Ciabatta Peter Reinhart (sur le grand) au four

[œil]

œil,

Je fais cuire les deux à la fois. Pour qu'il n'y ait aucun problème à se tenir debout et à emporter le reste. Pourquoi se relayer si les deux s'intègrent? Seulement plus longtemps pour sauter près du four et dépenser l'électricité))).
Et je me suis assis à Prague. Oooh, mon nouveau jouet ...

les deux, deux, vous avez besoin d'une pelle, alors ...
Prague, grignote un peu! montre moi!

[œil]

œil,

Qu'est-ce que pour vous une pelle? Mettez la partie sur le parchemin, puis tirez ce parchemin là où vous le faites cuire. En général, je fais cuire sur une plaque de cuisson mince ordinaire (nafig toutes ces pierres et ainsi de suite: le four est neuf, il allume le courant sur son chemin, chauffe une fine feuille de métal à la fois, et même des blagues à la vapeur). Sur la plaque à pâtisserie, et je distribue. Fatigué de ces sauts avec des blancs décalés / traînés.

votre nouveau jouet

Je brûle de curiosité, quel genre de jouet?!

Je brûle de curiosité, quel genre de jouet?!

J'ai écrit dans Kitchen, Innus: un bol chauffant de précision pour Kitchen.

[œil]

œil,

Qu'est-ce pour vous une pelle? Mettez la partie sur le parchemin, puis tirez ce parchemin là où vous le faites cuire. En général, je fais cuire sur une plaque à pâtisserie fine ordinaire (nafig toutes ces pierres et ainsi de suite: le four est neuf, attise le courant en chemin, chauffe une fine feuille de métal à la fois, et même des blagues à la vapeur). Sur la plaque à pâtisserie, et je distribue. Fatigué de ces sauts avec des blancs décalés / traînés.

tada nous barrons la pelle et allons à vous, alors que le four est neuf))) pour une raison quelconque, le mien est censé utiliser le mode "pain" pour mettre de l'eau dans une plaque à pâtisserie, qui est placée au niveau supérieur, ou ils ont foiré la numérotation et la mettre dans une froide.
je vais donc l'étaler sur une plaque à pâtisserie sur une plaque de téflon et la mettre dessus. et la casserole pour l'eau - vers le bas. allons pétrir la pâte

Bol chauffant de précision pour cuisine

Il ne reste plus qu'à te tirer d'envie ...

Pourquoi y a-t-il une telle coupe à Ankarsrum?!?!

Besoin d'une plainte vicieux sur eux / sur les fabricants à rouler tout droit de toute urgence !!!

Seulement à qui, en fait, me plaindre, je n'ai pas encore trouvé ...

Seulement à qui, en fait, me plaindre, je n'ai pas encore trouvé ...

mais je l'ai inventé et je suis venu.
Je n'ai pas eu de trous. absolument. et l'acide ascorbique n'aidait pas. épongez à nouveau. contrairement à "on pulish" l'éponge est humide. de lourdes pantoufles sont sorties. la pâte au four n'a pas poussé du tout. et 250 degrés, et de la vapeur ... après 20 minutes blanc-blanc, après une demi-heure je l'ai eu.
: girl_in_dreams: pour ne pas dire qu'elle était bouleversée - elle a compensé avec une salade de bortsch et de chou, mais oui.

[œil]

œil,

Ça n'a pas marché ... Désolé pour le travail. bien sûr. Mais ne vous fâchez pas, mon cher, ça arrive. Et la farine pourrait échouer.

Si après 20 minutes blanc-blanc - la température est basse.

