Pain de blé et de seigle sur pâte aigre

Pain de blé et de seigle sur pâte aigre

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pour la pâte aigre
farine de blé de première qualité	200 grammes
farine de seigle (pelée)	50 grammes
levure sèche	1 g (1/8 c. À thé)
sel	5 g
l'eau	175 grammes
Pour l'autolyse
farine de blé de première qualité	330 grammes
farine de blé 2 s.	70 grammes
farine de seigle (pelée)	100g
coriandre moulue	3/4 cuillère à café
eau T = 42 C	320 grammes
eau T = 90 С	50 grammes
concentré de moût de kvas	15 grammes
Pour le test
pâte aigre
pâte obtenue par méthode d'autolyse
farine de blé de première qualité	100g
levure sèche active	1,7 à 2 g
l'eau	100g
sel	15 grammes
mon chéri	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• 

• Pour faire de la pâte aigre, mélangez les deux farines, ajoutez la levure, le sel, l'eau et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir le bol avec une serviette et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Ensuite, retirez la pâte pour une maturation supplémentaire au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain matin, sortez le bol de pâte du réfrigérateur et laissez-le environ 1 heure à température ambiante. Pendant ce temps, pétrissez la pâte en utilisant la méthode d'autolyse. Mélangez tous les types de farine et passez bien au tamis. Ajouter la coriandre moulue. Préparez le concentré de moût de kvas avec 50 g d'eau chaude (environ 90 C) et réfrigérez. Versez 320 g d'eau tiède et de moût de kvas dans un bol de farine.

  Utilisez une spatule pour pétrir une pâte épaisse et uniforme. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer 1 heure.

  Après une heure, ajoutez tous les ingrédients de la pâte principale dans le bol sauf la pâte aigre.

  Utilisez une spatule pour pétrir une pâte épaisse et uniforme.

  La pâte aigre doit être légèrement pétrie et divisée en petits morceaux.

  Ajouter la pâte aigre dans le bol à la pâte principale.

  Pétrir une pâte lisse, douce et élastique qui quitte facilement la surface de travail et les mains. Le pétrissage prendra environ 5 minutes. Pour plus de clarté, une technique pratique de pétrissage de la pâte: .

  Saupoudrez le plan de travail et la pâte de farine et formez la pâte en boule.

  Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé d'huile végétale, couvrir d'abord d'un film, puis d'une serviette et laisser fermenter 1 heure.

  Placez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la pour former une boule. Laisser fermenter encore 1 heure.

  Pâte en une heure.

  Répétez le pétrissage, mais laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

  Le poids de la pâte finie est de 1485 g.

  Divisez la pâte finie en deux parties égales, arrondissez chacune en boule et laissez reposer 5 minutes, recouverte d'un film ou d'une serviette. Ensuite, prenez 1 partie et étirez-la doucement avec vos mains en une couche ronde. Pliez la moitié de la pâte vers le centre et scellez la couture avec la base de votre main. Ensuite, pliez le reste de la pâte vers le centre (chevauchant la couture précédente) et scellez la couture avec la base de votre main.

  Rouler le TK obtenu avec un rouleau: envelopper le haut vers le centre et sceller la couture avec la base de votre paume et envelopper à nouveau le haut de la pâte et sceller la couture avec la base de votre paume. Rouler légèrement le rouleau de pâte obtenu sur la surface de travail, en obtenant une épaisseur uniforme de TK et en lissant le joint.

  Divisez mentalement le TK en 4 parties, étalez 1/4 de partie en une fine couche approximativement égale aux 3/4 TK restants. Coupez la couche en 3 parties, au centre de chacune, faites une coupe longitudinale n'atteignant pas quelques centimètres avant sa fin. Saupoudrez les bandes de pâte avec de la farine et tressez-les en tresse, scellez soigneusement les extrémités des bandes et mettez la tresse sur le TK.

  Saupoudrer généreusement TK de farine.

