Ciabatta Peter Reinhart (sur le grand) au four

Hier à onze heures et demie du soir, 2 pains étaient prêts. Il est neuf heures et demie ce matin, c'est une heure et demie.

Je vais maintenant faire ce que font les épouvantails la nuit

Maintenant je vais faire ce que font les épouvantails la nuit

Cette nouvelle vous concerne-t-elle? Ils dévorent. Toute la famille. Et le blâme vacille comme hier.

Quelque chose n'a pas été là depuis longtemps. Et la recette est merveilleuse. Je cuisine principalement dans une machine à pain et je n'ai aucune expérience du pain de cuisine. Mais cette ciabatta m'a inspiré. Et ça s'est bien passé la première fois. Elle a cuisiné pendant deux jours de suite et il semble que toute la famille en soit complètement accro. Ils ne demandent pas d'autre pain. La première fois que j'ai cuisiné strictement selon cette recette, et la seconde que j'ai prise d'Anna

Je n'ai pas vu cette magnifique photo !!! Où j'étais? Ivre sous l'arbre ou quoi?

Magnifique! Belle couleur. Les trous ont un peu augmenté, mais cela m'arrive aussi, même si j'ai fait beaucoup de ciabatta. Améliore-toi. Il n'y a que de la pratique dans ce pain. Mais vous commencerez à vous sentir confiant très rapidement.

Merci beaucoup !!! J'ai fait cuire cette ciabatta plusieurs fois! De mieux en mieux à chaque fois. Les trous, cependant, sont plus petits après la cuisson. Lorsque la pâte est debout, lorsque je la mets au four, elle est clairement visible. Peut-être que le four n'est pas bon ... ou les poignées sont tordues ... Cette fois je suis allé trop loin avec de l'huile d'olive, mais la mienne aime à la fois l'odeur et le goût.

La coupe n'est pas très visible, mais même si distinctement, de grands trous apparaissent.
Et il est impossible de trop manger de l'huile d'olive!

J'ai fait cuire du pain français à KhP sur un bige de trois jours. Je n'avais nulle part où le mettre et la durée de conservation arrivait à expiration. Cela s'est bien passé:

Samedi dernier, j'ai décidé de faire une ciabatta (j'ai cuisiné le bigu mercredi). Les plans ont quelque peu changé et pour que "le bien ne soit pas perdu", elle a cuit du pain à KhP (elle a remarqué que Natasha Chuchelka faisait du pain à KhP). Certes, j'ai cuit dans le mode principal, car il n'y avait pas de temps. Le résultat est un bon pain, aéré, mais pas crumble! Je suis monté sur le toit Aujourd'hui j'ai décidé de faire cuire du pain français dans un grand sac (selon la recette de Natasha). Il est encore 4 heures avant la fin, et le pain approche déjà du toit de Peku avec de la levure Saf-Lux vivante. Merci beaucoup à Natasha!

S'il y a une photo, ce serait tout simplement génial!

J'ai raté ce pain, j'irai mettre la pâte, les enfants demandent de gros trous

Merci pour la recette

Je signale. Il refroidit encore, mais il n'y a pas de patience, je l'ai déjà essayé))
Pas aussi perforée que dans Scarecrow, la perforation est inégale. La mie est un peu caoutchouteuse, mais pas mouillée, très élastique. Lorsque vous appuyez sur le pain, il se contracte très fortement, puis se redresse facilement à son état d'origine. Des petits pains très légers se sont avérés lorsque vous le prenez dans votre main, il semble que ce soit une illusion d'optique
Seulement, malgré l'épreuvage, le tonneau des gros petits pains s'est un peu cassé, je n'ai pas encore vraiment compris la raison. La température de Tolya était plus élevée. que nécessaire, les feutres de toiture devaient être défendus encore plus longtemps. Si vous le pouvez, donnez des conseils, comme je le répète.
🔗 🔗
Merci beaucoup pour la recette, le pain est vraiment délicieux! Maintenant, je vais expérimenter avec d'autres ciabats, car vous écrivez que ça a meilleur goût en pulish, est-ce vraiment possible? Je vais essayer de me désinscrire)