La photo de l'incision a été prise presque de nuit, donc ça n'a pas été très réussi, mais les trous et le développement du gluten sont bien visibles))

[Épouvantail]

Coûteux Épouvantail, Je lis votre blog depuis longtemps, mais ce n'est qu'aujourd'hui que j'ai décidé de cuire une ciabatta selon votre recette (avant cela, je ne cuisinais que dans une machine à pain). Avant cela, j'ai étudié les recettes des GOST soviétiques et les instructions technologiques pour la production de produits de boulangerie, que j'ai trouvées sur Internet, mais je ne suis pas autorisé à insérer des liens. Ainsi, dans le TI, il est clairement indiqué que la levure est ajoutée à la pâte de blé avec 2 à 2,5% en poids de farine avec la méthode non appariée et 0,5 à 1% avec l'éponge. Dans ce cas, la levure est placée uniquement dans la pâte. Dans votre recette, c'est exactement 0,5 c. levure sèche dans une pâte. Ainsi, je n'ai pas ajouté plus de levure à la pâte elle-même. À partir de 0,5 c. la pâte à levure s'est levée très bien et j'ai cuit deux ciabatts avec un bon goût et une texture de mie (voir photo), mais le pain que je n'ai pas coupé craquelé après 5 minutes au four.Et j'ai quelques questions pour vous, comme pour un spécialiste: vos rouleaux ne craquent pas et vous ne les coupez pas par le haut - comment ça marche? Et encore une chose: j'ai essayé de comprendre comment calculer la quantité d'eau en fonction de la teneur en humidité du produit dans la recette selon GOST et je n'ai pas compris comment. S'il-te-plaît dis moi comment faire ça.
P.S. C'est votre blog qui m'a incité à faire du pain éponge - vos recettes sont simples et claires. Merci beaucoup!

[ElenaRedWolf]

ElenaRedWolf,

Lena, merci pour vos commentaires. Je peux dire que la quantité d'eau basée sur la teneur en humidité du produit final est peu susceptible d'être calculée. Parce que la quantité d'eau dans la pâte est liée à la teneur en humidité de la matière première (farine) et est calculée à partir de cela. Et alors seulement, à partir de la pâte d'une certaine humidité, en tenant compte du mode de cuisson, la teneur en humidité finale du produit fini est obtenue. La boulangerie est une science entière, les instituts travaillent et étudient)). Par conséquent, il vous suffit parfois d'essayer expérimentalement.

Fissure sur le produit après le début de la cuisson - sous-développement. Les chabatts ne coupent jamais. Lors de la démonstration des chabatts, vous devez saisir le moment où ils sont presque à leur apogée. Presque. Un peu plus - et ils peuvent commencer à tomber. Dans ce cas, lorsqu'il est mis au four, le produit "gonfle" autant que possible, mais pas assez pour casser la croûte. Le mode de cuisson compte également. La cuisson à la vapeur vous permet de retarder quelque peu la cuisson de la croûte, ce qui permet au temps de chabatta de se dilater autant que possible avant que la croûte ne commence à «trembler». Et ce n'est qu'alors qu'il durcit et se teinte.

La miette n'est pas très visible, mais malgré tout sa bonne structure est visible et individuelle de grands trous. Bien joué!!

[Épouvantail]

Épouvantail, Merci d'avoir répondu! Je vais continuer d'essayer!

Natochka a préparé des ciabatkas pour son mari pour le travail à l'occasion de la RD et des vacances. Elle en a graissé un avec de l'huile d'olive, saupoudré d'herbes et de sel de mer, et saupoudré l'autre de graines de sésame.
Il y avait un ensemble complet: une ciabatta avec des délices séchés maison et un gâteau. Nous avons tous beaucoup aimé. Merci encore pour la bonne recette. Je n'ai pas pris de photo, j'étais vraiment inquiète et pressée.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata a cuit votre ciabatta plusieurs fois. Et puis bigi a pétri une double portion, et le pain d'hier n'est pas encore fini. Il se trouve dans le réfrigérateur. À cet égard, la question: biga est très appropriée, mais si elle restera 3 jours, dois-je la plier? J'ai peur qu'il rampe hors du bol.

