Terminologie du pain

[TERMINOLOGIE DU PAIN]

TERMINOLOGIE DU PAIN

NORME DE L'ÉTAT DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE
PRODUITS TERMES ET DÉFINITIONS DE LA BOULANGERIE
GOST R 51785-2001

introduction

Les termes établis dans la norme sont classés dans un ordre systématique, reflétant le système de concepts dans ce domaine de connaissance.

Un terme standardisé est établi pour chaque concept.
Les synonymes inacceptables sont indiqués entre parenthèses après le terme normalisé et sont marqués de la marque "Ndp".

La partie du terme entre parenthèses peut être omise lorsque le terme est utilisé dans les documents de normalisation, tandis que la partie du terme non comprise entre parenthèses forme sa forme abrégée.
La présence de crochets dans une entrée de terminologie signifie qu'elle comprend deux termes qui ont une terminologie commune.

Dans l'index alphabétique, ces termes sont listés séparément avec le numéro d'article indiqué.

Les définitions ci-dessus peuvent, si nécessaire, être modifiées en y introduisant des signes dérivés, révélant la signification des termes utilisés, indiquant les objets inclus dans la portée du concept en cours de définition. Les modifications ne doivent pas enfreindre la portée et le contenu des concepts définis dans cette norme.

Les termes normalisés sont en gras, leurs formes abrégées dans l'index alphabétique sont en clair et les synonymes sont en italique.

1 domaine d'utilisation

La présente Norme internationale spécifie les termes et définitions dans le domaine des produits de boulangerie. Les termes établis par cette norme sont obligatoires pour tous les types de documentation et de littérature sur les produits de boulangerie inclus dans le périmètre des travaux de normalisation et / ou utilisant les résultats de ces travaux.

[2. Termes et définitions]

2. Termes et définitions

Concepts généraux

1. produit de boulangerie: Produit fabriqué à partir de la matière première principale pour un produit de boulangerie ou de la matière première principale pour un produit de boulangerie et des matières premières supplémentaires pour un produit de boulangerie. Remarque - Les produits de boulangerie comprennent: le pain, les produits de boulangerie, les petits produits de boulangerie, les produits à faible humidité, la tarte, la tarte, le beignet.

2. unité de nomenclature des produits de boulangerie: Produits de boulangerie fabriqués selon un document réglementaire et répondant aux mêmes exigences d'indicateurs de sécurité.

3. produit de boulangerie en forme: Un produit de boulangerie cuit dans un plat allant au four.

Produit de boulangerie 4.hearth: Un produit de boulangerie cuit sur une plaque à pâtisserie, au fond d'une chambre de cuisson ou d'un berceau. Remarque - Il est permis de cuire un produit de boulangerie à foyer sur des plaques à pâtisserie ou des moules en carton ondulé.

5. produit de boulangerie de pain: Produit de boulangerie contenant 14% ou plus de sucre et / ou de matière grasse selon la recette en poids de farine.

6. produit de boulangerie de faible humidité: Un produit de boulangerie avec moins de 19% d'humidité. Remarque - Les produits de boulangerie à faible humidité comprennent: les produits de bélier, les craquelins, les croûtons, les pains croustillants, les pailles, les bâtonnets de pain.

7. produit de boulangerie diet: Un produit de boulangerie destiné à la nutrition préventive et thérapeutique.

8. produit de boulangerie national: Produit de boulangerie caractérisé par l'utilisation dans la recette de matières premières caractéristiques de certaines nationalités et / ou par la forme et / ou le mode de cuisson caractéristiques.

9.Le produit de boulangerie maîtrisé par l'entreprise: Un produit de boulangerie fabriqué pour la première fois dans cette entreprise.

10.produit de boulangerie emballé: Un produit de boulangerie placé dans un récipient dont l'entrée est soudée, enroulée, pincée avec un clip ou fermée avec un verrou, qui protège le produit des dommages et des pertes.

[11.emballage de transport (produit de boulangerie)]

11.emballage de transport (produit de boulangerie): Emballage d'un produit cuit dans des boîtes, des boîtes ou des conteneurs, permettant au produit d'être transporté sans endommager son aspect.

