Pain pour 1-2-3 (variation - avec levain de seigle avec graines de lin et de tournesol)

Pain pour 1-2-3 (variation - avec levain de seigle avec graines de lin et de tournesol)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle 100% humidité	300
L'eau	600
Farine de seigle pelée Kudesnitsa	680
Malt	20
Farine de blé premium Makfa	200
La graine de lin	20
Graines de tournesol	400
Sel	21

Méthode de cuisson

• Je me suis familiarisé avec la formule de fabrication de ce pain inhabituellement simple et savoureux sur le site Web d'Irina Khlebnikova avec une cuisson maison. On l'appelle ainsi car il est très simple de calculer les composants: 1 partie de levain, 2 parties d'eau et 3 parties de farine (j'ai un mélange de seigle et de blé), sel 2% de la masse de farine dans la pâte, je laisse donc le nom d'origine Pain à 1-2-3. Il existe de nombreuses variantes sur le thème 1-2-3, pour moi c'est ma recette préférée, elle est très facile à retenir et donne des possibilités illimitées de créativité! Dans cette recette, je cite une de mes variations sur le thème 1-2-3: le pain de seigle au levain de seigle aux graines de malt, de lin et de tournesol. La recette de mon pain est basée sur 4 pains de 435 grammes chacun.
• (1) Levain de seigle mûr 100% humidité 300 gr
• (2) Eau 600 gr
• (3) Farine 900 gr (farine de blé 200 gr + seigle pelé 680 gr + malt 20 gr)
• Graine de lin en option 20 gr
• Sel 21 gr
• J'ai pétri la pâte dans un plat à pétrir et je l'ai mise au micro-ondes pour la lever. La température à la maison était d'environ 23 degrés. La première vérification m'a pris 3 heures
• Une fois que la pâte a augmenté de volume de 2 fois, j'ai divisé la pièce en 4 parties et j'ai mélangé beaucoup de graines dans chaque pièce séparément dans un plat de pétrissage (100 grammes pour chaque pièce - seulement 400 grammes). Puis elle a mis les flans avec des graines dans des moules, les a repassés, les a recouverts de sacs et les a mis à l'épreuve pendant environ 2 heures de plus. Les moules ont été pré-lubrifiés avec de la graisse antiadhésive. Le pain est cuit sans vapeur dans un four préchauffé. Le chauffage initial du four est de 250 à 260 degrés.
• Avant de planter au four, arrosé d'eau. Elle a cuit pendant 10 minutes à 250 degrés. Ensuite, elle a abaissé la température à 220-210 degrés et a cuit encore 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Ensuite, le pain doit être enveloppé dans une serviette en lin et bien infusé ... Rendement: 4 pains de 435 grammes chacun!
• Ce sont les merveilleux pains que j'ai
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Le plat est conçu pour

4 pains de 435 g chacun

Temps de préparation:

06 heures

Programme de cuisson:

Four

Remarque

Formes utilisées Aluminium de boulangerie L11 - 2 pcs, L-12 - 2 pcs. (Briques et ovales)
Cuisson sans vapeur
Le temps de levée peut varier, car il dépend de nombreux facteurs, y compris la température ambiante, la température initiale des produits et l'activité du levain. Vous devez examiner l'état et le volume du test (augmenter de 1,5 à 2 fois). Les jours frais, j'utilise (et j'aime vraiment) la vérification nocturne - jusqu'à 6-7 heures
Pour éviter que la pâte ne colle à vos mains, mouillez-vous les mains avec de l'eau froide lorsque vous travaillez avec
Je pétris généralement comme suit: je mélange le levain, le sel et l'eau avec un fouet dans un plat à pétrir, puis ajoute le reste des ingrédients, mélange légèrement avec une cuillère, puis avec mes mains

[Micha]

Micha, Evgeniya, recette très intéressante et j'espère que le pain est délicieux. Je cherche juste une recette simple de levain sans levure. J'essaierai certainement de le cuisiner.

[Arnica]

Arnica, essayez-le, vous ne le regretterez pas à coup sûr! Vous pouvez utiliser n'importe quelle farine (grains entiers, seigle pelé, blé premium ...) et dans n'importe quel rapport. La recette originale 1-2-3 a été donnée pour un pain de foyer aux feuilles de blé.Là, bien sûr, un mode de cuisson légèrement différent pour un blé de foyer - avec de la vapeur et la température de cuisson est plus basse. Pour commencer, je vous conseille d'essayer la cuisson sans additifs:
Pour 1 pain standard:
150 g de levain
300 g d'eau
450 g de farine (seigle / blé)
11 g de sel
Tout! La recette ne pourrait pas être plus simple! Et c'est délicieux! Je le fais souvent dans différentes versions
Cette recette est également excellente pour une machine à pain - je l'ai testée aujourd'hui sur un Panasonic 2511. Le résultat était surprenant (je viens de recevoir HP, et c'était le premier pain que j'ai fait cuire dedans).