[Orshanochka]

Orshanochka,

Ne la touchez pas du tout. Laissez-le se coûter et c'est tout.

Je veux avertir tous ceux qui n'ont pas encore fait de ciabatta - c'est très dangereux, alors vous ne pourrez pas percevoir d'autre pain, c'est morne, pendant longtemps (par rapport à une machine à pain, j'ai tout jeté et appuyé sur le bouton), mais j'ai - s'il n'y a pas de prochaine portion à cuire en chemin, il n'y a pas de souci de bande dessinée)))

[koctill]

koctill,

Indescriptiblement sympathique, très, très!))))

[Épouvantail]

Épouvantail, mais a tout travaillé à l'automatisme, pas un seul mouvement inutile, heureusement avec le temps ok)))

[Épouvantail]

Coûteux Épouvantail, merci pour votre recette. J'ai longtemps voulu faire cuire un tel pain. Et voici ce qui s'est passé.



Certes, elle ne voulait pas de pain trop salé. .. qu'au lieu de 1,5 cuillère à café, j'ai jeté une salle à manger avec une diapositive ... eh bien, c'est comme ça que vous pouvez

[amata]

amata,

Salle à manger ??? Sda ..)) Alors comment? Vous pouvez manger au moins?)) La levure, à en juger par la miette, a tout supporté! Myakish est vraiment bon)).

Moooo, les enfants ont dit délicieux ... c'est moi par inertie, mon pain de base * Kiev arnautka * et il y a presque un st entier. la cuillère va selon la recette ... c'est pour ça que j'ai poussé, comme on dit sans regarder. Et donc je ne voulais pas de pain salé.
La prochaine fois je ferai tout selon les règles

Nata, merci beaucoup, la ciabatta est délicieuse, j'ai juste besoin de m'entraîner avec le moulage pour que les trous soient plus gros.

[Ne_lipa]

Ne_lipa,

Et à mon avis, de bons trous. Comment!

La recette, bien sûr, est très fiable, je l'adore. Bina est restée 5 à 6 jours au réfrigérateur. Cela n'a pas empiré du tout)). Pendant la soirée, le mien a lavé les deux pains.))

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[Nata]

Nata, quelle beauté, délicieuse! Et je n'ai tout simplement pas de tels trous.

[Yarik]

Yarik,

Gardez Bigu pendant longtemps que vous avez accumulé de l'énergie. Ne vous précipitez pas. Laissez-le reposer pendant 3 jours, cela fonctionnera mieux.Utilisez de la levure sèche.

[Nata]

Nata, merci, nous essaierons à nouveau. Pourquoi sécher?

[Yarik]

Yarik,

d'une manière ou d'une autre, ils sont plus actifs, ils commencent à travailler plus vite.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, Je porte mon premier ciabatki. Et merci.))

J'ai tout fait selon la recette, je n'avais pas de four à vapeur, donc pendant les 10 premières minutes j'ai mis un récipient avec de l'eau, puis je l'ai enlevé.
Depuis la première expérience, ce n'est pas du tout idéal. Les énormes trous sont encore dans les rêves.
Et pourtant - chacun a quelques petits "trous" du côté intérieur vers le bas ...

Pourquoi est-ce possible?
Sel moi 1,5 c. cela ne me semblait pas suffisant, je vais l'augmenter à 2.
Et oui, une journée ne suffit pas pour bigi, je la garderai 3 jours la prochaine fois!

[LudMila]

LudMila,

Le résultat est bon, surtout pour la première fois. La mie est poreuse. C'est un gros pore. Les larmes sont sous-développées. Le pain a commencé à cuire, mais il a continué à éclater de l'intérieur. En conséquence, la croûte s'est cassée. Un récipient avec de l'eau n'est pas ça. Elle ne cédera pas. Il est préférable de le pulvériser avec un pulvérisateur plusieurs fois dans le four avec le pain chargé, puis de le fermer.