Pain au levain aéré

[Margit, himichka]

Margit, himichka merci pour votre réactivité

Merci kava. Le pain est délicieux et aromatique.
mes impressions.
J'ai fait 300 g de farine, il s'est avéré que c'était trop, donc le pain était dense. la prochaine fois, je commencerai à ajouter de la farine à la pâte avec 250g.
Parmi les additifs, le sésame semblait approprié dans le pain.
Et merci à la fille du sujet qui a suggéré que les épices soient frottées dans un mortier - l'arôme du pain s'est avéré époustouflant !!!
J'ai utilisé une chambre froide pendant 18 heures.
Le reste est sur ordonnance.

Cependant, kava, il y a des questions.
1. Est-il nécessaire de mouler du pain de seigle?
2. À l'aide d'une chambre froide, j'ai fait pousser la pâte = levain dans un endroit chaud et après l'avoir augmentée, j'ai pétri la pâte et l'ai placée au réfrigérateur pendant 18 heures. Que pensez-vous, ayant dévié de votre technologie, j'ai grandement changé le goût du pain ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Je suis content que vous prépariez du pain selon ma recette!

Vous devez mouler n'importe quel pain (même du seigle pur, bien que ce soit assez difficile)

Je pense que le goût du pain ne changera pas beaucoup et avec votre technologie, il sera délicieux. J'ai essayé les deux. Cependant, mon expérience de la cuisson du pain sur une pâte levée à long terme (ma version) et de la pâte pétrie avec sa fermentation-fermentation à long terme ultérieure dans le froid est quelque peu différente. Il est plus aéré avec la technologie d'origine. Mais dans la deuxième (votre) version, la surface du pain est toujours parfaitement plane, même si une mie légèrement plus dense. Le beau-père de mon ami dit qu'il a un esprit plus piquant, comme cuit au four auparavant. Mais tout est question de goût. Essayez ceci et cela pour déterminer ce qui est le mieux pour vous et votre famille.

Il est plus aéré avec la technologie d'origine. Mais dans la deuxième (votre) version, la surface du pain est toujours parfaitement plane, même si une mie légèrement plus dense. Le beau-père de mon ami dit qu'il a un esprit plus piquant, comme cuit au four auparavant.

kava, merci, vous avez confirmé mes suppositions. Je vais préparer les deux options et partager mes impressions

J'apprends juste à faire du pain avec des levains
Une culture de départ dans cette recette fonctionnera-t-elle?

Je pense que oui. Le principe de fonctionnement de la culture de démarrage est le même: la fermentation. Alors essayez-le sur le vôtre.

J'ai lu qu'ils faisaient cuire ce pain sur un levain de seigle semi-fini. Elle me rend déjà heureux, enfin
Dans cette recette, nourrir le levain et le laisser jusqu'à ce qu'il double, puis mettre la pâte dessus? ou juste 50 g de levain du réfrigérateur dans une pâte?

immédiatement 50 g de levain du réfrigérateur dans une pâte?

Ajoutez 50 g de levain mûr du réfrigérateur à la pâte, laissez-la augmenter 2-3 fois, puis tout est selon le scénario

Les filles, dites-moi quoi faire? Le levain français n'augmente pas de taille au bout de 3 jours, mais il est déjà très agréable à l'odeur et même paskla dessus Le pain Darnitsky s'est avéré délicieux.

Voici le pain.

Et c'est en tailleeze.

[ka]

ka, cuit dans une machine à pain? La coupe est excellente - porosité uniforme. Grand pain. Le levain a bien fonctionné, même s'il était jeune. J'espère que le pain aura bon goût à votre table!

