Pain de blé-seigle "Pour ceux qui veulent, mais qui ont peur" (four)

Pain de blé-seigle "Pour ceux qui veulent, mais qui ont peur" (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
la farine de seigle	150 grammes
Farine de blé	380 grammes
Bière foncée	100 ml
Sérum caillé	220 ml
Sel	1,5 cuillère à café
Sucre	1 cuillère à soupe. l. (remplacement de 2 cuillères à café de miel)
Huile de tournesol	3 cuillères à soupe l.
Levure	1,5 cuillère à café
Kvass sec	2 cuillères à soupe. l.
Poudre de chicorée instantanée	1 cuillère à soupe. l.
Mélange d'épices pour pain	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Nous mettons tous les produits dans un seau d'une machine à pain et les mettons en mode «Pâte» avec un temps de 1,40 et terminons ce processus.
• Le pain de blé-seigle avec un taux de farine de 70 à 30% est donc bien pétri et servi avec le programme "Pâte".
• Regardez le pain, il est mou et collant, la pâte colle à vos doigts.
• Sur cette photo, le pain est différent: lisse, huilé et la pâte ne colle pas aux doigts, elle est très molle à l'intérieur.
• Lors de la pose de la pâte sur la table après la levée dans une machine à pain, saupoudrez la pâte de farine et coupez-la en "pain". En même temps, la pâte est bien formée, "grince" sous les mains, mais ne garde pas sa forme si vous la prenez entre vos mains.
• Nous ferons fondre le morceau de pâte dans un moule, sur du papier sulfurisé, afin que plus tard, il soit pratique de le transférer au four pour la cuisson. Toute forme pratique convient à cela - un panier en plastique, un osier, j'ai une forme longue en bambou.
• Vous pouvez immédiatement étaler le morceau de pâte à mouler dans des moules en verre ou en métal, en les graissant légèrement avec du beurre et en les saupoudrant de farine.
• Mon pain se révélera sous la forme d'un pain. N'importe quel ustensile est nécessaire pour donner de la hauteur au morceau de pâte, sinon le pain grimpera simplement en largeur pendant la cuisson.
• Faites attention à la structure de la pâte, vous pouvez voir de petits volcans à l'intérieur de la pâte.
• La levée est terminée, le morceau de pâte a augmenté de volume et a conservé sa forme.
• Maintenant, prenez le papier sulfurisé par les «oreilles» et transférez délicatement le blanc avec le papier sur la plaque à pâtisserie. C'est ainsi que le pain sera cuit sur du papier au four.
• Nous mettons la plaque à pâtisserie au four, allumons la température 180 * C et attendons que le four chauffe. Pendant que le four chauffe jusqu'à 50-60 * C, le morceau de pâte augmentera de volume, autant que les composants de la pâte le permettent - farine, levure, le pétrissage lui-même. Après 50-60 * C, le pain ne lèvera plus.
• Je vérifie la préparation du pain avec une sonde de température. Après avoir cuit au four pendant 25 minutes, réduire la température à 165-160 * C et amener à l'état de préparation.
• Lubrifiez le pain fini avec un peu d'huile de tournesol sur le dessus. La croûte deviendra immédiatement beaucoup plus molle.
• La structure en miettes parle d'elle-même, aucun commentaire requis.
• C'est ainsi que vous pouvez progressivement passer de la cuisson du pain uniquement dans une machine à pain à la cuisson du pain au four. Et continuez à pétrir la pâte dans la machine à pain en mode "Pâte".
• En outre, vous pouvez compliquer l'ensemble des produits dans la recette de pain, par exemple, ajouter un peu plus de farine de seigle; ajoutez un peu de levain, etc.
• Mais gardez à l'esprit que de cette manière, vous ne pouvez faire que du pain avec une teneur en farine de seigle inférieure à celle du blé. Si le pain est fait avec une teneur élevée en farine de seigle, ce principe peut ne pas fonctionner, car la double fermentation de la pâte ne convient pas pour le pain de seigle.
• Mais, c'est déjà plus loin ...
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Remarque

Ce n'est pas une nouvelle recette de pain, mais plutôt une petite classe de maître sur la transition de la cuisson du pain d'une machine à pain au four. Parfois, vous pouvez entendre des plaintes sur le forum selon lesquelles «je ne suis pas encore prêt à faire cuire du pain au four», et il y a une peur - comment pouvez-vous soudainement prendre et rompre votre propre machine à pain alors qu'il est si pratique de faire du pain dedans - et un four, c'est ce que quelque chose d'inconnu jusqu'ici.

