Admin. Désolé hors sujet ...
Sur les sites étrangers, ils écrivent environ 166% de levain. Comment calculer ces pourcentages. par quelle formule (si je puis dire). peux tu me dire .....
Je réponds à la question, mais le matériel est volumineux et vaut la peine d'être donné. Voyez si cela vous aide. Cependant, ce matériel intéressera peut-être quelqu'un d'autre.
Comment calculer la quantité de démarreur nécessaire dans une recette au lieu de levure? (basé sur des matériaux provenant d'Internet)
Il existe deux types de levain utilisés dans la Bible of Bread: liquide (celui que nous utilisons) et dense.
Avant de transférer la quantité de levure à la quantité de culture de départ, l'auteur recommande de repeser le liquide en premier dense.
Conversion liquide en dense: si la recette nécessite un levain dense (c'est comme une pâte en consistance) et que vous en avez une liquide, vous pouvez la fixer de 2 façons:
1. en poids: si vous avez besoin de 150 grammes de culture de démarrage dense et que vous en avez une liquide, vous devez augmenter la quantité de culture de démarrage requise d'un tiers (nous obtenons 200 g), puis retirer l'excès de liquide dans la culture de démarrage (un quart du poids total de la culture de démarrage liquide, soit 50g), en réduisant l'eau dans la recette.
2. en volume: il suffit de pétrir la farine dans le levain, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que la consistance du levain devienne si dense qu'elle ne colle pas à vos mains. Pétrissez bien en ajoutant un peu plus de farine.
Transfert de la quantité de levure dans le levain:Un levain dense est utilisé.
Pour obtenir la quantité de culture de départ dense requise dont vous avez besoin:
1. Ajoutez le poids de farine et d'eau dans la recette
2. Multipliez le total de l'élément 1 par 30% pour obtenir la quantité de culture de départ requise
3. Puisque le levain contient également de la farine et de l'eau (1/3 d'eau et 2/3 de farine), divisez la quantité de levain obtenue par 3 pour obtenir la quantité d'eau qu'il contient et par 1,5 pour obtenir un compte. - deux farine.
4. Soustrayez les nombres résultants du nombre de ces ingrédients requis par la recette.
Par exemple, dans une recette, nous avons:
Farine: 100 gr
Eau: 68 gr
Sel: 3,7 g
Levure: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18gr x 30% = 50,4gr (arrondi à 50) est le poids de notre culture de départ utilisée dans cette recette
3,50gr: 3 = 16,6gr (eau); 50gr: 1,5 = 33,3gr (farine)
4. 100gr - 33,3gr = 66,7gr (poids de la farine utilisée de la recette lors de l'utilisation du levain au lieu de la levure); 68g - 16,6g = 51,4g (poids d'eau utilisé de la recette lors de l'utilisation de levain au lieu de levure)
La quantité de sel reste inchangée, la levure n'est pas utilisée.
Culture au levain 1. Nous devons développer une culture au levain. Pour ce faire, nous avons besoin d'eau tiède (pas plus de 40 ° C), de farine (selon la culture souhaitée, blé, seigle, épeautre), d'un bol-pot ~ 4l, d'un endroit chaud (batterie, mettre une assiette sous le plat), cuillère ( mieux en bois). La farine doit être du type 1050, 1150, ce qui signifie que la farine de "cuisine" ordinaire ne convient pas (nous avons besoin de bactéries et de levure, qui sont présentes sur la coquille des grains, et les types de farine faibles en sont déjà dépourvus). Pour l'activation de l'alimentation, vous pouvez prendre n'importe quel type de farine. Bien mélanger toutes les 12 heures. La consistance de la pâte à crêpes.
1-4 (5) jours: incorporer (ajouter à notre mélange) chaque jour ~ 100 g de farine et 100 ml d'eau.
Le processus observé à ce moment dépend de nombreux paramètres, il se déroule donc très différemment: de la fermentation violente au calme absolu. Les principaux indicateurs que tout se passe comme prévu sont la couleur (pas le rouge, le bleu, le vert, le noir) et l'odeur (acide, odeur de farine). Si notre bouillie pue, moisit, a les mauvaises teintes énumérées, alors des bactéries dont nous n'avons pas besoin ont pénétré (gardez-le propre à tous les stades) et doivent être jetées.
Notre mélange est une culture de levain prêt-à-manger s'il commence à pousser activement et après cela, il est tombé (peut être vu à la trace sur les plats). Après ~ 6 heures, elle est prête pour la prochaine étape.
