Pain fermier suisse (pain de blé au levain aux raisins secs)

[Opara]

Pain fermier suisse (pain de blé au levain aux raisins secs)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: Suisse

Ingrédients
Pâte:
levain de raisins secs 63%	275 grammes
farine de blé 1 grade	210 grammes
farine de blé entier	100g
l'eau	195 grammes
Pâte:
pâte	775 grammes
l'eau	400 grammes
farine de blé 1 grade	525 grammes
sel	20 grammes

Méthode de cuisson

• Depuis l'automne, sur la loggia, il me reste des raisins noirs dans le bol. Étonnamment, il ne s'est pas détérioré, mais s'est séché et s'est transformé en raisins secs. Je me suis souvenu que J. Hamelman avait du pain sur de la levure de raisin sec et a décidé de le cuire, et Luda avait une merveilleuse description étape par étape dans le magazine, que j'ai utilisé 🔗 lors de la fabrication de ce pain.
• 1. Purée de raisins secs
• J'avais 80 g de raisin séché, que j'ai versé sur 200 g d'eau et laissé dans un bocal pendant 5 jours pour fermenter à température ambiante. Maintenant la maison était chaude et la température était bonne, d'autant plus que j'ai mis le pot sur la loggia au soleil pendant la journée. Après 5 jours, les raisins ont gonflé et ont acquis une odeur de fermentation.
• 2. Pâte mûre sur une purée de raisins secs.
• J'ai égoutté le liquide et pétri la pâte dessus.
• Selon la recette, une simple pâte blanche est pétrie sur de l'eau de raisin fermentée spontanément. Pour 105 g d'eau de raisin sec 170 g de farine 1c.
• Je l'ai fait en deux étapes. Tout d'abord, j'ai ajouté 70 g de farine, mélangé et laissé fermenter pendant 12 heures. Ensuite, j'ai ajouté 100 g de farine et laissé encore 12 heures jusqu'à ce que la pâte ait triplé.
• Ainsi, j'ai obtenu 275 g d'une culture starter à 63% d'humidité.
• J'ai cuit un pain, donc je n'ai pris que la moitié de la recette, j'ai continué à nourrir le levain restant pendant plusieurs jours.
• Opara
• 137 g de levain
• 105 g de farine 1 s
• 50 Hz. h. farine
• 97 g d'eau
• Pétrir et laisser reposer 12 à 14 heures jusqu'à ce qu'il atteigne son volume maximum.
• Luda conseille:
• "s'il est chaud et que la pâte a poussé au maximum plus rapidement qu'en 12 heures, pétrissez la pâte montée et mettez-la au réfrigérateur pour le reste du temps (jusqu'à ce que la pâte ait fermenté pendant 12 à 14 heures)."
• Pâte
• 387 g de pâte
• 200 g d'eau
• 262 g de farine (dont 100 g de farine d'épeautre, le reste du c.)
• 10 g de sel
• Mélanger à 1 vitesse pendant 3 minutes. jusqu'à uniformité et 3 min. à vitesse élevée jusqu'à développement moyen du gluten et une température de la pâte de 24 ° C
• Le résultat est une pâte molle, soyeuse et pétillante.
• Selon Hamelmann - fermentation pendant 3 heures avec une agitation au milieu à 24 ° C.
• Elle a formé une batarde. Hamelman a du pain rond.
• Levée dans un panier avec un dessus de couture pendant 1, 5 heures à température ambiante.
• Cuisson à la vapeur sur le foyer dans un four préchauffé à 240 ° C. Les 20 premières minutes sous une hotte, puis j'ai baissé la température à 200 ° C et cuit encore 20 minutes.
• 

Le plat est conçu pour

1 pain de 800 g

Programme de cuisson:

Cuisson au four

Remarque

Pain incroyablement savoureux et aromatique. Cela justifie pleinement le temps que j'y ai passé. Bien qu'en fait cela ne prenne pas beaucoup de temps, vous devez essentiellement effectuer certaines actions de temps en temps, tout le reste est fait par lui-même. La croûte est croustillante, mais pas rugueuse en même temps. La mie est molle, non caoutchouteuse; lorsqu'elle est comprimée, elle retrouve complètement sa forme.
Faites cuire et dégustez du pain délicieux!