Dans cette master class, je vais vous montrer comment combiner une machine à pain avec un four, et le faire calmement et sans problèmes.

Comme base, je prendrai la recette du pain de blé-seigle "Darnitsky" de Admin, que j'ai cuit dans une machine à pain, et qui peut être vue ici:

Pain Darnitsky de fugaska (Pain de blé-seigle "Darnitsky" d'Admin (page 11, réponse 159).
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.150


Cela signifie qu'il sera possible de comparer deux options pour la cuisson du pain, un ensemble de produits, mais différentes méthodes de cuisson.
Je te souhaite bonne chance!

Dans mon four, les produits de boulangerie sont toujours plus secs que dans une machine à pain. Peut-être que je la surexpose plus que nécessaire? J'ai donc peur de cuisiner là-bas. Quelle heure et quelle température doivent être maintenues lors de la cuisson au four? Mon poêle est vieux et j'ai du mal à déterminer la température à l'intérieur

Dans mon four, les produits de boulangerie sont toujours plus secs que dans une machine à pain. Peut-être que je la surexpose plus que nécessaire? J'ai donc peur de cuisiner là-bas. Quelle heure et quelle température doivent être maintenues lors de la cuisson au four? Mon poêle est vieux et j'ai du mal à déterminer la température à l'intérieur

Tout d'abord, il est préférable d'utiliser une sonde de température, préparation T * C 95-97 * C, la cuisson est garantie.
Le pain est bien cuit. Prenez comme base la teneur en humidité de la mie du pain du magasin, elle est modérément humide, elle devrait donc l'être lors de la cuisson.
Deuxièmement, vous pouvez déterminer la préparation du pain dans le four par l'état de l'aiguille à tricoter en bois dans le pain, elle doit être sèche et le son de la croûte du pain fini, il y aura un son clair et terne si vous frappez sur le dessus du pain.
La température du four peut être différente, chacun choisit sa façon de cuire le pain.
Je cuit toujours à T * C 180 *, après 25 minutes lorsque la croûte devient rouge et rouge, je la réduis à 160-165 * C et la mets en état de préparation, la sonde de température indique qu'elle est prête.

Dans une machine à pain, il est plus difficile de surveiller la teneur en humidité de la mie, elle s'avère donc humide ou dure, ici une expérience est nécessaire pour la suivre avec précision.
Cela ne se produit pas au four, tout de même la chapelure sera cuite.
Et le pain s'est avéré être "génial" savoureux, le matin je m'embrasse et m'arrête nizyayayaya!

Admin, demain j'aurai préparé un levain de kéfir avec de la farine de seigle (enfin ça a marché !!!), et je veux VRAIMENT le vérifier, j'ai lu toutes vos recettes plusieurs fois, mais JE N'AI PAS TROUVÉ de recette avec un levain de kéfir POUR LA BOULANGERIE. Et mon four cuit mal.
Ne pouvez-vous pas essayer de mettre du levain liquide sur les crêpes au lieu du lactosérum dans cette recette? Combien recommanderiez-vous?
Je vous remercie.

Ne pouvez-vous pas essayer de mettre du levain liquide sur les crêpes au lieu du lactosérum dans cette recette? Combien recommanderiez-vous?
Je vous remercie.

Essayez de commencer avec 100-120 ml de culture de démarrage.

Pourquoi, je réponds.
Tout d'abord, décidez du goût du pain au levain, que vous le vouliez ou non, et de la façon dont le levain est ressenti dans le pain. Lorsqu'il est copieux, le pain peut avoir un goût aigre.

La cuisson au four est très facile, mais en même temps, le processus de levée et de cuisson est différent de celui d'une machine à pain. La pâte lors de la fermentation dans un bol, un panier, un moule a plus de liberté et d'espace, et vous réglez vous-même le temps.
La machine à pain a un cadre strict de temps et de lieu, la pâte n'a nulle part où s'enfuir si le levain se met soudain à jouer au-dessus du toit.