Oui, le pain a très bon goût, mais le levain n'est pas aussi approprié que celui indiqué sur le forum. Mais j'ai, à mon avis, deviné quel est le problème. Je l'ai nourrie tout le temps avec de la farine de première qualité, alors elle attend probablement.

photo de mon démarreur à la page 13

Bonjour Kava!
J'ai fait cuire votre pain plusieurs fois et il y a eu des questions.
-550g. quelle farine? J'ai pris la 1ère année.
-programme 30 min. pétrissage, 1 heure de fermentation. J'en ai une similaire appelée "pâte à levure", et elle est chauffée. Cette recette a-t-elle besoin de chaleur?
-Après une heure de levée, s'il est nécessaire de retirer le pain du x. b. et comment mouler? Je le caresserai dans mes mains et encore en x.etc., saupoudrer d'eau dessus, cuire au four dans une heure. Cela semble n'être rien, mais il est plus finement poreux que le vôtre.

[poulet]

poulet, vous pouvez prendre 1 grade (je prends le grain le plus élevé ou le grain entier, avec le mélange le plus élevé).
C'est vrai, programme de pâte à levure. La chaleur est nécessaire pour un bon ascenseur.
Si le four était en HP, alors j'ai sorti la pâte, sorti la spatule, la remettre, la laisser lever 1,5 à 2 fois, puis allumer la cuisson. Ou Dans le cadre d'un programme standard (comme "pain de village"), après le pétrissage et le premier levage, j'ai sorti la spatule et l'ai remise (alors la pâte avait encore le temps de lever et puis les pâtisseries ont procédé automatiquement). Depuis 3 ans, je ne cuisine qu'au four (ça a meilleur goût pour moi) et j'essaie de ne pas pétrir le pain, mais d'être agréablement doux (juste une telle "virgule" dans un seau pour faire tourner) - cela affecte également la porosité et l'élévation.
Bonne chance et pain délicieux!

J'ai déjà la pâte sous la forme, j'ai hâte de voir le résultat
Le levain a été conservé au réfrigérateur toute la nuit et n'a pas du tout levé, et après 1,5 heure à température ambiante, il a doublé. Est-il vrai que j'attendais la montée?

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Voici mon pain aujourd'hui! Je l 'ai beaucoup aimé! Je vous remercie!

[Freesia]

Freesia, oh, je suis si contente que tu aies un si bon pain! Et puis j'étais en retard avec les réponses, les conseils. Et vous l'avez parfaitement bien fait! Fille intelligente! Et en tant qu'auteur, je suis heureux

Au réfrigérateur, les processus de fermentation ralentissent, c'est bien qu'ils aient attendu la montée. Le démarreur a fait un excellent travail

Merci de répondre! Je vais souvent le faire cuire maintenant!

S'il vous plaît dites-moi quel type d'entrée prendre, j'en ai trouvé un français et il y en a deux (épais et liquide)

[Irina1607]

Irina1607, dans ma recette, levain liquide (rapport farine-eau 1 à 1)

Kava! Aide, s'il vous plaît, avec la pâte - c'est de la farine 150g, du levain 50g et de l'eau 150g - avez-vous bien compris, est-ce que ça bouge sur la photo? par 1 ligne?

Oui c'est vrai. Farine / eau 150 chacun, levain 50!

il s'est avéré un pain délicieux avec une saveur de seigle)) le matin, seul le dôme s'est froissé ...
compté 60% de la prescription (du coup, qui en a besoin)
200 g de levain de seigle (levain)
farine - 330 g (pris moitié-moitié prime et 2e année)
eau 114 g (1/3 était du kéfir)
malt 1/3 cuillère à soupe cuillères
levure fraîche - 3 g
sel - 1/2 cuillère à café
huile de rôti 1 c. l
miel - 1/2 c. l
épices pour pain jusqu'à 1 cuillère à café

cuit au programme 3 (clathronic) durée 3:40. dernières levées avant la cuisson 1:40 avec un petit tas
rose parfaitement. et la mie est bien poreuse))

la seule chose qui me trouble, c'est une certaine "sécheresse" de la mie ... poreuse, etc., mais ça a le goût de "papier" ... je ne sais même pas comment le dire plus précisément; (

Je suis très surpris de savoir que kava (l'auteur du thème) et Alim recommandent de conserver la pâte dans un endroit frais.
après tout, la pâte est beaucoup plus rapide adaptée précisément à la chaleur. Je préfère les endroits très chauds près de la batterie - env. 30C. et, en principe, les bactéries lactiques dans le puits de levain tolèrent des températures allant jusqu'à 40 ° C.

si la tâche est de prolonger la préparation du pain, alors oui, vous pouvez vous détendre ...

