Quel est le nom correct - yogourt, kéfir, yogourt?

[Quel est le nom correct - yogourt, kéfir, yogourt?]

Quel est le nom correct - yogourt, kéfir, yogourt?

Au forum, nous revenons constamment à la question: comment nommer correctement un produit d'acide lactique fait maison que nous fermentons nous-mêmes - yaourt, ou kéfir, ou yaourt?

Regardons d'abord l'histoire de la création, le lieu d'origine de ces boissons, la technologie de production, les levains utilisés.
Et puis nous déciderons comment nommer correctement nos produits culinaires obtenus à la maison et selon nos technologies de cuisson.

[1. YAOURT]

1. YAOURT



WIKIPÉDIA
Le yogourt (du yaourt turc) est un produit laitier fermenté à haute teneur en substances laitières sans matières grasses, fabriqué par fermentation avec un mélange protosymbiotique de cultures pures de Lactobacillus bulgaricus (bacille bulgare) et de Streptococcus thermophilus (streptocoque thermophile), dont la teneur dans le produit fini est au moins la fin 107 UFC (unités formant colonie) dans 1 g de produit (il est permis d'ajouter des additifs alimentaires, des fruits, des légumes et leurs produits)
Le vrai yaourt se compose de lait naturel et d'une culture de levain contenant du bacille bulgare et du streptocoque thermophilecependant, dans différents pays du monde, la composition du yaourt est traitée plus ou moins strictement
Le yogourt est un produit laitier fermenté à haute teneur en substances laitières sèches sans matières grasses, produit à l'aide d'un mélange de micro-organismes de démarrage - streptocoques d'acide lactique thermophile et bacille d'acide lactique bulgare - Loi fédérale de la Fédération de Russie du 12 juin 2008 N 88-FZ "Règlements techniques pour le lait et les produits laitiers"

Indicateurs organoleptiques
Apparence et cohérence
Homogène, moyennement visqueux. Gelée ou crémeuse lorsqu'elle est ajoutée avec des stabilisants. Lors de l'utilisation d'additifs alimentaires aromatisants - avec la présence de leurs inclusions.

Goût et odeur
Lait fermenté, sans goûts et odeurs étrangers. Modérément sucré lorsqu'il est formulé avec du sucre ou un édulcorant. Lorsqu'il est formulé avec des additifs alimentaires aromatisants et des agents aromatisants - avec le goût et l'arôme appropriés du composant introduit.

Couleur
Blanc laiteux, uniforme sur toute la masse. Lorsqu'il est formulé avec des additifs alimentaires aromatisants et des colorants alimentaires - en raison de la couleur de l'ingrédient ajouté.

Histoire du yogourt
Le mot «yaourt» est turc (tur: yoğurt) et signifie «condensé». Les Scythes et les peuples nomades apparentés transportent depuis longtemps le lait dans des outres sur le dos des chevaux et des ânes. Les bactéries ont pénétré dans le produit à partir de l'air et de la laine, la fermentation a eu lieu à la chaleur et une agitation constante a fait le travail, transformant le lait en une boisson aigre épaisse qui ne s'est pas gâtée pendant longtemps et en même temps a conservé toutes les propriétés utiles.

Pline l'Ancien a été le premier à en parler, qui a écrit dans son "Histoire naturelle": "Les Scythes savent comment condenser le lait, le transformant en une boisson aigre et très savoureuse." Pour boire, cette boisson a été diluée avec de l'eau et pour la nourriture, elle a été séchée, obtenant quelque chose comme du fromage cottage.

La patrie du yaourt est la péninsule balkanique, ou plutôt l'ancienne Thrace.
Selon l'une des versions, les anciens Thraces ont été les premiers à fabriquer un produit ressemblant à du yaourt. Ils ont élevé des moutons et ont remarqué que le lait aigre durait plus longtemps que le lait frais, et ils ont commencé à mélanger du levain frais avec du lait aigre, obtenant ainsi le premier yogourt.
Selon une autre version, les premiers étaient les anciens Bulgares.Au début, ils préparaient la boisson kumis à partir de lait de jument. Par la suite, lorsqu'ils se sont installés dans la péninsule balkanique et ont créé le premier royaume bulgare, ils ont commencé à élever des moutons et à fabriquer du yaourt à partir de lait de brebis.

En Europe, le yaourt a acquis une certaine renommée en relation avec la maladie de l'estomac du roi Louis XI. Le roi ne put se remettre d'aucune façon, et un certain médecin de Constantinople l'aida, qui lui apporta du yogour des Balkans. Avec satisfaction, le roi de France a fait passer le mot sur la nourriture qui lui a sauvé la vie.

