Produits de boulangerie. Beurre, margarine, pâte à tartiner ou huile végétale?

J'ai également remarqué un résultat bien meilleur lorsqu'il est combiné avec de l'huile végétale et du beurre. Je fais cela depuis de nombreuses années.

[flamme]

flamme, et utilisez-vous de l'huile de maïs raffinée ou non? J'ai acheté de l'huile de maïs non raffinée, je l'ai planifiée pour les salades. Peut-être que vous pouvez joindre ailleurs?

[Lis]

Lis, Kokoschka, sans hydrogénation? Comment est-ce ??? Eh bien, seulement si sur l'huile de palme ... parce que je ne peux pas imaginer comment ils obtiennent la phase solide alors. Il y avait un sujet plus tôt - la possibilité de produire un mélange de beurre et d'huiles végétales (non hydrogénées) a été discutée, mais quelque chose s'est éteint ... apparemment même alors cela ne semblait pas rentable. Nous avons produit auparavant - de l'hydro-graisse + de l'huile végétale + du lait fermenté, qui est maintenant de la chimie - Dieu seul le sait.
Les technologues du boulanger ont recommandé la margarine car il y a une phase solide + liquide. Vous pouvez donc mettre des produits de boulangerie à votre guise, juste le coût des huiles 72,5 et 82,5 n'est pas très différent, vous ne pouvez le distinguer d'un faux en laboratoire que par sa composition en acides gras. Intellectuellement, vous comprenez que le type 72.5 ne doit pas être simulé, mais le fait qu'après le congélateur, l'eau ne soit pas visible ... conduit à de mauvaises pensées ... à la fin - pourquoi un excès d'eau dans la pâte ...

[vatruska]

vatruska, Oui, il y a une différence où nous prenons 10-15 roubles.
Et quel est le meilleur ratio crémeux et végétal 50/50 pour la pâte?



Et personne n'a répondu à propos de la graisse de mouton .......
Nous avons acheté un agneau et avons fait fondre la graisse intérieure et la grosse queue.
Aucune odeur désagréable. Cela s'est avéré très bon.

sans hydrogénation? Comment est-ce ???

Alors Malysheva a affirmé ... Je ne la croyais pas .....

[Kokoschka]

Kokoschka, J'ai fait fondre la graisse de mouton et je l'utilise lorsque je cuisine du pilaf. (y) Je fais frire de la viande et des légumes pour le pilaf dessus. Et même quand je fais frire des pâtés dessus avec l'ajout de légumes.



Quand je fais du pain en coton, je mets de l'huile d'olive dans la pâte, et seulement du beurre dans l'autre pâte à levure au milieu du lot (température ambiante) et à la toute fin de 1-2 cuillères à soupe. l tournesol inodore. Cela rend la pâte plus poreuse et les tartes aérées, hautes.

[velli]

velli, J'utilise aussi Valya pour la friture! Mais pour la cuisson dans la pâte, jamais.
Recherche sur Google .....

[Kokoschka]

Kokoschkaquelle huile voulez-vous dire? Je n'ai pas compris cela.

Kokoschka, de quel type d'huile parlez-vous? Je n'ai pas compris cela.

J'ai écrit sur la graisse de mouton que je ne l'avais jamais utilisée dans la pâte.

Et elle a écrit à propos du beurre qu'elle a réalisé que la meilleure chose dans la pâte est le beurre 82,5 et les légumes, probablement 1: 1.

[vatruska]

Oh, combien ils ont élevé ici!
1.

Si l'huile à faible teneur en matières grasses ne s'effrite pas après le congélateur, alors, excusez-moi, la question se pose de savoir de quel type d'huile s'agit-il ...

J'ai écrit sur le manque d'effritement non après le congélateur, mais

Pas de frigo qui s'effrite

, c'est-à-dire avec une température de ~ + 4 °.
Parce que selon mes souvenirs, le beurre à sandwich de l'époque de la perestroïka s'effritait en principe. Nous ne l'avons ni mangé ni acheté; pour des raisons de principe, je n'ai jamais acheté "Rama" et autres imitations.
Cette huile est spécialement pour vous sfotala:

Je ne suis ni un expert en matières premières ni un dégustateur; lors de l'achat d'huile, je suis guidé par mes papilles gustatives amateurs. Maintenant, j'ai spécialement sorti un paquet du congélateur - je vais vérifier s'il «transpire», mais je ne l'ai pas remarqué auparavant.
Vérifié:

Certainement - les cristaux de glace brillent après un certain temps dans la chaleur. Mais je mets généralement l'huile du congélateur dans le bidon d'huile du réfrigérateur, je n'ai pas vu d'eau à la surface (en quelque sorte).Dans ce cas, lors du transfert de -18 ° С à + 24 °, je ne suis pas sûr qu'il ne s'agisse pas de condensat congelé.
2. Autant que je sache - un mélange de beurre et d'huile végétale donne juste un effet "margarine" dans la cuisson. Je me souviens de la pâte "Khrouchtchev" - elle est certainement meilleure sur la margarine que sur le beurre. Je n'ai pas fait cette pâte depuis longtemps, mais pour un expert, vous pouvez essayer un mélange de beurre et de légumes.

