Baba au rhum (selon GOST)

[En plus des données GOST sèches, je veux également décrire dans cette recette les petites choses qui aident à rendre les grand-mères au rhum vraiment savoureuses !!!]

Baba au rhum (selon GOST)

Catégorie: Produits de boulangerie

Ingrédients
Farine de blé, premium	412 grammes
Sucre en poudre	103 grammes
Beurre	103 grammes
Œuf de poule (ou mélange)	82 grammes
Raisins secs	52 grammes
Poudre de vanille	2 g
Sel	2 g
Levure pressée	21 grammes
L'eau	132 grammes
____
Sirop de buvard au rhum:
- sucre	51 grammes
- l'eau	56 grammes
- rhum ou cognac	5 g
- essence de rhum	0,2 g
____
Truquer:
- sucre	1 kg
- l'eau	330 grammes
- acide citronné	4 g
____
Fondant NON conforme à GOST - 1:
- sucre	160 grammes
- l'eau	3 cuillères à soupe l
- lim. acide	sur la pointe d'un couteau
____
Fondant NON conforme à GOST - 2:
- sucre	250 g
- l'eau	150 ml
- acide citronné	sur la pointe d'un couteau

Méthode de cuisson

• Une vraie recette de baba au rhum.
• En plus des données GOST sèches, je veux également décrire dans cette recette les petites choses qui aident à rendre les grand-mères au rhum vraiment savoureuses !!!
• Les mamies au rhum ne sont pas une tâche rapide, et peut-être pour certains, leur préparation prendra deux jours.
• 1. Mettez la pâte sur 50% de farine, eau et levure complètement.
• Le temps de fermentation est de 2,5 à 3 heures - c'est-à-dire que vous devez attendre que la pâte augmente de volume de 2 à 2,5 fois et commence à tomber.
• Cela m'a pris environ 2 à 2,5 heures à 25-27 ° C.
• 2. Ajoutez ensuite du sel, du sucre, du mélange ou des œufs à la pâte, puis mélangez le tout, ajoutez le reste de farine mélangé à la vanille en poudre et pétrissez la pâte.
• Avant la fin du lot, ajoutez le beurre et les raisins secs.
• 3. Couvrir le récipient et laisser reposer pendant 2 à 2,5 heures pour la fermentation.
• Il s'est avéré qu'en 1 heure, la pâte a poussé 3 fois, alors je me suis limité à cela.
• 4. Coupez la pâte dans des moules en les remplissant aux 2/3 de la hauteur.
• Levée en boîtes 80 ... 90 min.
• J'ai 60 minutes.
• 5. Cuire au four pendant 20 ... 34 minutes à une température de +175 ... 185 ° С
• 6. Les grand-mères cuites au four sont refroidies, retirées des moules, placées à l'envers et laissées au repos - c'est-à-dire qu'elles peuvent mûrir pendant 4 à 8 heures.
• 7. Puis trempez dans le sirop de rhum.
• Sirop de buvard au rhum:
• Le sucre et l'eau sont portés à ébullition en remuant constamment, cuire pendant 2-3 minutes. Ensuite, le sirop est refroidi à 20 ° C et l'essence de rhum et le cognac sont ajoutés. Selon GOST, le vin de dessert jusqu'à 30 grammes est autorisé.
• Babu doit être percé à plusieurs endroits avec un bâton en bois pointu au milieu, puis plongé dans un sirop chaud pendant 12 secondes, en appuyant légèrement sur le dessus. Puis, en retournant, déposez les produits sur une plaque à pâtisserie pour que le sirop pénètre lentement dans tous les pores. J'ai ensuite versé le reste du sirop sur les mamies avec une cuillère.
• 8. Puis glacer avec du rouge à lèvres au sucre.
• Il est préférable de préparer le fondant à l'avance.
• Pommade:
• 1. Versez le sucre avec de l'eau et faites bouillir à feu vif jusqu'à 108 ° С.
• 2. Ajoutez de l'acide citrique.
• 3. Continuez à cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne T 115-117 ° C - recherchez une boule faible:
• - pour cela, prenez le sirop avec une cuillère à café imbibée d'eau et abaissez-le rapidement dans de l'eau froide, roulez un morceau avec vos doigts dans l'eau, si le morceau roule en boule, alors le sirop est prêt, s'il ne roule pas, alors la cuisson doit être poursuivie.
• 4. Le sirop est rapidement refroidi à 40 ° C en plaçant le plat avec le sirop dans un récipient rempli d'eau froide et en fouettant pour obtenir une pâte dure.
• Pendant le fouettage, le sirop s'épaissit et devient blanc, puis se transforme en une masse solide.
• 5. Serrer le fondant fini et laisser mûrir pendant 12 à 24 heures. Avant le glaçage, faites-le fondre au bain-marie jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse et glissez les produits.
• Le fondant peut être aromatisé avec du vin, des jus de fruits, des essences et coloré avec des colorants alimentaires.
• J'ai fait Fondant PAS selon GOST - 2 - cette quantité de fudge était suffisante pour toutes les mamies - il en reste encore.
• Mais en raison du fait que plus d'eau est utilisée dans cette recette, j'ai dû la cuire beaucoup plus longtemps afin de faire évaporer l'eau et de la porter à 117 ° C.
• Je l'ai cuisiné avec un thermomètre au cas où, mais j'ai quand même fait un test sur la balle
• Exactement à 118 ° C - la balle a commencé à rouler dans l'eau et jusqu'à cette température, elle s'est simplement dissoute.
• TOTAL:
• Le produit est abondamment imbibé de sirop et glacé de rouge à lèvres. La pulpe est jaune, poreuse, avec des raisins secs uniformément répartis.