12.produit semi-fini de boulangerie: Produit semi-fini préparé à partir de la matière première principale pour un produit de boulangerie ou à partir de la matière première principale pour un produit de boulangerie et de la matière première supplémentaire pour un produit de boulangerie, destiné à la vente et soumis à une transformation pour en faire un produit fini.

13. pâte réfrigérée [congelée]: Pâte réfrigérée [surgelée] à vendre sous forme emballée.

14. morceau de pâte congelé: Morceau de pâte surgelé.

15. valeur nutritionnelle (produit de boulangerie): Un complexe de propriétés d'un produit de boulangerie qui répond aux besoins physiologiques du corps humain en énergie et en nutriments de base.

16. valeur biologique (produit de boulangerie): Indicateur de la qualité de la protéine alimentaire d'un produit de boulangerie, reflétant la mesure dans laquelle sa composition en acides aminés répond aux besoins du corps humain en acides aminés pour la synthèse des protéines.

17. valeur énergétique (produit de boulangerie) (Ndp. Teneur en calories d'un produit de boulangerie): La quantité d'énergie libérée dans le corps humain à partir des nutriments d'un produit de boulangerie pour assurer ses fonctions physiologiques.

18. lot de produits de boulangerie: Produits de boulangerie du même nom, fabriqués par une équipe en un seul quart de travail. Remarque - Dans le processus de préparation de pâte par lots, un lot de produits de boulangerie est considéré comme des produits de boulangerie du même nom, fabriqués par une équipe en un seul quart de travail à partir d'une portion de pâte.

19.période de réalisation (produit de boulangerie non emballé): L'intervalle de temps pour la vente d'un produit de boulangerie à partir du moment où il est sorti du four, établi par les documents réglementaires des produits de boulangerie.

[20.Période de vieillissement maximale (produit de boulangerie):]

20.Période de vieillissement maximale (produit de boulangerie): L'intervalle de temps pour la conservation du produit de boulangerie dans l'entreprise de fabrication entre le moment où le four est sorti du four et le moment où il est transféré pour la vente. Indicateurs organoleptiques de la qualité des produits de boulangerie

21. état des miettes: Caractéristiques de la mie de pain, des produits de boulangerie, des produits de boulangerie en petites pièces, y compris le mélange, la cuisson et la porosité.

22.promes (produit de boulangerie): L'état de la mie d'un produit de boulangerie, caractérisé par l'absence de matières premières non mélangées.

23. cuisson (produits de boulangerie): L'état de la mie d'un produit de boulangerie, typique de ce type de produit de boulangerie.

24. porosité (produit de boulangerie): L'état interne de la mie d'un produit de boulangerie, caractérisé par la présence de pores de différentes tailles, déterminés visuellement ou instrumentalement.

25. structure de la mie (pâte feuilletée): Caractéristiques de l'état de la mie d'un produit de boulangerie feuilleté.

26. état interne (produit de boulangerie à faible humidité): L'état de l'intérieur d'un produit cuit avec une faible humidité, tel que déterminé organoleptiquement.

27.agilité (produit de boulangerie à faible humidité): Caractéristique d'un produit de boulangerie à faible humidité, reflétant la capacité du produit à se décomposer avec peu de déformation. Remarque - La fragilité est déterminée organoleptiquement par un complexe de sensations tactiles, visuelles et auditives.

28. gonflement complet (produit de boulangerie à faible humidité): La capacité d'un produit cuit avec une faible humidité à lier l'eau jusqu'à l'obtention d'une consistance molle homogène.

29.humidité (produit de boulangerie à faible humidité): La capacité d'un produit de boulangerie à faible teneur en humidité à retenir suffisamment l'eau pour mâcher librement. Matières premières et produits semi-finis de la production de boulangerie

30. principales matières premières (pour les produits de boulangerie): Matières premières pour un produit de boulangerie, qui est un composant nécessaire d'un produit de boulangerie. NOTE Les principales matières premières sont: la farine, les céréales, la levure de boulanger ou les agents levants chimiques, le sel et l'eau.