[Micha]

Micha, Evgeniya, merci pour la recette! Le pain est beau et d'apparence appétissante, il est intéressant d'en connaître le goût. Il faut essayer de faire pousser du levain de seigle, pour l'instant je vais laisser un signet sur la recette.

[la Corse]

la Corse, J'attends vos commentaires avec impatience! Je suis sûr que vous aimerez le pain! Faites pousser votre levain - pour le pain, vous avez besoin d'un pain mûr avec une bonne puissance de levage. Le mien a déjà 4 ans, je le range au réfrigérateur, je le nourris une fois par semaine, le congèle ou le sèche en vacances - pas de problème, je l'aime beaucoup!

[Evgeniya]

Corse, j'ai hâte de vous entendre!

merci, mais il est peu probable que je rédige une critique dans un proche avenir, car je ne suis pas du tout un "levain" et je ne suis pas sûr de pouvoir faire pousser du levain de seigle. Certes, je mets honnêtement le mélange, le premier jour:

... On verra. Cependant, quel que soit mon résultat, votre pain est bon pour tout le monde - à la fois en composition et en apparence, il est juste agréable à regarder et intéressant à lire la recette.

Le mien a déjà 4 ans

Evgeniya, sinon difficile, décrivez comment vous préparez le démarreur pour le pétrissage de la pâte? En deux ou trois étapes?

C'est vrai, je mets honnêtement le mélange, le premier jour

Whoa! Génial! Une fois qu'ils s'allument, tout fonctionnera! J'ai le levain le plus simple - de quantités égales de farine de seigle et d'eau (100% d'humidité, je l'ai sorti il ​​y a 4 ans, j'étais prêt pour 5 ou 6 jours, je ne me souviens pas déjà! Elle vit avec moi depuis lors au réfrigérateur, je le nourris une fois -deux par semaine selon le schéma 1-1-1 à 1-5-5



Désolé si je ne réponds pas tout de suite - l'heure n'est généralement que tard dans la nuit

si ce n'est pas difficile, décrivez comment vous préparez le levain pour pétrir la pâte? En deux ou trois étapes?

J'ai honte de l'admettre, mais le plus souvent! Je viens de le sortir du réfrigérateur, parfois je le laisse reposer pendant une demi-heure, mais le plus souvent, cela s'avère tout de suite - je pèse la bonne quantité et je l'utilise dans la pâte, et je nourris le démarreur restant selon le schéma 1-1-1 à 1-5-5. Si j'ai besoin de plus de pain, alors je ne le mets pas au réfrigérateur, je le laisserai mûrir après avoir été nourri et - en affaires! Bien entendu, il est très conseillé de rafraîchir le levain avant la cuisson et de le laisser mûrir à température ambiante, et non au réfrigérateur. Mais d'une manière ou d'une autre, cela a fonctionné pour moi, d'autant plus que j'aime mettre la pâte pendant la nuit - un levain froid et mûr, à mon avis, la chose même - j'aime une montée lente à basse température ambiante et du pain frais le matin. Parfois, je vois que le levain est capricieux, alors bien sûr, je vais le nourrir pendant quelques jours et le garder non pas au réfrigérateur, mais juste à température ambiante. Elle est très reconnaissante, l'essentiel est de ne pas perturber l'équilibre farine-eau, de ne pas le surchauffer, de le nourrir au moins une fois par semaine et de le conserver au réfrigérateur le reste du temps et, bien sûr, de le garder propre (rafraîchir dans un bocal propre).

[Evgeniya]

Désolé si je ne réponds pas tout de suite - l'heure n'est généralement que tard dans la nuit

Evgeniya, merci pour la réponse détaillée! Vous n'avez rien à vous excuser, tout va bien. Tout le monde a une vraie vie et il y a certaines corvées et préoccupations en plus d'Internet, il y aura du temps et de l'humeur - écris une réponse à la question, non - je traiterai avec compréhension.

Je viens de le sortir du réfrigérateur, parfois je le laisse reposer pendant une demi-heure, mais le plus souvent, il s'avère tout de suite - je pèse la bonne quantité et je l'utilise dans la pâte,

C'est clair.
P.S. vous pouvez facilement me contacter sur «vous» si ce moyen de communication vous convient.

vous pouvez facilement me contacter sur «vous» si ce moyen de communication vous convient.

Ilona, ​​bien sûr, c'est pratique! A moi aussi sur «vous» - j'aime aussi cette forme de communication, qui rassemble en quelque sorte des gens qui sont attachés à une cause commune et rend la communication plus chaleureuse et plus simple, comme dans une grande cuisine commune!