Remarque

J'aime tellement les bonbons sur grand-mère au rhum, alors je les ai trempés très généreusement
Et ils ont aussi des fonds très délicats, donc très souvent sur la photo sur Internet, vous les verrez faits à l'envers
Mais je reste salaud avec la forme classique.
Eh bien, et la dernière chose - cuit dans des moules en silicone - et obstinément à l'intérieur - les côtés restent légers.



bon appétit

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Merci pour la recette - j'ai même senti l'odeur enivrante de ce muffin (comme c'était ALORS)

Questions immédiatement sur la technologie, car tout est si détaillé ...

Les mamies cuites sont refroidies, retirées des moules, placées à l'envers ...

cela signifie-t-il étalé sur la partie large et sur la partie étroite?

Babu doit être percé à plusieurs endroits avec un bâton en bois pointu au milieu, puis plongé dans un sirop chaud pendant 12 secondes, en appuyant légèrement sur le dessus.

plus bas de quel côté (large, étroit) pour qu'ils soient mieux saturés?

... Puis, en retournant, déposez les produits sur une plaque à pâtisserie ...

autrement dit, si vous avez d'abord plongé le côté large dans le sirop, puis mettez le côté étroit?

[poiuytrewq]

poiuytrewq - merci, rien qu'à moi ils semblent loin d'être parfaits

1- Cela signifie-t-il étalé sur la partie large, et sur la partie étroite?
Oui, exactement!

2 - plus bas de quel côté (large, étroit) pour qu'ils soient mieux saturés?
Nous battons l'étroit inférieur et l'abaissons avec, à travers ces trous, le sirop est aspiré et il est pratique de tenir le capuchon.
Eh bien, si vous vous souvenez de ces vieilles grand-mères - alors elles semblent venir d'en bas et étaient plus humides

3 - c'est-à-dire que si vous avez d'abord plongé le côté large dans le sirop, puis mettez le côté étroit?
Non, nous l'avons abaissé étroit, mais l'avons mis sur un large, pour que le sirop coule vers le bouchon, et si vous versez le reste du sirop sur le fond avec une cuillère, il coule très bien dans les trous.

Si les moules sont petits (partie étroite 4 cm - haut 7 cm - hauteur 4 cm) - cuire au four pas plus de 20 minutes, ou s'ils se dessèchent, aucun sirop ne se fixera

[poiuytrewq]

poiuytrewq - merci, rien qu'à moi ils semblent loin d'être parfaits

Qu'est-ce qui ne va pas avec eux? Le goût n'est pas le même ... ou êtes-vous timide? ..

Qu'est-ce qui ne va pas avec eux? Le goût n'est pas le même ... ou êtes-vous timide? ..