... si la tâche est de prolonger la préparation du pain, alors oui, vous pouvez vous détendre ...

Vous pouvez également le refroidir lorsque la tâche consiste à obtenir un arôme plus épais de pain.

Comme j'utilise souvent cette recette, je pense avoir le droit de donner mon commentaire.
À propos de la pâte.
Dans un endroit chaud - la pâte, oui, elle remontera plus vite. Cependant, cela n'est pas toujours nécessaire pour une saveur particulière de pain.
La fermentation à long terme des pâtes et des levains donne un goût riche et étonnant au pain.
Je ne dirai pas que les pâtes rapides (levains) sont mauvaises - elles sont différentes. Par exemple, un levain faiblement acide donne un goût de pain pur et laiteux, et un levain à long terme lui donne un goût de noisette. Eh bien, c'est à mon avis et à mon goût bien sûr.
À T 27-30 * C, les bactéries lactiques se multiplient plus activement et la levure plus lentement, pour la levure, une température plus confortable est de 10-15 * C. À mon avis, la levure commence à mourir à partir de 40 * C - je ne me souviens pas exactement.
En créant un certain régime de température, nous donnons une longueur d'avance à une certaine culture dans la pâte / levain. Et ainsi nous déterminons le goût futur du pain

Encore une fois, en ajoutant plus de levure, nous pouvons également accélérer le processus, mais le goût changera!
C'est ce que je veux dire - chacun choisit sa propre tactique, mais la stratégie est la recette de base.

Quant à moi, les pâtes / levains de longue fermentation sont beaucoup plus riches en goût que les rapides. Mais, bien sûr, vous devez choisir le temps pour vous-même, l'essentiel est que la famille soit heureuse!

À T 27-30 * C, les bactéries lactiques se multiplient plus activement et la levure plus lentement, pour la levure, une température plus confortable est de 10-15 * C.

à mon avis, c'est invraisemblable.
pourquoi, alors, lorsque la cuisson est activée, la pâte à levure (sous-décantée) commence à monter activement avec une augmentation de la température?
Je parle de saccharomycètes (levure de boulanger).
selon mes observations, ils ont la même température de reproduction optimale - env. 30C, peut-être plus.

Je ne connaissais pas d'arôme plus riche avec une fermentation plus longue ... Je vais expérimenter.
Je vous remercie!

Je l'ai lu dans le LJ de Luda 🔗 (supprimer les astérisques)

Ce démarreur peut également être créé à une température ambiante normale de 21 ° C. A cette température, ni le LAB ni la levure sauvage ne présentent d'avantages, c'est-à-dire que leurs populations dans le levain de pâte se développent à peu près au même rythme. Il est très important que la température du démarreur ne dépasse pas 27-28 ° C, car à 27 ° C, le nombre de cellules de levure dans la pâte double le plus rapidement - toutes les heures. À des températures plus élevées - 30-35-40 ° C, la levure est inhibée et commence à mourir.

elle écrit ceci au sujet du levain de Calvel. Mais en principe, cela s'applique en général aux cultures starter françaises. C'est dans le magazine lui-même dans différents sujets sur les levains écrits par Luda.

il y a encore un article intéressant ici (le même avec les astérisques) 🔗

Il s'avère que j'ai aussi raté les degrés - 27 et la classe pour la levure.

Mais toujours épais! une longue fermentation à T = 18-20 * levain donne un pain tout simplement incroyable!