Eugène a aimé votre recette. Je veux l'essayer dans ma machine à pain. Dis nous en plus. Quel mode? Avez-vous effectué des vérifications supplémentaires? Je vous remercie.

Dis nous en plus. Quel mode? Avez-vous effectué des vérifications supplémentaires? Je vous remercie.

J'ai parlé en détail de la préparation de ce pain particulier dans le thème «sélection et fonctionnement des machines à pain. Machine à pain Panasonic. Page 445 »- elle a tout écrit en détail et a parlé de ses erreurs. Si ce n'est pas difficile, regardez ici. Malheureusement, je ne peux pas encore insérer le lien.
Brièvement:
Le lot a été réalisé sur le programme 21 avec du seigle. Il semblait qu'une pâte très serrée - ajoutait de l'eau supplémentaire (en vain - en conséquence, le toit s'était un peu affaissé). L'épreuvage s'est avéré assez long, puisque je l'ai pétri pour le déjeuner, et j'ai continué le processus à 18h30 (j'étais au travail). C'est un peu trop, mais je n'ai pas eu l'occasion de changer le processus. À 18-30 ans, j'ai inclus le programme 9 avec du seigle. Après avoir pétri, j'ai sorti une spatule, j'ai repassé la pâte puis j'ai attendu la cuisson.
Maintenant, HP vient de me préparer du nouveau pain. Purement prescription 1-2-3 sans additifs basés sur:
1) culture de départ 100 g
2) eau 200 g
3) farine (seigle 150 g + blé 145 g + malt de seigle 5 g)
sel 7 g
Huile végétale 1 cuillère à soupe
J'ai cuisiné uniquement sur le réglage 9 seigle. Pas de pétrissage et d'épreuvage supplémentaires.
Le pain s'est avéré être cuit, mais plutôt dense et non poreux, avec des défauts dans la croûte, des déchirures dans le toit, mais le toit est convexe et n'est pas tombé. Le résultat n'était pas surprenant - je m'y attendais, la pâte n'avait pas assez de temps de levée. Je pense que cela s'est produit pour l'une des raisons suivantes (ou les deux à la fois):
Mon levain était un peu fatigué (je m'en occuperai le week-end), il n'y avait clairement pas assez de temps de levée. Tout de même, il faut accorder plus d'attention au levain, quelle que soit sa force! Je vais le mettre en ordre, je vais réessayer ce mode. Bien que cela soit possible non seulement dans le levain, mais aussi dans le programme - il n'y a toujours pas assez de temps pour lever la pâte au levain sur le programme automatique n ° 9 "seigle" dans une machine à pain sans ajouter de levure industrielle. Je ne sais pas encore. Mais le pain précédent était bien meilleur (avec une preuve supplémentaire).
Il est trop tôt pour tirer des conclusions, mais quelque chose me dit qu'il est toujours préférable de faire un lot séparé, la première fermentation, puis de choisir le programme de cuisson complet ou simplement la cuisson. J'apprends juste à cuisiner dans une machine à pain, c'est ma première. C'est intéressant d'expérimenter, c'est intéressant de marcher sur son propre râteau! (Rires) J'ai toujours fait cuire un merveilleux pain au levain de seigle au four.
Alors que je vais expérimenter en HP et cuire du pain au four en parallèle.
Je vais vous montrer une photo du perdant et le processus de sa préparation. Malgré tout, le perdant est délicieux, insolite, surtout, bien sûr, sa croûte est agréable!

Merci d'avoir répondu. Je chercherai plus de détails. Je ne peux pas avoir de pain. J'ai tellement essayé. Eh bien, je vais essayer à nouveau. Merci encore

Mon pauvre levain fatigué et affamé du frigo:


Étape 1

Étape 2 Mode 9 Seigle

Après le pétrissage, j'ai sorti la spatule (pour des raisons esthétiques et pratiques) et repassé la pièce. J'ai beaucoup aimé la consistance de la pâte immédiatement après le pétrissage: la pâte est agréable au toucher, lisse, élastique, douce, souple, ne colle pas sur les côtés du seau
La pâte avant la cuisson (quand j'ai ouvert le seau, il y avait une grande envie d'éteindre le HP et de continuer la fermentation, la pâte ne rentre clairement pas encore! Mais pour le bien de l'expérience, j'ai continué le processus. Le résultat a montré que le miracle ne s'est pas produit):

Eh bien, le résultat:













Dans la mie, je vois de la farine non mélangée ...
Mais un résultat négatif est aussi un résultat! Bien qu'il ne soit pas si négatif! Plutôt insolite, intéressant et savoureux!