  Transférez le TK dans le panier d'épreuvage, en l'étalant sur le côté. Répétez les étapes de mise en forme pour la pâte restante. Couvrir d'une serviette en lin et laisser reposer environ 1 heure 15 minutes ou jusqu'à ce que le vêtement ait presque doublé de volume.

  Préchauffer le four à 240 C.Vaporisez rapidement et doucement le four avec de l'eau et transférez le TK sur la plaque à pâtisserie.

  Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire la température à 220 C et cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et entièrement cuites. Retirer le pain du four et réfrigérer.

  Pain à la croûte croustillante et au goût harmonieux, un arôme très léger de coriandre met parfaitement en valeur et rehausse l'arôme du pain, soulignant les notes de farine de seigle et de malt, et n'interfère pas avec ceux qui n'aiment pas la coriandre comme additif pour le pain.
• 

Remarque

Basé sur la recette du pain de campagne (Pain de campagne) de The Own Bread de R. Bertine.
*R. Bertine «Entreprise de pain», p. 70:
"Méthode d'autolyse.
Cette méthode a été développée en France par le professeur Raymond Calvel. Il a découvert que mélanger de l'eau avec de la farine et laisser reposer le mélange pendant vingt minutes à une heure avant d'ajouter le reste des ingrédients (si vous utilisez du levain) rendrait la pâte "se pesant d'elle-même" et faciliterait son travail. Cependant, pour qu'il devienne aéré, dans tous les cas, vous devrez travailler avec vos mains. Mais, lorsque vous utilisez la méthode d'autolyse, la préparation de la pâte vous prendra moins de temps que d'habitude. "(S)
J. Hamelman "Pain. Technologie et recettes", glossaire, p. 420:
«La méthode d'autolyse est une méthode de pétrissage de certains types de pain de blé et de pain au levain, développée par le professeur Raymond Calvel. La méthode consiste à prémélanger de la farine et de l'eau (parfois aussi de la pâte liquide ou du levain), après quoi la pâte est laissée pendant un certain temps mûrir et alors seulement est ajouté le reste des ingrédients et commencer le pétrissage final. La méthode d'autolyse de pétrissage de la pâte augmente l'élasticité, le volume de la pâte et, en règle générale, améliore le goût et l'arôme du pain fini. "( c)

exceptionnellement belle

[Galina S]

Galina SMerci de l'intérêt que vous portez à la recette!

J'adore le pain "aigre", mmmm, oui avec une croûte croustillante!
Du beau pain! Très!
Ilona, ​​le temps de fermentation de la pâte aigre n'est que d'une heure, non?

Du pain magnifique, alors j'ai tout de suite voulu courir vers la cuisine et commencer la pâte!

[Arka]

Arka, Rada-dms, merci pour votre attention sur la recette et vos aimables paroles!

Ilona, ​​le temps de fermentation de la pâte aigre n'est que d'une heure, non?

Nata, non. Après 1 heure de pétrissage à température ambiante, il active la levure; une nouvelle maturation de la pâte a lieu à basse température au réfrigérateur pendant la nuit (le matin, la pâte aigre devra être portée à température ambiante). Alternativement, R. Bertine suggère de laisser la pâte à température ambiante pendant 4 à 6 heures après le pétrissage.

J'ai tout de suite voulu courir vers la cuisine et commencer la pâte!

. Rada-dms, s'il est difficile de pétrir la pâte avec vos mains, vous pouvez utiliser un mélangeur, mais réduisez le temps de pétrissage et contrôlez strictement l'ensemble du processus, car l'autolyse augmente le risque de destruction du gluten au mauvais moment.

Nata, non.

Eh bien, je suis un lecteur !!!
Je vous remercie!

[Nata]

Nata, merci pour la question et délicieux pain! Vous pourriez être intéressé par la recette de base de R. Bertine:

Pain de campagne / Pain de campagne (four) (Idole32)

, dans une proportion réduite par rapport à l'original.