31. matières premières supplémentaires (pour les produits de boulangerie) (Ndp. Matières premières auxiliaires; matières premières auxiliaires): Matières premières pour un produit de boulangerie, utilisées pour garantir les propriétés organoleptiques et physicochimiques spécifiques d'un produit de boulangerie.

32 Améliorant de la boulangerie: Additif alimentaire ou mélange d'additifs alimentaires qui améliore les propriétés de la pâte et la qualité des produits de boulangerie.

33. Propriétés boulangères des matières premières: La capacité des matières premières d'un produit de boulangerie à influencer la qualité d'un produit de boulangerie.

34. produit semi-fini de la boulangerie: Produit semi-fini préparé à partir de certains types de matières premières pour un produit de boulangerie et soumis à un traitement supplémentaire pour le transformer en produit fini.

35. produit semi-fini congelé (boulangerie): Produit semi-fini de boulangerie, soumis à une congélation.

36. Mélange d'éléments nutritifs (pour la production de boulangerie) (Ndp. Flour talker): Produit semi-fini de boulangerie, préparé à partir de farine et d'eau ou de farine, d'eau et de feuilles de thé, ou d'eau et de feuilles de thé dans un certain rapport et utilisé pour préparer de la levure de boulanger liquide, du levain, de la pâte liquide. Remarque - Lors de la préparation d'un mélange nutritionnel, il est permis d'utiliser des sels minéraux, des préparations enzymatiques, du lactosérum de lait et d'autres composants.

37. brassage (pour la production de boulangerie): Un produit semi-fini pour la boulangerie, fabriqué à partir de farine et d'eau et amené au stade de la gélatinisation de l'amidon.

38.Fabrication de sucre propre (pour la production de boulangerie) (Ndp. Sweet brew): Une infusion pour la pâtisserie, saccharifiée sous l'influence d'enzymes amylolytiques de farine.

39.Brasseries séchées (pour la production de boulangerie) (Ndp. Purée saccharifiée): Infusion pour la production de boulangerie, saccharifiée sous l'influence d'enzymes amylolytiques dans la farine et le malt ou des préparations enzymatiques.

40 feuilles de thé non sucrées (pour la production de boulangerie (Ndp. Brassage simple): Brassage sans sucre pour la production de boulangerie.

41. feuilles de thé fermentées (destinées à la boulangerie) (Ndp. Purée fermentée): Une bière pour la boulangerie qui a passé le stade de la fermentation sous l'influence de bactéries lactiques.

42. feuilles de thé fermentées (destinées à la boulangerie): Une bière pour la boulangerie qui a passé l'étape de la fermentation sous l'influence de la levure de boulanger ou du levain.

43. Levure de boulangerie liquide (Ndp. Levure de boulanger liquide): Produit semi-fini de la production de boulangerie, préparé sur des feuilles de thé fermentées pour la production de boulangerie en y propageant de la levure de boulanger. Remarque - Il est permis de préparer de la levure de boulanger liquide avec du houblon.

44. levure de boulanger activée: Produit semi-fini pour la production de boulangerie, préparé en activant de la levure de boulangerie pressée ou séchée diluée dans de l'eau, avec l'addition de sucre ou de farine, ou d'un mélange de ceux-ci, d'enzymes, de bière.

45. levain (pour la production de boulangerie) (Ndp. Tête; kvas): Produit semi-fini de boulangerie, obtenu par fermentation d'un mélange nutritif avec de l'acide lactique ou des bactéries d'acide propionique et de la levure de boulanger.

46. ​​culture starter d'acide lactique concentré (pour la production de boulangerie): Levain pour la production de boulangerie, obtenu par fermentation du mélange nutritif avec des bactéries lactiques et ayant une teneur en humidité de 63% à 66% et une acidité de plus de 16 degrés.

47. Culture de départ d'acide propionique (pour la production de boulangerie): Levain pour boulangerie, obtenu par fermentation d'un mélange nutritif avec des bactéries d'acide propionique.

48. Culture de démarrage de vitamines (pour la production de boulangerie): Levain pour la production de boulangerie, obtenu par fermentation d'un mélange nutritif avec de la levure de boulanger, qui a une synthèse accrue de vitamines.