Wow, quel bel homme. Les trous sont inégaux - pas effrayants. L'uniformité ne concerne pas le chabattu. Vous avez clairement tout remarqué dans ses caractéristiques: le poids n'est pas visuellement corrélé avec la taille (c'est ainsi que je définis un bon chabatta - il devrait paraître plus lourd en apparence qu'il ne l'est en réalité), du caoutchouc, mais pas de l'humidité. Donc tout s'est bien passé. La brillance brillante dans le grand trou - le gluten était bon.

Expérience, c'est très addictif!))

Un autre pain. Combien j'en ai déjà refait ... Le pain préféré de mon mari.

Merci pour la merveilleuse recette! Avez-vous fait cuire sur une pierre ou simplement sur une plaque à pâtisserie? Et dans quel mode fonctionne le four (haut + bas ou seulement bas) Merci)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Je fais cuire sur une pierre d'argile. Je l'ai sur le gril ordinaire du four et je le tire d'avant en arrière avec.

Et je cuisine en mode four à confiserie. J'ai un fan dans ce mode. Mais ne montre pas l'inclusion de l'élément chauffant supérieur ou inférieur.

Et, bien sûr, merci! C'est juste que j'ai aussi un four multi-mode, et le ventilateur est à convection. J'avais peur que ça sèche trop vite) Et une autre question (pardonnez-moi de regarder la nuit - quel genre de farine utilisez-vous?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Honnêtement?))) Qu'est-ce qui est horrible. Je me sens en confiance avec la pâte, donc je n'ai pas peur de la farine))). Il s'agit généralement de farine de première qualité ou de grains entiers en deux avec de la farine VS. Celui que l'on rencontre dans le magasin - je le prends: Makfa, Alekseevskaya (je n'ai pas pris Nordik depuis longtemps: le prix est fou). La farine de la 1ère année est maintenant disponible Nekrasovskaya (flotteurs) et ... je ne me souviens pas)). CZ adore Altai Health. Il peut être infecté.

J'aime utiliser le manitoba comme additif. Un peu, c'est spécifique. Il s'agit principalement d'ajouter du gluten. Il n'y a pas de manitoba (et c'est une rareté, pour être honnête, et n'est pas vendu dans les magasins ordinaires) - achetez du panifarine (clokovina de blé sec naturel), ajoutez littéralement sur la pointe d'un couteau (pour chabatt ou pains similaires). C'est bien d'avoir de l'acide ascorbique dans votre arsenal. Poudre de pharmacie naturelle. Elle est activement impliquée dans le développement du gluten, c'est pourquoi la farine nordique, par exemple, s'accompagne d'acide ascorbique.

Je vous remercie! En principe, nous avons à la fois le manitoba et la panifarine, mais nous voulons le faire sans eux. Il y a de la farine finlandaise Pirkka 14% de protéines, il y a notre "Correct" - 12%, tous deux 1 grade. Et de la farine de première qualité, comme "Predportova" - une sorte de pain "pop" au goût, bien qu'il bouillonne bien)
Hier, j'ai essayé de le faire cuire - mais j'ai fait quelque chose lors de la dernière levée et l'ai mal moulé (j'avais peur d'endommager les bulles), en conséquence les trous sont très petits (bien qu'après la levée principale d'une heure et demie, la pâte a roulé sous mes mains!

Oui, et aussi, dites-moi, lors du pétrissage de la pâte en HP, un petit pain apparaît dans 6-7 minutes - est-il tôt? Puis-je ajouter de l'eau?)

