Pain bernois (Jeffrey Hamelman)

[Pâte:]

Pain bernois (Jeffrey Hamelman)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: Suisse

Ingrédients
Pâte:
levure pressée	5,5 g
farine de blé de la plus haute qualité	187 grammes
farine à haute teneur en gluten	63 grammes
Lait	112 g (+25 g)
sucre	14 grammes
sel	5 g
Oeuf	33 grammes
Jaune d'œuf	6 grammes
beurre	33 grammes
Finition:
Oeuf	10 grammes
sésame

Méthode de cuisson

• Pâte:

• Broyer la levure du bout des doigts, ajouter la farine * (1 cuillère à soupe L de congé) et le sucre. Versez le lait chaud **, l'œuf et le jaune.

• Pétrir pendant 8 à 9 minutes. Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine restante.

• Pétrir une pâte molle et soyeuse.

• Laisser la pâte fermenter à température ambiante pendant 2 heures. Au milieu de la fermentation, pétrir une fois la pâte.

• Formant:

• Mettez la pâte sur la table, pétrissez, divisez en deux parties égales.

• Déroulez chacune des pièces, roulez en un rouleau. Laisser l'épreuvage préliminaire pendant 10 à 15 minutes.
• Roulez les rouleaux sur la table en les allongeant pour obtenir des paquets d'une longueur de 65 à 70 cm.

• Posez deux harnais sur la table à angle droit.

• Étape 1.

• Abaissez la partie supérieure du harnais (A). Déplacez la partie inférieure du harnais (B) vers le haut.
• Étape 2.
• Déplacez le harnais C vers la droite, placez-le entre les harnais A et D.
• Étape 3.
• Déplacez le harnais D vers la gauche.
• Étape 4.
• Abaissez le harnais B, entre les harnais A et C.

• Étape 5.

• Placez le garrot A vers le haut.
• Étape 6.
• Déplacer le harnais D vers la droite, entre les harnais C et B.
• Étape 7.
• Harnais C à porter vers la gauche.

• Pour une mise en forme plus poussée, répétez tout Pas, commençant par Étape 4... Roulez les extrémités des harnais avec le bord de la paume, enveloppez-les.

• Levée et cuisson:

• Transférer la pièce sur une plaque à pâtisserie, couvrir de papier d'aluminium lâche.

• Levée à température ambiante pendant 90 à 120 minutes.

• Avant de l'envoyer au four, graissez l'osier avec un œuf, saupoudrez de graines de sésame.

• Cuire au four préchauffé à 220 ° C (convection 200 ° C), à la vapeur *** pendant les 6 à 7 premières minutes. Ensuite, abaissez la température à 190 ° C (convection 170 ° C) et amenez le pain prêt.
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• Délicieux pain. Je vous recommande vivement de l'essayer.

Le plat est conçu pour

1 rouleau de 435 grammes

Temps de préparation:

5 h 00

Remarque

* Je n'avais pas de farine à haute teneur en gluten, j'ai cuit à partir de farine de première qualité (Makfa).
** J'ai utilisé du lait tempéré pour ce pain: j'ai porté le lait à ébullition et je l'ai conservé dans un thermos pendant 40 à 45 minutes.
Le lait calculé dans la pâte - 112,5 grammes, tandis que le pétrissage a ajouté 25 grammes supplémentaires.
*** Dans la recette de l'auteur, le pain est cuit sans vapeur, mais la croûte est plus dense dans ce cas.

Recette en pourcentages de cuisson:

farine de blé c. s - 75%
farine à haute teneur en gluten - 25%
levure pressée - 2,2%
lait - 45%
sucre - 5,5%
sel - 2%
œuf - 13,3%
jaune - 2,5%
beurre - 15%

Vidéo avec le tissage de challah à partir de deux lots:

[Manechka]

Manechka,

Manechka, vous pouvez même deviner à partir d'une seule photographie de qui il s'agit. Je ne veux pas parler autrement en tant qu’œuvre. Tout ce que vous faites avec vos stylos est admirable. Comme tout est beau et délicieux. Sans hésitation, je le prends dans les favoris.

[Tanya,]

Tanya, Je vous remercie. Aidez-vous, tout en restant au chaud.
Natasha, Je vous remercie. Délicieux pain. Essayez-le.

Je suis assis en train de réfléchir à quel genre de pain faire cuire, et vous voilà avec votre prochaine beauté! Mec, il n'y a pas le temps de mouler et nulle part, je suis à la campagne, partout les fromages sont pressés et séchés. Je vais donc commencer une pâte maintenant, puis cuire un rouleau. Mais ensuite, je vais en faire une belle en ville. Ce pain ira-t-il pour des sandwichs au fromage ou de la poitrine de dinde froide cuite au four?

[Olga]

Olga, Je vous remercie. Pour les beurres, ça ira très bien. Le pain s'avère moyennement sucré et riche, comme un petit pain.

Je suis allé le mettre, si je peux prendre une photo normalement, je ferai un rapport, mais ici c'est l'obscurité, la pluie et il n'y a pas de place pour un mot!

Bonne pâtisserie, Ol.

Dois-je aussi aller pétrir la pâte et la mettre au réfrigérateur? Bulkoff le voulait.

[Homme]

Homme, pris, c'est là que j'ai un drain: les signets éclatent aux coutures !!!
Merci, Golden, de partager votre talent avec nous !!!

[Sonadora]

Sonadora, hee-hee, je suis une fille contradictoire, j'ai mis ton noyé, et je vais faire cette beauté sans hâte, c'est dommage de sculpter ça sur mon genou!

deux filles le soir
réunis pour sculpter dans une rangée
culinaire impérissable
sur la table, pas à genoux!
Manya a terminé la challah,
Fromage ramassé Olya
au fond du chalet
aujourd'hui - pas autrement -
comme avant, une fête!
J'aiderais les filles ...

J'aiderais les filles ...

Réduisez un demi-bar!
Ma collection a été reconstituée avec un autre chef-d'œuvre de Tanya! Je sauve tout!

[Tanya,]

Tanya, admirez votre talent. Il est si facile et sans effort d'exprimer vos pensées en vers.

Réduisez un demi-bar!

Olga, elle, pour une telle occasion, offrira à chacun des bars entiers.

Beauté, la main du maître est immédiatement visible. :) Besoin urgent d'un four

[Espérer]

Espérer, Je vous remercie. Je serais heureux si vous l'aimiez.

Vacances et plus encore!

Olga, merci. Le pain est une véritable célébration de l'arôme et du goût.

[Manya]

Manya (rien que je ne nomme?), mais puis-je prendre cette recette pour une machine à pain?

[Ludmila]

Ludmila, bien sûr que vous pouvez.

Manechka, du pain au four, ça sent un imbécile ..... La beauté comme tu n'as pas réussi, les mains sont des crochets. En attendant à la maison le dégustateur principal, mon mari

[Espérer]

Espérer, Merci d'avoir essayé. J'espère que le dégustateur principal a été satisfait et que la beauté des tresses n'est pas une affaire délicate, cela fonctionnera certainement.