Mais je vois que la miette est poreuse. Et je le rends serré et terne

Mais je vois que la miette est poreuse

Oui, poreux, bien sûr, mais pas assez. Ce pain doit être aéré pour moi, mais ce pain est plutôt dense.Les pores semblaient «pas mûrs», «non ouverts» - ils n'avaient pas le temps. Je l'ai coupé encore chaud. La mie n'est ni collante ni mouillée

Donc tout de même cela dépend de combien coûte le pain sur le réglage?

Donc tout de même cela dépend du coût du pain sur le réglage

Bien sûr. Et le temps de maturation de la pâte dépend également de nombreux facteurs, dont la température et la force de levage du levain ...

Correction de la situation concernant le levain. Je fais juste plus attention à cela et je le fais cuire pour la cuisson la veille. Mon levain de seigle renouvelé et nourri 1-1-1 gagne en force pour de nouvelles expériences! Il existe de nombreuses sortes de pains à cuire!

Et je ne me suis en aucun cas adapté. Le levain est sorti une fois. Première. Et ça ne marche pas maintenant. Je ne peux pas me décider

[Natalia]

Mode français essayé pour la recette 1-2-3. Je n'ai même pas retiré la spatule, j'ai cuisiné du début à la fin complètement sur le programme 10 français! Résultat? Jugez par vous-même





Natalia, écrivez-moi personnellement, s'il vous plaît, comment l'afficher, décrire le processus, ce qui ne fonctionne pas? J'essaierai d'aider



1) 150 g - culture de démarrage de seigle mûr à 100% d'humidité (pré-alimenté avec une quantité égale de farine de seigle pelée et d'eau selon le schéma 1-1-1 et vieilli à température ambiante)
2) 300 g - eau du robinet du filtre
3) 450 g - mélange (farine de seigle, farine de blé, malt - une cuillère à café)
Sel 11 g
Graine de lin 30 g
Huile végétale 1 cuillère à soupe
Programme 10 Français
J'ai coupé le pain encore chaud, surtout pour la démonstration, sans attendre qu'il soit infusé, puisque mes amis sont venus le chercher

[Evgeniya]

Mon levain de seigle renouvelé et nourri 1-1-1 gagne en force pour de nouvelles expériences!

Et le mien est encore petit, mais elle essaie de devenir un levain adulte et mature.

Mode français essayé pour la recette 1-2-3.

Evgeniya, bon résultat et la mie a l'air complètement cuite et le pain est uniforme.

Et le mien est encore petit, mais elle essaie de devenir un levain adulte et mature

Wow, quelle beauté avec des trous! C'est un spectacle pour les yeux endoloris! Maintenant, vous aurez sûrement bientôt un merveilleux pain au levain! Quand j'ai sorti le mien, j'ai immédiatement cuit sur un jeune sans ajouter de levure industrielle - tout allait bien au four pour moi

[Evgeniya]

Quand j'ai sorti le mien, j'ai immédiatement cuit sur un jeune sans ajouter de levure industrielle - tout allait bien au four pour moi

Evgeniya, merci pour la recette! Et pour les recommandations, j'ai également cuit du pain sans ajouter de levure industrielle:
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Un jour.
Levain - 30 g, farine - 30 g, eau - 30 g,
après 8 heures: levain - 45 g, farine - 150 g, eau - 150 g,
laissé pendant 11 heures 30 minutes.
2ème jour.
Pétrir la pâte, farine de seigle - 280 g, farine de blé premium - 170 g, en plus ajouté 1 c. mon chéri. Fermentation - 4 heures. Formant. Vérification - 2 heures 20 minutes. Produits de boulangerie.

Peut-être que le temps de levée aurait pu être un peu augmenté, mais j'avais peur d'obtenir un goût excessivement acide du pain fini, et donc l'arôme était avec une acidité évidente pendant la fermentation et la fermentation. Lors de la cuisson, l'arôme de la pâte aigre s'est transformé en un arôme très savoureux avec des notes lactées. Le goût du prêt-à-porter, réfrigéré et vieilli selon vos recommandations, le pain est bon, il y a de l'acidité, mais il convient, autant que nécessaire, et ne laisse pas un long arrière-goût derrière. En général, un si bon pain de table, car tous les dégustateurs ont réveillé des associations gustatives différentes, quelqu'un s'est souvenu du bacon salé et du bortsch, quelqu'un du beurre, mais tout le monde l'a aimé.

Ilona, ​​vous avez un pain incroyable! Surtout quand on considère que j'ai cuisiné avec du jeune levain, c'est juste parfait! Vous avez décrit votre pain si délicieusement que vous pouvez directement sentir son arôme et son goût! L'acidité dépend de la température, du temps de levée et de l'activité du levain, il n'y a définitivement plus besoin de prouver - tout va bien!
Et j'ai pensé à vous toute la matinée - le levain est si beau, mais où est le pain? Eh bien, ça ne peut pas être que ça ne marche plus! Et vous - nous y sommes! Super!