49. Culture de démarreur sec (pour la production de boulangerie): Produit semi-fini pour la production de boulangerie, obtenu à partir de levain prêt à l'emploi pour la production de boulangerie, séché et, si nécessaire, moulu.

50. gluten de farine humide: Un complexe de substances protéiques insolubles de farine, capable de former une masse élastique lorsqu'il est gonflé dans l'eau.

[51. Farine de gluten sèche:]

51. Farine de gluten sèche: Farine de gluten crue séchée et en poudre.

52. Pâte: Produit semi-fini de boulangerie, obtenu par pétrissage de farine ou préparé pour la production de produits céréaliers et de farine, d'eau, de levure de boulanger selon la recette et le mode technologique, consommé pour la préparation de la pâte.

53. pâte liquide: Pâte composée de 25% à 35% de la quantité totale de farine utilisée pour pétrir la pâte, ayant une teneur en humidité de 68% à 72%. Remarque - Il est permis d'utiliser du sel lors de la préparation d'une pâte liquide.

54. pâte épaisse: Pâte composée de 45% à 55% de la quantité totale de farine utilisée pour pétrir la pâte, ayant une teneur en humidité de 41% à 45%.

55.Grande pâte épaisse: Pâte composée de 60% à 70% de la quantité totale de farine utilisée pour pétrir la pâte, ayant une teneur en humidité de 41% à 45%.

56 pâte: Produit semi-fini de la production de boulangerie, obtenu par pétrissage de la farine ou préparé pour la production de produits céréaliers et de farine, d'eau, de levure de boulanger, de sel avec ou sans l'utilisation de pâte, de levain et de matières premières supplémentaires conformément à la recette approuvée et aux instructions technologiques.

57 Morceau de pâte: Produit semi-fini de boulangerie sous la forme d'un morceau de pâte d'une certaine masse, soumis à des opérations de découpe.

58. produit semi-fini de finition (boulangerie): Produit semi-fini pour la production de boulangerie, utilisé pour la finition de surface des pâtons et des produits de boulangerie finis.

59. Miette de finition (Ndp. Vinaigrette; stresel): Produit semi-fini de finition de la production de boulangerie à partir de sucre, de graisse et de farine, mélangés dans un certain rapport et broyés.

60. Lubrifiant aux œufs (pour la production de boulangerie) (Ndp. bavardage d'œufs; mélange d'œufs; mélange d'œufs et d'eau): Produit semi-fini de finition de la production de boulangerie à partir d'œufs ou de mélange et d'eau.

61.Lobe du pain: Produit de boulangerie pré-trempé et déchiqueté.

62.Breadcrumb: Produit de boulangerie déchiqueté.

63. miettes: Produit de boulangerie déchiqueté séché.

64. Mélange de finition: Un mélange d'oléagineux, de céréales, de céréales, d'additifs alimentaires de finition dans le rapport spécifié dans la recette ou les instructions technologiques.

65. miettes (boulangerie): L'intérieur d'un produit cuit formé à partir de la pâte pendant le processus de cuisson. Processus technologiques

66. préparation des matières premières (dans la production de boulangerie): Réalisation d'opérations technologiques assurant l'adéquation des matières premières à la production de produits de boulangerie.

67. tamiser la farine: Séparation des impuretés lors du passage de la farine dans un tamis.

68. nettoyage magnétique de la farine: Séparation des impuretés métal-magnétiques de la farine lors de son passage dans des installations magnétiques.

69. mélanger la farine (Ndp.rouleau de farine; trier la farine; farine en poudre): Préparation d'un mélange dans un certain rapport à partir de farine de différentes variétés, de différents lots du même type de farine ou de farine obtenue à partir de grains de différentes céréales et légumineuses.

70. lavage du gluten: Séparation du gluten de l'amidon, des particules de coquilles broyées et des constituants de farine hydrosolubles.

71.Dosage des matières premières (dans la production de boulangerie): Pesage par lots ou en continu ou mesure volumétrique des matières premières pour produits de boulangerie dans la quantité prescrite par la recette pour la préparation du produit semi-fini correspondant pour la production de boulangerie.