Pétrir une pâte lisse, douce et élastique qui quitte facilement la surface de travail et les mains.

Peu importe combien je pétris, cela n'a pas fonctionné pour que la pâte s'éloigne si facilement de la surface et de la main. La crêpe est toujours collante et filandreuse. J'étais déjà nerveux, presque paniqué et j'ai jeté le blanc. Eh bien, juste parce que c'est impossible. Vous regardez les photos et tout fonctionne pour les gens, vous commencez à faire une sorte de poubelle. Je n'ai jamais pu pétrir de la pâte de seigle comme sur les photos. J'attends la première levée, mais je suis presque sûr que le pain ne fonctionnera pas.

[goncharenko]

goncharenko, dans cette recette, il y a une quantité insignifiante de farine de seigle et donc la pâte est plutôt du blé que du seigle, respectivement, le pétrissage aurait dû être approximativement le même que le pétrissage de la pâte de blé ordinaire sur la pâte.Pour commencer, mélangez tous les ingrédients avec le côté arrondi d'un grattoir ou d'une spatule jusqu'à consistance lisse, en rassemblant la pâte en un morceau, puis étalez la pâte sur le plan de travail et continuez à pétrir. Le pétrissage de la pâte est quelque peu compliqué par la présence d'un additif sous forme de pâte aigre, ce qui donne un caractère collant, une densité et une hétérogénéité excessifs dans les premières minutes de fonctionnement, en général, comme lors du pétrissage de la pâte sur la pâte. Si vous n'avez pas changé les ingrédients et mesuré leur poids exactement, la pâte devrait déjà commencer à se former et devenir plus élastique après un certain temps. Alternativement, la différence de qualité de la farine utilisée pourrait avoir affecté, et il vous suffit de faire vos propres ajustements en ajoutant la quantité requise lors du pétrissage de la pâte.

J'étais déjà nerveux, presque paniqué et j'ai jeté le blanc. Eh bien, juste parce que c'est impossible.

goncharenko, dans ce cas, il serait bien de laisser simplement la pâte sur la surface de travail, en la recouvrant d'un bol ou d'une serviette inversé, après un court repos, la pâte deviendra plus forte et il vous sera plus facile de travailler. Si la pâte reste inchangée dans le travail, saupoudrez un peu de farine et continuez à pétrir.

Vous regardez les photos et tout fonctionne pour les gens, vous commencez à faire une sorte de poubelle.

Tout dépend de la façon dont vous travaillez avec la pâte et de la précision avec laquelle vous suivez la recette. Alternativement, vous pouvez envisager la technique de pétrissage suggérée ci-dessus, dans la recette. Pour commencer, un clip vidéo de R. Bertine, voir de 0h20 à 2,50 :. Immédiatement, je note que la pâte selon la recette a un rapport différent d'ingrédients liquides et secs, respectivement, elle a l'air différente avant de commencer à pétrir et s'étire moins. En général, après avoir combiné tous les ingrédients, étalez la pâte sur la surface de travail et ne la tordez pas autour de son axe, en scellant, mais prenez la pâte des deux côtés, en tenant les paumes comme des omoplates, c'est-à-dire sans creuser dans le pâte avec vos doigts en essayant de la tenir ou de la saisir plus fort, mais gardez les doigts et les paumes droites. Ensuite, la pâte est soulevée, dépliée avec une arche avec un renfort vers elle-même et sur la surface de travail. Au tout début du travail, la pâte sera collante et il sera difficile de l'arracher de la table, à l'avenir, elle deviendra moins collante, plus élastique, elle aura l'air lisse et élastique au toucher, mais pliable, c'est-à-dire que la pâte sera molle et si comparée aux boulettes, elle sera très molle. Ensuite, la surface de travail est saupoudrée de farine, étale la pâte et arrondie en boule, en tournant les bords vers le centre à tour de rôle. En général, le pétrissage se fait de la même manière, en arrondissant la pâte en boule.