En général, un si bon pain de table, car tous les dégustateurs ont réveillé différentes associations gustatives, quelqu'un s'est souvenu du bacon salé et du bortsch, quelqu'un du beurre

Exactement! C'est pour le saindoux, le beurre, le bortsch, le saumon, le hareng - c'est tout!



Et aujourd'hui (après une épreuve nocturne) j'ai (four):
cuit simultanément plusieurs pains selon la recette Pain pour 1-2-3, mais dans diverses variantes: 1-seigle-blé avec graines de lin et de tournesol, 2-seigle avec graines de malt, de lin et de tournesol, 3-seigle (j'appellerai it Mediterranean) avec des tomates séchées au soleil, du lin et des graines de tournesol! J'ai découvert les tomates séchées au soleil - c'est juste ... très savoureux! Essayons comment une tomate séchée s'ouvrira dans du pain ... Et pendant que le pain repose après la cuisson, nous taquinant avec un arôme inhabituellement magique, nous pouvons difficilement nous retenir de la tentation de couper la croûte ... mais c'est trop tôt!

[Evgeniya]

Evgeniya, Merci pour le soutien! Vous avez réussi à "prendre" le levain, car vous avez dit qu'il n'y avait aucun problème avec lui, donc elle s'est bien comportée.

Et j'ai pensé à vous toute la matinée - le levain est si beau, mais où est le pain?

J'ai attendu que l'arôme du levain cesse d'être sucré, acquière du volume et se stabilise. hier, j'ai fait du pain, mais j'ai décidé d'écrire une critique après la dégustation. Il était intéressant de connaître l'opinion des parents, puisqu'ils connaissent le goût du pain au levain, ils ont dit que le pain s'était avéré similaire. Si j'ai vraiment, vraiment besoin de trouver quelque chose, alors peut-être que je manquais un peu de sel, mais si nous supposons des ajouts au pain, cela suffit amplement.

Eh bien, ça ne peut pas être que ça ne marche plus!

Merci, vous avez bien décrit la séquence de fabrication du pain. En général, je faisais du pain au levain et des gâteaux au levain de grains entiers, mais je n'aimais pas, comme tous mes proches. Vous savez, il y a une note si spéciale dans l'arrière-goût qui me sera toujours reconnaissable, et cela me dérange vraiment dans le pain de blé. Peut-être le goût résiduel du levain de grains entiers, je ne sais pas, je n’ai pas hésité, je l’ai jeté, décidant d’essayer en quelque sorte de faire pousser du levain de seigle.

L'acidité dépend de la température, du temps de levée et de l'activité du levain, il n'y a définitivement plus besoin de prouver - tout va bien!

Clair. Je vous remercie. J'ai été guidé par l'apparition de petits trous ouverts à la surface de la pâte, comme un signal pour la fin du temps de levée, mais le dôme du pain était légèrement déchiré. L'équilibre «farine-eau» était bon, et après refroidissement la mie était bonne.

Et aujourd'hui (après une épreuve nocturne) j'ai (four):

la beauté! J'ai regardé vos pains et je pense que j'ai probablement surexposé un peu le pain au four.

Vous avez réussi à "prendre" le levain, car vous avez dit qu'il n'y avait pas de problème avec elle, donc elle s'est bien comportée

Merci de l'avoir remarqué, j'ai vraiment une "main légère", je ne savais pas que en ligne fonctionne aussi!

Merci, vous avez bien décrit la séquence de fabrication du pain

Je suis comme un maniaque, seulement du pain: je veux le montrer et en parler à l'infini, et aussi lire, écouter et regarder à l'infini ... tout à ce sujet ... Cela a commencé il y a quelques années, apparemment les gènes se sont réveillés haut, mon cher grand-père, maintenant déjà décédé (je ne le connaissais pas du tout), était le directeur de la boulangerie dans l'après-guerre

Si j'ai vraiment, vraiment besoin de trouver quelque chose, alors peut-être que je n'avais tout simplement pas assez de sel

Les papilles gustatives sont certainement différentes pour chacun. Certaines personnes considèrent 2% de la farine dans la pâte, à l'exclusion de la farine dans le levain, je compte tout le poids de la farine dans la pâte, y compris le poids de la farine dans le levain. Ainsi, pour 150 g de levain et 450 g de farine: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 grammes de sel, j'arrondis à 11. Je pense que cette combinaison est idéale. Qu'as-tu pensé?
Ici à Borodinsky, par exemple, partout, il est donné à un volume standard de 5 grammes de sel (converti à partir des normes d'usine)! A mon avis, cela ne suffit pas, il reste encore du sucre ... non! J'ai compté le sel dans Borodino selon le même principe - c'est la formule idéale à mon avis!

mais moi, comme tous mes proches, je n'aimais pas ça. Vous savez, il y a une note si spéciale dans l'arrière-goût qui me sera toujours reconnaissable, et cela me dérange vraiment dans le pain de blé. Peut-être le goût résiduel du levain de grains entiers, je ne sais pas, je n’ai pas hésité, je l’ai jeté, décidant d’essayer en quelque sorte de faire pousser du levain de seigle.