Svetlana (Lana) m'a dit que la recette du pain suisse avait quelque chose en commun avec la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Pain sur moût de raisin", ce qui prouve encore une fois qu'il est difficile de trouver quelque chose de nouveau dans le monde de la boulangerie.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Quel beau pain!
Et le fait qu'il soit savoureux et aromatique, je comprends non seulement de vos mots, mais aussi parce que je l'ai cuit sur du levain Vendemiyskaya à partir de pâte sur moût de raisin, selon la recette Nagirs- Ira. C'était du pain merveilleux!
Acceptez mon admiration pour la recette et votre pain

Merci Svetlana! La recette de Hamelmann a une fois de plus confirmé que du pain merveilleux peut être fait sur une purée de raisin. Pour être honnête, nous avons récemment commencé à manger très peu de pain, probablement devenu ennuyeux, mais ce pain s'est avéré si savoureux que j'ai regretté d'en avoir cuit un, disparu en un instant.
Le pain au levain Vendemic d'Irina est merveilleux, malheureusement, je ne m'en souvenais pas quand j'ai fait du pain suisse, mais apparemment tout se répète dans le monde de la pâtisserie.
Svetlana, s'il vous plait, si cela ne me complique pas la tâche, pour moi, nous sommes tous les deux à la machine à pain depuis longtemps ...

[quoi manger, quoi manger]

Le pain au levain Vendemic d'Irina est merveilleux, malheureusement, je ne m'en souvenais pas quand j'ai fait du pain suisse, mais apparemment tout se répète dans le monde de la pâtisserie.

Vasilisa, ce sont des recettes complètement différentes, toi et Irisha, elles ne sont unies que par le raisin, à mon avis.
Et ils ont commencé à manger moins de pain juste parce que quoi manger, quoi manger
Tout le monde admire la photo de ton pain et je me surprends à penser que maintenant je mange plus de pain avec mes yeux et j'aime vraiment l'arôme du pain fraîchement sorti du four!

Et c'est vrai ... Quand je fais cuire, je sais déjà par l'odeur à quel stade de ma cuisson en est, et alors je suis prêt à enterrer mon nez et à renifler, renifler du pain fraîchement cuit. Et je mange plus avec mes yeux aussi

[barbariscka]

barbariscka, Une recette très intéressante pour moi! Je ne suis pas encore arrivé au levain aux raisins secs, ou plutôt, je ne pensais pas que c'était possible de le faire! Je vous remercie!!!

Marina, je ne m'attendais pas non plus à un tel résultat, même si je cuisine au levain depuis plusieurs années ... Cuisiner pour la santé!

[Vasilisa]

Vasilisa, J'ai emporté des signets. Je n'ai jamais cuisiné avec des raisins secs. Et c'est juste affiché.
Merci pour la recette.

qu'il est difficile de trouver quelque chose de nouveau dans le monde de la pâtisserie.

Et je suis heureux, je trouve et trouve)))

Elle a gratté les raisins secs qui avaient commencé, les a mis à fermenter! voyons ce qui se passe

[Marque]

Marque, Moi aussi)

Et je suis heureux, je trouve et trouve)))

Génial! Succès! ) Gardez à l'esprit que pour obtenir un levain à part entière, le reste doit encore être nourri, nourri et choyé pendant plusieurs jours. Ou vous devrez à nouveau fermenter les raisins secs après quelques pains. Et pourtant, beaucoup dépend des raisins secs ...

[Vasilisa]

Vasilisa, merci, je vais certainement prendre en compte) J'en ai deux en direct depuis plus d'un an) Peut-être que celui-ci prendra racine.

[barbariscka]

barbariscka, et c'est ce dont vous avez besoin pour nourrir ??

Comme d'habitude, nous alimentons le levain: farine et eau ... Ou ce sera un levain pour une courte période de temps.

[barbariscka]

barbariscka, merci, compris!

Vasilisa! Hou la la! J'ai regardé ce levain aux raisins secs et je ne savais pas quoi en faire! Et avec vous, tout est simple et intelligible. La beauté, en un mot.

Angela, que faire d'elle? Faites cuire du pain délicieux ...

Ce que le four est clair. Je ne comprenais tout simplement pas comment le cultiver. Cela m'a semblé un processus si laborieux. Et dans votre description, tout est très simple. Pouvez-vous simplement prendre des raisins secs?