J'attends maintenant la première épreuve, mais je suis presque sûr que le pain ne fonctionnera pas.

En général, il y a toujours un espoir que vous n'ayez pas détruit le gluten par un long pétrissage de pâte et que vous aurez un pain, une pâte trop molle pourrait être cuite sous la forme d'un pain en étain.

Merci beaucoup pour votre réponse. Après l'avoir pétri, pendant qu'il était en train de se défaire, j'ai regardé un tas de vidéos. La prochaine fois je ne désespérerai pas =)
Cette fois, le pain est sorti un peu "bouché" car j'ai ajouté beaucoup de farine pendant le processus de pétrissage

La prochaine fois je ne désespérerai pas =)

puisque j'ai ajouté beaucoup de farine pendant le processus de pétrissage

Quelle marque de farine avez-vous utilisée? Farine de blé de la plus haute qualité (protéines environ 10)? Il avait assez de sel, avez-vous oublié de l'ajouter?

a examiné un tas de vidéos.

C'est dommage que vous et moi nous nous manquions dans le temps, dans des fuseaux horaires différents. Je vais ajouter une autre vidéo pour vous en utilisant la méthode "Stretch and Fold" (vue de 0:00 à 0:35): qui peut être combiné avec la pâte principale, le pliage aide à renforcer la structure de la pâte.

Farine de blé de la plus haute qualité

Je l'ai utilisé lors du traitement du test.
Qu'est-ce que j'ai changé d'autre dans la recette - j'ai remplacé le CCS par du malt cuit à la vapeur. Je me suis promené dans tous les magasins, mais KKS ne l'a jamais trouvé. vendeurs ont dit hors saison.
Et je mets aussi la moitié de tout, car la famille n'est pas grande et on ne peut pas maîtriser autant de pain =)

Je vais ajouter une autre vidéo pour vous en utilisant la méthode "Stretch and Fold" (vue de 0:00 à 0:35):

Merci beaucoup

Qu'est-ce que j'ai changé d'autre dans la recette - j'ai remplacé le CCS par du malt cuit à la vapeur. Je me suis promené dans tous les magasins, mais KKS ne l'a jamais trouvé. vendeurs ont dit hors saison.

Clair. On pourrait essayer la prochaine fois de réduire la quantité d'eau de 20 à 30 g lors du pétrissage de la pâte principale.

Et j'ai aussi mis la moitié de tout

Et comment avez-vous réussi à réduire 1g de levure sèche pour la pâte aigre? Ou avez-vous préparé la pâte avec de la levure comprimée? Ou la pâte aigre finie a-t-elle été divisée en deux avant le lot principal?

Et je mets aussi la moitié de tout, car la famille n'est pas grande et on ne maîtrise pas autant de pain =)

oui, et avec moi comptant sur deux familles, et en général c'est aussi correct à mon avis, car 1 pain suffit pour un test de goût.

Et comment avez-vous réussi à réduire 1g de levure sèche pour la pâte aigre?

Oui, j'ai mis une goutte directement, environ 1/16 c.

Ou avez-vous préparé la pâte avec de la levure comprimée?

ça aurait pu l'être, mais je ne sais pas comment compenser la proportion de levure sèche et pressée

car 1 pain suffit pour un test de goût

un autre problème est de cuire deux pains dans un four

mais je ne sais pas faire la proportion de levure sèche et pressée

Le rapport entre la levure sèche et la levure comprimée est d'environ 1: 3, c'est-à-dire que lorsque vous remplacez 1 g de levure sèche, vous devrez prendre environ 3 g de levure comprimée.

un autre problème est de cuire deux pains dans un four

Parfois, oui, c'est difficile, mais selon cette recette, le poids de la pâte finie n'est pas trop important et vous permet de placer deux savoirs traditionnels sur la plaque à pâtisserie, en laissant la distance nécessaire pour augmenter leur volume pendant la cuisson. Dans l'avant-dernière photo du texte de la recette, il n'y a que deux spécifications techniques sur une plaque à pâtisserie. Lors de la cuisson, selon le fonctionnement de votre four, il peut être nécessaire de déplier la plaque à pâtisserie, pour une couleur uniforme de la croûte et le même temps de cuisson: il n'est pas recommandé d'ouvrir le four pendant les 10 premières minutes de cuisson pour éviter que la pâte ne tombe, puis, en fonction de l'apparence des savoirs traditionnels, après que certains aient ouvert le four pendant un moment et déplié la plaque à pâtisserie, fermer le four et cuire jusqu'à tendreté.