Depuis l'enfance, je n'aime pas le pain blanc, les petits pains. Par conséquent, je ne me suis même pas donné la peine d'élever du levain de blé, d'autant plus que, comme je l'ai lu, il est beaucoup plus capricieux que le seigle. Il n'y a vraiment aucun problème avec le seigle, et parfois je fais aussi du pain de blé-seigle dessus, ça se passe normalement. Un tel pain a un goût agréable et riche, même uniquement avec de la farine de qualité supérieure. C'est à mon avis.

J'ai été guidé par l'apparition de petits trous ouverts à la surface de la pâte, comme signal de la fin du temps de levée, mais le dôme du pain était légèrement déchiré

Vous avez juste un jeune levain, ce sera mieux plus loin. Et je suis guidé par mes sentiments et par une augmentation de la forme du morceau de pâte de 1,5 à 2 fois, mais pour que le dôme ne commence pas à tomber, alors toute la pâte s'est arrêtée, le toit en contrebas sera également acide

Je pense que j'ai probablement surexposé un peu le pain au four.

Tous les fours sont, bien entendu, différents. Et les ustensiles de cuisson aussi. Auparavant, je faisais du pain dans un simple four à gaz Hephaestus, cependant, je devais souvent changer les boutons de la cuisinière, car ils fondaient - ils ne pouvaient pas résister aux températures élevées requises pour la cuisson du seigle. Et je vais vous dire, c'était le meilleur pain, oui, c'était dans un four à gaz, même sans thermomètre, juste avec des marques sur le panneau. Maintenant, j'ai un four électrique Gorenie. Oui, la température est réglée exactement, le pain est excellent, mais celui du four à gaz était encore plus savoureux (du feu de chtoli?)
J'ai essayé de nombreuses formes au début, jusqu'à ce que je voie une recette de lubrifiant antiadhésif sur le forum, pour laquelle l'auteur est un immense merci! Depuis, je me suis rendu compte qu'il n'y avait rien de mieux pour la cuisson du pain au four que de simples moules en aluminium! Ils ont la taille de pain la plus optimale, pratique à utiliser et l'épaisseur de paroi la plus optimale - le pain ne brûle pas, à savoir, il est cuit uniformément de tous les côtés, vous obtenez une belle croûte croustillante et une mie uniformément cuite, et avec l'utilisation de lubrifiant antiadhésif, le pain saute simplement hors du moule! De plus, ces formes (contrairement aux autres: chères, avec toutes sortes de revêtements antiadhésifs, etc.) ne font que s'améliorer avec le temps! J'en ai beaucoup sous différentes formes d'aluminium de cuisson - de L7 à L12. Je les aime beaucoup et je ne les échangerais jamais contre d'autres!



Et donc ce pain est cuit pendant un total d'une heure. Dans la version seigle-blé, tombant pendant 10 minutes à 250-260 degrés, 50 minutes à 210-220. L'heure est strictement réglée par la minuterie. Je le sors immédiatement après le signal et jette immédiatement les pains. Je l'arrose avec de l'eau, je ne l'ai pas graissé avec de la gelée féculente depuis longtemps, je l'ai mis à refroidir sur une grille, puis je le range dans un sac / serviette en lin, puis dans une corbeille à pain en céramique (s'il reste ). Ainsi, le pain est stocké pendant plus d'une semaine, ne se fane pas et ne moisit pas.