Il y avait aussi un tel cas avec la ciabatta, pétrir la pâte en HP, après 10 minutes, elle a commencé à traîner derrière les murs et même le fond, pour une raison quelconque, j'ai décidé de l'interférer, et tout à coup, elle a recommencé à coller à tout, et comment! Presque ne s'étirait pas, pendant la fermentation, les bulles ne sont pas restées à l'intérieur, mais sont ressorties à la surface et la pâte s'est fissurée. En conséquence, cuit au four, bien sûr, un petit pain, mais clairement pas une ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Pourquoi avez-vous peur du Manitoba? Bon, d'accord, panifarine d'avoir peur, même si ce n'est que du gluten sec. Le Manitoba est un type spécifique de farine qui a une teneur en protéines très élevée, une farine forte (il y a un tel indicateur que les sacs pour les professionnels sont étiquetés avec - W (force de la farine)). Le même manitoba peut être dans le sac que vous avez acheté d'une farine de première qualité assez normale, car il est utilisé spécifiquement pour mélanger et ajouter à la production de farine de boulangerie. Il augmente la force de la farine. Et cet indicateur est très important dans la fabrication de chabatta, baguettes, muffins et pannetone (produits avec beaucoup de muffins et inclusions).

Si vous avez un bon finnois - bien sûr, prenez-le. Essayez votre "Correct". La farine est une chose inconstante. La même marque peut être bonne et mauvaise par lots. Bien que, bien sûr, certains fabricants soient toujours bons, même avec des crevaisons, d'autres le sont. À propos, Ryazanochka est assez bonne sur une variété de producteurs communs. Les Finlandais ont une qualité stable. Essayez le même nordique (c'est VS, mais pour savoir à quoi tendre))) - à titre de comparaison.

En mélangeant. Vous pouvez naviguer pendant un certain temps, sachant quoi et à quelle vitesse vous pétrissez. J'ai Arcansrum Original, bien que HP pétrit également très bien. La technologie pour pétrir la pâte à pain est assez standard pour moi: d'abord, 4 minutes à vitesse moyenne, puis repos pendant 20 minutes, le gluten gonfle et se développe. Puis à nouveau, 3 minutes à feu moyen et 5 minutes à intensité élevée.Bien sûr, les minutes changent en fonction de ce que je vois dans le bol. Il existe une version compliquée, lorsque toute la farine n'est pas utilisée pour le premier lot, alors deux repos plus courts sont obtenus: après le premier lot et après l'ajout de la farine restante. Ajoutez toujours de la graisse vers la fin du deuxième lot. La graisse interfère avec le développement du gluten, car les molécules de graisse enveloppent les molécules d'amidon et les empêchent de se mouiller normalement et de se connecter aux chaînes de gluten (qui sont la charpente de la pâte).

Par conséquent, dans l'histoire de votre pain raté, il est tout à fait possible de sur-pétrir une bonne farine ou une particularité de farine. La haute teneur en gluten (pensez-vous que les fabricants ne pèchent pas en augmentant la teneur en protéines et en gluten en ajoutant le même panifarine?), Comme le manitoba, par exemple - ce n'est pas toujours bon. Ses avantages commencent à jouer contre elle. D'un pain manitoba, c'est terrible: des flotteurs, incroyablement caoutchouteux.

Si certains points vous intéressent encore, dites-nous, nous en discuterons.

Je vous remercie! La farine était finlandaise, 14% de protéines) C'était probablement le pétrissage supplémentaire.
Je mélange la pâte dans une machine à pain Panasonic 257, avec une simple spatule, en mode "boulettes".
Nous avons un «Moulino grassi» manitoba, j'essaierai d'ajouter)
Encore une fois, merci pour les consultations détaillées et intéressantes!
P.S. Il y a un an j'ai commencé à faire du pain de seigle avec du levain, j'ai souffert pendant longtemps jusqu'à ce que je "comprenne", maintenant - pas de problème)

Hourra, il s'est avéré) Je ne sais pas comment insérer des images (il s'est avéré un peu plus dense en bas, mais de merveilleux trous en haut) Merci)

https://mcooker-frm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

La photo, bien sûr, n'est pas de très grande taille, mais je peux voir les trous. Toutes nos félicitations! Du pain chanceux!