La microflore du yaourt bulgare a d'abord été étudiée par l'étudiant bulgare en médecine Stamen Grigorov au département du prof. Massol à l'Université de Genève. En 1905, il la décrit comme étant constituée d'une bactérie lactique en forme de bâtonnet et d'une bactérie sphérique.
En 1907, la bactérie en forme de bâtonnet a été nommée Lactobacillus bulgaricus après la Bulgarie, dans laquelle elle a été découverte et utilisée pour la première fois, et la bactérie sphérique a été nommée Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov a été le premier à apprécier l'importance de la découverte faite par Grigorov et, en tant que directeur de l'Institut Pasteur, il l'a invité à Paris pour donner une conférence sur sa découverte à tous les microbiologistes de l'époque. En étudiant les problèmes de vieillissement et en collectant des données pour 36 pays, Mechnikov a constaté que le plus grand nombre de «centenaires» - en Bulgarie - 4 pour 1000 personnes. Depuis qu'il a étudié la flore intestinale, il a associé cela au yaourt bulgare (en Bulgarie, il est également appelé kiselo mlyako - "lait aigre"). Dans ses écrits, il a commencé à présenter au grand public l'utilité du yaourt bulgare. Jusqu'à la fin de sa vie (il est mort d'un infarctus du myocarde à l'âge de 71 ans), Mechnikov a consommé quotidiennement non seulement des produits d'acide lactique, mais même des cultures pures de bacille bulgare.

La première étude scientifique sur les propriétés fonctionnelles du bacille bulgare et du lait caillé a été réalisée en Russie:
À propos de la signification diététique du "lait aigre" prof. Mechnikov. Observation clinique de SPB. Hôpital de la Marine, Dr. med. G.A. Makarova. Saint-Pétersbourg. Edité par K. L. Rikker. Perspective Nevsky, 14.1907

En Europe, le yaourt est devenu populaire dans la première moitié du 20e siècle grâce à la société Danone, mais plus tard, leurs produits ont commencé à différer des yaourts standard et se sont en fait transformés en produits à base de yaourt.

En URSS, le yaourt est produit depuis les années 1920. Il était vendu dans les pharmacies comme un remède appelé yourte. Dans le dictionnaire explicatif d'Ouchakov (1935), il y a un mot "yaourt" (et comme variante de prononciation - "yaourt") avec l'interprétation: "yaourt bulgare".
Dans les années 1980, ils ont commencé à produire du kéfir aux fruits, qui a commencé à être étiqueté «yogourt aux fruits». Mais très vite cette performance amateur a été interrompue par des géants occidentaux venus sur le marché intérieur.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Le kéfir est une boisson lactée fermentée obtenue à partir de lait de vache entier ou écrémé par lait fermenté et fermentation alcoolique avec l'utilisation de kéfir "champignons" - une symbiose de plusieurs types de micro-organismes: streptocoques et bâtonnets d'acide lactique, bactéries d'acide acétique et levure (seulement environ deux douzaines.

Une légère émission homogène, blanche et légère de dioxyde de carbone est possible.

Le kéfir est une boisson très répandue en Russie, en Ukraine, en Biélorussie, au Kazakhstan, dans les pays baltes, en Allemagne, en Ouzbékistan, en Suède, en Norvège, en Finlande, en Hongrie, en Pologne, en Israël, aux États-Unis et en Australie.

Le kéfir se distingue des autres produits laitiers fermentés par un ensemble unique de bactéries et de champignons qui composent sa composition. Il est divisé en un jour, deux jours et trois jours. La classification reflète certaines qualités du kéfir: son acidité, le degré d'accumulation de dioxyde de carbone et d'alcool, ainsi que le degré de gonflement des protéines.
Le pourcentage d'alcool éthylique atteint 0,07% (selon la technologie obsolète avec l'utilisation de présure, il pourrait y avoir des dixièmes de pour cent) en un jour et jusqu'à 0,88% (BME) en trois jours.

Le kéfir vendu sur le territoire de la Fédération de Russie doit, conformément à l'actuel GOST R 52093-2003, contenir au moins 2,8 g pour 100 grammes.protéine, ont une acidité dans la région de 85-130 ° T. La teneur en matières grasses (en pourcentage de la masse) peut varier considérablement de moins de 0,5% pour une faible teneur en matières grasses à au moins 7,2% -8,9% pour une teneur élevée en matières grasses; le kéfir classique contient 2,5% de matières grasses. Pendant la durée de conservation, le nombre de micro-organismes vivants contenait des UFC (unités formant colonie) dans 1 g. le produit doit être au moins 107, levure - au moins 104. Il est recommandé de conserver le kéfir prêt à l'emploi à une température de 2-4 ° C.

