Filet de porc fumé "Porcinet"

Filet de porc fumé "Porcinet"

Catégorie: Recettes culinaires

Ingrédients
Filet de porc	1 PC.
Lard de poitrine de porc	environ 70 g
Mélange de salaison pour 1 kg de viande:
Sel nitrite	0,6% - 10 g
Sel de table	7 grammes
Épices au goût (j'ai du paprika rouge, du poivre noir, une cuillère à soupe de cognac et trois pincées d'ail granulé)

Méthode de cuisson

• Nous nous préparons à l'avance pour la nouvelle année selon le calendrier oriental, pour l'année du cochon jaune ou du cochon de terre.
• Dans la poitrine, coupez une fine bande de longueur égale aux morceaux de filet. Découpez cette bande en lacets de section carrée de 0,5 à 0,8 mm d'un côté. L'épaisseur de ces lacets dépend de l'épaisseur de la coupe, car ils doivent avoir un aspect organique à la coupe pour que les taches ne soient pas
• avec des narines trop grandes.
• À l'aide d'une fine brochette, sur laquelle une coupe inclinée est faite plus près de l'extrémité pointue, enfilez les lacets de saindoux préparés le long de la pièce.
• Ceci est fait de cette façon: nous perçons la coupe dans le sens de la longueur à deux endroits symétriques de part en part pour qu'une pointe acérée avec une coupe en ressorte. Pour la coupe, nous attrapons la ficelle de saindoux et tirons le saindoux à travers toute la pièce jusqu'à son extrémité. La graisse doit apparaître des deux côtés.
  (J'avais une brochette en ville, alors j'ai coupé le filet en deux morceaux et je l'ai percé et j'ai simplement poussé un morceau de bacon le long des morceaux à l'aide d'une brochette, après les avoir fait "bouger" pour le bacon au préalable. l'épaisseur de la brochette, l'apparence était légèrement endommagée, mais tellement criminelle Fixons-le et montrons plus tard la coupe parfaite! Il suffit de considérer cette expérience.)

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• Ensuite, mettez le filet dans un récipient, saupoudrez-le d'un mélange de séchage, saupoudrez-le d'un peu de vos épices préférées, mais pas trop salées, pour ne pas trop saler, enveloppez-le bien avec un film ou un sac.
• Ou remuez le mélange de salaison dans 100 ml d'eau bouillie froide pour 1 kg de filet et pomper toute la viande en éventail à l'aide d'une seringue spéciale. C'est-à-dire que nous pénétrons profondément l'aiguille dans la pièce, puis, en repoussant progressivement l'aiguille vers l'arrière, libérons lentement le mélange de durcissement dans le sens du mouvement de l'aiguille. Nous devons traiter uniformément la pièce entière à l'intérieur afin qu'elle soit salée à tous les endroits.
• Cette fois, j'ai utilisé une seringue pour saler le filet, car j'ai décidé que le filet était plutôt de la viande sèche et nécessitait donc une humidité supplémentaire. (La recette indique simplement le salage à sec.)
• Nous mettons le filet dans un récipient directement dans le sac, en essayant de garder moins d'air dans le sac. J'ai roulé le filet dans un escargot et l'ai emballé étroitement dans un sac, puis dans un récipient. Nous le conservons au réfrigérateur pendant au moins 2 jours, sinon il ne sera pas salé! Nous retournons le colis de l'autre côté deux ou trois fois par jour. Lorsque le liquide libéré est réabsorbé dans la viande, vous pouvez commencer la cuisson.
• Mais d'abord, vous devez réchauffer le filet, c'est-à-dire le maintenir pendant 2 heures à une température de 20 ° C.
• Si vous prévoyez de fumer avec la pendaison, ce qui est très bon pour l'apparence du produit fini, car il n'y aura aucune trace de la grille au verso, alors, reculez du bord à l'extrémité d'un morceau de filet 3 -4 cm, faites un trou et enfilez-y la ficelle culinaire.
• Mon fumoir fumé à chaud ne permet pas de suspendre de longues pièces, nous utilisons donc une grille.
• Nous chauffons le four à 60 ° C et répartissons librement les morceaux de filet sur la grille. Nous plongeons un thermomètre en une seule pièce. Lorsque la température à l'intérieur du filet atteint 45 ° C (cela peut prendre de 30 minutes à une heure, nous ajoutons la température dans le four à 75 ° C. Retournez le filet de l'autre côté et changez l'orientation des morceaux à l'opposé exact. c'est-à-dire que les extrémités qui sont plus proches de la porte sont maintenant plus proches des dix.
• Ceci est fait pour chauffer uniformément les morceaux de viande. Cuire jusqu'à 60 ° C à l'intérieur du morceau. Ensuite, vous pouvez procéder de deux manières. Le moyen le plus simple est d'amener la viande à l'état de préparation plus loin dans le four. Pour ce faire, augmentez la température à l'intérieur du four à 85-90C et amenez la viande à une température de pleine préparation de 65-68C à l'intérieur d'un morceau de viande. À ce stade, il est nécessaire de verser de l'eau bouillante dans la casserole pour augmenter l'humidité à l'intérieur du four et augmenter la température plus rapidement.
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• Et vous pouvez le préparer en fumant à chaud dans un fumoir sur des copeaux d'aulne ou de chêne. Cela nous a pris près d'une heure et demie, compte tenu du temps froid et de la température plutôt basse à l'intérieur du fumoir - environ 60 ° C. Versez plusieurs fois de l'eau chaude dans la casserole du fumoir pour augmenter l'humidité.
• Vous pouvez effectuer tout le processus de cuisson du début à la fin dans un fumoir avec un mode de fumage à chaud.
• Pour un aspect brillant, vous pouvez graisser le filet au milieu du traitement thermique avec du saindoux doux.
• Réfrigérer, envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier, bien refroidir et couper avec un couteau bien aiguisé.
• Cette photo a été prise après la cuisson, il est clair que toute saucisse ou produit fumé doit s'allonger, la coupe deviendra plus lisse et plus intéressante.
• Le filet de cette manière (dans mon scénario - farce et fumage relativement court) s'est avéré très doux, voire tendre! Les morceaux de bacon ajoutent leur charme, complètent le goût délicat et semblent avantageux lorsqu'ils sont coupés.