Par conséquent, commencez avec autant de levain, si l'amour se développe, tout sera agréable - alors vous apporterez des modifications à la recette.
C'est normal. Après tout, moi aussi, je regarde, renifle constamment mon pain et fais constamment des changements, et les goûts changent progressivement.

Bonne chance! Faites-moi savoir ce que vous obtenez

Admin, merci pour la réponse rapide. Puisque vous êtes la plus grande autorité sur la culture du levain, je le ferai.
Mes expériences avec les levains de blé sont limités à seulement deux cas AVANT: la cuisson de petits pains au four (la pâte était avec du fromage cottage et 60 ml de levain - la mie est belle et l'odeur est délicieuse, dès l'enfance) et le pain de pommes de terre dans une machine à pain selon votre recette (avec l'ajout de 50 ml de levain ).
Nous continuerons à travailler avec les levains.

Mes expériences avec les levains de blé sont limitées MAIS ENCORE seulement deux cas - des petits pains au four (la pâte était avec du fromage cottage et 60 ml de levain - la mie est belle et l'odeur est délicieuse, de l'enfance) et du pain de pommes de terre dans un pain fabricant selon votre recette (avec l'ajout de 50 ml de levain).
Nous continuerons à travailler avec les levains.

Ainsi, vous pouvez voir par vous-même à quel point vous avez aimé les produits de boulangerie avec 50 ml de levain. Comparez la quantité de farine dans votre marque-page et la mienne.
Il y a déjà de l'expérience pour ressentir le goût de la pâte levante et sa structure, à partir d'ici et passer à autre chose.

Oui, Admin, c'est ce que je fais. Je compare et analyse.
Je n'ai pas essayé les petits pains (j'ai un jeûne), mais j'ai mangé un morceau de pain aux pommes de terre. Avec surprise, je peux affirmer que sans le levain, il y avait une saveur de pomme de terre prononcée, aujourd'hui j'ai ressenti quelque chose de différent, de pire. Plus de farine était également nécessaire et le pain s'est avéré plus dense. Cependant, la formation d'un kolobok est influencée par tellement de facteurs qu'il n'est pas toujours possible de dire exactement pourquoi cela se passe ainsi.
La quantité de farine dans les recettes n'est pas fondamentale pour moi - il n'y a pas de balance électronique, je la mesure avec des tasses et, compte tenu de mes 20 ans d'expérience en pâtisserie, je garde TOUJOURS une trace du pain, je ne peux tout simplement pas confier la partie la plus importante de l'entreprise à la machine. Au fait, il n'y avait pas de cuillères-verres doseurs dans mon poêle (le poêle était le dernier du magasin), je me suis adapté pour tout mesurer avec des cuillères plates ordinaires.

Je te souhaite du succès!

Si vous jeûnez, essayez le pain de blé en saumure, qui peut être cuit dans une machine à pain.

Merci, Admin, il reste 3 jours avant la fin du post, je vais certainement regarder ce pain dans votre galerie.

Finalement, j'ai décidé de cuire au four, ne jugez pas strictement - c'est la première fois, et mon four n'est pas si chaud. L'apparence n'est pas très bonne.
Il s'est avéré deux petits pains, il fallait en faire un gros. L'odeur du pain est complètement différente - plus savoureuse que celle de HP

et la coupe n'est même rien.



Par contre, la petite taille est très pratique, vous obtenez de petites pièces bien soignées.

Finalement, j'ai décidé de cuire au four, ne jugez pas strictement - c'est la première fois, et mon four n'est pas si chaud. L'apparence n'est pas très bonne.
Il s'est avéré deux petits pains, il fallait en faire un gros. L'odeur du pain est complètement différente - plus savoureuse que celle de HP

Félicitations pour votre détermination et votre courage Maintenant, vous pouvez difficilement vous arrêter

Pourquoi, très joli pain
Et l'odeur était appréciée!

Bonne chance et plus loin!

[Administrateur]

Je vous remercie, Administrateur

Maintenant à peine arrêter

C'est sûr, tout s'est avéré moins effrayant que prévu, et la préparation n'a pas pris beaucoup de temps. De plus, la prochaine fois, je ne regarderai pas la montée et la cuisson toutes les cinq minutes.