À l'origine à base de raisins secs, mes raisins se sont également transformés en raisins secs ... Je pense que la qualité des raisins secs affectera également le levain. Ce n’est pas sans raison qu’il fermente spontanément ... Mais pour le moment, j’aime ce qu’il y a dans mon réfrigérateur, même s’il ne convient guère au pain de seigle, il contient peu d’acide, mais pour le pain de blé c’est juste.

J'ai donc déjà mis le levain à faire !!! Oh, je ne sais pas ce qui se passe?! Eh bien, c'est plus facile que de cultiver à partir de farine de seigle ???

[Marina]

Marina, Marina, s'il vous plaît éclairer, quel genre de tourment radar?
Et avec le levain, je vous souhaite du succès, s'il y a un désir, ça devrait marcher ...

[barbariscka]

barbariscka, tout réparé - seigle !!!! À quel point le levain se lève-t-il magnifiquement, a déjà augmenté de 2 à 2,5 fois et seulement 5 heures se sont écoulées et attendez si longtemps ou n'attendez plus? Mettre au réfrigérateur? Il s'est avéré d'un pot de 250 ml et 2 cuillères à soupe de raisins noirs 165 ml de «levure». Ajout de 100 grammes de farine 1C - ça vaut le coup de gonfler !!! Alors si tout brûle la photo je la montrerai !!!

Si en 6 heures, il a augmenté trois fois, vous pouvez mettre une pâte à pain (selon la recette). La quantité restante peut être conservée au réfrigérateur et cuite sur le pain suivant, ou déjà au plomb comme un levain ordinaire.
Ce sera très intéressant de voir votre pain ...

Je suis choqué !!! Je ne pensais pas qu'un si gros pain serait cuit à partir de 160 g de levain! En général, lorsque j'ai pétri la pâte et qu'après 1 fermentation, elle a très peu augmenté, disons qu'elle n'a pratiquement pas levé.Je l'ai serré dans mes bras et l'ai mis dans le MV à 1,30, il a augmenté environ 1,5 fois, je l'ai mis à cuire pendant 20 minutes à Shtebe et ce que j'ai vu la pâte a augmenté dans tout le bol de 5 litres ... Je l'ai retourné (c'est dommage, bien sûr, mais le four ne voulait pas démonter). Voici la pâtisserie !!! Elle n'a pas pu résister à la cuisson de la nuit !!! Je posterai la photo demain !!! Comme c'est cool et cuire!

J'ai oublié de dire que j'avais besoin de pain blanc, alors j'ai cuit à partir de farine 1 et premium



Il ne reste plus qu'à voir le cutter, et le poids est de 1'200

Voici une coupe:

[Marinka!]

Marinka!Bien joué. MV n'a jamais fait de pain.

Wow, c'est un pain ... Êtes-vous satisfait du goût?
Je n'ai pas fait cuire dans une mijoteuse, donc je ne connais pas les subtilités. Mais j'ai dû me lever à la vérification ...

J'ai mis les raisins secs aujourd'hui. J'essaierai. Du basilic et ensuite le nourrir comme du levain à 100% ou comment vous nourrissez-vous? Et dis-moi, le pain n'est-il pas aigre?

[barbariscka]

barbariscka, Je suis satisfait du goût !!! Ni aigre, ni insipide! Ici la mie est dense, ce qui donne un peu de poids au pain - j'espère l'écrire clairement! Délicieux!!!
Et je n’ai pas bien monté sur les tiroirs, et sur les pâtisseries, j’ai couru trois fois et en seulement 20 minutes !!!

Le mari a dit que si tu prends une profonde inspiration, ça sent les raisins secs

Marina, c'est pour ça que la miette est dense, qu'elle n'a pas bien remonté lors de la levée ... Elle s'avère légère comme duvet.
Avez-vous fait la pâte ou tout simplement pétri la pâte?
Et ça sent vraiment bon.

Je l'ai fait sur la pâte, la pâte a bien augmenté !!! Peut-être un peu de chaleur, mais même s'il faisait 36 ​​grammes lors de la levée!

Marina, 36 degrés c'est un peu trop, plus de 30, voire 28, il ne faut pas mettre la pâte.