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

[Ilona]

Ilona, félicitations pour une médaille bien méritée!

[Ilona]

Ilona, félicitations pour la médaille du fond du cœur!
Vous avez de merveilleuses recettes!
Et je vais apporter ce pain aux signets. Je vais m'occuper des choses - j'essaierai de cuisiner par tous les moyens!)

Ilona Khlebushek est génial! Félicitations pour votre médaille!

[Chef]

Chef, Je vous remercie ! Très inattendu.

gala10, Mamusi, lettohka ttt, merci pour vos félicitations et à tous ceux qui m'ont envoyé merci bravo, merci! J'oublie périodiquement la concurrence constante, hebdomadaire, sur le site, un format un peu inhabituel pour moi, et si je ne félicite pas quelqu'un pour sa victoire bien méritée, alors par simple oubli, désolé, j'essaierai d'être plus attentif à l'avenir.

Traiter avec les affaires - je vais essayer de cuisiner

Margarita, Je serai heureux de vous entendre parler de la recette.

En l'absence de farine de blé de grade 2, ne la remplacez pas par de la farine de blé entier dans la recette, car le pétrissage manuel de la pâte deviendra beaucoup plus compliqué, il est préférable d'utiliser une technique (mélangeur ou pétrin), et la structure du pain sera plus finement poreux et dense.


Pour faire du pain, prenez la farine de blé de la plus haute qualité dans la quantité requise et réduisez la quantité d'eau de 20 à 30 grammes.
Décoration de pain.

Appliquez un dessin sur les savoirs traditionnels avec de la farine à l'aide du pochoir de votre choix.

Faites des coupes avec une lame selon le motif imitant la veine de la feuille, ainsi que des coupes latérales le long du TZ et du motif.

Faites cuire le pain selon la recette.

[la Corse]

la Corse, avec une victoire !!!!!!! Ilona Khlebushek est beau!

[Kokoschka]

Kokoschka, Je vous remercie!

[Ilona]

Ilona, juste du four
J'ai tiré un pétale
Un changement: la pâte aigre était le reste de la pâte à pizza napolitaine, donc pas de farine de seigle. Mais en termes de poids, presque une tunique dans une tunique a survécu)). Par conséquent, je mets un peu plus de seigle dans la pâte pour l'autolyse au détriment du blé.

[Svetlana]

Svetlana, Merci pour le conseil! La beauté !

J'ai tiré un pétale

Tout de même, il s'est avéré du pain charmant, et la forme est belle et la hauteur est bonne.

Un changement: la pâte aigre était le reste de la pâte à pizza napolitaine, donc pas de farine de seigle.

Le goût sera légèrement différent, mais dans l'ensemble, il devrait toujours être bon. C'est probablement la raison pour laquelle l'explosion s'est produite, car selon la recette de la pizza napolitaine, la levure est environ quatre fois plus élevée, plus le miel et le beurre, et si vous ajoutez, probablement, un temps de fermentation accru, le travail de la pâte aigre était plus actif. En général, je suggérerais d'essayer de réduire la quantité de levure ajoutée lors du pétrissage de la pâte à pain de base en utilisant de la pâte «napolitaine» au lieu de la pâte aigre-douce.

Par conséquent, je mets un peu plus de seigle dans la pâte pour l'autolyse au détriment du blé.

Très intéressant, quel goût avait le pain?