De plus, la prochaine fois, je ne regarderai pas la montée et la cuisson toutes les cinq minutes.

Manger pour la santé

Si vous vous asseyez près du four, vous serez certainement assis - c'est tellement intéressant et envoûtant.
Astuce - achetez un thermomètre pour la cuisson, il est plus pratique de suivre les produits de boulangerie et la croûte. En général, habituez-vous et tout ira très bien.

L'administrateur dans votre recette est exactement 380 gr. farine de blé, ou pain de blé-seigle "Darnitskiy" d'Admin.
farine de blé - 250 grammes + 2 c. l.

Tout à fait possible

En cas de doute, pétrissez la pâte selon le principe «farine en eau» - il n'y aura jamais d'erreur.

J'ai également décidé d'essayer de faire cuire du pain au four, les barres étaient cuites - il semblait que rien ne s'était passé. J'ai tout bien fait. L'homme en pain d'épice n'est qu'un spectacle pour les yeux endoloris. Comme il n'y a pas de forme pour la cuisson, j'ai décidé d'essayer la cuisson au four à micro-ondes. Mais il est resté là et ne voulait pas rester derrière la casserole après la cuisson, il a dû le ramasser avec un couteau. Il s'est avéré un tel miracle

Mais le goût est très merveilleux. cuit beaucoup mieux que dans une machine à pain. Comme ce monstre est mangé, je vais essayer à nouveau. Maintenant, je vais essayer de simplement cuire, sans moule

Expérience négative, c'est aussi une très bonne expérience, il y a quelque chose sur quoi travailler, il y aurait une envie

Graissez bien le moule à pâte avec de l'huile végétale et saupoudrez-le d'un peu de farine, la pâte ne collera pas aux murs.

La pâte est mise dans le moule lors de la deuxième levée, et à la moitié de la hauteur du moule.
On donne la distance jusqu'à ce qu'elle double et on met au four à 180-190 *

Il vaut mieux utiliser une sonde de température pour vérifier la cuisson du pain, la qualité du pain sera garantie!

je te souhaite du succès

J'ai LG 150 pour 680-900 grammes de pain
seigle noir, crème anglaise - demi-dose, 450 g sont cuits au four, mais le toit tombe presque toujours. Mais si 680 grammes de la norme déclarée par les développeurs sont pétris comme une pâte et divisés en deux longs moules à gâteau en métal, il est cuit et tombe, légèrement refroidi, normal.


À l'intérieur sec, temps de cuisson 30-35 minutes dans un four électrique. Une pré-épreuve est requise.
Pas énorme en hauteur, mais juste sous une tranche de beurre d'une briquette, si un sandwich)
Et, s'il vous plaît, excusez-moi pour la "grille" pas très présentable pour refroidir le pain - je suis un débutant, en fait .. J'ai encore du temps. Et après tout, il faut aussi travailler, il faut gagner de l'argent))

Aujourd'hui j'ai cuisiné ce pain. Je viens de remplacer le lactosérum par du kéfir et la bière par de l'eau. Et ma chicorée était liquide. Le pain est délicieux, très moelleux. C'est très agréable de travailler avec un tes. : girl_love: Eh bien, nous allons toujours travailler sur le formulaire. * JOKINGLY * Merci beaucoup Tatiana pour la recette. Alors, avec votre aide, j'apprendrai à faire du vrai pain. Je ne veux plus sortir de la machine à pain.

[Viktorii @]

Viktorii @, oui, on a un peu de pain, mais ce n'est pas un problème! Il est important que vous ayez ressenti le goût du pain au four, la possibilité de vous cuire au four!
Et un conseil - achetez une sonde de température pour le contrôle de la cuisson - la qualité de la mie sera toujours super bonne.

Bon pain à vous, réussite!