Nuuu, il me semble qu’elles sont un peu froissées, mais c’est comme il est difficile de mouiller une jolie grand-mère, puis, en la tenant par la jambe, la tremper dans le fondant et c’est tellement aéré en même temps ...
J'adore vraiment la forme classique.

Ce sont ceux qui viennent de se passer avec la forme que j'ai écrite dans le post supérieur (4x7x4 cm)

Mais des bonbons et des imprégnations - beaucoup!
Donc le goût est très savoureux, je ne trouve rien à redire ici

Eh bien, bien sûr, vous êtes timide.

la recette est merveilleuse, je vais la préparer mentalement))))), dès qu'il y aura du temps, je vais certainement essayer!

[Marina]

la recette est merveilleuse, je vais la préparer mentalement))))), dès qu'il y aura du temps, je vais certainement essayer!

Marina

Maintenant, avec les grands-mères Gostovsky, rarement personne ne joue - ils les ont jetés dans un multicuiseur, les ont versés avec imprégnation et ont obtenu une femme énorme avec un minimum d'effort

[Julifera]

Julifera, la femme est la plus haute classe! Et dites-moi s'il vous plaît, avez-vous essayé de faire cuire la femme "Tulle" - j'ai trouvé une recette dans un magazine culinaire il y a plusieurs années, je l'ai vraiment aimé, mais elle est perdue ... Maintenant, je cherche quelque chose de similaire sur Internet, car je peux même me souvenir de la recette Je ne peux pas

Non, je n'ai pas essayé le tulle

[Julifera]

Julifera, ... avez-vous essayé de faire cuire la femme "Tyulevaya" - J'ai trouvé une recette dans un magazine culinaire il y a quelques années, je l'ai vraiment aimé, mais elle est perdue ... Maintenant, je cherche quelque chose de similaire sur Internet, car je me souviens même approximativement de la recette Je ne peux pas

La femme en tulle est dans le livre Molokhovets. C'est peut-être ça?

La femme en tulle est dans le livre Molokhovets. C'est peut-être ça?

Je vous remercie! Je vais aller chercher!

L'ensemble du processus du début à la fin peut être visualisé:

[Julifera]

Julifera, Julia, merci pour la recette, parmi les nombreuses présentées ici sur le forum, la vôtre m'a le plus regardé. Je vais essayer de le mettre en œuvre dans ma cuisine l'autre jour.

[Katerina]

Katerina, essayez-le! J'attendrai le rapport

[Julia]

Julia, la femme est juste classe! J'ai cuit (et très imprudemment) une demi-portion. Vraiment goût de l'enfance. Ce n'est pas du tout difficile, mais incroyablement délicieux! Merci de ma dent sucrée!
Je publierai une photo demain.

[pas de verre]

pas de verre-Anya - pour ta santé !!!

Superbe glaçage Non, les mamies elles-mêmes sont bonnes aussi. Mais glaçure !!!!

Oui, je me fiche de la glaçure sur la grand-mère de la maison, pas comme celles du magasin

Je vais le faire cuire dès demain ...

Une machine à pain peut-elle pétrir cette pâte? (disons ce 412g de farine)
ou faudra-t-il réduire la farine, etc.? (jusqu'à combien?) ou juste des stylos pour ce type de pâte?
dans les recettes ordinaires à la machine à pain, 375 g de farine et 180 g d'eau sont pris et dans les petits détails.

[Moofiepie]

Moofiepiequel type de poêle avez-vous? Mon maximum pour 600g de farine est calculé

panasonic s2501 - Je ne suis pas sûr qu'il puisse faire face à une telle "pâte visqueuse", en pensée, je ne veux plus pétrir avec mes mains
la paresse-mère a gagné, la pâte était encore mieux pétrie
comme toujours, tout ce qui reste après la fête:

Merci beaucoup pour la recette de la grand-mère. Il s'est avéré la première fois :))

Ajouté le dimanche 30 octobre 2016 22:20

Voici une telle beauté et délicieuse! :))

Très belle grand-mère! Et comment faire du fondant, comme sur les mamies achetées - marron? Elle est plus collante ou quelque chose comme ça

Quelque chose de mon site préféré est complètement silencieux. Merci à l'auteur pour la recette! Glaçage sans ordonnance, instable. J'étais pressé. Je le fais une seconde fois. Je ferai plus
Dans l'ensemble, un goût impressionnant et délicat.