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 Dans la nutrition rationnelle scientifiquement fondée, une place importante appartient aux pommes de terre, aux légumes et aux fruits, qui fournissent au corps des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments.
Ces dernières années, la consommation de légumes et de fruits en général a affiché une tendance à la hausse, tandis que la consommation de pommes de terre, au contraire, a affiché une tendance à la baisse. Cela peut être considéré comme normal. La structure de la consommation de légumes et de fruits dépend en grande partie des conditions climatiques: dans notre pays, les conditions sont particulièrement favorables à la culture de la pomme de terre, tandis que la gamme de légumes et de fruits que nous avons est petite et beaucoup plus difficile à cultiver. L'importation de fruits et melons (pastèques, melons, courgettes, courges) en provenance des pays du sud normalise leur consommation dans notre pays. Il est à noter que, selon des normes scientifiquement fondées, il est recommandé de consommer environ 100 kg de pommes de terre, 164 kg de légumes et de melons et 133 kg de fruits par an.
Nous consommons comparativement beaucoup de chou blanc (21,5% de la quantité totale de légumes), tomates (18,3%), carottes (16,7%), concombres (7,5%), oignons (6,2%), suivis de betteraves, chou-fleur et autres types de chou, laitue, citrouille, rutabaga, etc.
En fonction de la partie de la plante utilisée pour l'alimentation, les groupes suivants de cultures maraîchères sont distingués:
1) feuillu: chou blanc, chou rouge et chou frisé, choux de Bruxelles, chou chinois, laitue, épinards, oseille, rhubarbe, aneth, cresson. Des feuilles d'autres plantes sont également utilisées, comme le céleri et le persil;
2) fruits: concombres, citrouille, pastèques, courgettes, courges, tomates, latin (paprika), aubergine;
3) légumineuses: pois, haricots, haricots;
4) boutures: chou-rave, asperges (jeunes pousses);
5) légumes racines: carottes, rutabagas, navets, betteraves, radis, radis noirs et blancs, raifort, céleri, persil, panais, chèvre (ces derniers sont cultivés très rarement);
6) oignons: oignons, poireaux, ail, tartare, ciboulette;
7) floraison: chou-fleur, artichaut... L'artichaut mange la partie inférieure de l'inflorescence tant qu'elle est fraîche et juteuse. Nous ne cultivons pas d'artichauts et appartenons généralement à des légumes rares.
Les fruits sont répartis dans les groupes suivants:
1) fruits à pépins: pommes, poires, coings;
2) fruits à noyau: cerises, cerises douces, prunes, prunes, abricots, pêches;
3) agrumes: citrons, oranges, mandarines, pamplemousses;
4) tropical: bananes, dattes, figues, grenades, ananas.
Les baies comprennent: les raisins, les fraises, les framboises, les groseilles blanches, rouges et noires, les groseilles à maquereau, les mûres, les mûres, les canneberges, les myrtilles, les airelles, les myrtilles, les cynorrhodons, les sorbiers, l'épine-vinette.
Un groupe distinct est composé de fruits à coque et d'amandes: noisettes, noix, arachides, pistaches, amandes, etc.
Pour la préparation de salades, vous pouvez utiliser presque tous les légumes et fruits, de préférence plus juteux et savoureux. Préparez rarement une salade de haricots, chou frisé, oseille; les fruits (autres que les pommes) ne sont pas souvent ajoutés, bien qu'ils améliorent considérablement la saveur de la salade, la rendent plus juteuse et ajoutent une valeur nutritive. En hiver, les fruits frais et les baies peuvent être remplacés par de la compote, des fruits marinés et d'autres aliments en conserve.
En fonction de la forme sous laquelle les légumes sont utilisés dans la salade, ils sont répartis dans les groupes suivants:
- crudités fraîches: laitue, ciboulette, oignons verts, oignons, radis, noir et radis blanc, raifort, concombres, tomates, feuilles d'ail, d'aneth, de céleri et de persil, cresson, tous les fruits et baies; légumes crus marinés: concombres, tomates, choux, pommes;
- les légumes utilisés sous forme crue et bouillie: carottes, rutabagas, navets, betteraves, céleri, épinards, rhubarbe, chou, persil racine, pois verts, chou-rave, chou-fleur;
- légumes utilisés uniquement sous forme bouillie: pommes de terre, haricots, haricots, pois, champignons, asperges, chèvre. En hiver, les salades de légumes crus peuvent être préparées avec des légumes bien conservés comme les betteraves, les rutabagas, le chou, les carottes et les oignons. Il est recommandé de récolter plus de légumes salés et marinés pour l'hiver.
I. Abramson, Salme Masso "Salades et rafraîchissements"
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