Pain de seigle au blé de Pierre Nury - Rye rustique clair de Pierre Nury - Recette photographiée sur Mcooker: les meilleures recettes

Pain de blé et de seigle par Pierre Nury - Rustic Light Rye de Pierre Nury

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pour le levain épais:
démarreur de blé ou de seigle	45 grammes
l'eau	50 grammes
farine de pain de blé riche en protéines	95 grammes
farine de blé entier	5 g
Pour le test:
levain épais	125 grammes
Farine de blé	450
la farine de seigle	50 grammes
l'eau	400 grammes
sel	10 grammes

Méthode de cuisson

Laissez-moi commencer de loin.
J'ai commencé ma connaissance "intime" du pain relativement récemment et en tant que boulanger amateur, je suis constamment à la recherche de recettes nouvelles et intéressantes.
Au départ, mon premier levain était le fameux "Levito madre", pour le cultiver, je l'ai fait pousser, mais le pain dessus ne me sortait pas de la meilleure qualité, il était probablement faible ou autre chose et j'ai abandonné la cuisson au levain et j'ai commencé à maîtriser les versions de levure du pain, mais pas Je perds l'espoir de maîtriser à nouveau la science de démarrage).
Donc, j'ai trouvé le blog d'Andrey et ses explications sur l'élimination du KMKZ (levain d'acide lactique de seigle), vous pouvez également en lire sur (Sergey).
Ayant un KMKZ prêt à l'emploi, selon ses recommandations, j'ai sorti le levain en nourrissant KMKZ avec de la farine, de l'eau et de la levure - seulement 0,6 g, ce fut le début de ma connaissance du pain au levain.
Revenons à la recette.
J'ai pris cette recette d'Anna (malheureusement je ne peux pas poster de lien) et je vais vous montrer ce qui s'est passé à la fin.
Je ne donnerai pas la recette complète, car vous pouvez la trouver sur le blog d'Anna.
Brièvement:
La veille, j'ai pris ma culture starter au KMKZ à raison de 45 g, eau mélangée, farine de blé (protéines 13 g) et farine de blé entier, couverte et laissée 12 heures à température ambiante (le volume de la culture starter doit doubler). J'ai eu un chignon épais et après 12 heures, il a augmenté 3 fois.
De plus selon la recette (Pétrissage en HP en mode "Pelmeni" - 20 minutes + 5 minutes):
Elle a versé de l'eau dans le bol HP, ajouté du pain et de la farine de seigle, mélangé jusqu'à ce que la farine absorbe toute l'eau et l'a laissée reposer pendant 20 minutes.
Après 20 minutes - ajoutez le levain et le sel et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit brillante, lisse et élastique. La pâte est très collante et ne se détachera pas des parois du bol. Étirez la pâte avec vos mains, faites un test de fenêtre de gluten, la pâte ne doit pas se déchirer, mais s'étirer en un film mince, mais si nécessaire, continuez à pétrir pendant encore 2 à 5 minutes.
Nous mettons une tasse de pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le matin, j'ai sorti la pâte et je l'ai laissée se réchauffer (2 à 3 heures avant la cuisson du pain).
Elle a formé deux pains (comme décrit par Anna - Coupez la pâte en 2 parties égales avec un couteau aiguisé et étirez soigneusement chaque partie d'environ 30 cm de long.En même temps, placez chaque partie avec une découpe sur le parchemin et laissez au moins 5 cm entre elles.) Anna ne recommande pas après le moulage, testez le pain, mais je l'ai eu pendant min. 20 avant que le four ne chauffe).
J'ai un four à gaz.
Cuit à 230-200 degrés pendant environ 35 minutes.
Le pain est poreux, humide et légèrement caoutchouteux. Une légère acidité se fait sentir.