2. De la messe que nous avons reçue, nous prenons 400-500g pour notre premier pain (nous laisserons le reste).
Ajoutez une dernière fois la levure (notre entrée est encore jeune et faible).
500g de levain
500g de farine de blé 1050 ou de seigle 1150
1 cuillère à soupe. l. sel
1/4 cube de levure ~ 10g ou 1/2 sac de levure sèche
200 ml d'eau tiède
Si la farine de blé est bien pétrie, formez un pain.
Si le seigle est simplement mélangé, la pâte sera très collante, mieux vaut utiliser un moule pour former le pain!
Laisser réchauffer pendant une heure.
Préchauffez le four à 220 ° C, faites des coupes d'environ 2 cm et faites cuire. Au fond du four un bol (résistant à la chaleur) avec de l'eau ~ un demi-verre. Après 15 minutes, réduire à 180 s et cuire encore 50 à 60 minutes. Laisser refroidir sur une grille sous une serviette. Coupez le lendemain!
Mettez le levain restant dans une eau bien lavée et à nouveau froide dans un pot de confiture rincé au réfrigérateur. Nous nourrirons notre démarreur au besoin: préparez-le pour l'utilisation.
3. Nous avons maintenant un levain, que nous devons à chaque fois amener à l'état de préparation (activer) avant la consommation directe. Il ne faut pas oublier que 40s-max est la température admissible pour notre test.
Il existe 3 façons d'activer:-classique en 3 étapes, la plus laborieuse, mais aussi la plus optimale;
Detmolda en 1 étape, simple, mais ne donne pas le résultat optimal d'une cuisson sans levure;
-modifié en 3 étapes.
Tous les exemples sont conçus pour 600 g de pâte aigre prête à l'emploi, si vous avez besoin d'une quantité différente, vous devez calculer en conséquence.
-classique à 3 étages:
18-24 heures, températures différentes, consistance de pâte différente.
L'étape 1 (rafraîchissement acide) se multiplie principalement par la levure (cela signifie des micro-organismes, pas de la levure pressée!):
100g de farine + 100ml d'eau tiède + 50-100g de culture de départ
4-6 heures à 22-26s.
L'acide de stade 2 (acide basique) est ajouté:
+ 100g de farine + 30-50 ml d'eau tiède mélanger dans une pâte (plus épaisse)
6 heures à près de 30 secondes (ou jusqu'à 8 heures, mais la pâte est encore plus dense à partir de 22 secondes, un développement plus fort des bactéries acétiques).
Le stade 3 (acide complet) équilibre les acides acétique et lactique.
+ 100g de farine + 150-180ml d'eau tiède pâte très molle
3-4 heures à 28-30s.
Detmold en 1 étage
Tous les ingrédients sont mélangés en une seule étape (300 g de farine + 300 ml d'eau + 50-100 g de culture de raisin). Une température constante de la pâte de 24 à 28 s est importante. Après 15-20 heures, la pâte pleine d'acide est prête à être utilisée dans la pâte. Cette méthode a été inventée par Detmold (Grain Institute ...). Convient uniquement aux cultures stables, sinon des bactéries étrangères peuvent se développer. De plus, la propagation des (propres!) Cultures de levure n'est pas optimale -> de la levure comprimée est ajoutée pour une bonne qualité de cuisson. Moins de pâte aigre, donc au moins 40% de farine de seigle doivent être acidifiées.
modifié en 3 étapesL'étape 1 (rafraîchissement acide) se multiplie principalement par la levure (c'est-à-dire les micro-organismes, pas la levure pressée!):
100g de farine + 100ml d'eau tiède + 50-100g de culture de départ
6-8 heures à 26-28s.
L'acide de stade 2 (acide basique) est ajouté:
+ 100g de farine + 100 ml d'eau tiède
6-8 heures à 22-26s.
Le stade 3 (acide complet) équilibre les acides acétique et lactique.
+ 100g de farine + 100ml d'eau tiède pâte très molle
3-4 heures à 18-22s.
Si la température est inférieure de 2 degrés à +1 heure (environ 2 degrés + 1 heure). Il est important d'observer la diminution de la température à chaque étape.
Espace de rangement:nous mettons une partie de la pâte aigre (culture) dans un pot de confiture et la mettons au réfrigérateur. Le pot doit être suffisamment grand pour que la pâte puisse lever. Ensuite, le processus passera en hibernation et la banque sera "calme". Vous pouvez donc le stocker pendant 7 à 10 jours. Au fil du temps, la pâte se séparera en parties fines et épaisses, c'est normal.
Vous pouvez également congeler, sécher, émietter.
