Pain de seigle noir sur un grand sac (four)

[Biga]

Pain de seigle noir sur un grand sac (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga
Farine de seigle, lourde	125 g
L'eau	77 g
Levure, pressée	3d
Pâte
Biga	205 g
Farine de seigle, lourde	100g
Farine de blé, premium	105 g
L'eau	130 g
Sel	7g

Méthode de cuisson

• Bertinier note ce pain dans son livre "Son pain" comme le plus laborieux de tout ce qui est là. J'ai essayé de le cuire de différentes manières. Première fois écrit par l'auteur. Je n'aimais pas la densité de la miette obtenue. Peut-être que le régime de température de fermentation de la pâte liquide était à blâmer (la température moyenne était alors d'environ 25 ° C).
• Au bout d'un moment, après m'être fourré la main sur des pains de blé et de seigle, j'ai décidé d'aborder sa cuisson de l'autre côté - pour augmenter la température de fermentation et la quantité d'humidité dans la pâte. Le résultat m'a plu - le pain est devenu plus aéré, mais le goût ne me semblait pas assez riche.
• Après une cuisson expérimentale, j'ai finalement réussi à cuire un pain de seigle noir (seigle à environ 70%) avec une excellente mie et un goût merveilleux et complexe. Le point fort de cette recette est Biga. Ainsi, les Italiens appellent la pâte fermentée pendant la journée.
• Donc, en fait, la recette elle-même:
• Biga
• 1. Nous mesurons la farine pour le bigi, broyons la levure dedans avec nos mains en fines miettes. Ajoutez de l'eau et pétrissez pendant 2-3 minutes. Vous devriez faire une pâte dure. Nous en formons une boule, la mettons dans un bol, la recouvrons d'un film ou d'une serviette et la plaçons dans un endroit chaud pendant une journée.
• Pâte
• 2. Mélangez les deux types de farine. Frottez le bigu en petites miettes avec nos mains dans la farine, ajoutez du sel et de l'eau. Si vous utilisez un robot culinaire, remuez-le dans l'eau destinée à la pâte bigu, puis ajoutez le reste de farine et de sel au mélange liquide obtenu.
• 3. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle quitte facilement la table et les mains. Nous formons une boule, la mettons dans un bol en poudre de farine, la recouvrons d'un film ou d'une serviette et la mettons dans un endroit chaud pendant 45 minutes.
• 4. Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine, pétrissez, formez une boule et remettez-la dans un bol saupoudrée de farine, couvrez d'un film ou d'une serviette et mettez au chaud pendant 45 minutes.
• 5. Préchauffez le four à 250 ° C.
• 6. Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine, pétrissez, formez une boule. Nous transférons la balle, cousue, dans un panier ou un bol recouvert d'une serviette de protection. La serviette doit d'abord être bien saupoudrée de farine. Couvrir avec une autre serviette sur le dessus et mettre dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pièce double.
• 7. Transférez soigneusement la pièce à travailler dans une pelle saupoudrée de farine (bien qu'il soit préférable d'utiliser de la semoule ordinaire pour cela). Nous faisons des coupes carrées sur le pain.
• 8. Arrosez le four avec de l'eau et plantez rapidement le pain sur la pierre. Cuire au four pendant 5 minutes. Nous réduisons la température à 200 ° C et faisons cuire encore 40 à 45 minutes. Lorsque le fond est tapé, le pain fini doit émettre un son «vide» terne.
• 9. Laisser refroidir le pain fini sur la grille.
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• 10. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

environ 27-28 heures

Remarque

1. Le régime de température pour les gros et les pâtes est d'environ 35 ° C. À cette température, le principal processus de fermentation est l'alcool. En conséquence, l'acidité du pain obtenu n'est pas élevée.

2. Si vous voulez obtenir du pain avec une forte acidité, mettez le bigu au réfrigérateur pendant une heure après le pétrissage. À une température de 4-5 ° C, la fermentation acide y prévaudra, ce qui entraînera une grande quantité d'acide acétique, et non d'acide lactique, ce qui donne au pain un goût aigre notable.

3.Transférez soigneusement le pain sur la pelle! Le fait est que la pâte avec une telle teneur en farine de seigle se comporte un peu différemment du blé. J'avais cuit ce pain, lorsque j'ai porté la teneur en humidité de la pâte à près de 80%. Une telle pâte a très bien augmenté, mais lorsqu'elle est transférée dans une pelle, le pain est tombé. Et peu importe comment j'ai essayé de l'éviter, rien n'a fonctionné. Au four, le pain a un peu augmenté, mais ce n'était pas la même chose. À la réflexion, j'ai baissé la teneur en humidité de la pâte dans la recette (maintenant elle est légèrement plus élevée que dans l'original), car il s'est avéré extrêmement difficile de gagner à l'augmenter.

L'a fait. il n'y a pas de photo, parce que je l'ai coupée hier matin, il n'y avait pas de temps pour photographier, et aujourd'hui il n'y a rien à photographier

J'ai aimé le goût. Mais je dois encore travailler sur ce pain. Cela s'est avéré être une croûte plutôt dure et, à en juger par vos photos, elle aurait dû augmenter davantage. Ma porosité était plus fine. La mie est humide, finement poreuse, ne s'effrite pas. Avec une légère aigreur, j'espérais que ce serait plus aigre, pour cela j'ai mis le bigu au réfrigérateur. Et lui-même, en apparence, s'est avéré plus lourd que le vôtre, pas si aérien. En général, il y a quelque chose sur quoi travailler.

Je vous remercie

Oui, la croûte est assez dense. Je pense que cela est dû au fait que la cuisson prend beaucoup de temps. Dans les fours professionnels, ce pain est cuit à la vapeur. Je recouvre le pain avec une serviette en papier humide après l'avoir sorti du four - le pain absorbe l'humidité dont il a besoin. La croûte est meilleure dans l'ensemble. Et le lendemain (si le pain est dans le sac) la croûte ne devient pas du tout dure.

Avec des miettes, c'est déjà plus difficile - dans l'ensemble, vous n'avez pas besoin de le faire. La pâte de seigle, me semble-t-il, ne réagit pas à un écrasement comme la pâte de blé. J'ai laissé ici toutes les manipulations avec la pâte comme l'a fait Bertinier (je parle du béguin). Pour que la pièce monte mieux, vous pouvez placer la pièce pendant 1,5 à 2 heures sur l'étuve après le lot principal, puis immédiatement dans le four.

Bonne chance!

Du bon pain. Je vais essayer de le faire cuire. Mais sur la levure sèche active, des vivants sans importance sont vendus ici. Et dans un chaudron, de sorte que l'humidité pendant la cuisson soit plus élevée. Attendez avec le rapport. Si seulement la levure n'échouait pas.

Dans un chaudron? Si vous faites cuire en forme, vous pouvez augmenter en toute sécurité le volume d'eau à 78% de la quantité totale de farine - la mie sera plus aérée. En tout cas, il est très intéressant de regarder le résultat.

Bonne chance!

[Idole32]

Idole32, merci pour la recette du pain.
J'ai beaucoup aimé le pain, je vais le faire cuire plus d'une fois. J'augmenterai probablement un peu la quantité de liquide, je ne peux pas le faire la première fois