Pain de campagne souabe (Schwabishes Bauernbrot)

Pain de campagne souabe (Schwabishes Bauernbrot)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: allemand

Ingrédients
levain de seigle	400g
farine de blé 2 grades	350 g
farine de grains entiers	120g
sérum	240 à 250 ml
sel	2h l.
levure sèche	3d
Lard ou beurre)	20g
mélange d'épices (cumin, fenouil, coriandre)	2 cuillères à café option

Méthode de cuisson

• Tout d'abord, nous faisons la culture de démarrage selon Detmolder:
• 1,25 g de démarreur actif + 100 g de farine de seigle + 100 ml d'eau, mélanger, laisser reposer 6-8 heures à T = 26-28 * C.
• Ajoutez encore 100g de farine de seigle + 100 ml d'eau, mélangez, laissez reposer pendant 6-8 heures à T = 22-24 * C
• 3.Ajouter encore 100g de farine de seigle + 100ml d'eau, mélanger, laisser reposer 3-4 heures à T = 18-20 * C.
• On prélève 400g de cette entrée, on ajoute le reste des ingrédients, on pétrit la pâte (elle collera un peu au fond), on la laisse lever pendant 2 heures, en faisant 2 pétrissage après 30 et 60 minutes. Je viens de pétrir sur le programme "Dough" dans HP. Nous étalons la pâte sur une planche farinée en un gâteau, la divisons mentalement en 3 parties horizontales, enveloppons le côté droit au milieu, enveloppons le côté gauche sur le dessus:
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• Nous formons un pain en laissant une couture sur le dessus (il s'ouvrira magnifiquement lors de la cuisson). Nous partons se lever pendant 2 à 2,5 heures. Préchauffez le four à 240 * C, mettez un récipient avec de l'eau bouillante, jetez le pain sur une plaque de cuisson chaude et faites cuire à 240 * C pendant 8-10 minutes, baissez-le à 210 * C et faites cuire encore 20 minutes, baissez-le à 180 * C pendant environ 20 minutes.