J'ai également remarqué un résultat bien meilleur lorsqu'il est combiné avec de l'huile végétale et du beurre. Je fais ça depuis tant d'années

Alya, quelles proportions utilisez-vous?
3. Je ne comprends pas comment le pétrole 72,5 contre 82,5 est pire

pour améliorer le processus d'épreuvage

.
Le pourcentage d'eau y est un peu plus élevé, oui, mais ce n'est pas de l'eau libre, mais de l'eau dans la composition de l'émulsion. Eh bien, en général, je ne sais pas. Pour moi, le conseil d'utilisation de 82,5% d'huile est plutôt controversé. J'achète moi-même toujours 72,5 - à la fois en bouillie et en pâtisserie.
4. vatruska,

Svetlana, j'ai également lu la chimie alimentaire à des experts en matières premières et à des technologues alimentaires il y a 20 ans. Ensuite, les tocophérols comme émulsifiants n'ont été mentionnés nulle part. En général, nos informations sur les émulsifiants ne coïncident pas, mais les deux ont des "barbes". Bien que Google parle de phosphatides et de monoglycérides comme émulsifiants industriels. Peut-être avez-vous expérimenté la valeur nutritionnelle des margarines dans votre diplôme?

5. Quelque part, nous avons déjà discuté de cette hydrogénation dans le contexte des margarines, si je me souviens bien, je trouve, j'apporterai un lien.

C'est ce que j'aime, un débriefing clair et détaillé !!!

Et une question sur le sujet.

Je fais rarement de la pâte à la levure.
Principalement des sablés et de la crème sure. Ils ont aussi un mélange d'huiles (beurre, végétales) mieux ???
Ou cette pâte est-elle seulement crémeuse?

[vatruska]

La bête court vers le receveur! Je suis tombé sur une publicité pour de la margarine sans graisses hydrogénées.
vatruska, Svetlana, vous avez raison - ce n'était pas sans palmier:

Structure
Huiles végétales désodorisées raffinées: tournesol, palme et ses fractions, eau, arôme naturel.

Alya, quelles proportions utilisez-vous?

Le plus souvent dans un rapport d'environ 2 parties de beurre pour 1 partie d'huile végétale. J'en suis venu à cette proportion uniquement par expérience. Il y a peut-être de meilleurs ratios, mais je suis content du résultat de ce mélange.

[Crémeux]

Crémeux, Alya, qu'est-ce que tu utilises pour le sable?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lis, crémeux 100% ou 80% crémeux + 20% saindoux. Grâce au saindoux, la pâte sablée est très friable.

Grâce au saindoux, la pâte sablée est très friable.

Alya, merci, je vais essayer!

[Elena]

Peut-être avez-vous expérimenté la valeur nutritionnelle des margarines dans votre diplôme

Non, on nous les a montrés dans un sac directement à l'usine
Elena, Je ne discuterai pas ici ... depuis des années ont passé ... pendant ce temps tant de choses ont été "sur-optimisées" ... et la mémoire est pleine de trous - je vais laisser échapper ... et si ce n'est pas vrai? Mais sur mon diplôme, je viens de sélectionner le rapport des phases solide et liquide, nous avons même sculpté une crème à l'huile à base de ce mélange. Et ils n'ont pas acheté d'huile pour faire frire tout le semestre - ils l'ont fait frire sur ma thèse Au fait, ça s'est avéré super ... Et la crème était délicieuse.
Des filles de la Faculté de Boulangerie ont sculpté un diplôme parallèle sur le thème "la dépendance de la porosité et de la qualité du pain à la recette du composant gras". En général, mon ami et moi étions en train de pétrir de la margarine, les filles faisaient du pain, après les tests, le résultat était divisé par deux!

Je ne discuterai pas ici ..

Joindre

après analyses - le résultat est divisé par deux

dépendance de la porosité et de la qualité du pain de la formulation du composant gras. "

Et il n'y a pas de souvenirs, quel rapport a été considéré comme optimal?

[Elena]

Elena, malheureusement non, si seulement les brouillons du diplôme traînaient quelque part ...
Vous voyez, au début, ils ont pétri un mélange d'hydro-graisse + huile végétale, puis quelqu'un dans le département a eu l'idée d'ajouter un autre palmier là-bas - il est juste apparu dans la production alimentaire, alors ils ont testé la triple composition.Puis quelqu'un d'autre a voulu de la crème au beurre - encore une fois, la recette a été corrigée, le fait est que si tout se passait bien pour la friture et la cuisson, une embuscade est apparue avec la crème - un palmier, lorsqu'une certaine concentration a été atteinte, a donné une odeur de boue dans la crème et le même mélange lors de la friture et de la cuisson, il n'a pas donné d'arômes supplémentaires (mais il a donné une croûte merveilleuse sur les pommes de terre). En général, à la fin, ils ont donné deux recettes différentes pour la pâtisserie et la confiserie, ont obtenu des croûtes ... et ils ont tout jeté loin, très loin ...

pendant cette période, tant de choses ont été "suroptimisées"

C'est le problème.
Autrement dit, si 72% du "beurre" s'effrite, alors il vaut mieux le prendre que ce qui est inconnu est mou? Ou n'est-ce pas un indicateur? (en magasin, il est peu probable que vous puissiez l'essayer différemment, sauf pour appuyer).

Quant à la pâtisserie, il me semble qu'avec les graisses végétales ou la margarine, le produit fini ne se rassit pas plus longtemps, c'est pourquoi j'utilise de la margarine (pour tout sauf la levure, c'est juste du tournesol, c'est plus facile à doser).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, grosso modo - oui! Si APRÈS LE CONGÉLATEUR du beurre avec la faible teneur déclarée en matière grasse "pleure" et s'effrite, il y a une chance qu'il s'agisse de beurre NATUREL. Si le soi-disant beurre est à base de palme ou d'hydro-graisse, il ne "pleurera" en aucun cas.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Je vous remercie! Et cela m'a semblé si étrange que le «beurre» déclaré s'effrite ... Bien que la graisse de mouton fondue s'effrite également.

Et quand j'étais étudiant,

Merde: (Et je n'ai jamais été étudiant. Et je ne sais même pas ce que ma femme pousse dans des cupcakes, mais j'ai vu des emballages de bonbons du "Donut" polonais dans un seau.