Pain long à partir d'un mélange de différentes farines sur un gros raisin sec et canneberge - une recette avec une photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Pain long d'un mélange de différentes farines sur un grand sac avec des raisins secs et des canneberges

Catégorie: Pain spécial

Ingrédients
Biga, 18 heures à 18-20 ° С	560 grammes
Farine de blé 1c	386 grammes
Eau à température ambiante	170 grammes
Levure de boulangerie	4 g
Pâte, 12-24 heures à 4 ° C	1 500 grammes
Farine de blé en \ s	295 grammes
Biga	555 grammes
Farine de seigle c \ z	70 grammes
Farine de blé c \ z	70 grammes
L'eau	500 grammes
Sel	15 grammes
Raisins secs, canneberges	100g

Méthode de cuisson

Tout d'abord, pétrissez le bigu. 386 grammes de farine 1c, 170 grammes d'eau et 4 grammes de levure de boulanger. Mélangez intensément avec un mixeur à crochets pétrisseurs. Il n'est pas nécessaire d'atteindre l'intégrité ou la cohérence du mélange, il se révélera juste comme des puces. Nous mettons la substance résultante dans un sac de nourriture en plastique et la mettons dans un endroit avec une température d'environ 18 à 20 degrés Celsius pendant environ 18 heures (en hiver, je la mets généralement sur le rebord de la fenêtre, maintenant c'est possible pour la nuit sur le balcon, et le matin à l'étage en quittant le balcon). Je voudrais attirer votre attention sur le fait que le temps et la température jouent un rôle déterminant. En été, il sera difficile de répéter. En conséquence, biga sentira non seulement avec une odeur légèrement alcoolisée, mais aussi avec un arôme de fruits.

Nous pétrissons la pâte. Nous mettons le biga entier, le mélange de farine de la recette. L'eau est meilleure que les températures froides, environ 14-16 degrés. Il est préférable d'introduire de l'eau en plusieurs étapes, car la farine prend toujours une quantité d'eau différente. Premièrement, environ 75%. Nous commençons à mélanger. J'utilise un batteur à main avec des crochets. D'abord à la vitesse minimale, puis augmentez progressivement. Nous surveillons le développement du gluten. Après environ 7 à 10 minutes de pétrissage intensif, la pâte commence à acquérir du soyeux et de la brillance. Nous regardons la consistance de la pâte.

À ce stade, versez de l'eau bouillante sur un mélange de raisins secs et de canneberges. En général, en termes de remplissage, vous pouvez fantasmer et utiliser n'importe quel fruit séché au goût. La particularité est qu'ils ne sont pas trop gros et permettent ensuite de façonner le pain. Nous avons fait à la maison à la fois à partir d'un mélange et juste avec des canneberges. Savoureux comme ça et ça. Si vous le souhaitez, vous pouvez bien sûr refuser complètement les fruits secs.

Nous continuons à pétrir. Ajouter du sel - Je verse généralement un peu d'eau (10%, par exemple) de la masse totale restante et dissous le sel dedans, puis je l'ajoute à la pâte. Nous regardons la consistance de la pâte et ajoutons le reste de l'eau si nécessaire. La pâte doit être de consistance moyenne, légèrement plus proche du liquide, élastique, mais en même temps capable de garder sa forme.

Nous jetons les baies dans une passoire, les laissons égoutter et remettons la température à au moins 40 degrés. Ajoutez ensuite à la pâte et mélangez à nouveau intensément avec un mélangeur pendant environ 4-5 minutes, jusqu'à ce que les baies soient uniformément réparties dans la pâte. À ce stade, la pâte aura déjà développé du gluten, extensible et élastique.

Mettez la pâte finie dans un récipient. Étirez et pliez. Placez le récipient dans un réfrigérateur avec une température de 3-4 degrés. Peut être étiré et plié deux fois de plus toutes les 30 à 40 minutes. Sous cette forme, nous laissons la pâte au réfrigérateur pour une longue fermentation. L'expérience a montré que le temps optimal est d'environ 18 heures. Mais vous pouvez monter et descendre. Cela fait une pâte avec une longue fermentation à froid - + \ - 2-3 heures ne change pratiquement rien. En fin de fermentation, la pâte augmente 2-3 fois. Considérez ceci lors du choix d'un récipient, j'ai eu un moment où la pâte s'est enfuie. La pâte finie a un bouquet aromatique incroyable, une structure aérienne.

(La photo montre la pâte au milieu de la fermentation). Au bout d'un moment, nous sortons la pâte finie. Nous saupoudrons la table et le dessus de la pâte avec de la farine, déposons la pâte sur la table, la plions et la laissons reposer pendant 3-4 minutes.Pendant ce temps, nous regardons comment la pâte se comporte en consistance et décidons de faire cuire du pain au four ou en forme. Si la pâte est molle, mais garde sa forme, je cuit toujours un foyer, si elle coule, elle est moulée. Divisez la pâte en 2 parties. Nous formons la forme qui vous est familière (cercle, ovale, barre). Mettez les blancs de pain sur une courte épreuve, environ 10-15 minutes.

Avant de planter au four, nous faisons des coupes, ici comme vous le souhaitez, je suis généralement soit longitudinale au milieu, soit française sur le côté. Le four à ce moment-là est chauffé à 200 degrés. Nous faisons cuire sur une pierre pendant les 10-12 premières minutes à la vapeur (j'utilise une hotte en aluminium épaisse achetée chez Auchan). Ensuite, nous retirons la vapeur, la saupoudrons 2 à 3 fois du flacon pulvérisateur, abaissons la température à 175 degrés et faisons cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en nous concentrant sur la croûte dorée et les particularités de notre four. Cela me prend environ 20 à 30 minutes. Avant de retirer, je recommande d'en saupoudrer un autre avec de l'eau d'un vaporisateur pour une croûte brillante.

Nous sortons le pain fini, le vaporisons avec un vaporisateur 1 à 2 fois par le haut et le bas, le mettons sur une grille pour le refroidir. Couvrez les 5 à 7 premières minutes avec une serviette, puis vous pouvez retirer la serviette ou choisir une serviette très très fine et légère.

Le plat est conçu pour

2 pains de 750 grammes

Temps de préparation:

36 à 42 heures

Programme de cuisson:

four

Remarque

La recette n'est pas celle de l'auteur. Tiré de la chaîne de Sergei Kirillov, alias Professeur Poof, et modifié personnellement à l'état actuel. Je ne peux pas publier de lien, car le système l'interdit, mais il est très facile de le rechercher sur Google.

Le pain le plus aimé de la famille. Longue, bien sûr, en préparation dans le temps, mais une longue fermentation en vaut la peine, juste un arôme et un goût indescriptibles. Essayez-le, vous ne le regretterez pas.