Remarque

J'en ai coupé un pas très froid, je devais essayer de toute urgence. Si vous le refroidissez davantage, la coupe sera plus intéressante.
Je recommande de cuisiner pour NG. Je vais certainement le cuisiner, et plus d'une fois!

Je ne peux pas mettre la photo de titre en place!
Oh, Yandex affiche normalement la photo de titre, mais Safari ne le fait pas ...

Oh, quel patch délicieux et juteux.

[Olya]

Olya, un magnifique "porcelet" s'est avéré! Merci pour la classe de maître!

mais pas dans Safari

Actualisez la page plusieurs fois dans le navigateur (cela revient à Ctrl + F5 sur un ordinateur) - vous y verrez aussi
La raison n'est pas que le site n'a pas changé - il change immédiatement et la première fois, mais dans la mise en cache dans votre navigateur.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, magnifique porcelet
Vous donnez plus de porcelets et de saucisses, dans le domaine des dernières nouvelles, nous n'avons pas peur du loup gris

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, tout s'est bien passé, on fait parfois une telle viande dans un filet

[Ledka]

nous n'avons pas peur du loup gris

Nous n'avons pas peur du loup gris
Même avec un renard délicat!
Nous finirons notre café
Et nous nous battrons avec des saucisses!



Ledka, Svetochka, Myrte, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Merci, mes chers, pour l'intérêt que vous portez à Piglet!
Cela s'est avéré vraiment savoureux! Seulement je suis pressé, j'ai besoin de tout essayer le plus tôt possible, et je l'ai coupé presque chaud.
Je ne vais pas couper le deuxième morceau pour maman, alors nous allons travailler sur la coupe. Et il faut le saler plus longtemps, sinon il n'a pas été salé jusqu'au bout avec du nitrite au milieu, vous pouvez voir une viande grisâtre. Mais le goût est tout simplement magnifique. Un excellent substitut à la saucisse et moins de tracas.

[Olya]

Olya, quels drôles de porcelets Super!

Cheerful NG est fourni! Je vais certainement préparer

Oh, c'est beau! (Je vous suis tous les deux)

Je vous regarde tous les deux

Lecteur partisan

Je recommande de cuisiner pour NG

même un haut gris
ne mordra pas un patch,
qui ose l'année du cochon
avez-vous des pièces de rechange pour cela?