[rinishek]

rinishek J'ai tout bien écrit! Je vous remercie! : fleurs: Avec cette technologie, le pain est bien fermenté, aromatique, ce qui est facilité par la longue (lente) fermentation dans un endroit frais. La pâte passe par un long processus de fermentation grâce auquel le goût est riche.

encore une question. est-il important que seule la pâte lève lentement ou est-il judicieux de laisser la pâte reposer dans un endroit frais?

non, eh bien, c'est trop - huile d'huile.
Laissez la pâte venir lentement, elle accumulera des arômes. Mais le pain - selon le schéma habituel - pétrissage, passer de 40 minutes à 1 heure, cuisson

Consultez la recette du pain froid si vous êtes intéressé. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
mais il y a une accumulation d'arôme sans pâte. J'utilise cette recette en été lorsque je ne cuisine pas avec du levain.

[rinishek]

rinishek déjà répondu

(supprimer les astérisques)
(idem avec les astérisques)

Pas besoin de souffrir d'astérisques
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J'ai supprimé les astérisques de votre message - tout s'affiche normalement

[kava]

kava, J'ai tellement aimé ce pain sur les photos que j'ai aussi décidé de le faire cuire - c'est mon premier levain (produit de seigle semi-fini de Viki), cuit une petite portion (à partir de la page 5) sans casserole sur une poêle chaude.

Probablement, j'ai mis trop de farine - il n'y a pas une telle légèreté, mais j'ai aimé le goût, cela rappelle "Riga" des lointaines années 70 ...

Et maintenant la question:

La fermentation à long terme des pâtes et des levains confère au pain un goût riche et étonnant.
...
Quant à moi, les pâtes / levains de longue fermentation sont beaucoup plus riches en goût que les rapides.

rinishek J'ai tout bien écrit! Je vous remercie! : fleurs: Avec cette technologie, le pain est bien fermenté, aromatique, ce qui est facilité par une fermentation longue (lente) dans un endroit frais. La pâte passe par un long processus de fermentation grâce auquel le goût est riche.

Comment déterminer l'état de préparation de la pâte lors d'une fermentation prolongée? Il est difficile de se concentrer uniquement sur l'intervalle de temps - tout le monde a des conditions de maison et des ingrédients différents. Probablement, il y a un tel état de pâte quand vous pouvez dire - tout, la pâte est prête? (Eh bien, par exemple, comme augmenter un pain de 2 fois lors de la levée). Partagez s'il vous plait ...
Merci beaucoup pour la recette, j'ai vraiment envie de faire cuire le même "puffy" et la même narine ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, merci pour le reportage photo! La structure des miettes est très bonne.Si vous voulez des trous plus gros, essayez de mettre un peu moins de farine puis façonnez très soigneusement le pain (afin de ne pas libérer tout l'air). À en juger par le pain, il n'a pas beaucoup poussé (il a peut-être un peu tenu, car s'il ne suffisait pas, il casse le dessus et rend la croûte moche, et si c'est le cas, le pain ne lève pas beaucoup et les coupures ne s'ouvrent pas complètement).

Au détriment de la durée de la fermentation de la pâte, je répète - 8 à 12 heures à une température de 5 à 10 degrés. En termes de volume, il augmente de 2 à 2,5 fois et devient une telle masse "en forme de bulle". Étirement par des "fils" lorsqu'ils sont interférés ou disposés. J'espère que je l'ai expliqué clairement. Si pendant le temps spécifié, la masse n'a pas encore beaucoup augmenté et a bouillonné, je la transfère dans un endroit plus chaud pendant une heure ou deux (s'il reste du temps)

[kava]

Je vous remercie, kava, tout est très clair. La pâte, semble-t-il, n'était pas bonne pour moi (il fait frais dans la cuisine le soir), il n'y avait pas assez de "bulles" dedans ... J'essaierai certainement encore, très, plusieurs fois !!!