J'ai mis les raisins secs aujourd'hui. J'essaierai. Du basilic et ensuite le nourrir comme du levain à 100% ou comment vous nourrissez-vous? Et dis-moi, le pain n'est-il pas aigre?

Angela, si vous voulez faire pousser un levain à partir de la pâte mûre restante, vous devrez le garder comme un levain ordinaire. Par conséquent, au moins trois jours, vous devez nourrir deux fois par jour. Les proportions, selon lesquelles vous voulez faire pousser du liquide ou de l'épaisseur, peuvent atteindre 100%. Beaucoup de restes se rassemblent, alors utilisez de petites portions.
Si vous ne voulez pas vous soucier de la culture du levain, vous devez mettre une purée de raisins secs et pétrir à nouveau la pâte, au fur et à mesure que vous l'utilisez, remettez-la ...
Ce n'est pas du tout aigre, alors j'ai écrit qu'il ne convient guère au pain de seigle.

: a-kiss: Et si vous nourrissez du seigle?

Marina, 36 degrés c'est un peu trop, plus de 30, voire 28, il ne faut pas mettre la pâte.

Par conséquent, il n'a pas augmenté ou quoi? D'habitude je le mets toujours comme ça et tout s'est bien passé! Ou ne convient-il pas à ce test?
En voici une autre - j'ai fait la pâte dans du lait légèrement aigre et un peu d'eau (300 lait et 100 eau)

Par conséquent, il n'a pas augmenté ou quoi?

Marina, je ne peux pas dire ce qui l'a influencé, mais quelque chose s'est vraiment mal passé ... C'est bien qu'au moins j'aie aimé le goût. Essayez de tout faire exactement selon la recette une fois, peut-être que vous pourrez le comprendre.

: a-kiss: Et si vous nourrissez du seigle?

Je l’ai essayé, je n’ai pas aimé, ce n’est pas aigre ... alors j’utilise mon houblon. Mais le blé a bien marché. Il monte trois fois en quatre heures ... Mais ce sont les levains de la fermentation spontanée ...
Écrivez comment ça se passe, je me demande ...

J'écrirai certainement. J'utilise "éternel". Au besoin, je l'alimente en seigle. Mon "éternel" triplera également en 4 heures. et en hiver pour 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, Ok, j'essaierai! Maintenant, il se tient sous l'alimentation, il erre bien!

Je vous le dis: le pain de la deuxième compétence est allé jusqu'à la deuxième épreuve jusqu'à 2,5 raa. Et une fois cuit, il est devenu un peu plus. Produits de boulangerie à grains entiers cuits au son. Je fais pousser du levain, à partir de ce premier j'ai déjà fait cuire 2 pains !!! Ne cause aucun problème !!! Je ne me nourris vraiment pas tous les jours. Se tient dans le réfrigérateur, maintenant je vais me nourrir et pendant une journée à la fenêtre, puis je la mets au réfrigérateur !!!!

Marina, super! Je suis très heureux que le pain se révèle et que le nouveau levain soit

[barbariscka]

barbariscka, c'est à moi, c'est-à-dire, du levain, maintenant comme un animal de compagnie - je nourris, chante, marche ... je me suis retrouvé un soin agréable !!!

Marina, c'est sûr ... Mais comme c'est bien quand on a du bon pain

Vasilisa, bonjour. J'ai mis le levain et la moitié de la farine dans de l'eau de raisin sec. Elle est prête en 8 heures à mon avis. Chaud. Nourrir la deuxième portion? N'attendez pas 12 heures?

Selon la recette originale, ils se nourrissent une fois, je l'ai divisé en deux tétées. Si vous êtes prêt, mettez la pâte.

J'ai réalisé ce que tu as partagé. Et j'ai décidé de me séparer.Je l'ai nourri une deuxième fois. Le levain a augmenté en 4,5 heures. Je ne peux pas mettre la pâte. Je vais devoir partir demain matin, je serai de retour le soir. J'ai tout nourri. Je l'ai mis au réfrigérateur. Je viendrai nourrir, grandir et mettre de la pâte.

Eh bien, j'ai fait la bonne chose. Dans cette chaleur, tous les délais se perdent. Mieux vaut mettre au réfrigérateur que fermenter.

J'ai mis la pâte. J'ai relu vos descriptions de la fermentation. Écoutez, je ne viendrai peut-être pas.