De combien de pâte aigre avons-nous besoin?
Il y a 3 cas:
pain de seigle pur
30 à 50% de la farine doit être acidifiée. Plus il y a de pain, plus le pain sera aigre.
Notre pâte aigre est faite de farine 50:50 et d'eau.
Nous avons besoin d'au moins autant de pâte aigre que de farine de seigle que nous voulons mettre dans la pâte pour obtenir du pain non aigre.
Nous n'avons pas besoin de plus de deux fois la pâte aigre-douce que la farine de seigle que nous voulons mettre dans la pâte pour obtenir plus de pain aigre.
Ie: pour 500 g de farine de seigle, 500-1000 g de pâte aigre,
en même temps, nous réduisons la farine de 250 à 500 gr et le liquide de 250 à 500 ml dans la recette.
pain mixte avec farine de seigle
On acidifie uniquement la farine de seigle! de la même manière que ci-dessus. Dans le même temps, la quantité de pâte aigre (farine qu'elle contient) ne doit pas être inférieure à 20% du total, sinon la levure de pâte aigre ne sera pas suffisante pour que le pain pousse bien.
pain de blé / splenta
30 à 40% de levain de blé.
Ie: pour 500g de farine 150-200g de pâte aigre,
en même temps, nous réduisons la farine de 70 à 100 g et le liquide de 70 à 100 ml dans la recette.
Habituellement, le levain signifie le levain de seigle. Mais cela arrive aussi à partir d'autres variétés de céréales.
levain de seigle
pour supprimer l'enzyme phytine dans la farine de seigle, la pâte aigre est nécessaire (lait et micro-organismes acétiques qu'elle contient). Les levures (pâte aigre) ajouteront de la légèreté aux produits de boulangerie, mais une telle pâte lève moins bien qu'avec le levain de blé.
levain de blé
la levure et la fermentation qu'elle contient sont plus importantes.
Moins acide. Si vous remplacez l'eau par du lait, elle sera encore moins acide. Malheureusement, il n'est pas aussi stable par rapport au développement de bactéries étrangères, car il contient moins d'acide.
Le moyen le plus simple est de «transformer» notre culture de seigle en une culture de blé (et non d'en reproduire deux). Pour ce faire, pour une activation en 3 étapes, il suffit de prendre une autre farine (blé, splenta). De cette façon, nous obtenons le levain de blé.
Recette de pain de seigle de base
500 g de culture de démarrage (500 ml)
500g de farine de seigle
1 cuillère à soupe. l. sel
250 ml d'eau tiède
la pâte sera très collante, il vaut mieux utiliser un moule pour former le pain!
Formez, faites des coupes d'environ 2 cm, saupoudrez d'eau. Allumez le four pendant 50 secondes et mettez le pain. Après 20 minutes, ne laissez que l'ampoule allumée (30-40s). Laisser reposer 3-4 (voire 5) heures. Pulvériser avec de l'eau de temps en temps. Retirez la plaque à pâtisserie avec du pain.
Préchauffer le four à 250 ° C et cuire au four. Au fond du four un bol (résistant à la chaleur) avec de l'eau ~ un demi-verre. Après 10 minutes, réduire à 220 s, après encore 15 minutes, réduire à 190 s et cuire encore 40 à 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille sous une serviette pendant 3-4 heures, de préférence toute la nuit.
Machine a pain:
1. pliez tout comme d'habitude.
2. activez le programme "Pâte".
3. Laissez remonter plus loin dans la voiture (elle se réchauffe ainsi pendant plusieurs heures).
4. lorsqu'il suffit de démarrer le programme "Four".
Pain au son (~ 1200gr)
Pour la pâte aigre:
3 cuillères à soupe l. levain
200g de farine de seigle à grains entiers
200 ml d'eau tiède
Pâte à choux:
100g de son de seigle
100g de son de millet
100g de son d'orge
100g d'éponge de son
De l'eau bouillante pour couvrir le son.
100g de farine de blé entier
100g de farine de seigle à grains entiers
100g d'éponge de farine de grains entiers
1 à 2 poignées de gros flocons d'avoine
1 cuillère à soupe. l. sel
200 ml d'eau
Le soir, mettez tous les ingrédients de la pâte aigre-douce dans un seau et laissez une nuit à température ambiante. Faites bouillir le son, couvrez et laissez gonfler.
Le lendemain
Programme pain de grains entiers (ou pâte + levée + four)
Plus d'informations peuvent être trouvées dans ma section Pain - tout est en tête dans le travail du professeur Auerman. 