72. cycle de câblage pour la préparation d'un produit semi-fini (boulangerie): Elevage à nouveau de levain ou de levure de boulangerie liquide par propagation séquentielle de cultures pures de microorganismes ou de culture starter prête à l'emploi pesant 50 à 300 g ou de culture starter sèche et en portant la masse de ces produits de boulangerie semi-finis à la quantité requise pour le cycle de production.

73. cycle de production de la préparation du produit semi-fini (boulangerie): Préparation du levain ou de la levure de boulanger liquide en réapprovisionnant périodiquement le mélange nutritif au lieu de la quantité consommée et en l'amenant à la quantité requise pour la production.

74. mélange de produits semi-finis (boulangerie): Mélanger les matières premières pour le produit de boulangerie, comme prescrit par la recette, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

75. lot continu de produit semi-fini (boulangerie): Pétrissage d'un produit semi-fini de boulangerie avec dosage continu d'une certaine quantité de matières premières et de produits semi-finis par unité de temps.

76. lot lot de produit semi-fini (production de boulangerie): Pétrissage d'un produit semi-fini de la production de boulangerie avec dosage en portions de matières premières et de produits semi-finis.

77.le rythme de mélange d'un produit semi-fini (boulangerie): l'intervalle de temps entre le début du pétrissage d'une portion d'un produit de boulangerie semi-fini et le début du pétrissage de la portion suivante.

78. pétrissage intensif de la pâte: Pétrir la pâte avec un usinage à grande vitesse ou intensif.

79. fermentation d'un produit semi-fini (boulangerie): La transformation des glucides et des substances protéiques de la pâte, du levain et de la pâte sous l'influence des enzymes correspondantes de la farine, de la levure de boulanger et des bactéries lactiques afin d'accumuler les arômes, les substances aromatiques, les produits de dégradation des protéines et les glucides de la farine.

[80. conservation du produit semi-fini]

80. conservation du produit semi-fini (production boulangerie): suppression temporaire de l'activité vitale de la levure boulangère et des bactéries afin de préserver la qualité du produit semi-fini de la production boulangerie.

81. congélation d'un produit semi-fini (production de boulangerie): Maintenir un produit semi-fini de la production de boulangerie à des températures inférieures à zéro afin de le conserver.

82. congélation des produits de boulangerie: Conserver un produit cuit à basse température dans le but de le conserver.

83. décongélation d'un produit semi-fini (production de boulangerie) (décongélation Ndp.): exposition d'un produit semi-fini de boulangerie préalablement congelé à des températures positives.

84. décongélation des produits de boulangerie: Exposition d'un produit de boulangerie préalablement congelé à des températures positives.

85. décoller la pâte: Formation d'une structure de pâte poreuse.

86 Détendre biobiquement la pâte (Ndp. Décollement biochimique de la pâte): Décollage de la pâte par l'action du dioxyde de carbone libéré par la fermentation.

87. relâchement mécanique de la pâte (Ndp. Décollement physique de la pâte): Décollage de la pâte sous l'influence du dioxyde de carbone, de l'oxygène ou de l'air fourni sous pression ou sous vide au pétrin lors du pétrissage de la pâte.

88. relâchement chimique de la pâte: Décollement de la pâte sous l'action du dioxyde de carbone et de substances gazeuses libérées lors de la décomposition d'agents levants chimiques.

89 Préparation de la pâte: Le processus de pétrissage de la pâte avec sa fermentation ultérieure jusqu'à maturation.

90. (préparation de la pâte): Préparation de la pâte avec de la pâte.

91. Safe Way (préparation de la pâte): Préparation de la pâte en une seule phase avec introduction de toutes les matières premières selon la recette.

92. Voie rapide (préparation de la pâte): Préparation de la pâte avec le traitement mécanique approprié, produits semi-finis acidifiés, température de la pâte augmentée, augmentation du dosage de levure de boulanger et temps de fermentation réduit.

93. technologie du froid intense (préparation de la pâte): Préparation de la pâte sans fermentation en une seule phase avec l'introduction d'une quantité accrue de levure de boulanger, d'améliorants de pain et d'eau à basse température.

94. Processus continu (préparation de la pâte): Préparation de la pâte avec pétrissage continu et fermentation de toute la masse de pâte dans un récipient.

