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 Les légumes jouent un rôle important dans la nutrition humaine. Les légumes contiennent des glucides, des sels minéraux, des acides organiques et des vitamines et ont un goût et un arôme excellents. De plus, les légumes augmentent l'appétit et favorisent une meilleure absorption des autres aliments. Le composant prédominant des légumes est l'eau.
Les légumes contiennent de 70 à 95% d'eau. Une humidité élevée est l'une des raisons de la détérioration rapide lors d'un stockage dans des conditions défavorables.
Les glucides les légumes sont représentés par les sucres, l'amidon et les fibres. De nombreux légumes ont un goût sucré par le saccharose, le glucose et fructose.
Amidon se trouve en grande quantité dans les tubercules de pomme de terre (jusqu'à 25%). On le trouve également dans les pois verts. Le reste des légumes ne contient que de l'amidon non mûr et très peu.
Protéine se trouvent dans les légumes en quantités relativement faibles. Les légumineuses, les noix, le chou et les épinards contiennent plus de protéines.
Graisse dans les légumes, il n'y en a presque pas (ns moins de 0,5%). Seuls les grains contiennent jusqu'à 60% de matières grasses.
De substances minéralesinclus dans la composition des légumes, les sels de calcium et de fer, les plus importants pour le corps humain, sont d'une importance particulière.
Les légumes frais contiennent vitamines C, groupe B, PP. Les plus riches en vitamine C sont le chou blanc, les pommes de terre, le poivron rouge, le persil, l'aneth.
Les légumes sont classés selon les caractéristiques des produits:
- tubercules: pommes de terre, patates douces (patates douces), topinambour (poire en terre);
- chou: chou blanc, chou rouge, chou-fleur, Savoie, choux de Bruxelles, chou-rave;
- Légumes racines: betteraves, carottes, persil, panais, céleri, navets, radis, radis, raifort;
- oignons: oignons, ail;
 - légumes-fruits: tomates, aubergines, poivrons, concombres, courgettes, potiron;
- feuillus: épinards, oseille, laitue, oignons (plumes), oignons batun;
- épicé: aneth, estragon;
- légumineuses: pois, haricots, haricots (en gousses);
- dessert: asperges, rhubarbe, artichauts.
Cultures de tubercules. Il s'agit notamment des plantes qui développent des tubercules sur des pousses souterraines. Le représentant le plus courant des tubercules est pommes de terre.
Toutes les variétés de pommes de terre sont divisées en fonction de leur destination en cantines, techniques et universelles.
Les pommes de terre de table comprennent des variétés qui se distinguent par un bon goût, une digestibilité facile et une peau fine, ferme mais facilement pelable avec des yeux peu profonds. Les variétés suivantes de pommes de terre de table sont les plus courantes: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Selon la période de maturation, les pommes de terre sont divisées en trois groupes:
- variétés précoces - Rose précoce, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky précoce. Ils mûrissent dans la voie du milieu
pays en juin et ne diffèrent pas dans la stabilité de stockage, ils ne sont donc pas recommandés pour le stockage à long terme;
- variétés moyennes - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Ces variétés se caractérisent par une résistance élevée pendant le stockage hivernal;
- les variétés tardives sont les plus stables au stockage.
Légumes de chou - chou blanc, chou-fleur, chou rouge, Savoie, Bruxelles et chou-rave.
chou blanc... Ce chou contient des glucides, de l'azote et des minéraux, des vitamines.
La partie comestible du chou blanc est la tête du chou, qui se compose de souche et de feuilles. La partie principale d'une tête de chou est constituée de feuilles étroitement adjacentes les unes aux autres et utilisées pour la nourriture.
Les têtes de chou standard doivent être fraîches, propres, bien formées, fermes ou moins denses, mais pas lâches.
Pendant le stockage chou blanc atteint de moisissure blanche et grise: de la moisissure blanche ou grise apparaît sur les feuilles. En raison d'un stockage à long terme à basse température (inférieure à -1 ... -4 ° C) et d'une mauvaise ventilation, le chou développe une nécrose ponctuée (de nombreuses petites taches sombres apparaissent sur les feuilles).
choufleur... En termes de teneur en éléments nutritifs, c'est l'un des types de légumes à chou les plus précieux. Il est riche en protéines (2,5%), minéraux, vitamines C et PP.
Les inflorescences non soufflées sous forme de têtes blanches sont utilisées pour la nourriture.
La bactériose est une maladie courante du chou-fleur. Avec cette maladie, des taches brun foncé apparaissent sur les têtes.
chou rouge... Il a des feuilles rouge-violet. En termes de valeur nutritionnelle et de teneur en vitamines, il surpasse le chou blanc.
Chou de Savoie... Ce chou a des feuilles vertes pétillantes (ondulées) qui sont vaguement adjacentes les unes aux autres, de sorte que les têtes de chou sont lâches. Il contient plus de protéines et de vitamine C que le chou blanc. Il est utilisé pour faire des soupes et des plats d'accompagnement.
choux de Bruxelles... Ce chou est parfois appelé kocheskova. Pour la nourriture, on utilise des verdâtres, de la taille d'une grosse noix, qui sont formés sur une tige haute. Le chou a un goût délicat, une teneur élevée en protéines (jusqu'à 5%) et en vitamine C (4 fois plus que le chou blanc). Il est utilisé pour faire des soupes, des plats d'accompagnement sous forme bouillie et cuite, ainsi que pour le marinage et la mise en conserve.