Pourquoi est-il devenu plus dense ci-dessous? La pièce était-elle un peu trop haute?

Est-il possible de faire un bigu avec de la levure vivante?
Ou seulement sec?

Bien sûr que vous pouvez. La levure est interchangeable.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Dîtes-moi. Bigi selon la recette devrait sortir environ 520-550 g. Et 455 g entre dans la pâte. Jeter le reste?

[Épouvantail]

Épouvantail,
Dîtes-moi. Bigi selon la recette devrait sortir environ 520-550 g. Et 455 g vont dans la pâte. Jeter le reste?

Mettez tout. Si quoi que ce soit - ajustez un peu l'eau. Un petit peu. En fait, le bigi sera légèrement plus petit. Certains colleront au bol)).

merci pour la recette, la famille l'aime vraiment

[Anyut @]

Anyut @,

Elle n'a manifestement pas économisé de farine.

Ils ont l'air bien. Il semble que les trous devraient être bons, car ils sont gonflés normalement.

Eh bien, oui, sinon la première fois que j'ai versé peu et la pâte au papier collé mortellement sur mon mari a dû manger avec du papier

[Anyut @]

Anyut @,

Ce papier est mauvais. Je suis tombé dessus moi-même. Achetez Paklan, par exemple. Tout ira bien sans aucune farine.

Natasha, ciabatta est juste un conte de fées !!!! Je ne m'attendais pas à cela de moi-même! Merci beaucoup pour la recette!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Et quelqu'un ne s'attendait pas du coup ?? IntelligentBeautifulGoldieru chèques. Et c'est tout! Et ne discutez pas !!)))

Non, j'ai toujours eu peur d'une pâte aussi collante. Et maintenant je suis juste tombé amoureux. J'ai cuit une demi-portion pour une pantoufle, et demain j'en mettrai une entière! Classe! Beaux hommes! Et quel délicieux !!!! Nata, tu es un génie !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Je ne suis pas un génie, je suis une répétition. Pour l'oncle Peter!)))

Je ne suis pas un génie, je suis une répétition. Pour l'oncle Peter!)))

vous savez, oui les Aryens me pardonneront, il y a beaucoup de recettes sur internet, mais il faut oser la répéter et la modifier pour nos réalités. ici, vous ne pouvez pas faire sans connaissance. donc la mère du génie, du génie ...

Natul, je veux essayer la ciabatta aux oignons frits. Que dis-tu? Manie hétéro que j'ai

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oui s'il vous plaît. Ils le font avec des olives.

J'ai un boom ciabatt ici! elle a les ailes droites. cuire au four - s'envole quelque part. ceux-ci avec des oignons frits à l'intérieur. saveur
Ça sent la suite.

[Tumanchik]

Tumanchik,

Vous savez, les oignons frits sentent généralement ça!)))

Vous avez des chabatts très sympas. Puffy, gonflé!

Vous avez des chabatts très sympas. Puffy, gonflé!

et ils sont déjà partis ailleurs ...

gramme 10 en bigu et gramme 15 en pâte.

Nat, même si ce n'est pas un dockuetstsa; et sécher 0,5 c. et 1,5 heure.l.? 1: 3 ou pas zamorachivatstsa? une? sinon je voulais zamahnutstsa ..

Ajouté le jeudi 26 mai 2016 19:45

Nat, écoute, fait-elle tout correctement? écouter avec le son)))

[œil]

œil,

Je remplace 1: 5 toute ma vie. 2 cuillères à café - c'est entre 5 et 6 gr. Alive signifie environ 25gr. tout est correct. Mais si la levure est nucléaire, moins est possible.

Je n'ai pas encore regardé la vidéo. J'appelle du téléphone. Alors je vais jeter un oeil!))

