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 Les principaux avantages des pâtes sont leur haute valeur nutritionnelle et leur absorption par l'organisme. La teneur en protéines des pâtes est de 9,3%, de matières grasses - 0,8%, de glucides - 70,9%.
Les pâtes ont bon goût et cuisent rapidement. En raison de leur faible teneur en eau (13%), les pâtes sont un produit très stable lors d'un stockage à long terme.
Les pâtes sont classées en quatre types: tubulaires, vermicelles, nouilles et frisées.
Produits tubulaires peut être lisse et ondulé. Ils sont classés en trois types: pâtes, cornes et plumes. Les pâtes, en fonction du diamètre extérieur, sont subdivisées en pailles (pas plus de 4 mm de diamètre), ondulées spéciales et spéciales (diamètre de 4 à 5,5 mm), ondulées ordinaires et ordinaires (diamètre de 5,5 à 7 mm), ondulées amateur et amateur ( diamètre supérieur à 7 mm).
Cornes sont des produits tubulaires raccourcis pliés en forme de corne. La longueur de la corne est de 1 à 5 cm. Cornes sont fabriqués dans l'assortiment suivant: pailles, ondulées spéciales, ordinaires et multiformes avec le diamètre extérieur spécifié pour les pâtes.
Plumes ont une longueur de 10 à 15 cm (long) et de 3 à 7 cm (court). La gamme et le diamètre des plumes sont les mêmes que pour les pâtes, sauf pour les pailles.
Selon le diamètre, les vermicelles sont subdivisés en toile d'araignée, mince, ordinaire et amateur. Pour chaque type, un certain diamètre est défini (0,8; 1,2; 1,5 et 3 mm).
Vermicelle amateur en longueur doit avoir au moins 20 cm.Une toile d'araignée, des vermicelles minces et ordinaires, selon la longueur, sont divisés en longueur courte ns inférieure à 1,5 cm, longue et longue longueur courbée d'au moins 20 cm.Les vermicelles de moins de 1,5 cm de long sont appelés miettes ... La toile d'araignée et les vermicelles minces peuvent être produits sous forme d'écheveaux ou d'arcs pesant jusqu'à 30 g chacun.
Nouilles lisse et ondulé. Nouilles peut être produit sous forme d'écheveaux ou d'arcs. La masse d'un écheveau ou d'un arc ne dépasse pas 50 g. Les nouilles étroites de moins de 1,5 cm de long et les nouilles larges de moins de 2 cm de long sont appelées miettes.
Produits bouclés subdivisé en oreilles et coquilles avec une épaisseur de paroi ns supérieure à 1,2 mm, un diamètre jusqu'à 30 mm; semoule, alphabet et figurines d'une épaisseur de paroi de 2 mm, d'une largeur de 8 mm, d'une longueur de 12 mm; astérisques et autres.
Exigences relatives à la qualité, au stockage et au transport des pâtes... Le goût et l'odeur des pâtes doivent être exempts d'amertume, de moisi, de goût amer et d'odeur de moisi. L'acidité ne doit pas dépasser 3,5 à 4%. La couleur des produits est une couleur, correspondant à la couleur de la farine. Le contenu de ferraille dans les produits en vrac est autorisé de 7 à 10%, et dans les produits emballés - de 4 à 5%. La teneur en produits déformés est autorisée de 1,5 à 5% dans les produits emballés et de 2 à 10% dans les produits en vrac.
Les pâtes doivent être stockées dans des zones sèches, propres et bien ventilées et non infestées de parasites. L'humidité relative dans la pièce ne doit pas dépasser 60-70%.
Lors du stockage des pâtes, il est nécessaire de vérifier régulièrement l'état d'humidité, l'acidité et la présence de parasites du grenier. Avec une augmentation de l'acidité, les pâtes sont soumises à une mise en œuvre prioritaire, et avec une augmentation de l'humidité, elles doivent être séchées et repiquées.
Manuel de Coca (édité par S.M. Timokhov), 1982
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