95. processus par lots (préparation de la pâte): Préparation de la pâte en portions séparées selon la recette.

96. conservation de la pâte: Maintenir la pâte pendant un certain temps pour restaurer les propriétés physiques de la pâte.

97. Pâte au genou (Ndp. Casser la pâte; ébrécher la pâte): Remuer brièvement la pâte pendant la fermentation.

98. Frotter la pâte: Traitement mécanique de la pâte pour les produits de beignets.

99. (Ndp. Altération de la pâte): Ajout de certains types de matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie à la pâte pendant la fermentation.

100. pâte à stratifier: Donner à la pâte une structure en couches en imposant du beurre, de la margarine ou des produits gras sur la pâte roulée, destinée au laminage de la pâte, suivi d'un laminage répété.

101. couper la pâte: Une ou plusieurs opérations pour traiter la pâte finie.

102. division de la pâte: Obtenir un morceau de pâte d'une certaine masse.

103. moulage (morceau de pâte) (Ndp. Roll product): Donner au pâté une forme correspondant à ce type de produit de boulangerie.

104.rounding (morceau de pâte) (Ndp. Rolling): Donner au morceau de pâte une forme sphérique.

105. roulage (morceau de pâte): Donner au morceau de pâte une forme de pain.

106. entailler [piquer] le morceau de pâte: Appliquer des coupes [piqûres] à la surface du morceau de pâte.

107. levée (morceau de pâte): Maintenir le morceau de pâte à une certaine température et humidité relative.

108.pré-fermentation (morceau de pâte) (Ndp. Première levée; levée à sec; fermentation intermédiaire): Levée à court terme du pâton après action mécanique lors de la division et de l'arrondi afin d'améliorer les propriétés et la structure.

109. fermentation finale (morceau de pâte) (Ndp. Deuxième levée; levée humide): Levée du pâton après mise en forme afin de le décoller et de former le volume souhaité.

110. finition (morceau de pâte): Application sur la surface de la pâte de matières premières pour produits de boulangerie, finition des produits semi-finis de la production de boulangerie, oléagineux, céréales, mélange de finition.

[111. Lubrification des pâtons:]

111. Lubrification des pâtons: Appliquer un mélange, de la graisse d'oeuf, de la pâte d'amidon, une solution de sucre ou un lubrifiant spécial sur la surface du morceau de pâte.

112. pulvérisation du morceau de pâte [produit de boulangerie]: humidifiez la surface du morceau de pâte [produit de boulangerie] avec de l'eau, un mélange vapeur-air ou vapeur-eau.

113. cachetage (morceau de pâte): Traitement à l'eau chaude de la pâte.

114. échaudage (morceau de pâte): Traitement à la vapeur du morceau de pâte.

115.Roser (morceau de pâte) (Ndp.pain grillé): Brève exposition du morceau de pâte à une température élevée pendant la période de cuisson initiale.

116. Traitement des formulaires de boulangerie [plaque de cuisson] (teinture Ndp d'un moule de boulangerie): Obtention d'un film sur la surface intérieure d'un moule de cuisson neuf ou nettoyé [plaque de cuisson] à partir d'une couche pré-appliquée d'huile végétale ou d'un matériau utilisé dans l'industrie alimentaire.

117. Lubrificateur de moule de cuisson [plaque à pâtisserie]: application d'une fine couche d'huile végétale, d'émulsion d'acide gras ou de lubrifiants utilisés dans l'industrie alimentaire à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie [plaque à pain].

118.: Chauffer le morceau de pâte dans la chambre de cuisson jusqu'à ce qu'il se transforme en produit fini.

119.friture (produits de boulangerie): Le processus de chauffage d'un morceau de pâte dans la graisse bouillante jusqu'à ce qu'un produit fini soit obtenu.

120. finition boulangerie: Donner à la surface du produit de boulangerie un aspect conforme aux exigences du document réglementaire.

121. vitrage (boulangerie): Appliquer un fondant chauffé ou une masse de chocolat sur la croûte supérieure du produit cuit.

122.cannage des produits de boulangerie: Un ensemble de mesures technologiques pour préserver les propriétés de consommation du produit de boulangerie pendant le stockage.

