la pâte.
Il existe aussi une sorte de «moyen d'or»: la pâte est pétrie dans un bol jusqu'au stade intermédiaire de la formation du gluten. Au fil du temps, grâce au pétrissage, la structure physique se forme également (fermentation suffisante). Dans le mélangeur, les caroténoïdes ne sont pas trop oxydés, ils participent à la formation du goût et de l'arôme du pain, et le pain s'avère de bon volume. Grâce à cela, un équilibre de pétrissage précis est atteint sans détruire les caroténoïdes, d'une part, et d'autre part, une bonne fermentation pour obtenir le maximum possible de goût et d'arôme, d'élasticité et de résistance de la pâte, ainsi que de préserver la qualité du produit.
Il ne fait aucun doute qu'une pâte élastique («forte») est nécessaire pour obtenir du bon pain. Cependant, il existe des options alternatives pour obtenir un développement complet de la pâte dans le pétrisseur avec les conséquences inévitables d'une oxydation excessive et d'une maturation trop rapide de la pâte. La fermentation à long terme et l'utilisation de produits semi-finis pré-fermentés augmentent l'acidité de la pâte pendant sa maturation en raison de la formation d'acides organiques. L'un des avantages de cette acidité accrue est le durcissement de la structure de la pâte. Un autre moyen efficace de le renforcer est de pétrir la pâte, ce qui a un effet rapide et perceptible. Il est très important de comprendre la relation entre le degré de pétrissage, l'élasticité ("résistance") et le degré de fermentation de la pâte. Comme pour les autres aspects de la cuisson, il est très difficile de quantifier les paramètres requis ici car les limites sont amorphes et flexibles. En observant attentivement la progression du pétrissage et ses résultats (c'est-à-dire les propriétés de la pâte obtenue), le boulanger peut bien acquérir des compétences pratiques et une compréhension empirique des causes et des effets.
Durée du mélangeÉtant donné que la durée du lot dépend de nombreux facteurs, considérez certains d'entre eux.
Type de machine à pétrir... Aux États-Unis, les boulangers professionnels sont les plus populaires avec les pétrisseurs à spirale, les mélangeurs planétaires et les machines à corps de pétrissage incliné, et dans la cuisson à domicile, les mélangeurs de bureau, similaires en principe aux mélangeurs planétaires, prévalent. Différents types de mélangeurs diffèrent non seulement par le nombre de tours par minute à certaines vitesses - le type de corps de pétrissage agit également sur la pâte de différentes manières. Les mélangeurs avec un corps de pétrissage en spirale sont très efficaces et forment la pâte relativement rapidement sans oxydation excessive. Dans le même temps, en raison de leur grande efficacité, ils sont capables de créer un pétrissage excessif de la pâte en peu de temps, c'est pourquoi il est nécessaire de travailler avec eux très soigneusement et de surveiller attentivement la durée du pétrissage. Les mixeurs à corps de pétrissage incliné travaillent un peu plus lentement et plus doucement (quand je suis leur travail, il me semble toujours que je vois encore deux vieux boulangers debout en face l'un de l'autre sur un bol de pâte et en pétrissant ses mains, plongés dans le bol jusqu'aux coudes) ... Comme dans le mélangeur à spirale, le bol dans lequel le corps de pétrissage incliné est plongé tourne ensemble. lui. Sous l'influence d'un tel traitement, malgré le mode doux, plus d'oxygène est absorbé dans la pâte que dans les mélangeurs à spirale, donc l'un des problèmes ici est la possibilité d'une oxydation excessive de la pâte. Dans les mélangeurs planétaires, le corps de pétrissage est abaissé verticalement dans le bol fixe par le haut. De tels mélangeurs sont à juste titre considérés comme universels (multifonctionnels), car, contrairement aux mélangeurs à spirale et aux pétrisseurs à corps de pétrissage incliné, dans un mélangeur planétaire, non seulement un crochet, mais aussi une spatule ou un fouet peuvent être installés comme corps de pétrissage, de sorte que vous pouvez pétrir la pâte pour une grande variété de produits - des biscuits aux biscuits. Bien qu'ils soient complètement inefficaces en tant que mélangeurs de boulangerie, ils peuvent toujours faire de la pâte pour un bon pain.Lorsque vous travaillez avec un mélangeur de type féroce, il est important de connaître son régime à différentes vitesses. Il est également important de calculer le coefficient de frottement dans ce type d'équipement (pour plus de détails, voir "Calcul de la température cible de la pâte").