J'avais prévu de faire cuire au four, mais pour chaque pompier, j'ai mis en place le programme «de base» si je n'avais pas le temps de coucher ma fille à l'heure. Eh bien, je n'ai pas eu le temps
quand elle est arrivée, le pain était presque parti pour la cuisson.
il s'est avéré comme ceci:

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délicieux, doux.
Mais la miette est tellement luxuriante, mais je veux plus de caoutchouc ou quelque chose)) et des trous pour l'agrandir. On obtient aussi d’autres blé-seigle, je ne sais pas comment obtenir une autre miette

Mais la miette est tellement luxuriante, mais je veux plus de caoutchouc ou quelque chose)) et des trous pour l'agrandir. On obtient aussi d’autres blé-seigle, je ne sais pas comment obtenir une autre miette

Avez-vous coupé le pain encore chaud? Myakish hésita

Des trous plus grands ne se révéleront que dans le four, lorsque rien ne contraint la levée de la pâte, elle est en vol libre et elle dicte elle-même quoi en faire à chaque étape.
Et dans un seau, une machine à pain, selon un programme horaire strictement défini - c'est très difficile à réaliser.
La farine de seigle n'a pas de gluten, cela joue également un rôle.
Les trous ne peuvent apparaître que dans la pâte molle et le caractère caoutchouteux est une pâte dense.

Faites durcir la pâte sans ajouter de beurre ni de cuisson pour obtenir une finition caoutchouteuse

Avez-vous coupé le pain encore chaud? Myakish hésita

Faire durcir la pâte sans ajouter de beurre ni de cuisson pour obtenir une finition caoutchouteuse

coupé à froid, le matin.

La prochaine fois que j'essaierai le four + pâte plus dense + pas d'huile, j'écarterai les résultats

Je vous remercie!

La prochaine fois que j'essaierai le four + pâte plus dense + pas d'huile, j'écarterai les résultats

Se désabonner!
J'ai aimé le résultat, mais j'apprends juste, je suis content d'être critiqué

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Se désabonner!
J'ai aimé le résultat, mais j'apprends juste, je suis content d'être critiqué

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Le pain est bon, même pour un étudiant, je ne vais pas critiquer

La cuisson dans des moules est pratique. Le goût est similaire à celui de Darnitsky.

[Nadyusha]

La cuisson dans des moules est pratique. Le goût est similaire à celui de Darnitsky.

Nadyusha, très bon pain! Ces petits bars, j'aime aussi cuisiner des bébés

Grandes félicitations!

Je vous remercie pour vos aimables paroles. Au cours du processus de fermentation et de cuisson, la minuterie est tombée en panne, le mode horaire était à vue. Dieu merci, le résultat est positif.

Admin, merci beaucoup, énorme.L'expérience que vous partagez avec nous n'a pas de prix. PAIN, c'était le pain qui sortait la première fois. Je suis enfin satisfait du résultat. Et bien sûr, vous ne pouvez pas vous passer d'une sonde de température. Utilisé à partir de jambon.

[Svetlana]

Svetlana, POUR LA SANTÉ! Ravi d'entendre vos résultats et votre victoire sur le pain

J'apprends l'ordre des actions. Impossible de joindre la photo.

Impossible de joindre la photo.

Comment insérer une photo dans un message

Le résultat est du pain! Il s'est avéré montrer le résultat. Merci Admin!

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, merci pour la recette du pain! J'ai fait cuire une telle barre de blé-seigle.) Très, très savoureux! La miette est tendre. Tout a fonctionné, je pense. Hourra! Chaque pain obtenu me fait très plaisir (car à l'automne il y avait beaucoup de crevaisons ...)

[Nastya]

Oh, quelque chose que j'ai passé par mon sujet Les filles, POUR LA SANTÉ!

Nastya, de belles barres, du four Encore un peu plus de pratique, et ça se passera très bien!

[Tatyana]

Un peu plus de pratique, et ça se passera très bien!

Tatyana, oui, c'est dommage que vous ne cuisiniez pas tous les jours, car ils mangent lentement ... (j'ai déjà tellement de pain dans mon congélateur)))

Et que peut remplacer le kvas sec?

Le kvas kvas peut être remplacé par un extrait liquide de moût de kvas ou du malt de seigle.

[Tatyana]

Tatyana, et brasser du malt, non?

Oui, faire bouillir avec de l'eau bouillante, refroidir à 35 * C et ajouter à la pâte lors du pétrissage. Tenir compte à la fois du malt et du liquide de brassage lorsque la densité de la pâte, kolobok