123.canner avec de l'alcool (produits de boulangerie): Préserver un produit de boulangerie en traitant sa surface avec de l'alcool suivi d'un emballage.

124.Sterilisation (produit de boulangerie): Préservation d'un produit de boulangerie en supprimant l'activité vitale des microorganismes qu'il contient.

125. stérilisation à la chaleur (produit de boulangerie): Conservation du produit de boulangerie conditionné par traitement thermique.

126 Stérilisation à chaud (produit de boulangerie): Stérilisation thermique d'un produit de boulangerie en deux ou plusieurs étapes.

127. Stérilisation chimique (produit de boulangerie): Stérilisation du produit de boulangerie par introduction de conservateurs dans la recette du produit de boulangerie.

128. rafraîchissant (boulangerie): Chauffage à court terme de produits de boulangerie périmés au mode approprié. Contrôle technochimique de la production de produits de boulangerie

129. test de cuisson (Ndp. Cuisson expérimentale): Cuisson d'un produit de boulangerie afin de vérifier et d'évaluer les propriétés boulangères de la farine, le rendement d'un produit de boulangerie, les paramètres du processus technologique, les différentes méthodes de préparation d'un produit de boulangerie, les taux de consommation d'huile végétale pour la lubrification des équipements technologiques et des matériaux d'emballage

130. Force de levage du produit semi-fini (boulangerie): Indicateur du processus de relâchement d'un produit semi-fini de boulangerie, en fonction de l'activité vitale des micro-organismes dans des conditions données.

131. activité de fermentation du produit semi-fini (boulangerie): capacité potentielle d'un produit de boulangerie semi-fini à décoller la pâte.

132. capacité de gazage d'un produit semi-fini (boulangerie): capacité d'un produit semi-fini de boulangerie à former du dioxyde de carbone.

133. capacité de rétention de gaz du produit semi-fini (boulangerie): capacité d'un produit de boulangerie semi-fini à retenir le dioxyde de carbone issu de la fermentation.

134. (morceau de pâte): La capacité d'un morceau de pâte à retenir le dioxyde de carbone et à conserver sa forme pendant la période de levée et de cuisson initiale.

135. élasticité de la pâte [chapelure de boulangerie]: La propriété de la pâte [chapelure de boulangerie] de retrouver progressivement sa forme d'origine après que la charge de déformation a cessé.

136. Coût technologique (dans la production de boulangerie): Consommation de farine, produit semi-fini de la production de boulangerie et produit fini, en raison du déroulement du processus technologique de production d'un produit de boulangerie et de son stockage.

137. coût de la fermentation: Le coût d'un produit semi-fini de la production de boulangerie pour la fermentation pendant la période allant du pétrissage à la cuisson.

138.pense lors de la coupe de la pâte: Le coût de la farine pour saupoudrer les surfaces de travail des pièces des équipements de coupe et de transport et la surface des pâtons lors de la découpe.

139. (Ndp. Coûts de cuisson): Réduction de la masse du morceau de pâte pendant la cuisson en raison de l'évaporation d'une partie de l'eau et de la volatilisation de certains produits de fermentation.

Rétrécissement (produit de boulangerie) (Ndp. Coûts lors du refroidissement et du stockage): Réduction de la masse du produit de boulangerie lors du refroidissement et du stockage en raison de l'évaporation d'une partie de l'eau et de la volatilisation de certains produits de fermentation.

141. perte technologique (dans la production de boulangerie) (Ndp. perte mécanique): Consommation de farine, de produits semi-finis de la production de boulangerie et de produit fini lors de l'introduction d'un processus technologique, stockage et transport, non due au processus technologique.

142. sortie de test: Masse de pâte obtenue à partir de farine consommée, de levure, de sel, d'eau et de matières premières supplémentaires pour la production de boulangerie.

143. sortie du produit de boulangerie (Ndp. Pripek): La masse du produit de boulangerie fini, exprimée en pourcentage de la masse de farine consommée. Remarque - Dans le cas de l'utilisation de malt, de produits céréaliers, de gluten, d'amidon, la masse de ces produits est incluse dans la masse de farine consommée.