Avantages pour le corps
Depuis la fin du 19e siècle, la médecine étudie les effets des produits laitiers fermentés. Les fondations en ont été posées par les scientifiques Stamen Grigorov, qui a été le premier à décrire le bacille bulgare responsable de la fermentation de l'acide lactique, et le lauréat du prix Nobel Ilya Mechnikov, qui a été le premier au monde à apprécier l'importance de cette découverte, alors élève de Grigorov. Jusqu'à la fin de sa vie, Mechnikov a promu non seulement l'utilisation de produits laitiers fermentés, mais aussi une culture vivante de micro-organismes - les probiotiques.

Le kéfir, comme les autres produits laitiers fermentés, a un effet probiotique, c'est-à-dire qu'il a un effet bénéfique sur la microflore intestinale et le métabolisme en général. En raison de sa composition complexe, le kéfir peut empêcher le développement d'une flore pathogène dans l'intestin. Ses propriétés médicinales sont basées sur l'activité bactéricide des micro-organismes lactiques et les résultats de leur activité vitale vis-à-vis des agents responsables de certaines maladies gastro-intestinales et de la tuberculose. De plus, le kéfir a un effet diurétique immunostimulant, apaisant et doux.

Il a été démontré que pour les personnes souffrant d'intolérance au lactose, l'utilisation du kéfir peut contribuer à l'absorption normale de ce glucide

Biokéfir
Le biokéfir est du kéfir, dans la production duquel des préparations spéciales de fermentation directe sont utilisées, composées de streptocoques d'acide lactique thermophiles et mésophiles, de bâtons acidophiles (Lactobacillus acidophilus), de bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum). Les bâtonnets acidophilus et les bifidobactéries sont suffisamment résistants pour ne pas être détruits par l'action du suc gastrique, mais pour pénétrer dans les intestins. En raison de leur activité vitale dans le système digestif humain, l'activité des bactéries pathogènes (nocives) diminue. De plus, les bifidobactéries sont un composant naturel de la microflore intestinale. Les produits correspondants sont appelés acidophilus, biocéfir et bifidoc.

L'origine du kéfir
La patrie du champignon kéfir est le pied d'Elbrus, d'où il a commencé à se propager dans le monde entier depuis 1867. Le kéfir lui-même a été vendu, et ses champignons et sa technologie de production ont été gardés secrets par les Karachais et les Balkars.
Dans la vallée du haut Kuban, au-dessus de sa gorge boisée, la soi-disant. Big Karachai, la tribu tatare des Karachais vit depuis longtemps, elle s'est soumise à la Russie déjà en 1841 et est restée dans ses anciens lieux, elle est surtout engagée dans l'élevage de bétail; les troupeaux sont énormes. Voici la patrie du kéfir. Les Karachais se multiplient rapidement et occupent en 1865 la vallée de Teberda, auparavant inhabitée.

La production de kéfir en URSS (en Russie) a commencé au 20e siècle et est associée à l'histoire suivante. Irina Sakharova est diplômée de l'école laitière en 1906 et a été envoyée par la Société panrusse des médecins à Karachay afin de découvrir le secret de la fabrication du kéfir à partir des Karachais. Mais personne ne voulait délivrer une recette de boisson à un pays étranger ... Une fois en route, cinq cavaliers l'ont rattrapée et l'ont emmenée de force. Cet «enlèvement de la mariée» a eu lieu sur les instructions d'Uzden Bekmurza Baichorov, tombé amoureux d'une belle fille, par son parent Khasan Magamedovich. L'affaire a été portée devant les tribunaux. Irina a pardonné à l'accusé et a demandé une recette pour faire du kéfir en compensation du préjudice moral. La demande a été accordée. Depuis 1913, cette boisson revigorante et saine est largement vendue à Moscou.

Faire du biocéfir à la maison
Il est nécessaire de prendre une culture de démarrage prête à l'emploi, qui contient des lacto- et des bifidobactéries vivantes. Faire bouillir et refroidir le lait à 38-40 ° C.Ajoutez-y du levain et laissez-le dans un thermos, une yaourtière ou un pot dans un endroit chaud pendant 8 à 11 heures.

[3. LAIT SIMPLE]

3. LAIT SIMPLE
Le lait caillé est un produit diététique à base de lait fermenté, qui est du lait aigre épais.
La préparation du lait caillé est basée sur la fermentation du lait sur des cultures pures de bactéries lactiques. La teneur en matières grasses n'est pas inférieure à 3,2%. Diffère par une digestibilité élevée, une valeur énergétique, a un effet bénéfique sur les intestins.