[absence]

Bonjour chers boulangers! Je vais ajouter une mouche dans la pommade à votre merveilleux baril de miel. Dans ma compréhension, le pain au levain implique absence Levure dans le test. Je ne discuterai pas des dangers ou des avantages de la levure dans le pain, mais pourquoi «clôturer le jardin» avec du levain, si vous ajoutez également de la levure? Je fais du pain au levain, dans une machine à pain, et absolument sans levure. Le résultat est un pain délicieux et sain. Si quelqu'un est intéressé, je peux partager les "secrets" de cette méthode simple.

[gangak]

gangak, beaucoup sur notre forum cuisent sur un levain sans ajouter de levure. Et beaucoup ajoutent de la levure afin de rendre le processus plus prévisible dans le temps et le résultat. Personnellement, je suis une personne occupée et je n'ai tout simplement pas le temps de danser avec des tambourins autour d'un pain. Par conséquent, j'ai choisi cette méthode pour moi-même. Oui, vous pouvez cuire absolument sans levure (je veux dire acheté en magasin, car la levure est toujours contenue dans le levain, sinon ce n'est pas du levain), s'il vous plaît, si vous avez le temps et l'envie. Et ce pain particulier se révélera également excellent, seul le temps sera plus long. De plus, je ne trouve pas désastreux d'utiliser une si faible quantité de levure. Et je ne fais pas cuire au KhP, mais au four, car c'est beaucoup mieux comme ça. Et vous pouvez partager les secrets de votre méthode simple - c'est pourquoi le forum existe. Écrivez votre recette personnelle dans un sujet séparé: mail1: et discutez-en avec tous les utilisateurs intéressés du forum. Je pense qu'il y en aura plein

pain au levain, implique l'absence de levure dans la pâte

Pas certainement de cette façon. Des piles de pages virtuelles ont déjà été écrites à ce sujet. La levure est présente dans le levain, car le levain est une symbiose entre la levure et le LAB.
Les levures sauvages, qui sont dans le levain, sont exactement les mêmes parents et levures que les levures industrielles.
Au fait, le forum regorge de recettes de pain sans levure culturelle, sur un levain. Et cette recette est avec de la levure.

C'est dans le mauvais temko, vous ajoutez une mouche dans la pommade

Py Sy - l'ajout de levure pressée - pas un "citadin" - mais formation tout à fait consciente d'un certain goût de pain, car sur une levure - son propre goût sera, levure + levain - un autre, mais seulement du levain - le troisième et complètement différent des deux premiers

: désolé: bon après-midi.
J'apprends à faire du pain, j'ai choisi votre recette et je n'arrive pas à comprendre avec la pâte.
Quelqu'un écrit qu'ils doivent aller dans un endroit chaud, d'autres dans un endroit froid ...
Peut-être qu'il y a un sujet correspondant, comment faire la pâte correctement?

Si vous mettez une pâte et que vous souhaitez cuire du pain le même jour, laissez-le simplement monter (jusqu'à ce qu'il augmente de 2 à 2,5 fois - environ 2-3 heures selon la température ambiante), puis démarrez le lot principal et la cuisson. Et si vous ne voulez pas cuire tout de suite, pétrissez la pâte et mettez-la au réfrigérateur (ou dans un autre endroit frais) pendant 8 à 12 heures. Et après ce temps, commencez à pétrir le pain et les pâtisseries. Et ainsi et ainsi, il s'avère délicieux.

Kava, bonjour! Quelle est votre machine à pain? Je n'ai pas encore. Je pense qu'il est temps de l'acheter à la datcha.

J'ai un Moulinex OW 3000.Ceci est un ancien modèle. Mais je ne suis pas pressé de le changer. elle m'a servi pour la huitième année. C'est très pratique quand il y a un mode de pétrissage de pâte séparé et un mode de cuisson séparé. Lors du choix, je me concentrerais sur cela.

en feuilletant la salive

[kava]

kava,

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