Et voici ma version complètement simplifiée et modernisée de Borodinsky avec l'ajout de graines (à la hâte) selon le principe 1-2-3 Bread:
1. Malt de seigle rouge 30 gr brassé à l'eau bouillante 60 gr
2. Préparation de la pâte:
Culture de départ 100% humidité 200 gr
Malt brassé (30g de malt + 60g d'eau)
Sel 15 grammes
Eau 340 grammes
Coriandre moulue 2 cuillères à café)
Sirop de maltose 20 grammes
Broom a bien mélangé le mélange
Puis ajouté
Farine de seigle 470 grammes
Farine de blé Makfa 100 grammes
pétrit la pâte.
J'ai mis la pâte au micro-ondes pendant 4 à 6 heures pour qu'elle mûrisse (la température idéale est de 28 à 30 degrés).
3. Lorsque la pâte a levé, versé une petite quantité de graines, pétri un peu et divisé la pièce en trois parties, graissé les moules avec de la graisse antiadhésive et placé les ébauches dans les moules (j'ai utilisé les moules L11 et L7 ce temps) et, en les recouvrant de sacs, mettez-les encore deux heures. Ma pâte a augmenté étonnamment cette fois!
4.Pendant ce temps, j'ai réchauffé le four à 250 degrés.
Mode de cuisson:
Le pain est cuit sans vapeur supplémentaire !!! Avant la plantation au four, les pièces sont arrosées d'eau
5 minutes à 250 degrés
10 minutes - 240 degrés
45 minutes - 200 degrés.
Les pains ont été jetés hors des moules, aspergés d'eau et mis à refroidir sur la grille.
Puis elle l'a enveloppé dans une serviette en lin et l'a laissé toute la nuit. Vous pouvez couper le pain au plus tôt 6 heures après la cuisson. Rendement: 3 pains de 500 grammes chacun. Le pain s'est avéré beau, de forme régulière, avec une bonne mie poreuse et tellement aromatique! Bon appétit!

[Evgeniya]

Et je suis guidé par mes sentiments et par une augmentation de la forme du morceau de pâte de 1,5 à 2 fois, mais pour que le dôme ne commence pas à tomber, alors toute la pâte s'est arrêtée, le toit en contrebas sera également acide

Oui, après m'être levé, il y avait une idée de le tenir encore 20 minutes, mais des squashers sont apparus et j'ai juste décidé de ne pas le risquer pour ne pas gâcher le pain. Je fais rarement du pain avec une prédominance de farine de seigle, et cuit au levain pour la première fois. Merci pour la clarification.

Je suis comme un maniaque, uniquement pour le pain:

Dommage, j'étais sur le point de vous demander si vous avez une recette de crêpes au levain.

Et voici ma version complètement simplifiée et modernisée de Borodinsky avec l'ajout de graines (à la hâte)

Evgeniya, peut-être pouvez-vous publier une recette distincte? Par exemple, il m'est plus facile de trouver "Borodinsky" que de comprendre que cette recette peut être dans une recette de pain avec des graines de lin et de tournesol. Oui, et la composition des ingrédients est différente pour ces recettes. Et vous avez du beau pain.

C'est dommage, j'allais te demander si tu as une recette de crêpes au levain

Eh bien, oui, ce n'est certainement pas pour moi! Je n'aime pas du tout cuisiner, seulement du pain ... Et avec tout le reste de la cuisine, j'essaye de m'intéresser à toutes sortes de gadgets, donc au moins c'est intéressant, je regarde les recettes principalement sur ce site ... j'essaye de m'en tenir au PP, je dois cuisiner, mais cela reste fort pour moi énervant!

pouvez-vous publier une recette distincte? Par exemple, il m'est plus facile de trouver "Borodinsky" que de comprendre que cette recette peut être dans une recette de pain avec des graines de lin et de tournesol. Oui, et la composition des ingrédients est différente pour ces recettes. Et tu as du beau pain

Il y a beaucoup d'excellentes recettes Borodinsky ici, en principe, elles sont toutes presque du même type - la base est la même! À ma recette de Borodinsky au four, si cela vous intéresse, alors que je peux ajouter un lien personnel sur une autre ressource VK. Je décorerai un jour ici le classique Borodinsky dans ma performance, j'ai le matériel prêt, bien sûr, mais la recette ici pour moi reste un problème! Et dans ce fil, je montre simplement comment la formule 1-2-3 fonctionne dans différentes variantes. Et cette recette particulière n'est pas tout à fait Borodino, puisque j'ai tout cuisiné selon la formule 1-2-3, en jouant avec le rapport seigle / farine de blé, malt inclus à la masse de farine, j'ai soustrait l'eau utilisée pour brassage de l'eau pour la pâte. Autrement dit, le principe général 1-2-3 n'a pas été violé: la masse totale des ingrédients restait 1 partie du levain, 2 parties d'eau (y compris l'eau de brassage), 3 parties de farine (y compris le seigle, le blé, le malt pour brassage), 2% de sel de la farine totale dans la pâte. J'ai ajouté de la mélasse de maltose uniquement sur le dessus, mais il y en a très peu, et sinon, je le fais sans - c'est aussi normal!
Aujourd'hui je fais un la Borodinsky modernisé Simplifié selon cette recette dans une machine à pain par 1 petit pain:
1) Entrée de seigle 100% humidité 100 g
2) eau, quantité totale 200 gr
3) farine / malt quantité totale brassée 300 gr (blé 50 gr, seigle 335 gr, malt brassé 15 gr)
Sel 2% de la masse totale de farine dans la pâte - 7 g
De plus, la coriandre moulue dans les feuilles de thé -1 c.
La première étape consistait à brasser du malt avec de l'eau bouillante (15 gr de malt + 1 cuillère à café de coriandre (10 gr) + 30 gr d'eau bouillante)
Puis tout s'est endormi en HP, allumé le mode 21 pâte de seigle. Ensuite, je verrai si je vais vous donner un peu plus de temps pour la vérification, puis je vais activer le programme 9 avec du seigle pour un cycle complet. En attendant, il y a une égalisation de température (j'ai un Panasonic 2511).
Égalisation de la température