Variétés de yaourt:
• varenets - fabriqués à partir de lait stérilisé et ont les mêmes caractéristiques
• lait cuit fermenté - à base de lait cuit au four
• katyk - à base de lait bouilli pendant très longtemps, un plat de la cuisine turque



Recette pour faire du lait caillé à la maison
Le mot même yaourt parle de la simplicité de la fabrication de ce produit. En règle générale, le lait caillé est formé par lui-même en acidifiant simplement du lait cru dans une pièce chaude. Cependant, l'appétence peut varier considérablement. Pour un résultat plus prévisible, il est préférable de s'en tenir à des règles simples.

Ingrédients
1. Lait, de préférence sans transformation industrielle (entière) ou avec une courte durée de conservation. Le volume n'est pas d'une importance fondamentale, mais pour un mode thermique plus fiable, 3 litres ou plus sont meilleurs.
2. Le levain, dont le rôle convient aux produits laitiers fermentés contenant des bactéries vivantes. Ils ont généralement une courte durée de conservation (pas plus de 14 jours). Un bon résultat est obtenu en utilisant de la chapelure, à condition que le pain soit fabriqué à partir de pâte de levure, et non avec des agents levants chimiques. Le goût du produit final dépend fortement du type de bactérie. La quantité de levain est presque sans importance - une cuillère à café suffit.
3. Quelques cuillères à soupe de sucre, facultatif.

Technologie de fabrication
1. Chauffez tout le lait à une température proche de l'ébullition ou faites bouillir pendant une minute. Le lait ne doit pas être caillé. Cela éliminera les bactéries étrangères du lait.
2. Refroidissez le lait à une température à laquelle le doigt peut rester longtemps dans le lait sans le brûler.
3. Ajouter le levain et le sucre au lait.
4. Enveloppez les plats avec du lait dans une couverture pour maintenir la température le plus longtemps possible et laissez reposer pendant 4 à 8 heures (toute la nuit).
5. Terminé. Conservez le yogourt obtenu au réfrigérateur.

Il n'est pas nécessaire de faire bouillir et chauffer. Si le lait a déjà commencé à tourner aigre, cela ne fonctionnera pas - il caillera. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un bain-marie (avec de l'eau préchauffée). Sans ébullition, la fermentation se produira de manière inégale, car plusieurs types de bactéries se multiplieront en même temps. Sans chauffage, la fermentation prendra plus de temps, surtout en hiver.

[Levain]

Levain

Le levain est un composé fermenté.
Il est utilisé pour la fermentation du lait afin d'obtenir des produits laitiers fermentés (fromage, yaourt, yaourt, yaourt, etc.), pour la confection de pâte et de boissons (kvas, bière, etc.).

La culture starter pour les produits laitiers est obtenue:
• de caillette herbivore
• de cultures fongiques - champignon kéfir, bacille bulgare, bacille acidophilus, bacille suisse et autres.
• à partir de souches spécialement sélectionnées de cultures d'acide lactique pur (crème sure)

En particulier, les propriétés bénéfiques des produits laitiers fermentés avec un bâton bulgare ont été étudiées par I.I.Mechnikov, et le produit correspondant a été appelé lait caillé de Mechnikov.

Comme le montrent les matériaux de WIKIPEDIA, le yogourt, le kéfir, le yogourt sont des produits laitiers fermentés, à base de lait, et ne diffèrent que par les ferments utilisés.

Par conséquent, nos produits faits maison seront également appelés YAOURT, KEFIR, PROSTOKVASH, si nous utilisons les cultures de départ appropriées et suivons la technologie de cuisson.

Et si d'une manière simple, nous l'appelons comme nous voulons, puisque le levain et la technologie de cuisson que nous avons sont des moyens arithmétiques.

Je préfère appeler ma boisson au lait fermenté PROSTOKVASH, car je la fermente simplement - lait bouilli + une portion de yogourt du ferment précédent, ou crème sure.



Bonnes boissons à tous - yogourt, kéfir et yogourt - soyez en bonne santé!

Officiellement

"yogourt" - un produit laitier fermenté à haute teneur en substances laitières sèches sans matières grasses, produit à l'aide de micro-organismes en fermentation (streptocoques d'acide lactique thermophile et bacille d'acide lactique bulgare);

«kéfir» est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation mixte (acide lactique et alcoolique) en utilisant un ferment préparé sur des champignons kéfir, sans ajout de cultures pures de microorganismes lactiques et de levure;

le "lait caillé" est un produit laitier fermenté fabriqué à partir de microorganismes en fermentation (lactocoques et (ou) streptocoques de l'acide lactique thermophile);

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