[Défauts et maladies des produits de boulangerie]

Défauts et maladies des produits de boulangerie

144. Défaut du produit de boulangerie sous la forme de matières premières non mélangées dans la mie du produit de boulangerie.

145.Void (dans un produit de boulangerie): Défaut du produit de boulangerie sous forme de cavités dans la mie du produit de boulangerie d'une dimension transversale de plus de 3 cm.

146. compactage des miettes (produits de boulangerie) (Ndp. Durcissement des miettes de boulangerie): Un défaut du produit de boulangerie sous la forme de zones denses de la chapelure de boulangerie qui ne contiennent pas de pores.

147. Un défaut du produit de boulangerie sous la forme de surfaces sans croûte aux points de contact des pâtons. Remarque - Les zones de la surface sans croûte au niveau des joints, dont la présence est un trait caractéristique de certains types de produits de boulangerie et leur aspect est prévu lors de la formation des pâtons, sont appelées glissades et ne sont pas considérées comme des défauts.

148. Défaut dans le produit de boulangerie sous la forme de pelage des croûtes à la base du produit de boulangerie du foyer et d'arrachement de la croûte supérieure au niveau du produit de boulangerie façonné.

149. Perturbation majeure: Le décolletage, couvrant toute la longueur de l'un des côtés du produit de boulangerie façonné ou plus de la moitié de la circonférence du produit de boulangerie à foyer et ayant une largeur de plus de 1 cm dans le produit de boulangerie façonné et de plus de 2 cm dans le produit de boulangerie à foyer.

150. crack (produits de boulangerie): Défaut dans le produit de boulangerie sous forme de cassures dans la croûte supérieure du produit cuit.

151.grand crack (boulangerie): Une fissure dans un produit cuit qui traverse toute la croûte supérieure dans une ou plusieurs directions et mesure plus de 1 cm de large.

152. Un défaut dans le produit de boulangerie sous la forme d'une miette saillante du produit de boulangerie le long du contour de la croûte supérieure du moule ou de la croûte inférieure du produit de boulangerie du foyer.

153. inclusion étrangère (dans un produit de boulangerie): Inclusion dans la mie d'un produit de boulangerie, qui est déterminée visuellement et est dangereuse pour la vie et la santé humaines.

154. Crunch dû à l'impureté minérale (dans un produit de boulangerie): Croquant dans un produit de boulangerie, non caractéristique de ce type de produit de boulangerie, déterminé lors de la mastication.

155. Impureté métallomagnétique (dans un produit de boulangerie à faible humidité): Une impureté dans un produit de boulangerie à faible humidité qui a la propriété d'être attirée par un aimant.

156. (produit de boulangerie): la présence d'inclusions à la surface du produit de boulangerie qui ne sont pas typiques pour ce type de produit de boulangerie.

157.burn (boulangerie): Carbonisation partielle de la surface du produit cuit due à la caramélisation à un degré qui provoque un goût amer.

158. ferraille (boulangerie): Une portion d'un produit cuit au four entier. Remarque - La caractéristique des gros rebuts et des petits rebuts est donnée dans le document réglementaire pour un type spécifique de produit de boulangerie.

159.horbone (produit de boulangerie): La partie du produit cuit qui est séparée de la partie non finie du produit cuit.

160.crumb (produit de boulangerie à faible humidité): Petite particule d'un produit de boulangerie à faible teneur en humidité, formée lors du remplissage, de l'emballage, de l'empilement et du transport de produits à faible teneur en humidité.

161.infection (produit de boulangerie à faible humidité): La présence d'une faible teneur en humidité dans le produit de boulangerie de ravageurs des stocks de céréales, déterminée visuellement.

162.Maladie (boulangerie): Dommages spécifiques à un produit cuit en raison du développement de micro-organismes, rendant le produit cuit inutilisable.

163. Maladie de la "pomme de terre" (boulangerie) (Ndp. Maladie "filandreuse"): Maladie d'un produit de boulangerie causée par des bactéries de spores aérobies et caractérisée par la présence d'une odeur désagréable spécifique dans le produit de boulangerie et de fils visqueux dans la mie.