Chou-rave... Le chou-rave est un chou à tige. Le chou-rave contient plus de nutriments que le chou blanc et la vitamine C autant que les fruits de citron et d'orange.
Les plantes-racines sont des plantes potagères dont les racines pivotantes épaissies sont les parties comestibles.
Betterave... Elle contient beaucoup de sucres (jusqu'à 10%), ainsi que des substances azotées et minérales, de la vitamine C. Les betteraves de taille moyenne sont plus appréciées, car sa pulpe est plus douce et moins annulaire. Par formulaire betterave est plat-arrondi, rond et allongé-conique.
Carotte... C'est un produit alimentaire précieux, car il contient du carotène et du sucre, des substances azotées, des sels minéraux, des vitamines C et B. La couleur des carottes de table est principalement orange, la pulpe est juteuse, le noyau est mince. Les variétés de table de carottes sont subdivisées en fonction de la longueur des racines en courtes (carotelles), semi-longues et longues et en fonction de la vitesse de maturation - en précoces, à mi-maturation et tardives.
Lorsqu'elles sont stockées, les carottes sont le plus souvent affectées par la pourriture blanche, grise et noire.
Un radis... Il s'agit de la première plante légumière à maturation. Ce légume racine est prisé comme produit aromatisant et source de vitamine C.
Un radis... Les racines de radis contiennent du sucre, des substances azotées et minérales, des vitamines C et Bt et des huiles essentielles, qui lui confèrent un goût piquant et amer et une odeur spécifique.
Suédois... Les légumes racines du rutabaga sont sphériques ou légèrement aplatis, blancs ou jaunes, contiennent du sucre (4-5%), de la vitamine C et d'autres substances. Ils utilisent des rutabagas frais, bouillis et frits.
Navet... Les racines de navet ont une forme ronde-plate avec un fond concave, jaune ou blanc. La pulpe du légume racine est juteuse, contient jusqu'à 6% de sucre, de vitamine C et d'autres substances. Ils mangent des navets frais, bouillis et cuits au four.
Persil... Ils cultivent du persil de deux types - feuille et racine. N'utilisez pas de persil racine
seulement un légume racine, mais aussi des feuilles. Les racines de persil contiennent des huiles essentielles et les feuilles sont riches en vitamine C.
Céleri... Le céleri est cultivé en trois variétés: racine, pétiole et feuille.
Le céleri-racine est le plus prisé. Racines arrondies et arrondies-aplaties au goût épicé.
Le céleri racine et feuille est utilisé comme assaisonnement en cuisine et le pétiolate est utilisé pour les salades.
Ail... C'est un bulbe complexe composé de petits bulbes individuels (clous de girofle). Les dents sont couvertes de fines écailles et le poids ensemble est une chemise mince blanche ou rose commune.L'ail a un goût et un arôme piquants en raison de son contenu aromatique.
aneth... Feuilles vertes et tiges d'une plante parapluie. Il est utilisé comme épice pour saler les légumes, pour la mise en conserve, comme assaisonnement. A un arôme agréable.
Tomates... Selon la variété et la maturité, les tomates sont rouges, roses, brunes et vertes et de formes variées.
La teneur en sucre, les vitamines A, B et C, les sels de fer et le goût élevé des tomates ont conduit à leur large distribution. Le bon goût des tomates est dû à la bonne combinaison de sucre et d'acides organiques.
Le fruit se compose de la peau, de la pulpe du fruit et des chambres à graines. Selon la variété, les fruits sont de petite taille et multi-chambres. En règle générale, les fruits à plusieurs chambres sont côtelés, ils sont moins bien conservés. Les tomates sont utilisées pour les aliments frais et salés, et sont également utilisées pour la préparation de conserves: pâte de tomates, purée de tomates, jus de fruits, etc.
Aubergine... Selon la structure du fruit, les aubergines sont divisées en forme de poire et sphérique. La couleur va du violet clair au violet foncé.
L'aubergine a peu de valeur nutritive, mais elle a bon goût. Ils sont utilisés pour la confection de conserves, la farce et la friture.
Poivron... Récolté non mûr (vert ou blanc). Les poivrons ont un fruit charnu et sont utilisés dans la mise en conserve et la cuisine naturelles et farcies.
Les fruits au poivre contiennent du sucre, des protéines, beaucoup de vitamine C et du carotène. Les poivrons rouges mûrs contiennent autant de vitamine C que les cassis.
Concombres par taille, ils sont divisés en courts, raccourcis et semi-longs; au moment de la maturation - précoce, moyen et tardif.
La valeur nutritionnelle et la teneur en calories des concombres sont faibles. Ils contiennent 95% d'eau. Les concombres sont appréciés comme produit aromatisant. Ils favorisent le métabolisme pour une meilleure assimilation des aliments. Des concombres frais et en conserve sont utilisés.
Zucchini appartiennent aux légumes-fruits, ils ont une forme cylindrique. Pour la cuisson, les courgettes sont récoltées vertes lorsqu'elles ont une croûte molle et une chair juteuse.
Manuel de Coca (édité par S.M. Timokhov), 1982
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