Si j'ai bien compris (entrer dans la conversation), alors pour 100 grammes de farine de blé, 2 grammes de levure fraîche sont pris

Merci, Suns!
est allé jouer gros

[œil]

œil,

Tan, regarda. Tout semble aller bien. Mais il y a quelques «points» que je ferais un peu mal.

1. Elle plia la pâte dans un bol avec une enveloppe et la remit dans le bol pour fermenter. Donc, je graissais le bol avec de l'huile d'olive, puis j'y remettais la pâte. La pâte tombera alors parfaitement et il n'y aura pas de perte de bulles / forte chute due au fait qu'elle colle à mort et doit être pelée. C'est d'ailleurs le conseil de Reinhart.

2. Lorsque vous pliez les pains dans une enveloppe - ne pas abuser de farine sur la surface de la pâte, qui sera alors à l'intérieur du pain. Mieux vaut ne pas le saupoudrer du tout. Seulement celui extérieur, avec lequel la pâte repose sur la table - pour qu'elle ne colle pas. Parce qu'il (la farine) restera non humidifiée. A mon avis, à la toute fin, là où elle a coupé le pain dans le sens de la longueur, cette "couture" de farine est un peu visible dans la pulpe (je vais y regarder de plus près).

3. J'abandonne ce que je vais déjà mettre dans le four et la cuisinière. Ou sur le parchemin sur lequel il a été cuit à la vapeur, je le traîne / tire sur quelque chose qui a été réchauffé comme un foyer dans le four. C'est-à-dire qu'après avoir éprouvé la pièce, je ne la touche plus avec mes mains et ne la transfère pas d'un endroit à l'autre (pourquoi devrais-je la transférer d'une serviette à une pelle? Il serait préférable de la placer immédiatement sur le parchemin et de la distribuer), car elle tombe de ces manipulations.

4. Je ne recouvre rien lors de la cuisson. J'ai un four à vapeur en ce moment. Mais je ne l'ai pas couvert auparavant - j'ai cédé à la vapeur lors du chargement et j'ai pré-aspergé la pièce avec de l'eau.

PS: maintenant je l'ai passé en revue - oui, vous pouvez voir de la farine non mouillée avec une couture blanche, bien que le cadre quitte instantanément (par 4min57-58sec.) Surtout sur la moitié, qui est le haut du cadre.

Natusik, merci, Suns!
1.Sutter le bol
2. farine-, beurre +, j'ai moi-même coupé la pâte levée dans le beurre, je ne veux pas de farine
C'est de ça que je parle: je ne touche plus le moulé, je ne le déplace pas, je ne le pique pas
4. c'est clair, ajoutez quelques
Nat, et stretch-fold comme ça?

[œil]

œil,

Oui, oui, pliez comme ça, il n'y a pas de techniques et technologies spéciales. L'essentiel est de le «rentrer» sans fanatisme. surtout les pains, qui contiennent déjà beaucoup de bulles savoureuses et grasses))). Calmez-vous.))

[Tableau de correspondance quantité / poids entre levure sèche et levure fraîche]

2 cuillères à café - c'est entre 5 et 6 gr. Alive signifie environ 25gr.

J'utilise le signe suivant depuis de nombreuses années, c'est très pratique:

Tableau de correspondance quantité / poids entre levure sèche et levure fraîche
Levure sèche (en cuillère à café) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Levure sèche (en gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Levure fraîche (en gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, sinon dans le sujet, je vais supprimer, il suffit de siffler ...

Biga est toujours dans le congélateur. de plus en plus, ne touchez pas.
Je vais cuisiner demain.
Nat, je pense ceci: il y aura deux rouleaux.
les faire cuire ensemble? ou à tour de rôle? tada le deuxième ou pereoot ou en tirant sous pas sgabarititsa?
a conduit? Je comprends cela en expérimentant plus souvent que nuna. il n'y aura donc pas de mauvaises questions. mais si loin.
oui, et ajoutez une cuillerée de sucre, vous avez écrit, et de l'acide ascorbique