Lors du pétrissage, j'ai dû ajouter 30 grammes d'eau supplémentaires, car la pâte semblait trop serrée - j'ai eu une telle farine de seigle! Avec le pétrissage manuel, je n'ai généralement pas un tel problème, car je mouille constamment mes mains avec de l'eau froide et je sens la pâte. Et dans HP, il est nécessaire d'ajuster visuellement l'eau pendant le processus de mélange.



Pétrissage




Après la fin du programme 21 «pâte de seigle» a laissé la pâte dans la machine à pain éteinte pendant 2 heures. La pâte a augmenté, mais pas jusqu'à la fin, ce qui, en fait, était ce dont j'avais besoin, car j'ai activé le programme 9 "seigle", dans lequel le cycle commence par l'égalisation de la température pendant 45 minutes - cette fois était tout à fait suffisant. J'ai ajouté une cuillère à soupe d'huile d'un pot de tomates séchées au soleil. Puis le pétrissage a commencé. Après le pétrissage, j'ai retiré la spatule, car la quantité de pâte dont je disposais est encore petite, j'ai repassé la pièce, fermé le couvercle. Le four a fait le reste tout seul. Du pain assez décent s'est avéré - net et très parfumé! Il ne sera pas possible de cuire complètement un tel pain sur la machine, car un temps de fermentation supplémentaire est nécessaire et il est conseillé de corriger la pièce manuellement après le pétrissage (en particulier avec une petite quantité de pâte). Pour ma part, j'ai déterminé que pour la préparation de pain à haute teneur en farine de seigle, cet algorithme de cuisson particulier est toujours le mieux adapté - préparez la pâte sur le programme 21 Pâte de seigle, puis un temps de levée supplémentaire, puis activez le cycle complet de programme 21 Rye. Le résultat est normal. Sortie 540 gr. Je ne peux pas encore montrer la tranche - le pain mûrit


















Eh bien, en même temps, j'ai cuisiné à la main en pétrissant au four, également selon le principe 1-2-3, du seigle-blé avec son, des graines de lin et de tournesol
1) levain 150 g
2) eau 300 g
3) farine / son d'avoine / graines de lin 450 (blé 170, son d'avoine 50, graines de lin 30, seigle 200)
Sel 11 g
Moût de Kvass 1 cuillère à café
Pétrir la pâte, laisser reposer un peu plus de 3 heures
Puis elle l'a divisé en 2 ébauches, chacune étant roulée dans des graines et placée dans des moules lubrifiés avec de la graisse antiadhésive. Épreuvage dans des moules pendant 1,5 heure. Cuit dans un four préchauffé sans vapeur pendant 10 minutes 250 degrés, 50 minutes 210. Sortie: deux pains de 435 grammes chacun. Je vais le couper le matin - mes collègues de travail sont très friands de mon bâtard!













Le matin je l'ai vite coupé, la photo générale incluait les restes de pâtisseries méditerranéennes du samedi (4 tranches aux tomates séchées - le pain était incomparable) ... Il ne restait qu'une photo du pain ...







Bon appétit, tout le monde!

Hier, j'ai eu un nouvel assistant dans la cuisine Gaufrier GFgril GFW-015 Waffle Plus
La première chose que j'ai préparée pour elle était, bien sûr, mon pain 1-2-3 préféré avec des graines de lin et de tournesol! Le résultat m'a choqué!
J'ai cuisiné en même temps avec du pain en étain, j'ai pris la pâte à cuire dans un gaufrier à partir du morceau de pâte commun après la levée préliminaire.
Dans chaque cellule du gaufrier froid, je mets 120-130 gr de pâte à l'avance. (en même temps que la pose des ébauches dans le plat de cuisson au four). Laissez-le à l'épreuve pendant 1,5 heure. Simultanément à la plantation du pain en étain dans le four, j'ai allumé le gaufrier à 4 puissances et à partir du moment où il s'est réchauffé, il a détecté 10 minutes. Je n'ai pas ouvert le gaufrier pendant la cuisson. Et quand elle l'a ouvert, elle a juste haleté! Il n'y a pas de limite pour se délecter! Rien de coincé, les pains étaient bien cuits, très savoureux et croustillants! A la sortie, le poids de chaque gaufre au pain s'est avéré être de 82 g

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