La quantité de pâte dans le bol. Une fois, j'ai pensé que la pâte se forme plus rapidement si elle ne remplit pas la moitié, mais les trois quarts du bol (bol), mais je me suis trompé. En effet, plus la pâte est grosse, plus sa masse est importante, ce qui signifie que lors du pétrissage la pâte fermente plus rapidement. Cependant, en fait, moins il y a de pâte dans le bol, plus la formation de gluten se produit rapidement. Prenons un pétrin d'une capacité de 70 kg. Nous allons faire deux pétrissage de la pâte: d'abord environ 20 kg, puis environ 50 kg. Lors du premier pétrissage de la pâte, une plus grande proportion de la masse totale de la pâte est traitée en un tour du corps de pétrissage que lors du pétrissage du second. Cela permet au gluten de se former plus rapidement avec moins de pâte.
L'hydratation. L'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte par rapport à la quantité de farine. Quelle pâte se forme plus rapidement - plus humide ou plus sèche? Une pâte très sèche (hydratation pas plus de 60%) n'a pas assez d'humidité pour le degré d'hydratation requis de la farine, et il faut plus de temps pour que le gluten se forme. Dans les pâtes très humides (hydratation supérieure à 72%), le gluten se forme également lentement, car la forte teneur en humidité le rend difficile. Par conséquent, si une pâte à 66% d'hydratation nécessite 3 minutes de pétrissage à la deuxième vitesse, alors pour le même développement de gluten dans une pâte avec plus ou moins d'hydratation, un pétrissage plus long est nécessaire.
Types de farine. Dans la farine de seigle, les propriétés structurantes sont beaucoup moins prononcées que dans le blé - elle peut être pétrie toute la journée sans atteindre le même développement de gluten que dans la farine de blé. En fait, les exigences pour pétrir la pâte de farine de seigle sont complètement différentes (voir chapitre 6). Lors du pétrissage d'une pâte à partir de farine de blé entier, des particules de farine plus grossières avec leurs coins semblent «percer» le cadre de gluten, ce qui augmente quelque peu le temps de pétrissage de la pâte. Les farines blanchies ont leurs propres caractéristiques. La farine blanchie à haute teneur en gluten nécessite un temps de pétrissage plus long que la farine blanchie à faible teneur en gluten, car dans le premier cas, le gluten prend plus de temps à se former. La farine de variétés de blé tendre, par exemple la confiserie, forme généralement rarement du gluten, et si c'est le cas, avec un pétrissage excessif, elle se désintègre rapidement. Malgré le fait qu'il existe des moyens assez efficaces pour améliorer les propriétés de cuisson de la farine faible (par exemple, ajouter plus de levain, plus de pétrissage, augmenter la durée de la fermentation), il est toujours recommandé de sélectionner soigneusement et soigneusement la farine souhaitée.
La présence d'autres ingrédients. Lorsque des graisses sont ajoutées (sous forme de beurre ou d'huile végétale, d'œufs, etc.), elles enveloppent les filaments de gluten et retardent sa formation. Au fur et à mesure que le dosage de graisse augmente, le temps de pétrissage requis augmente également. C'est pourquoi la pâte pour des produits tels que les brioches, dans lesquels la proportion de beurre est de 40 à 70% en poids de la farine, doit être complètement pétrie avant d'ajouter le beurre. Le sucre adoucit la structure du gluten et, à mesure que son dosage augmente, la durée du lot devrait également augmenter. Enfin, lors de l'ajout de grains ou de flocons (frits, crus ou trempés) à la pâte, ils vont "percer" la charpente du gluten, et, par conséquent, le temps de pétrissage doit être augmenté.
